尤麗新，孫永杰，馬井喜，陳海燕，楊柳，*

（1.長春科技學(xué)院，吉林長春130600；2.長春大學(xué)，吉林長春130012）

烤鹿肉串的加工及配方優(yōu)化

尤麗新1，孫永杰1，馬井喜2，陳海燕1，楊柳1，*

（1.長春科技學(xué)院，吉林長春130600；2.長春大學(xué)，吉林長春130012）

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，且易于被人體消化吸收。以新鮮鹿肉為原料，制作烤鹿肉串，通過單因素試驗和正交試驗，以感官指標進行質(zhì)量評定，考察鹽、糖、辣椒粉添加量對烤鹿肉串的影響。結(jié)果為食鹽添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%，制得的烤鹿肉串滋味鮮美、肉香濃郁，咸淡、甜、辣味適中。

鹿肉；加工；配方；優(yōu)化

鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效，其肉質(zhì)細嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪少［1-4］。野生梅花鹿為國家保護動物，目前藥用和食品用梅花鹿原料均為人工飼養(yǎng)［5-7］?？韭谷獯侨斯わ曫B(yǎng)鹿產(chǎn)品開發(fā)的產(chǎn)品之一，目前國內(nèi)市場此類產(chǎn)品不多，烤鹿肉串具有如下發(fā)展優(yōu)勢［2-3，6-7］：

1）國內(nèi)市場烤肉串多為烤牛肉串、烤羊肉串、烤豬肉，烤鹿肉串并不多見。

2）鹿肉的營養(yǎng)價值很高，但是鹿肉在國內(nèi)食品市場的產(chǎn)品很少，有研究的必要。

3）鹿肉的肉質(zhì)組織緊實，吃起來會覺得硬，加工成肉串會減低鹿肉的硬度，口感會好。

4）烤肉的加工方法很簡單，并不復(fù)雜，很適合批量生產(chǎn)，加工費用不高。

5）研究烤肉的最佳口感，確定鹽、糖的添加量，保證產(chǎn)品具有良好地風味，使其成為受現(xiàn)代人喜愛的肉制品。

本論文以人工飼養(yǎng)的新鮮東北梅花鹿肉為原料，添加食鹽、糖等調(diào)料來優(yōu)化烤鹿肉串的生產(chǎn)工藝參數(shù)。通過本論文對烤鹿肉串生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化，克服傳統(tǒng)工藝鹿肉嫩度差、風味不佳、有特殊氣味缺陷，從而改善鹿肉產(chǎn)品的質(zhì)量，使烤鹿肉產(chǎn)品能適應(yīng)現(xiàn)代消費者對健康食品的需求，為鹿肉食品開發(fā)提供一定的參考依據(jù)，為人工飼養(yǎng)梅花鹿業(yè)開辟一條新的途徑。

1材料與方法

1.1材料

梅花鹿肉：在預(yù)冷間預(yù)冷24 h以上的精選鹿肉（經(jīng)過嚴格檢驗檢疫，檢驗檢疫結(jié)果為合格），購于長春市世鹿鹿業(yè)有限公司。

原料脂肪：要求脂肪顏色為純白色或微黃色，要求修除淋巴結(jié)、淤血、軌道油、血管和毛發(fā)等，購于長春市雙陽區(qū)恒客隆超市。

輔料：辣椒粉、孜然粉、食用鹽、花椒面、雞蛋（常溫下放置不超過7 d）等調(diào)料，購于長春市雙陽區(qū)恒客隆超市。

1.2設(shè)備

ZB-20斬拌機：諸城市億馬機械有限公司；打粉器、HR2000嫩化機：諸城市凱成良才機械廠；VH-33遠紅外食品電烤箱：廣東穗華機械設(shè)備有限公司；不銹鋼刀具、勺子、砧板、不銹鋼盆等。

