淺談營養(yǎng)配餐與科學烹飪（下）

一、各種烹飪方法的優(yōu)劣

1、煮：是將原料放入一定量的湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫水煮爛的烹調方法。采用此方法，湯液中溶解了許多水溶性物質如維生素B1、維生素C及礦物質鈣、磷等。糖及蛋白質在加熱中部分水解，而脂肪無顯著變化。蔬菜采用此方法，盡管不損失或很少損失胡蘿卜素，但約30%的維B1和約60%的維C受破壞。煮沸時間長短，煮沸前食物處理方法對營養(yǎng)素的損失也有影響。烹調時間越長，維C損失越多。對大多數(shù)蔬菜來說，維C的損失隨烹調時間延長而增加。

食物的表面積愈大，食物溶解在湯汁中的水溶性營養(yǎng)素就越多，食物切細切碎，增加了食物的表面積，且使食物中的一些酶釋放，增加了食物與酶接觸的面積和機會，而這些酶對一些營養(yǎng)素產生分解作用。

2、蒸：將主料經加工改刀，加調料上屜蒸的烹調方法。食物與水接觸比煮沸要少，可溶性物質損失也就較少。如時間加長，因加熱引起的維C分量也會增加。

3、燉：將原料在開水內洗出血污后，放入鍋內，加上調味品和水，加蓋，先用旺火燒開，再移到溫火上燉到酥爛的烹調方法。這是一種慢速的烹調方法，產生的變化與煮沸時相似。不過速度較慢，使用的溫度較低，蛋白質溫和變性，處于容易消化的狀態(tài)。堅韌的膠原蛋白在沸水長時間接觸中變成了可溶的白明膠，使湯具有粘性，食物變得柔軟。特別適合畜肉類烹調。如果水果在燉煮前必須要浸泡。燉煮時，纖維素、蛋白質輕微變性，可溶性物質溶解在沸水中，由于采用低溫，且由于果酸的存在使煮水的PH值低于7，這樣維B1和維C的破壞較少。

4、燜：將主料經煎或炸后，放入輔料、調料、高湯，用小火燜到一定時間勾芡出勺而成的烹制方法。采用該法，先要將主料經煎或炸，所以蛋白質、脂肪、維生素都有不同程度的損失；燜的時間長短也會影響維生素的含量減少。但食物經燜煮后，人們消化率會增加。

5、烤：將主料經過腌漬或加工或加工成半熟制品后，放入烤爐，利用輻射將原料烤熟的烹調方法。分明火烤和暗火烤。明火即在火上直接烤原料，因火力分散，時間長，使維生素受到較大的損失。暗火又叫烘，爐內保持高溫，原料四周均勻受熱，易烤透。此方法對營養(yǎng)素破壞小些。

6、鹵：將原料經焯水后，放入鹵汁中烹制適當時間，使味道滲入原料內的烹制方法。鹵菜原料大多采用肉類及內臟或豆制品。原料放入鹵汁中，使原料中的維生素、礦物質部分溶解于鹵汁中，部分蛋白質也會入鹵汁，所以應很好的利用鹵汁，提高食物的營養(yǎng)價值。

7、熘：將主料經加工改刀，有的經掛糊油炸，有的經掛軟漿滑熘，再另起油鍋，放入少量油，先煽炒輔料，再加主料再勾芡翻炒而成的烹調方法。如在外面裹一層糊，再經油炸或油滑，因糊受熱而成焦脆的外殼，使原料所含的汁液，鮮味不易外溢，這樣不但保護了營養(yǎng)素少受損失，而增加風味。

8、爆：將主料加工改刀，經過油炸、油滑或焯水后，另起油鍋，用蔥、蒜熗鍋，放入主料，勾芡出勺的烹調方法。這是一種旺火高油溫快速加熱的方法，所以營養(yǎng)素的損失較小，是一種較好的烹調方法。

9、炸：把原料加工改刀后，掛糊或不掛糊直接用油炸熟的烹調方法。炸時油溫較高，營養(yǎng)素會有不同程度的損失，尤其維生素，油炸比沸煮的損失維生素更多些。而掛糊油炸是保護營養(yǎng)素，增加滋味的一種方法。

10、炒：是最廣泛的一種烹調方法。鍋內放少量油，用蔥、姜炸鍋，放入主料炒至半熟，再放入輔料和調料炒熟而成的烹調方法。要用急火快炒，即用高溫短時間炒，減少維生素的損失，不要過早放鹽，否則影響成熟時間，還會出現(xiàn)較多的菜汁，增加一些維生素的破壞?？捎玫矸酃窜?，使湯汁濃稠。綠葉蔬菜含有大量的胡蘿卜素，因它是脂溶性的維生素，但用油烹制后能增加吸收率。

周志祥

中式特技烹調師，國家烹飪技師，從事烹飪工作33年，現(xiàn)任江蘇省啟東市公安局人民警察學校警務保障廚師長。

二、不同的生理狀況人員也應采用不同烹飪方法。

如老年人可選用清蒸、燉、煮，使食物清淡、酥爛，水份含量高，適合老人的口腔咀嚼功能的下降，唾液分泌量和消化液分泌減少，消化吸收功能退化的生理特點；孕婦特別是妊娠早期，有妊娠反應的，可據孕婦的愛好。對乳母為增加乳汁的分泌，烹調方法可選煨、煮等，使食物含較多湯汁，滿足乳母分泌乳汁的需要；對疾患者，更應注意方法，患膽、胰疾病的應避免油炸以及令油脂量增加的烹調方法，這樣會加重疾病復發(fā)，肝臟疾病患者應選食物清淡、易消化的烹飪方法，以增進患者食欲。菜肴以酥爛，不宜過分油膩，對慢性肝炎和肝硬化的病人，應食用較軟的食物，避免意外出血。以蒸、煮、燴為宜，若食用油炸等較硬食物，可能會使食管靜脈破裂。