葉有標 吳小珍 汪小紅 姜芝英 葛小紅

（衢州出入境檢驗檢疫局 浙江衢州 324002）

黃粉蟲產(chǎn)品中腸桿菌科污染及控制的研究

葉有標 吳小珍 汪小紅 姜芝英 葛小紅

（衢州出入境檢驗檢疫局 浙江衢州 324002）

腸桿菌科超標是引起黃粉蟲產(chǎn)品出口退貨的重要因素之一；本研究目的了解黃粉蟲中腸桿菌科的污染的來源，針對性提出控制腸桿菌科污染的方法。本文對黃粉蟲生產(chǎn)中腸桿菌科的類別、 來源、影響因素及交叉污染的影響進行了綜述 ，提出在生產(chǎn)中控制腸桿菌科污染的工藝模型。將生產(chǎn)中的工藝模型并入微生物定量風險評估體系可增強產(chǎn)品安全，提高風險評估的準確性 從而為風險控制提供更為可 靠的理論依據(jù)。

腸桿菌科 生產(chǎn)過程 交叉污染 工藝 風險評估

腸桿菌科分布廣,生長范圍大,繁殖快。目前該科下分5族、12屬；常見的有埃希氏菌屬：大腸埃希菌、蟑螂埃希菌、弗格森埃希菌、赫爾曼埃希菌和傷口埃希菌；沙門氏菌屬：傷寒與副傷寒；志賀氏菌屬；克雷伯氏菌屬：肺炎克雷伯氏桿菌、臭鼻克雷伯氏桿菌和鼻硬結克雷伯氏桿菌；沙雷氏菌屬： 粘質沙雷氏菌、液化沙雷氏菌、深紅沙雷氏菌等；變形桿菌屬；耶爾森氏菌屬： 鼠疫桿菌、假結核桿菌和腸結腸炎桿菌。腸桿菌科細菌寄主范圍大人、動物、植物都有寄生或共生、附生、腐生,也可在土壤或水中生存,易于培養(yǎng),繁殖快特點（在適宜條件下每20～30分鐘可增殖1代）。腸桿菌科主要是源于生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝及加工過程的各個環(huán)節(jié)；研究分析發(fā)現(xiàn) ,腸桿菌科可能源于進入加工廠原料 、成品料中污染的腸桿菌,也可能是由某些腸桿菌科菌株在加工環(huán)境中形成的耐受性很強 “企業(yè)菌株”和工藝設計不規(guī)范導致的二次污染。因此,監(jiān)測并及時控制生產(chǎn)過程中的腸桿菌科對于黃粉蟲產(chǎn)品的順利出口十分重要和迫切 。降低每年由于腸桿菌科導致的出口退貨增長率。

本研究利用細菌分離培養(yǎng)法,對2014、2015年采集 的2家企業(yè)在工藝改進前的原料 、成品、半成品及加工環(huán)境、人員、加工設備共300份樣本進行分離,利用Vitek2 Compact全自動細菌鑒定及生化分析對分離鑒定的菌株鑒定和進行生化反應,共分離出3個菌屬12菌株。依據(jù)不同菌屬特性,提出針對不同腸桿菌科污染的解決處理模型,對改正后模型生產(chǎn)的產(chǎn)品抽取300份樣本驗證,確認改正后工藝模型生產(chǎn)的產(chǎn)品符合要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌株 由本實驗室分離保存。

1.1.2 試劑與儀器 PW TSB MEE VRBGA 營養(yǎng)瓊脂 葡萄糖瓊脂 氧化酶試劑 （北京陸橋公 司）；VITEK2 Compact全自動細菌鑒定及分析卡系統(tǒng)均購自法國梅里埃公司；培養(yǎng)箱（德國賓德）

1.1.3 采用處理模型前測試樣本300份和采用處理模型后產(chǎn)品測試樣本300份（樣本均采集衢州市甲、乙、丙2家企業(yè)的原料、成品、半成品及加工環(huán)境、人員、加工設備）。樣品按規(guī)定冷藏保存,4h內(nèi) 送實驗室檢驗。所有樣品均由衢州出入境檢驗檢疫局綜合技術服務中心采集,按SN/T0738-1997驗證,按照生物安全規(guī)定處理被檢樣本。

被檢樣本按照SN/T0738-1997相應說明進行處理。由選擇性平板上分離到的單菌落則按照步驟進行單個純培養(yǎng)和葡萄糖發(fā)酵試驗、氧化酶試驗,確認菌株種屬。采用Vitek2 Compact全 自動細菌鑒定和相關生化確認進行鑒定,確認菌株種屬。

2 結果

2.1 樣品檢測 利用實驗室之前建立的分離腸桿菌科（SOP）及國家規(guī)定的標準方法 ,對采集的樣品進行檢測。

表1 甲乙二家企業(yè)工藝改進后各環(huán)節(jié)分離結果

3 分析

腸桿菌科對黃粉蟲產(chǎn)品安全具有高度危害性,進口國家對該產(chǎn)品有嚴格限量要求,規(guī)定為每5點中最多2點的腸桿菌科含量在300 CFU/g以下,任意一點超過300 CFU/g即為不合格產(chǎn)品。本研究利用腸桿菌科定量分離法,對樣本分離,了解產(chǎn)品中具體污染環(huán)節(jié),進而依據(jù)各環(huán)節(jié)污染情況的原因分析,從而提出各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)工藝改進。

從360份原材料樣檢測結果得出,原材料本身腸桿菌科的檢出率為100%,檢出腸桿菌科菌株為解鳥氨酸拉烏爾菌與成泛團菌,表明活體黃粉蟲本體含菌。不同企業(yè)飼養(yǎng)黃粉蟲,成蟲內(nèi)含的腸桿菌科菌屬不同。工藝改進前在半成品和成品中也存在腸桿菌科污染問題,檢出率相對低。

研究表明,利用微波殺菌,其結果表明殺菌工藝符合產(chǎn)品生產(chǎn)要求。針對員工操作環(huán)節(jié)存在消毒不徹底,建立了企業(yè)員工操作消毒崗位規(guī)程,員工按照規(guī)程進行操作,大幅度降低污染風險。生產(chǎn)環(huán)境中有腸桿菌,由于防護措施良好,對產(chǎn)品未有影響。從微波殺菌到半成品、成品環(huán)節(jié)研究表明,生產(chǎn)傳輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉污染,導致半成品及成品嚴重污染,生產(chǎn)企業(yè)按照HACCP規(guī)定,在中間生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)執(zhí)行隔離殺菌工藝,原蟲內(nèi)固有菌株、環(huán)境攜帶菌株、企業(yè)菌株等能得到有效控制,同時其產(chǎn)品品質保持不變。

通過定期對企業(yè)的原材料、半產(chǎn)品、成品進行腸桿菌科分離與調查,通過不同的殺菌方法,對企業(yè)菌株、環(huán)境菌、原料固含菌等的控制提供依據(jù)。也可指導黃粉蟲生產(chǎn)加工企業(yè)改進生產(chǎn)工藝,減少加工環(huán)節(jié)引起的交叉污染。同時為相關監(jiān)管部門制定政策提供有價值的依據(jù)。

［1］韓燈放，高洪飛.微波殺菌在牛肉干制品中的應用［J］.食品科技，2003（1）：293—294.

［2］褚軍曉.微波殺菌技術在肉制品中的應用［J］.機肉類工業(yè)，2009（2）：17—19.

［3］Helmar Schubea Marc Regier.食品微波加工技術［M］.徐樹來，鄭先哲，譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2008.

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1674-2060（2016）03-0322-00