1.3方法

1.3.1烤鹿肉的基本配方

精選鹿肉，按照鹿肉質(zhì)量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸鹽0.09%，雞蛋12.04%，孜然汁9%，色拉油2.7%。蔗糖、食鹽、辣椒粉粉的添加量通過單因素試驗和正交試驗來優(yōu)化。

1.3.2工藝流程

原料、輔料選擇→原料、輔料再加工→原輔料混拌→腌制→產(chǎn)品成型→速凍→裝箱、檢斤→入庫、貯存

1.3.3操作要點

1.3.3.1原料的選擇

選用經(jīng)動物檢疫、品控檢驗合格的鹿肉，并且腥而不臭，鹿肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性、水分多、脂肪少［8-10］。最好選用較佳的鹿腿肉，其肌肉組織之間含有脂肪，含量≤15%。

1.3.3.2原料肉的預(yù)處理

將肉上的軟骨、碎骨、筋、膜和淋巴等組織剔除，以保證成品的口感［9-10］。

1.3.3.3切塊

將原料肉順著肉的紋路下刀，切成3 cm×2 cm×1 cm大小。為了將原料肉中的殘余血液除去，切好后的薄片應(yīng)立即浸入已準備好的涼水中，浸泡時間控制在1 h左右［9-10］。

1.3.3.4肉的嫩化

將原料肉放到嫩化器中進行物理嫩化［11］，將嫩化好的原料肉放到干凈的料車內(nèi)待用。

1.3.3.5原輔料混拌、腌制

將雞蛋去皮后采用攪拌機進行混拌直至蛋清與蛋黃分布均勻；將切好的原料肉塊及雞蛋倒入攪拌機內(nèi)，啟動攪拌機，要求將雞蛋及原料肉攪拌均勻；雞蛋要求現(xiàn)用現(xiàn)攪拌均勻［12-13］。

腌制料配方通過單因素試驗和正交試驗來優(yōu)化。具體見1.3.4。

將調(diào)料攪拌均勻后倒入攪拌機內(nèi)與攪拌均勻的雞蛋與原料肉混合，繼續(xù)進行攪拌、腌制，腌制時間控制在12 h至24 h之間。要求每天攪拌結(jié)束后對攪拌機進行清洗，防止微生物污染［12-14］。

1.3.3.6穿串

將腌制好的原料肉進行穿串，每串多少相同，大小一致；穿串時要注意分布均勻。

1.3.3.7烤制

烤制工藝為：120℃，10 min；150℃，15 min；160℃～180℃，15 min［15-16］?？臼旌笃吩u。

1.3.4腌制料配方的優(yōu)化

鹿肉腌制過程中，基礎(chǔ)配方為：按照鹿肉質(zhì)量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸鹽0.09%，雞蛋12.04%，孜然汁9%，色拉油2.7%。食鹽的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉粉的添加量對烤鹿肉最終產(chǎn)品的感官指標影響較大，因此本論文通過單因素試驗和正交試驗來優(yōu)化蔗糖、食鹽和辣椒粉的添加量，優(yōu)化參考標準見表1［14-16］。

表1　感官評定各指標評分標準Table 1Sensory evaluation criteria for each index

2結(jié)果與分析

食鹽的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉的添加量對烤鹿肉最終產(chǎn)品的感官指標影響較大。因此，本試驗以食鹽的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉的添加量為因素先進行單因素試驗，以提高感官評分為主要考察指標，再進行正交試驗分析，從而確定最佳的腌制料配方。

2.1烤鹿肉配方單因素試驗

2.1.1食鹽添加量的確定

在基礎(chǔ)腌制配方基礎(chǔ)上，添加蔗糖3.5%、辣椒粉1.8%，食鹽分別添加1.5%、1.8%、2.1%、2.4%、2.7%，混勻后腌制，烤制后品評。品評結(jié)果見圖1。

圖1　食鹽添加量對產(chǎn)品的影響Fig.1The effect of salt addition on the product

烤鹿肉中添加食鹽量的影響單因素試驗結(jié)果見圖1，隨著食鹽量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸增加，添加2.1%的食鹽時感官評分最高；當超過食鹽添加量超過2.1%時，隨著食鹽量的增加，導(dǎo)致成品滋味偏咸，沒有辦法食用，感官評分下降。

