王月兵

不少中國(guó)人都誤認(rèn)為抹茶是“舶來(lái)品”，是一種氣質(zhì)很模糊的茶，它既本土又異域。其實(shí)，抹茶的源頭在中國(guó)（古時(shí)稱為“末茶”），南宋時(shí)期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被和尚榮西帶回了日本，后來(lái)的日本“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”，抹茶因此聞名世界。

如今的日本，抹茶主要用于日本傳統(tǒng)茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞抹茶食品。這倒和中國(guó)極其相似，不少中國(guó)人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂(lè)開(kāi)始的。只不過(guò)中國(guó)人吃到嘴里的國(guó)產(chǎn)抹茶或進(jìn)口抹茶，和真正的日本抹茶相比，品質(zhì)差了很多。

那么日本抹茶到底好在哪里，真正的抹茶又該如何挑選？

有關(guān)抹茶的常見(jiàn)誤區(qū)

關(guān)于抹茶，最常見(jiàn)的兩個(gè)誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉，但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。

首先來(lái)說(shuō)日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為抹茶和煎茶。抹茶的成品形態(tài)是粉末，是將采摘的茶葉經(jīng)蒸熱干燥后，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時(shí)在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地?cái)噭?dòng)，在茶的表層形成細(xì)密均勻的泡沫，稱之為“點(diǎn)茶”。煎茶的成品形態(tài)是茶葉，可以理解為中國(guó)人的“沏茶”，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開(kāi)后再注入各人的茶杯中。

從茶葉的檔次來(lái)看，日本茶又可分為玉露、煎茶、番茶。玉露是日本茶里的高級(jí)產(chǎn)品，需要在特定的區(qū)域種植，并經(jīng)過(guò)不同尋常的栽培和采摘方式獲得；煎茶是最普通的日本綠茶，一般采摘于3～7月，在整個(gè)日本茶的消費(fèi)中占80%；番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來(lái)年3月采摘。

至于日本茶和綠茶的關(guān)系，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由于綠茶產(chǎn)量占整個(gè)日本茶產(chǎn)量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對(duì)主流，而抹茶可以看作綠茶里的高端產(chǎn)品，需要經(jīng)過(guò)特殊的選料、栽培和碾磨過(guò)程。

日本抹茶的特別之處

從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什么不同？

抹茶僅采用“一番茶”（每年3月1日到5月31日采摘的茶葉）制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹(shù)上搭成遮陽(yáng)的棚架，避免陽(yáng)光的直射，這在日本稱之為“覆下茶”。

遮擋陽(yáng)光的目的是抑制茶氨酸（茶葉中“鮮”味的來(lái)源，有甜味）分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷（這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來(lái)源）的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強(qiáng)。

嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點(diǎn)在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國(guó)現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比蒸青，炒青更容易逼出茶香。

蒸青后，茶葉不經(jīng)過(guò)揉捻工序，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個(gè)不同之處。

接下來(lái)的工序是切茶。由于茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以茶葉的葉柄和葉脈部分都需要切除。當(dāng)整個(gè)茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

“碾茶”平時(shí)存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時(shí)才取出適量用石磨現(xiàn)磨，這也是決定抹茶品質(zhì)最關(guān)鍵的一步。選用石磨是因?yàn)槭?dǎo)熱性能差，不會(huì)影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米。如此制作出來(lái)的抹茶，顏色翠綠，粉質(zhì)細(xì)膩，味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對(duì)抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，并且探究出背后的科學(xué)依據(jù)，才能明白何種栽培、加工工藝才能制出令人滿意的茶來(lái)。反觀中國(guó)，中國(guó)茶文化博大精深，茶葉的種類也遠(yuǎn)超日本，但中國(guó)茶在國(guó)際上并沒(méi)有獲得應(yīng)有的影響力，這也許就跟中國(guó)人對(duì)茶滋味的描述一樣，還停留在文學(xué)想象和藝術(shù)加工上。

離普通人的生活越來(lái)越遠(yuǎn)

比起普通綠茶，抹茶的栽培和制作更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以抹茶的價(jià)值也要比綠茶高出不少。

現(xiàn)在市面上的抹茶，要么是用“綠茶粉”假冒，要么就摻了糖分，即使是一些打著進(jìn)口牌子的抹茶，里面也可能摻入了煎茶。

對(duì)于大眾來(lái)講，又該如何分辨抹茶的真假呢？

從顏色上來(lái)說(shuō)，真抹茶顏色是墨綠或深綠的，假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色；從味道上區(qū)分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點(diǎn)茶之后，真的抹茶泡沫豐富細(xì)膩，不會(huì)迅速消失，但假抹茶點(diǎn)茶后的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了；真抹茶的保質(zhì)期較短，不會(huì)超過(guò)6個(gè)月。如果保質(zhì)期動(dòng)輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。

日本茶道中，茶已經(jīng)不單單是一種飲品，從茶庭的設(shè)計(jì)、茶庵的營(yíng)造、茶室內(nèi)的格局和裝飾到茶具的選用和點(diǎn)茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細(xì)致的規(guī)范。

在日常的俗事中找到一種審美的價(jià)值，這是日本茶道的精神，但這種精神正遭受著挑戰(zhàn)，由于茶道的演示方式過(guò)于程式化，對(duì)茶具等形式性的東西過(guò)于講究，在日常生活中，日本人更青睞煎茶或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太費(fèi)工夫而被中國(guó)人拋棄，如今在日本，抹茶道由于太講究莊重感和儀式感，離普通人的生活已越來(lái)越遠(yuǎn)。