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        雖甜非糖的增甜劑

        2016-10-27 14:20:42陶詩秀
        祝您健康 2016年10期
        關鍵詞:代糖甜葉菊甜度

        陶詩秀

        近年來,科學家又回到大自然的資源寶庫中去尋找新的糖源,于是乎甜味劑、甜調(diào)料、增甜物、代用糖……應運而生。這是因為,在軟飲料和保健食品中,使用新的植物增甜劑,這是食品生產(chǎn)的新趨勢。

        古老的甘草

        可以說,甘草是人類最早使用的甜味劑。這種植物的根嚼在嘴里有一種清甜的味道。民間在梅季做醬的時候,也往往放幾段甘草,曬出的醬不但甘飴可口,據(jù)說還有解毒的功效。

        早在我國新石器時代前期,神農(nóng)氏嘗百草,偶然發(fā)現(xiàn)有—種矮樹的枝葉,味甘而不苦,試嘗其根,一股甜味沁人肺腑。他認為,此草之甘甜,為其他草藥所沒有,于是起名甘草。后來發(fā)展成無方不用的甜味劑和能解百草毒的解毒藥。

        甘草的甜味,主要來自甜素中的甘草甙,甜度為蔗糖的50倍。甘草亦名蜜、靈草、汾草,是多年生半灌木狀草本野生豆科植物,產(chǎn)于我國的東北、西北和華北,每年有大量出口。

        甘草既可代糖,又富營養(yǎng),且能治病。因此國內(nèi)外早就應用于啤酒釀造、卷煙,醫(yī)藥工業(yè)和糖果點心制造業(yè)。近年來,國外甘草食品如甘草麥乳精、甘草糖等發(fā)展迅速。

        甜菊和甜茶

        在南美巴拉圭,很多人把甜葉菊的葉子碾碎,泡在咖啡或紅茶中代糖。這種天然的甜調(diào)料雖然不是糖,但它的甜度比蔗糖高出300倍,比麥芽糖甜1000倍。

        據(jù)分析,在甜菊的葉子里,含有7%~12%的糖甙。用1公斤葉可提取“雙菇配糖體”的白色結晶物63克。食物里只要放進一星半點,就異常清甜可口。

        甜菊的故鄉(xiāng)在巴西、巴拉圭、阿根廷三國交界的阿曼拜山脈,為亞熱帶多年生草本菊科植物,好像野菊那樣長著許多鋸齒的小葉和白色的繁花,所結紡錘形瘦果成熟后隨風飄揚,落地生根,一經(jīng)種植可以采收多年。

        無獨有偶,在我國廣西柳州等地的山野里,有一種野生植物甜茶,葉子里含有叫作甜茶素的天然甜味劑,甜度也相當于蔗糖的300倍,1噸甜茶葉能提取30斤甜茶素。經(jīng)我國科學家研究,證明甜茶素的化學結構與從甜葉菊中提取的甜菊相同,藥理性質(zhì)也相似。在軟飲料和糕點中添加甜茶素萬分之幾,甜味就可達甘美可口的程度。

        甜茶是薔薇科多年生落葉灌木,高約2米,莖多刺,用種子、分枝、分根法繁殖,當年種當年收,大有開發(fā)價值。甜茶的葉有清熱、潤肺、祛痰,止咳等藥效,用以代糖,對糖尿病,肥胖病患者尤為適宜。

        西非的奇甜植物

        把目光移向西部非洲,在當?shù)氐臒釒擦掷?,生長著多種“甜得出奇”的熱帶植物,從中可以提取比蔗糖甜幾千倍甚至上萬倍的增甜物。

        一種叫作“喜蔭果”的野生植物,所結的漿果含有一種名為“夢乃靈”的低蛋白質(zhì),可以轉化為多種氨基酸,要比蔗糖甜3000倍。

        另一種叫作“卡坦菲”。也是一種野生植物。加納居民把它的葉子用來包裹食品和肉類。在它的果實中,可以分離出增甜物——卡坦精,它比蔗糖甜2000~3000倍。如果用凝膠包層分離法提純,得到的增甜劑竟比蔗糖甜11000倍。

        還有一種叫薯蕷葉防己的藤本植物,它結出的果實呈紅珊瑚色,十分顯眼,它的種子外部的果肉特別甜,比一般的蔗糖甜40000倍,比目前稱為“甜王”的甜葉菊還要甜300倍。盡管甜得出奇,但對人的刺激不是很大,所以吃起來甜美可口,吃后嘴里甜感歷久不退。

        超糖時代的新星

        最近投放到日本市場的一種新穎甜調(diào)料“索馬丁”,被認為是超糖時代的一顆新星。因為它是真正的蛋白質(zhì),抗酸,能耐高溫,進入人體后,被分解為氨基酸?!八黢R丁”的優(yōu)點是沒有糖精那樣的苦味。甜味很像糖,但又稍微不同,甜味出得晚,慢慢擴散,能持續(xù)很久。它的成分中有容易發(fā)出的香味。使用它可以提高食品的品位。(編輯 于望)

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