2.1.2蔗糖添加量的確定

在基礎(chǔ)腌制配方基礎(chǔ)上，添加辣椒粉1.8%、食鹽2.1%，分別添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的蔗糖，混勻后腌制，烤制后品評。品評結(jié)果見圖2。

圖2　蔗糖添加量對產(chǎn)品的影響Fig.2The effect of sucrose addition on the product

由圖2結(jié)果表明蔗糖添加量在3.5%時感官評分最高。當超過3.5%時，隨著糖量的增加，產(chǎn)品偏甜并且顏色偏暗，感官評分下降。

2.1.3辣椒粉添加量的確定

在基礎(chǔ)研制配方分基礎(chǔ)上，添加糖3.5%、食鹽2.1%，辣椒粉分別添加1.2%、1.5%、1.8%、2.1%、2.4%，混勻后腌制，烤制后品評。品評結(jié)果見圖3。

圖3　辣椒粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3The effect of the amount of chilli powder on the quality of the product

由圖3可見，隨著辣椒粉添加量的增高，感官評分逐漸提高，辣椒粉添加量在1.8%時分最高，辣味適中，感官、風味最好。高于1.8%時過辣無法食用。

綜上，正交試驗方案選擇添加蔗糖2.5%、3.5%、4.5%，食鹽添加1.8%、2.1%、2.4%，辣椒粉添加1.2%、1.5%、1.8%。

2.2烤鹿肉腌制料正交試驗優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗優(yōu)化，以滋味，氣味，組織狀態(tài)，顏色為試驗評價指標進行分析，以確定最佳腌制料配方，試驗因素水平見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2　正交試驗因素水平表Table 2The horizontal table of orthogonal test factors

表3　腌制料配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果表Table 3The optimized orthogonal test results of the pickling material formulation

從表3中R值的大小可以看出：A＞C＞B，即影響烤鹿肉感官評價的主要因素是食鹽添加量，其次是辣椒粉添加量，最后是蔗糖添加量。最終得出最佳配方為A2B2C3，即食鹽添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%。

3結(jié)論

本試驗分別對烤鹿肉腌制時的食鹽添加量，蔗糖添加量，辣椒粉添加量進行了優(yōu)化。最終結(jié)果為：按照鹿肉質(zhì)量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸鹽0.09%，雞蛋12.04%，孜然汁（粉）9%，色拉油2.7%、食鹽添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%?？局频穆谷馊庀銤庥?，咸、甜、辣味適中，肉塊大小均勻，肉色微紅。

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Processing and Formula Optimization of the Roast Sika Deer Meat

YOU Li-xin1，SUN Yong-jie1，MA Jing-xi2，CHEN Hai-yan1，YANG Liu1，*
（1.Changchun University of Science and Technology，Changchun 130600，Jilin，China；2.Changchun University，Changchun 130012，Jilin，China）

Sika deer meat has the characteristics of high protein，low fat，low cholesterol.The blood circulation system and the nervous system of human body can be adjusted and easily digested and absorbed by human body. Fresh sika deer meat was selected as raw materials，was made the roasted sika deer meat string，Through single factor test and orthogonal experiment，by sensory evaluation index，examined the influence of salt，sugar，chili powder content on the deer meat string.The results showed that：the addition amount of salt was 2.1%，sucrose content was 3.5%，and the content of pepper powder was 1.8%.Roasted venison on taste delicious，rich flavor，sweet，salty，spicy moderate.

sikadeermeat；processing；formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.020

2015-07-03

2014年長春科技學(xué)院科研啟動基金資助項目；吉林省教育廳“十三五”科學(xué)技術(shù)項目［吉教科合字（2016-542）］

尤麗新（1978—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

楊柳（1981—），女（漢），副教授，博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。