張偉

（石河子大學(xué) 新疆維吾爾族自治區(qū) 832000）

淺析合理配置快餐店員工數(shù)量

張偉

（石河子大學(xué) 新疆維吾爾族自治區(qū) 832000）

人工成本現(xiàn)階段已經(jīng)成為餐飲行業(yè)成本支出非常重要的部分，本文簡單的從運營流程角度分析快餐店如何合理安排員工、配置員工數(shù)量，從而達到降低成本的目的。

快餐店 國內(nèi)快餐歷史 快餐店員工配置數(shù)量

1 快餐店定義

快餐店也可以稱之為速食店，就是指在點餐之后可以很快供應(yīng)出來的食物，并且服務(wù)人員數(shù)量維持在最低限度的一種餐廳，室內(nèi)裝修時尚簡約。通常快餐店所提供的食物為預(yù)先烹制成熟的食物，統(tǒng)一包裝配送。

2 國內(nèi)快餐店歷史

1984年4月20日，國內(nèi)第一家快餐廳在北京西單西絨線胡同正式開張。外國駐京記者聞訊趕來采訪，將之稱為“中國改革開放的又一次進行”。 義利快餐廳主要經(jīng)營漢堡包、火腿三明治、香濃咖啡……當(dāng)時人們把這兒當(dāng)成改革開放的一個窗口。

1987年11月12日，國內(nèi)第一家肯德基在北京前門正式開業(yè)。

1990年10月8日，我國第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳市解放路光華樓西華宮正式開業(yè)。

自此，洋式快餐充斥著中國的大街小巷。洋快餐餐廳的出現(xiàn)不僅帶給我們口味上的新鮮，還在改變著我們對飲食文化、管理模式，用餐觀念等固有概念。

之后，國內(nèi)又相繼出現(xiàn)了一些中式快餐店。例如：永和大王、西部馬華、吉野家、蘇式牛肉面、蘭州拉面等等。

3 中式西式快餐店的優(yōu)缺點

依照經(jīng)營方式的不同，快餐店分為中式快餐和西式快餐。前者制作過程主要依靠手工操作，食物新鮮，但口感味道不能夠達到完全一致，而且計量上也會存在些許偏差，在餐具上不利于使用一次性餐具，容易造成服務(wù)人員增加從而造成人工費增加。

西式快餐擁有現(xiàn)代化廚房設(shè)備，通過規(guī)模的生產(chǎn)來統(tǒng)一口感、計量準(zhǔn)確性，餐具上也可以使用環(huán)保一次性餐具，從而減少服務(wù)人員作業(yè)，因此降低了人工費用的支出。但缺點也顯而易見，比如食物為預(yù)先制熟，統(tǒng)一配送，顧客點餐之后進行現(xiàn)場加熱，或者快速加工制熟，所以西式快餐的食物的新鮮度遜色于中式快餐。

圖1 西式快餐店員工配置數(shù)量示意圖

圖2 中式快餐店員工配置數(shù)量示意圖

4 員工配置數(shù)量合理化的重要性

由于餐廳的員工配置數(shù)量決定了人工成本費用、服務(wù)質(zhì)量、技術(shù)質(zhì)量、流程再造等因素，所以在任何一種模式的餐廳中，員工的配置數(shù)量和運營模式合理化顯得尤為重要。什么樣的運營模式配合多少員工數(shù)量是任何一種模式的餐廳始終要研究的課題。

5 員工配置數(shù)量的確定

人工成本的控制是決定一家企業(yè)的命脈。在餐飲業(yè)甚至其他行業(yè)都存在著為了最大收益而把人工成本這項減至最低的要求。任何一家餐廳都要根據(jù)自己餐廳類型來計算，明確制定人工成本限制在什么范圍內(nèi)。餐廳經(jīng)營者要確定人工成本，就應(yīng)該先確定員工配置數(shù)量。如果安排員工太少，就會導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排員工太多，人工費用支出太高，導(dǎo)致利潤下降。為了避免上述問題的發(fā)生就要預(yù)測出此地段客流量而推算出所需員工的人數(shù)。由于快餐店服務(wù)形式比較特殊，不存在同時點餐、后續(xù)服務(wù)的情況，所以快餐店在點餐臺設(shè)置點餐員工要根據(jù)顧客滯留人數(shù)以及后廚出餐速度決定。根據(jù)地理位置屬于哪種類型區(qū)域而測算出顧客高峰期時間段以及大致人數(shù)而合理的制定員工排班表，也可以采用鐘點工、兼職、散工來解決特殊時間段的服務(wù)。根據(jù)北京餐飲行業(yè)協(xié)會摸底調(diào)查結(jié)果得出，隨著人等候情緒的變化，等餐時間不易超過十分鐘。按照點餐員從顧客開始點餐到找零后點餐結(jié)束計算，（這里不排除顧客猶豫選擇餐品而拖延時間的可能）以兩分鐘為平均時間，從而推出點餐隊伍保持6人為宜。一旦人數(shù)增加至15人就應(yīng)開新臺點餐減少顧客等待現(xiàn)象。一般來說，閑時或者非就餐時間點餐人員可以身兼二職，即可點餐也可以備餐、傳餐，而高峰時一名點餐員應(yīng)配一名備餐及傳餐員工。

由于快餐餐廳的餐品為統(tǒng)一配送，不存在提前準(zhǔn)備餐食材料的情況，所以后廚不需聘用小工助理。

而且快餐餐廳的餐具幾乎是一次性餐具或是統(tǒng)一由指定清潔公司消毒清洗，所以也不必聘用洗碗工，但依照中國人就餐習(xí)慣，快餐店前廳依然要聘用收盤員工對用餐結(jié)束后的餐品餐盤進行打掃清理，同時也應(yīng)負責(zé)衛(wèi)生間的定時清掃工作。

后廚備餐到出餐時間不宜讓顧客等待超過3分鐘，所以后廚人員數(shù)量需要充沛，這里應(yīng)結(jié)合餐品種類、快餐店的類別而確定，后廚員工也可以按照制餐流程、餐品種類以及點餐數(shù)量來決定。

一般來說，中式快餐店后廚員工按餐品種類劃分為：

（1）現(xiàn)炒區(qū)：以蓋澆飯、炒面為主。（2）涼菜區(qū)：以各種熗拌菜為主。（3）主食區(qū)：以各種新鮮現(xiàn)做、預(yù)先制作出來的主食為主，例如拉面。

西式快餐店后廚員工按餐品制作區(qū)域分為：

（1）半成品制作區(qū)：以炸雞塊、薯條為主。（2）成品加熱區(qū)：以漢堡、三明治、雞肉卷為主。

下面分別以處于寫字樓、居民居住區(qū)交錯地段的一家可以同時滿足30人就餐的中式、西式快餐店為例，以圖1示意員工配置數(shù)量建議。

F272.92

A

1674-2060（2016）02-0225-01

張偉（1985—），男，新疆石河子人，工程師，戰(zhàn)略管理方向， 東北師范大學(xué) 公司管理專業(yè)本科畢業(yè)，現(xiàn)就讀石河子大學(xué)工商管理碩士。