趙建京

水果如何入菜呢？水果要現(xiàn)吃、現(xiàn)切（不要切太碎）、現(xiàn)炒，烹飪時(shí)注意把握時(shí)間和火候，盡量在菜肴即將做熟時(shí)投入水果，這樣可以避免水果在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，同時(shí)縮短了在鍋中烹調(diào)的時(shí)間，不僅可減少維生素的損失，還保持了水果甜美脆爽的口感。

大多數(shù)水果適合跟新鮮細(xì)嫩的肉類一同烹調(diào)，比如與魚(yú)蝦肉、豬（牛）里脊肉、雞肉、鴨肉等食材搭配。水果入菜的方式多種多樣，如蒸、燉、炒等，我們可以根據(jù)水果的特性做出豐富多彩的水果菜肴。

蒸

一般質(zhì)地較緊實(shí)的水果適合蒸，比如雪梨、木瓜、橙子、菠蘿等。

橙香蛋羹。將橙子一切為二，挖出果肉，留下橙殼待用；將雞蛋液、冰糖、銀耳、枸杞、橙肉丁拌勻后一并倒入橙殼小碗，包上保鮮膜，旺火蒸五分鐘即可。

果香糯米梨。將蒸熟的糯米飯拌入蜜棗、葡萄干、玉米粒等，放入挖空的雪梨中，壓緊實(shí)，蓋上切下的“梨蓋”，上鍋蒸5～8分鐘即可。

菠蘿飯。將糯米蒸成糯米飯備用，再將菠蘿切下一部分做蓋子，剩余部分挖出菠蘿肉切碎（留下約0.5厘米厚的外殼），上籠蒸15分鐘。將菠蘿肉與糯米飯拌勻后放進(jìn)菠蘿殼內(nèi)，蓋上蓋子，再蒸15分鐘即可。

炒

顏色鮮艷的水果非常適合用來(lái)炒菜，比如芒果、菠蘿、草莓、獼猴桃等，不僅可以讓菜肴更漂亮，也能讓菜肴更加清香美味。另外，像菠蘿、獼猴桃、木瓜、芒果等水果富含蛋白酶，可以嫩化肉類，非常適合與肉類搭配。

芒果炒蝦球。鮮基圍蝦肉200克、新鮮芒果200克、青椒50克、姜10克。鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、橄欖油1湯匙、水淀粉1茶匙。把芒果用小刀劃開(kāi)并撕去表皮，芒果肉切成菱形塊，青椒和姜切片。用刀把蝦肉劃開(kāi)，挑去蝦線。鍋中加水燒開(kāi)，放少許油，焯熟蝦肉，待蝦肉翻卷、顏色變紅時(shí)馬上撈出瀝干。鍋里放橄欖油，低溫煸香姜片，放入青椒和蝦球翻炒，加少許湯并調(diào)味，放入切好的芒果肉，快速翻炒勾薄芡即可。炒好的芒果蝦球顏色鮮艷潤(rùn)澤，蝦肉口感脆嫩鮮美，芒果甘香爽滑。

燉

燉的方式也比較適合質(zhì)地較硬的水果，比如梨、甘蔗、木瓜、蘋(píng)果、荸薺等，這樣在燉煮的過(guò)程中水果不容易破碎。我們比較熟悉的菜肴有木瓜銀耳蓮子羹、甘蔗雪梨百合羹等。另外，將水果與排骨一起燉湯，也是非常好的選擇。

青木瓜燉排骨。準(zhǔn)備豬小排、青木瓜、桂圓、紅棗、香蔥、姜片。鍋中煸香蔥姜后炒香排骨，放入高湯先煮開(kāi)，撇凈浮沫。放入紅棗、桂圓肉和青木瓜，繼續(xù)燉煮一小時(shí)。出鍋前10分鐘放鹽、5分鐘放雞粉調(diào)味即可。

雖然水果可以入菜，但不可用來(lái)代替蔬菜，因?yàn)檎w上講，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上蔬菜。除了棗、獼猴桃等少數(shù)幾種水果，多數(shù)水果的維生素含量較低。若說(shuō)起胡蘿卜素來(lái)，水果與蔬菜的差別更大，除芒果、柑橘和黃杏幾種外，其他水果中胡蘿卜素含量極少。鈣、鐵等微量元素的含量，水果與綠色蔬菜無(wú)法相提并論。另外，蔬菜的含糖量通常很低，熱量也低，多吃不會(huì)影響熱量攝入。而吃水果太多，就有糖分?jǐn)z入過(guò)多的隱患。水果的推薦攝入量為每人每天200～400克。