文/圖 本刊記者 李亮子

全聚德 那些年 那些事

文/圖 本刊記者 李亮子

全聚德成立至今已有一百多年的歷史。厚重的歷史積淀，使它不僅成為世人熟知的企業(yè)，甚至成為一種文化象征。

全聚德創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年）。雖起于烤鴨，但經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系。周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代。歷史醇厚，同時不乏創(chuàng)新，在與時俱進過程中保持盛譽不墜。

從德聚全到全聚德

全聚德的創(chuàng)始人是窮苦人家出身，他叫楊全仁，是河北冀州人，17歲來北京打工。當(dāng)年是大清咸豐年間，河北也發(fā)了洪水，楊全仁只好逃難來到京城。他一沒學(xué)歷，二沒資本，也找不到好工作，只好在護城河邊上謀了一個放鴨子的差事。因為養(yǎng)鴨子的老板善于創(chuàng)新，發(fā)明了填鴨養(yǎng)殖法。這項創(chuàng)新在那個沒有生長素、沒有催肥劑的時代里，他們家的鴨子生長周期最短，鴨肉也最肥美。

楊全仁從放鴨子到喂鴨子，再到販賣鴨子、屠宰鴨子，對鴨子這個產(chǎn)品的上下游產(chǎn)業(yè)鏈的門道摸得“門兒清”。若干年下來，小小的“打工仔”也有了創(chuàng)業(yè)的想法。

1864年，45歲的楊全仁手里終于有了足夠的積蓄，他也想干一番事業(yè)。此時已經(jīng)到了同治三年，楊全仁發(fā)現(xiàn)在京城有一間叫德聚全的干鮮果品的店鋪準(zhǔn)備外兌，無論是位置還是價格都讓楊全仁心動?？墒枪糯吮容^講究風(fēng)水，將一家因破產(chǎn)倒閉的店鋪盤下來，還需要風(fēng)水先生指點，萬一不小心買了風(fēng)水不好的“死地”或者“絕地”，那可就讓銀子都打水漂了。

風(fēng)水先生沿著店鋪周圍的胡同轉(zhuǎn)了一圈，對楊全仁說：“這是一塊風(fēng)水寶地呀，只可惜原來的店主沒有經(jīng)營好。這里的肉市胡同和后面的井兒胡同如同兩根轎桿子，將來如果把這個小鋪翻建成二層小樓，更像一個八抬大轎，生意肯定紅火?！?/p>

楊全仁聽到這里眼前一亮，趕忙說：“先生果然高見，依先生看，我若盤了這個鋪子，起個什么名字好呢？”

風(fēng)水先生捋著胡子笑道：“原來的名字倒過來就挺好，德聚全改成全聚德，原來他們經(jīng)營不好，你把名字倒過來，就是百無禁忌，定能發(fā)財?！?/p>

楊全仁聽了風(fēng)水先生的話，心里樂開了花，全聚德，既包含我名字里的全字，又道出了做生意要以德經(jīng)營。

于是，楊全仁趕緊盤了店鋪，招聘了伙計，花重金請當(dāng)?shù)匦悴佩X子龍寫了全聚德的牌匾。

這塊匾額現(xiàn)在就在展覽館里，人們都很疑惑地看著匾額上的“德”字少寫了一橫，為什么這個字少了一筆呢？

有一種說法，是說當(dāng)時這個秀才喝酒喝多了，不小心少寫了一筆。還有一種說法，說當(dāng)時全聚德上上下下有十四個人，楊全仁希望十四人一條心，不要在心上有隔閡，特意把“德”字心上的一橫去掉了。

首創(chuàng)商鋪會員模式

現(xiàn)今社會各個商家發(fā)放會員卡，搞會員模式很常見，可是大家不曉得這是全聚德首創(chuàng)的。

在全聚德展覽館的櫥窗里，展示著一張紅色的鴨票，這個紅色的票是什么東西？這個叫“鴨票”，類似于現(xiàn)在商場的會員卡或者購物卡。因為全聚德的創(chuàng)始人楊全仁有生之年也沒有攢夠蓋二層小樓的本錢，他的兒子為了完成他的遺愿，發(fā)誓一定要蓋起這座二層小樓，實現(xiàn)“坐轎子”的夢想?？墒且驗橘Y金有限，為了籌集資金，又不想從錢莊借貸，楊全仁的兒子聘用的二掌柜李子明就想出發(fā)行鴨票的辦法，開啟預(yù)售模式。

