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        傣家美肴牛撒苤

        2016-10-20 00:51:05周禮
        飲食科學(xué) 2016年8期
        關(guān)鍵詞:傣家米線傣族

        周禮

        瑞麗市位于云南省西部,隸屬于德宏傣族景頗族自治州,是一個(gè)美麗的邊境口岸城市,也是傣族人聚居的地方,這兒不僅有著與眾不同的民族風(fēng)情,也有著獨(dú)特的飲食文化,撒苤就是其中的一枝奇葩。

        自古以來,傣族人就擅長(zhǎng)制作各種風(fēng)味小吃,即便是一只普通的雞,一條普通的魚,一團(tuán)普通的面粉,一把普通的山芼野菜,一旦到了他們的手里,就能變便成一道道美味佳肴。例如牛撒苤、醬燴田螺、涼拌魚生、酸扒菜等。當(dāng)然,在眾多的小吃中,牛撒苤堪稱一絕,更是傣家傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的代表。

        撒苤,是傣語的音譯,意為“生食”或“涼拌”。由于歷史、傳統(tǒng)、地理、氣候等原因,長(zhǎng)期以來,傣族形成了生食這種特有的飲食文化(現(xiàn)在考慮其他民族的飲食習(xí)慣,很多傣族餐館都將其改良為熟食了)。撒苤的品種很多,有牛撒苤、魚撒苤、羊撒苤、苦子撒苤、木瓜撒苤等,但招牌菜還是牛撒苤,而撒苤原本也指的是牛撒苤。

        傣族人愛吃牛肉,對(duì)牛的利用也是窮其所有,如果殺牛不制作撒苤,這牛就白宰了。他們將牛殺死后,會(huì)剖出牛肚里的消化液,并將這種半凝、暗綠色的物質(zhì)做成撒苤汁,再用烤熟的牛肚絲、牛肉片和涼米線蘸著吃,因此,有人又稱撒苤為“德宏的過橋米線”。在傣族人看來,牛撒苤是很尊貴的,只有招待貴客時(shí)才使用。

        制作牛撒苤的工藝比較復(fù)雜,首先,準(zhǔn)備好各種主料和輔料,如:牛肚(千層肚最佳)、牛肝、牛脾、牛脊肉、米線、撒苤葉、香柳葉、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、野芫荽、花椒葉等。另外,還可以根據(jù)個(gè)人愛好,加入其他食材和佐料。接著便開始熬制苦水,把剛殺的黃牛苦腸的液汁兌水燒開,用紗布過濾,再熬煮至沸,濾去渣,留汁液備用。隨后,選用比較嫩的黃牛瘦肉,并在案板上用棒子不斷地捶打,直至感覺不出一絲肉粒,再挑去肉上的筋膜。然后將新鮮的韭菜葉切碎,擠去水分,再配上香柳、鹽、辣椒面、味精等調(diào)料。最后,將牛肉醬、苦水混合在一起拌勻即可食用。

        在吃法上,牛撒苤有苦撒和檸檬撒之分,當(dāng)?shù)厝艘话阆矚g冬季吃苦撒,夏季吃檸檬撒。不過,如今隨客之便,要吃檸檬撒,就加檸檬汁,要吃苦撒,就加??嗄c汁。食時(shí)只需將米線或牛肚絲、肉片在撒苤汁里蘸一下。當(dāng)然,正宗的牛撒苤都用苦撒,因?yàn)槌钥嗳霾拍芷烦霰菊嫖兜馈?/p>

        初食撒苤感覺有點(diǎn)微苦,但細(xì)細(xì)回味,又覺得有些甘甜??偟恼f來,這道菜辛辣適中,鮮美可口,牛肉和米線都很有特色,極具民族風(fēng)味。

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