張佳瑋

我喜歡吃肉，認為炒菜多加肉，才會有美妙的滋味。跟人聊這個，有個不愛吃肉的朋友也承認，“我是不愛吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。”我說，所以袁枚寫了，炒素菜須用葷油。我那朋友聽了點頭，說，“就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺。”

愛吃肉的習慣被我?guī)У搅藲W洲，雖歷經(jīng)艱險，我依然堅信并篤行之。

例如要在法國吃雞肉，就很是艱難。法國超市的雞我買過，燉出來湯，聞著有戾氣，不溫潤不謙和；喝的時候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在這雞肥大，可以用來炸。切好煮過了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。

法國的亞洲超市里到處有咖喱醬賣，一半是日本產(chǎn)，吃著偏甜；一半是印度產(chǎn)，但總嫌不夠濃稠。于是我只好買咖喱粉。要吃雞肉時，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個小時，土豆也灰頭土臉沒了俊朗外型，水、淀粉和咖喱粉也融會貫通了，再下煮過腌過的巴黎肥雞肉，繼續(xù)燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結了，使鏟子刮下來，呈淀粉質。

咖喱醬和雞一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略凍，吃著簡直有點脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡直聽得到“嘶”一聲，本來被凍封住的香味，忽然就出來了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴里半融時，居然讓我有吃魚凍的感覺。

法國一般超市的雞不好吃，但法國的亞洲超市有賣三黃雞和老母雞，雖不如法國超市的雞肥，卻至少熬得出湯。我媽雞湯燉得好，我從小吃到大。于是我每次回國小住，在臨走時，媽都要千叮嚀萬囑咐她的燉雞湯方子，還特意把秘訣錄成微信語音，讓我隨時聽。

于是我就在亞洲超市里買收拾好的雞?；丶?，剪掉雞屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就慢火熬，到臨出鍋時放鹽。我沒用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時聞著味很怪，我怕雞湯出來都酸甜了，可怎么吃？煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，灌鼻子。

我因為懶，都不肯斬開雞。周末午后把雞燉上，不管了。黃昏時分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油汪汪——完全沒有油的雞湯可能比較健康，但沒那么香——筷子一橫，雞肉絲縷分開，就著吃。吃到最后，雞只剩骨頭了，撈出來，雞湯且放著。到半夜，剩飯在雞湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒秘訣，就是花時間。

世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、奶油、鰹節(jié)、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、干酪、辣椒、花椒等等等等讓食物點石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面。但到最后，所有調味料和食材都無法取代的，還是那花了時間，好好做出來的，最俗氣的肉。