全聚德發(fā)行大量的鴨票，籌集資金蓋樓。購買過鴨票的老百姓可以憑借鴨票去吃烤鴨，不用再支付費用。后來，鴨票就成了達官貴人、普通百姓之間訪親拜友的禮品券。在同治、光緒、宣統(tǒng)年間，全聚德一直發(fā)行鴨票，這種體面又輕便的禮券受到了世人的追捧。

重金挖到宮廷御廚

全聚德烤鴨技術(shù)工藝采用的是掛爐模式，這種模式起源于明末，后盛行于清宮廷。當(dāng)年楊全仁決定做鴨子生意的時候，大街上有好多家燜爐烤鴨店。楊全仁的生意并不好做，為了能在競爭中取勝，楊全仁決定重金聘請宮廷御廚提升品牌競爭力。

經(jīng)過仔細尋訪，他重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局當(dāng)差，專司掛爐燒烤的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德。孫師傅到全聚德后，將原來爐灶進行改造，改造后新爐爐身高大，爐膛深廣，一爐可烤十余只鴨子，極大提高了勞動效率。

孫師傅不僅烤鴨的技術(shù)高超，而且精益求精，對烤鴨制作又進行提升和改進，使全聚德烤鴨形成了一套完整的流程。從養(yǎng)鴨到宰殺、吹氣、灌水等形成了流水線的作業(yè)模式。在烤制鴨子的各環(huán)節(jié)中，他自創(chuàng)許多小竅門，這在當(dāng)時屬于不可外傳的私家秘笈。

孫師傅烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩，而且肥而不膩，瘦而不柴，成為了北京風(fēng)味名吃中的佼佼者。有了孫師傅這樣的御廚坐鎮(zhèn)，全聚德在市場的競爭力得到快速提升。

第一位職業(yè)經(jīng)理人

職業(yè)經(jīng)理人制度源于西方，可是實際上，我國古代也存在此種模式。只不過不叫這個名字罷了。李子明就是全聚德的第一位職業(yè)經(jīng)理人。

李子明剛剛上任，全聚德經(jīng)營不善，發(fā)生債務(wù)危機，討債的便紛紛找上門。精明的李子明想出了一個兩全其美的法子——發(fā)行鴨票抵充債務(wù)。由于經(jīng)營有方，三年之后，全聚德的外債全部清償。

除了在經(jīng)營上動腦筋外，李子明在管理上也另有一套手段。為了爭取到更多的客源，他親自到別的飯館里去挖人才，尤其是出色的領(lǐng)班。好的領(lǐng)班，必須記憶力特別好，來過一次就記住客人是什么身份，下次來就能馬上反應(yīng)過來，客人就會非常高興，從此便成為了?？?。

不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設(shè)一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬。這樣類似于私家定制的服務(wù)深受顧客歡迎。

對于店中的伙計們，李子明也有著嚴格的要求。每天早上六點，全聚德的伙計們便要起床，開始了一天的忙碌工作。他要求伙計們在日常生活中也要有規(guī)矩，不能壞了全聚德的品牌形象。

曾經(jīng)有一個伙計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除，而對于那些染上毒癮抽大煙惡習(xí)的人，李子明更是毫不留情地開除。對店里其他老實的伙計們，他卻通情達理。有要娶親的伙計，李子明則會不惜走上很遠的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包。因此，李子明寬嚴相濟的管理手腕深得人心。

為增加營業(yè)收入，他還在每天下午的營業(yè)低峰期，面向普通百姓推出“低價鴨”，此舉讓全聚德的生意越來越火爆。

楊全仁的兒子死后，李子明接班，成了第一位外姓大掌柜、首席執(zhí)行官，他卻在沒有股份的情況下為全聚德打敗了若干競爭對手。

來全聚德用過餐的歷史名人墻。

周總理和烤鴨外交

新中國成立后，全聚德因戰(zhàn)火的洗禮，經(jīng)營變得困難，于是開啟了公私合營模式。

在老一代國家領(lǐng)導(dǎo)人中，周總理是與全聚德緣分最深的一位。他不僅向來訪的外賓介紹全聚德烤鴨，還不失時機地將全聚德的烤鴨推向世界，這就是周總理的烤鴨外交。

