王素明中式面點高級技師、全國勞動模范

面點專家聊月餅

王素明中式面點高級技師、全國勞動模范

臨近中秋，面對市面上琳瑯滿目的月餅品種，你是否會和我一樣感到無所適從？到底選擇哪一種呢？這些月餅有什么區(qū)別呢？本期我們有幸邀請到面點大師王素明老師來聊聊月餅?zāi)切┦聝骸?/p>

Q：北方的月餅和蘇式月餅、廣式月餅有什么不同？

A： 北方的月餅以京式月餅為代表。首先，三者在月餅的制皮方法上就不一樣。北方的月餅是硬皮月餅，也被稱作提漿月餅，在制皮的時候用的是糖水。而廣式月餅制皮的時候用的是糖漿，在用糖的比例上、熬糖的方法上都有區(qū)別。京式月餅分自來紅和自來白。自來紅就是和面的時候加入飴糖。自來紅月餅和面的時候用熱水和面，吃起來雖然硬，但是也很酥，不像廣式月餅吃起來那么軟。蘇式月餅是典型的酥皮月餅，在制皮的方法上更是大相徑庭。

在餡兒心方面， 以五仁月餅為例，廣式月餅會放橄欖仁，而北方的五仁月餅不放橄欖仁放的是松子仁。北方的五仁月餅還喜歡放青紅絲、冰糖、香油和餡，南方的月餅一般不放。而且北方用面粉來調(diào)和五仁餡兒，南方用的是熟的糯米粉來和五仁餡，所以還是有區(qū)別的。

Q： 如何看待“新式月餅”和“土月餅”？

A：現(xiàn)在市面上月餅品種很多，但是有些用西式做法做出來的月餅，吃起來不像月餅的感覺，更像是點心。所謂的“土月餅”，就是具有地方特色的，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的方法做出來的月餅。

Q： 當(dāng)今月餅的加工方式是怎樣的？

A：現(xiàn)在食品廠生產(chǎn)大批量的月餅都用機(jī)器了，而一些小批量月餅的生產(chǎn)還是手工，不過也是半手工。在做月餅的工具上和以前也不一樣了。比如，以前做月餅用木頭刻模子，現(xiàn)在用的是氣動月餅?zāi)＞?，生產(chǎn)效率提高不少。