陳　輝　趙　立　駱愛國　楊春琦　段啟雷　李亞莉　蘇　丹　何興旺　褚九云　周紅杰

(1.云南下關(guān)沱茶(集團)股份有限公司，云南 下關(guān) 671000； 2.云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院，云南 昆明 650000)

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不同原料加工沱茶含氟量對比研究

陳輝1趙立1駱愛國2楊春琦1段啟雷1李亞莉2蘇丹2何興旺1褚九云1周紅杰2

(1.云南下關(guān)沱茶(集團)股份有限公司，云南 下關(guān) 671000； 2.云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院，云南 昆明 650000)

本文以云南大葉種曬青毛茶為試驗材料，通過對不同等級生沱茶原料、熟沱茶發(fā)酵階段樣、不同等級熟沱茶原料、生熟沱茶成品的氟含量、茶多酚、水浸出物對比分析，結(jié)合感官審評，結(jié)果表明：生沱茶原料氟含量隨著原料粗老程度增加，隨著茶葉級別降低氟含量呈上升趨勢，二級為五級原料的76.41%；經(jīng)拼配壓制后的生沱茶氟含量為97mg/kg；發(fā)酵階段樣氟含量隨發(fā)酵程度的加深呈下降趨勢，降低幅度為4.72%；拼配成品熟沱茶的氟含量為119mg/kg。采用適當原料制作的生熟沱茶氟含量均遠低于農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準的200 mg/kg。

茶葉氟；沱茶；固態(tài)發(fā)酵

1　引　言

氟雖然不是人體必需的微量元素，但對人體的正常生長發(fā)育仍然有重要的影響，缺氟則容易出現(xiàn)齲齒或者骨質(zhì)疏松癥狀；而氟過量攝入則會發(fā)生累積性或急性氟中毒，表現(xiàn)為氟骨癥、氟斑牙等癥狀。氟斑牙癥狀為牙齒出現(xiàn)白斑，嚴重時為褐色斑及牙面缺損；氟骨癥的主要表現(xiàn)為骨骼硬化，四肢、關(guān)節(jié)疼痛，活動受限等。鑒于氟對人體有利也有弊，因此大部分國家對食品中氟的攝入量有所規(guī)定，如世界衛(wèi)生組織推薦人體允許攝入量為2～4 mg/天、兒童1～2 mg為宜，我國有關(guān)部門曾建議每人每天攝取氟的安全限量為3.5 mg。成年人日攝入量長期超過4 mg，會導(dǎo)致氟中毒[1-2]。

下關(guān)沱茶的邊銷歷史悠久，邊銷緊茶向來是西藏、內(nèi)蒙、新疆等邊疆少數(shù)民族日常必需品，具有維護民族團結(jié)的重要意義[3]，在邊疆地區(qū)推廣低氟茶可以顯著降低當?shù)赝姆：Τ潭萚4-6]。目前，關(guān)于添加不同的降氟劑以降低茶葉氟含量的方法研究較多。林智[7]等認為可以采用收購低氟黑毛茶原料，在加工中去除茶灰等手段，降低磚茶氟含量。高夫軍[8]等發(fā)現(xiàn)揉捻后的茶葉經(jīng)過60℃水處理1min，樣品氟含量顯著下降，而茶葉的品質(zhì)成分可得到較好保留。王連方[9]等證明DTF降氟效果良好，對茶水pH值、茶液色、味等都無明顯影響。萬桂敏[10]等發(fā)現(xiàn)用蛇紋石降氟后，一些有毒的重金屬離子如汞、鉛、鉻、銅均有不同程度的降低，且茶水的色香味能得到最大程度的保留。李榮林[11]等發(fā)現(xiàn)氯化鎂、活性鈣、活性白土的降氟效果良好。但是以上添加外源物質(zhì)降氟的方法，存在引入外來污染物的風險，而且操作繁瑣，很難大面積推廣應(yīng)用。

