中秋的水紅菱

中秋前后在古城蘇州的市場上、街邊、橋下都有一些出售水紅菱的攤點，有時還有走街串巷的小販提籃叫賣水紅菱。蘇州郊外的東、西山太湖周邊地帶均為水紅菱主要產(chǎn)區(qū)。那里的水網(wǎng)、河道、塘口栽培水紅菱有著悠久歷史，早在一千多年前吳地水鄉(xiāng)各處菱藕種植已很普遍，在歷朝歲月中水紅菱均作為貢品采集后運送京城?，F(xiàn)大多為人工培植紅菱了。

水紅菱在蘇州為多種菱角中一直深受百姓推崇的菱角之一，那紅殷殷的色彩、綠色莖端十分惹人喜愛，它那種鮮紅色澤又被稱為“蘇州紅”，為吳地菱角中一種特色品種。有的地方也出產(chǎn)水紅菱，但內在肉質口感大不相同，蘇州太湖地區(qū)的水紅菱具有鮮嫩、殼薄、汁多味甜的特點，因其色澤鮮紅故稱水紅菱。

水紅菱為一年生浮葉水生草本植物，秋季中秋前成熟，水紅菱營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質，還可入藥有利尿通氣、健脾潤膚等功能。從水中采集的水紅菱洗凈即可食用，鮮嫩菱肉可當水果，又可當零食，蘇州人特別愛生吃那一口水紅菱，水紅菱剝去外皮送入口中，一股清香油然而生，菱肉脆嫩，用牙輕輕一碰即碎落滿口，菱肉中汁液綻放四溢，滿口生津，欲罷不能。煮熟菱可作蔬菜使用，如蔥油水紅菱等。在蘇幫菜中傳統(tǒng)經(jīng)典名菜就有水紅菱制成的，而且為數(shù)不少，如把水紅菱出肉后打片與雞片、魚片、肉片等搭配爆炒制成紅菱雞片、紅菱魚片、紅菱肉片等，時鮮、清爽又鮮美無比。紅菱與太湖其他水生作物如新鮮藕片、雞頭米、茨菇片等同炒已成為當下時令名饌——湖塘小炒，清香爽口深受食客熱捧。那一款，用糟鹵調制出的“糟菱”則是老蘇州人的最愛。不多時筆者在東山鎮(zhèn)洞庭飯店吃到一款“糖醋水紅菱”，味道特佳，當那盆糖醋水紅菱端上桌時，令人眼前一亮，盆中碧綠荷葉中央堆疊成饅頭狀的鮮紅蕃汁水紅菱閃著油光。那口醋酸味帶著絲絲甜味沖擊著味蕾，菱肉甜糯芳香，沁人脾胃令人難以忘懷。水紅菱入饌為水鄉(xiāng)特色增添不少光彩。此食材吃法多變，可作冷菜，可作水果，又能熱炒，與其他食材相配菜品越發(fā)多了。蘇州人用菱肉曬干打成粉與糯粉相配制作出的糕、團小食尤為粉糯。這些用水紅菱制作的傳統(tǒng)菜點有的已載入中國名菜譜，作為經(jīng)典代代相傳。

晚唐詩人杜荀鶴稱頌蘇州的生活，在《送人游吳》一詩中寫到“夜市賣菱藕，春船載綺羅”，《吳郡志》中亦有“折腰菱”唐甚貴之記錄。歷史上乾隆三十年正日而巡下江南時蘇州廚師曾為乾隆帝制作過紅菱蓮子燉鴨等菜深受乾隆賞識，據(jù)說慈禧太后十分鐘情喜食蘇州太湖紅菱，由御膳房采辦，直送到京城。一般都洗凈裝滿一盆作零食水果生食。此菱汁多甜潤、爽口。

秋季吳地，太湖水鄉(xiāng)采菱又是一件盛事，采菱不用船，用木制浴盆，有道稱：村姑“凌波乘浴盆，鏡花照儂面”，又稱“秋風河上起，一片采菱歌”。采下紅菱必須仍浸泡在冷水中，一般都用大木盆盛滿清水，里邊放上紅菱，不然紅菱會變色，菱肉亦趨硬，在沒有水紅菱的季節(jié)中，蘇州人也會別出心裁制作船點，其中就有一款水紅菱，用米粉制成皮子，內餡豆沙，制作者有船娘有白案大師，他們構思獨特，心靈手巧做得如同真的一樣。

華永根

江蘇省烹飪協(xié)會副會長蘇州市烹飪協(xié)會會長

“明月幾時有，把酒問青天”，在吳地，中秋那晚蘇州家家戶戶團聚暢飲，在滿桌菜肴中，桌上總有那一盆紅艷艷的水紅菱，一盤金黃色的月餅。在天藍月明時，那銀色的月光，金黃色的月餅，紅艷艷的水紅菱閃動著繽紛色彩。人們除吃以外，更多是心情上的滿足，那一抹色彩思牽著工作上的勤奮，生活上的紅火，人們心緒的寄托。