周總理一生中曾27次在全聚德宴請外賓，當(dāng)有外賓向他詢問全聚德為何意時，他略加思索后說：全是全而無缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。周總理的這句話今天已經(jīng)成為全聚德的核心價值觀和企業(yè)生存發(fā)展的鐵律。

1954年5月6日，參加日內(nèi)瓦會議的周恩來總理在他下榻的賓館設(shè)宴招待電影藝術(shù)大師卓別林。宴會上當(dāng)皮酥肉嫩、香味撲鼻的烤鴨端上桌時，卓別林搖搖頭說：“我對鴨子有著特殊的感情，從不吃鴨肉”。周總理忙問其原因，卓別林說：“我的喜劇形象是根據(jù)鴨子走路的姿勢學(xué)來的，為了感謝從鴨子身上得來的靈感，所以我從不吃鴨肉”。

周總理聞后忙表示歉意。誰知卓別林話音一轉(zhuǎn)幽默地說：“不過這次例外，因為這不是美國的鴨子”。同桌的朋友們哈哈大笑。

宴會后卓別林意猶未盡地說：“宴會的缺點是烤鴨沒吃夠！”周總理特意讓廚師備了兩只烤鴨，告別時送給卓別林夫婦。

1969年6月，越南病中的胡志明主席想吃烤鴨，周總理得知后立即指示外交部要盡快給胡主席送去兩只全聚德烤鴨。全聚德為確保在盛夏季節(jié)烤鴨到達河內(nèi)時不變質(zhì)，將烤鴨和配料嚴密包裝，放在一個特制的搪瓷罐內(nèi)，四周放置專用冷卻劑，使溫度保持在-3℃以下。胡主席在河內(nèi)收到烤鴨時非常高興，特意于7月1日請中國駐越南大使王幼平一同品嘗，并舉杯祝賀中國共產(chǎn)黨成立48周年。

老字號擁抱互聯(lián)網(wǎng)

從2008年的奧運村特色美食到2014年在北京舉辦的APEC峰會上的如牡丹花一樣富貴的烤鴨菜品，全聚德也在不斷創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。

日前，全聚德高層職務(wù)調(diào)整完成，全聚德官方網(wǎng)頁推出了手機APP訂餐服務(wù)。這樣一家百年老店，已經(jīng)開始擁抱互聯(lián)網(wǎng)了。2016年4月12日，一系列動感絢麗、時尚歡樂的炫酷全聚德和平門店金色大廳，拉開了全聚德集團“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略發(fā)布會暨全聚德外賣、全聚德電商啟動儀式。

全聚德集團總會計師、北京鴨哥科技有限公司董事長徐佳作了《與時代同行》主旨發(fā)言。他說，近年來，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟快速崛起，異軍突起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲公司，倒逼傳統(tǒng)餐飲企業(yè)積極尋求轉(zhuǎn)型發(fā)展的突破口。

全聚德集團審時度勢，積極與重慶狂草科技有限公司合作，成立互聯(lián)網(wǎng)化的專業(yè)運營服務(wù)公司——北京鴨哥科技有限公司，在研發(fā)并推出了“小鴨哥”全聚德外賣、全聚德電商產(chǎn)品的同時，還充分發(fā)揮了老字號品牌歷史文化、百年工匠烤鴨技藝、完整的供應(yīng)鏈體系以及豐富的線下門店布局等獨特資源優(yōu)勢，進行顧客用戶化管理和用戶深度運營。

如今的全聚德，不斷推進技術(shù)創(chuàng)新，為了解決燃燒木柴的污染問題，全聚德發(fā)明了幾乎與木柴烤鴨效果一致的電爐，并申請了專利。新時代的全聚德隸屬于首旅集團，作為首旅集團旗下的餐飲類國有企業(yè)，為首都的飲食文化建設(shè)作出了應(yīng)有的貢獻。

縱觀全聚德百余年的發(fā)展歷史，血脈相承的創(chuàng)新基因鑄就了品牌的基業(yè)長青。在產(chǎn)品和服務(wù)等餐飲內(nèi)涵因素不斷完善的基礎(chǔ)上，在每一個重大歷史時刻，全聚德都為順應(yīng)時代做出改變，助力品牌價值不斷攀升。

責(zé)任編輯/藍玉才