馬立峰、白學信[12-13]等認為，黑茶成品的氟含量與原料等級密不可分，老葉的氟含量高于新稍12至36倍。龔自明[14]等使用6個低氟品種茶葉適制青磚茶，檢測了制作過程中青磚茶的茶多酚、氨基酸、水浸出物和氟的含量變化，并進行了感官審評，最終成品符合標準。針對黑茶含氟量高的現(xiàn)狀，如何從加工源頭上達到控氟要求，使加工的普洱沱茶符合國家低氟標準，研究云南不同曬青原料、熟沱茶固態(tài)發(fā)酵階段樣品氟含量變化；探究低氟高品質(zhì)的沱茶工藝和相關(guān)品質(zhì)指標，為規(guī)范沱茶加工提供理論依據(jù)，有利于沱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2　材料與方法

2.1試驗材料

小沱生茶原料主要選用云縣、鳳慶兩個氟含量相對較低的茶葉產(chǎn)區(qū)，級別為一至五級的大葉種曬青毛茶。小沱熟茶原料主要選用勐海、永德兩個茶區(qū)，級別為二至六級的發(fā)酵熟茶。

2.2試驗方法

測定代表樣的茶多酚含量，參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；測定水浸出物含量，參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》；測定氟含量，參照GB/T 21728-2008《磚茶含氟量的檢測方法》；對茶葉代表樣品進行相應(yīng)的感官審評，參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》。

3　結(jié)果與分析

3.1不同等級曬青毛茶的含量檢測與審評結(jié)果

由表1可知，曬青毛茶一至五級的茶多酚含量為22.80%～24.60%，水浸出物含量為45.90%～48%，含氟量為78.7～103 mg/kg。由表2可知，曬青毛茶原料呈墨綠色，帶清香，沖泡后湯色橙黃明亮，滋味厚重回甘，葉底黃綠。

表1　不同等級曬青毛茶的含量檢測結(jié)果

表2　不同等級曬青毛茶的感官審評結(jié)果

3.2熟茶固態(tài)發(fā)酵過程中的含量檢測

由表3可知小沱熟茶固態(tài)發(fā)酵中物質(zhì)含量的動態(tài)變化，經(jīng)過長達63天的固態(tài)發(fā)酵過程，茶多酚含量由原料的21.90%降低為起堆時的12.20%，降低幅度達79.50%；水浸出物含量略微下降，由46%降至44%，降低幅度為4.55%；氟含量變動不大，略微下降，由111 mg/kg下降到106 mg/kg，降低幅度為4.72%。

3.3不同等級熟茶的含量檢測

由表4可知經(jīng)分級后的二、三、四級熟茶的氟、茶多酚和水浸出物含量分別為91.90～138.00 mg/kg、2.70%～6.80%、28.60%～35.10%。

表3　熟茶固態(tài)發(fā)酵中的含量變化檢測結(jié)果

表4　不同等級熟茶的含量檢測結(jié)果

3.4生熟沱茶成品的含量檢測與審評結(jié)果

小沱生茶的原料選取二級、三級、四級和五級曬青毛茶作為壓制，拼配比例分別為9%、11%、45%和35%。選取二級、三級和四級熟茶作為壓制小沱熟茶的原料，拼配比例分別為40%、30%和30%。

表5　生熟沱茶成品的含量檢測結(jié)果

表6　生熟沱茶成品的感官審評結(jié)果

對壓制后的生熟沱茶成品進行理化分析和感官審評，由表5可知，小沱生茶的茶多酚含量為21.40%，水浸出物為46.30%，含氟量為97 mg/kg；小沱熟茶的茶多酚含量為6.30%，水浸出物為33.80%，含氟量為119 mg/kg。兩者均未檢出致病菌和農(nóng)藥殘留。由表6可知，兩者感官品質(zhì)良好，符合GBT 22111-2008《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》中的相關(guān)要求。

