段梅紅

對(duì)于關(guān)注食品安全的一般消費(fèi)者來說，沙門氏菌、大腸桿菌等專業(yè)名詞都不陌生，但如果提起李斯特菌，似乎就知之者甚少了。

李斯特菌全稱為“單核細(xì)胞增生李斯特氏菌”，是李斯特氏菌屬的8 個(gè)菌種中對(duì)人類致病力最強(qiáng)的。今年5月，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)上發(fā)布緊急通知，因可能遭到李斯特菌感染，冷凍食品制造商CRF冷凍食品公司緊急召回42個(gè)品牌、15款包裝、產(chǎn)品數(shù)量高達(dá)358種的冷凍果蔬。

李斯特菌

冰箱里的殺人菌

李斯特菌廣泛存在于自然界中，無論土壤、植物、動(dòng)物、廢水、糞便、下水道等，還是人和動(dòng)物的身上都能夠找到它的身影。當(dāng)然，食物是它最重要的生存場(chǎng)所，絕大多數(shù)食品中都能找到它，肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。我國(guó)近年來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。曾有機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)713種食品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果李斯特菌帶菌率為3.5%。

李斯特菌的生命力非常頑強(qiáng)，對(duì)外界有較強(qiáng)的抵抗力，它既不懼酸性環(huán)境，也不畏堿性環(huán)境，還能適應(yīng)濃鹽水環(huán)境，而且非常喜歡無氧環(huán)境。在無氧條件下，李斯特菌的侵襲力量會(huì)比正常情況下高出100多倍。這讓人們平時(shí)看來很有衛(wèi)生保障的食品反而能與李斯特菌近距離接觸，比如絕大多數(shù)人都認(rèn)為方便衛(wèi)生又安全的真空包裝食品。

更特別的是，與其他致病菌不同，即使在冰箱的冷藏溫度下，李斯特菌也仍然可以生長(zhǎng)繁殖，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。這也是李斯特菌不同于其他食源性致病菌的重要特征。

李斯特菌很狡猾，因?yàn)樗鼤?huì)“潛伏”。當(dāng)食用了攜帶李斯特菌的食物后，人體并不一定馬上出現(xiàn)癥狀，因此很容易被人忽視，以致招來更大的危險(xiǎn)。

李斯特菌最愛襲擊老弱人群

李斯特菌一般會(huì)導(dǎo)致腸道感染，潛伏期通常為8～48 小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。由于細(xì)菌會(huì)通過患者的腸道擴(kuò)散到血液，并導(dǎo)致血流感染，從而侵害人體的循環(huán)系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥。這種神經(jīng)系統(tǒng)感染潛伏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2～12周，發(fā)病率較低，但臨床致死率高達(dá)40%左右。

健康的成年人對(duì)李斯特菌具有一定抵抗力，所以李斯特菌特別容易擊倒老年人、孕婦和身體免疫力比較差的人。美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心曾有過統(tǒng)計(jì)，感染李斯特菌的病患者平均年齡為78歲，每5個(gè)患病者中有1人死亡。

感染了李斯特菌的孕婦最初的表現(xiàn)不過是輕微的感冒癥狀，但李斯特菌會(huì)感染子宮，因此會(huì)引起胎兒感染，致使孕婦流產(chǎn)或胎兒死亡。

研究發(fā)現(xiàn)，約1/3 被李斯特菌感染的孕婦會(huì)受到流產(chǎn)的威脅。曾有實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，孕婦在患病前一月內(nèi)經(jīng)常吃生魚片一類的即食食品，工作人員便會(huì)從新生兒身上和胎盤上檢出李斯特菌。

李斯特菌曾在美國(guó)“劣跡斑斑”

根據(jù)美國(guó)疾控中心的數(shù)據(jù)，美國(guó)每年約有2500 例李斯特菌感染病例，其中15%～30%的人死亡。

在美國(guó)，因李斯特菌感染而造成的災(zāi)難已不止一次了。

1983年，美國(guó)馬薩諸塞州因牛奶被李斯特菌污染致14人死亡;1985年，52人因食用被李斯特菌污染的干酪而死亡;1998年，21人因食用被李斯特菌污染的熱狗而死亡。

2011年8月至10月，美國(guó)多個(gè)州因食用產(chǎn)自科羅拉多州詹森農(nóng)場(chǎng)的香瓜而導(dǎo)致李斯特菌疫情暴發(fā)。按照美國(guó)官方的說法，這輪疫情為美國(guó)十多年來最嚴(yán)重的：疫情蔓延近30個(gè)州，近150人感染，30人死亡，1名孕婦流產(chǎn)。

2015年，美國(guó)發(fā)生藍(lán)鈴冰淇淋事件。來自兩州的至少8人因食用美國(guó)藍(lán)鈴公司的冰淇淋后感染李斯特菌，3人死亡。

前文提到，今年5月美國(guó)召回358種冷凍果蔬。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告則顯示，這次疫情中有10人感染李斯特菌，其中3人因免疫系統(tǒng)功能低下而不治身亡。據(jù)了解，此次召回的冷凍蔬菜包括西蘭花、蘿卜、南瓜、玉米、青豆、洋蔥、土豆、菠菜、紅薯等，均為餐桌“常客”。

“五大要點(diǎn)”阻斷致病菌

雖然李斯特菌與其他致病菌在特性上有所不同，但預(yù)防和阻斷它及其他致病菌的對(duì)策卻有很多共同之處。這方面，世界衛(wèi)生組織的《食品安全五大要點(diǎn)》已為我們提供了處理和制備食品的實(shí)用指導(dǎo)，照著做就是了。

一、保持清潔：拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要經(jīng)常洗手;便后洗手;清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備;避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

二、生熟分開：生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開;處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、安全煮熟：食物要加熱做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品;湯、煲等食物要煮開以確保達(dá)到70℃;熟食再次加熱要徹底。

四、在安全的溫度下保存食物：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上;所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）;熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上）;即使在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物;冷凍食物不要在室溫下化凍。

五、使用安全的水和食物原料：食用安全的水或進(jìn)行處理以保安全;挑選新鮮和有益健康的食物;選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)過消毒的牛奶;如果生食水果和蔬菜一定要洗干凈，不吃超過保鮮期的食物。

【責(zé)任編輯】張小萌