4　討　論

通過比較不同等級曬青毛茶的氟含量，一級曬青毛茶的氟含量為86.70 mg/kg，高于二級78.70 mg/kg和三級83.50 mg/kg；對比二、三、四、五級原料，二級原料氟含量僅為五級原料的76.41%，并可以看出隨著原料粗老程度的增加，氟含量呈依次上升趨勢，這與馬立峰[12]、白學信[13]等的研究結(jié)果相一致。經(jīng)二、三、四、五級的低氟曬青毛茶原料拼配、蒸壓制作的小沱生茶，外形墨綠顯毫，清香馥郁，湯色橙黃明亮，滋味醇甜回甘，葉底黃綠勻嫩，品質(zhì)特點優(yōu)異；氟含量僅為97 mg/kg，按照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準(NY659-2003)規(guī)定的茶葉氟含量不得超過200 mg/kg，符合氟含量的安全性要求，證明了通過調(diào)控曬青毛茶原料的氟含量，從而控制生沱茶的氟含量的方法是切實可行的。

通過對熟茶的發(fā)酵階段樣的氟含量等研究，隨著沱茶加工過程中發(fā)酵程度的加深，茶多酚含量顯著降低，由原料的21.90%降低為起堆時的12.20%，降低幅度達79.50%，這與普洱茶發(fā)酵后滋味由濃強苦澀轉(zhuǎn)化為甜醇滑爽吻合[15]；水浸出物含量略微下降，由46%降至44%，降低幅度為4.55%；氟含量也呈略微下降，由111 mg/kg下降到106 mg/kg，降低幅度為4.72%。微生物的生命活動為普洱茶的品質(zhì)變化與形成奠定基礎(chǔ)[15]，但對于微生物與氟元素的具體關(guān)系仍未有明確認識，關(guān)美玲[16]等認為冠突散囊菌可用于降低茶葉的總氟含量。因此，通過采用多種手段篩選降氟微生物，應(yīng)用于普洱茶發(fā)酵，從生物角度降氟是未來理想的目標。

分析測定不同級別熟茶的氟、茶多酚和水浸出物含量，研究表明隨著級數(shù)的增加，氟、茶多酚和水浸出物均呈降低趨勢。采用二、三、四級拼配制作的熟沱茶成品品質(zhì)特點為：外形棕褐顯陳香，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，葉底棕褐油潤；氟含量為119 mg/kg，同樣低于農(nóng)業(yè)部的行業(yè)標準200 mg/kg的要求，結(jié)合重金屬、微生物、農(nóng)殘等質(zhì)量安全指標的檢測，證明完全滿足品飲的安全健康要求。

下關(guān)沱茶作為緊壓茶類傳統(tǒng)代表產(chǎn)品，通過茶園到茶杯各個關(guān)鍵點的控制，從原料、工藝、配方等研究，獲得以低氟高品質(zhì)為顯著特征的茶品，消除了品飲茶葉氟中毒的潛在威脅[17-18]。下關(guān)茶廠采用新工藝研制的生熟沱茶，為進一步科學化、規(guī)范化低氟茶葉的生產(chǎn)工藝、改善人民的身體健康有現(xiàn)實積極意義。

1Kassem K,Mosekilde L,et al.Effeets of fluoride on human bone cells in vitro:differences in responsiveness between stromal osteoblast preeursors and mature osteoblasts.Acta Errdoerinol,1994,130:381-386.

2Shellis HP，Duekworih PM.Studies on the cariostatic mechanisms of fluoride.International Dental Journal，1994，44(3): 263-273.

3趙澤，涂序波，彭瓊瑤.百年沱茶.大理文化,2011,(11):76-96.

4李有福，張強，萬瑪措，魏生英，丁萍，李成福，白秀梅，角巴多杰，宗智尖措，李強，唐喜群.青海省低氟磚茶效果觀察分析.中華醫(yī)學會地方病學分會第7屆暨中國地方病協(xié)會氟砷委員會第3屆全國氟砷中毒學術(shù)會議論文.2005，122-125.

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Comparative study on fluorine content of different raw materials of tuo-tea

CHEN Hui1，ZHAO Li1，LUO Aiguo2，YANG Chunqi1，DUAN Qilei1，LI Yali2，SU Dan2，HE Xingwang1，CHU Jiuyun1，ZHOU Hongjie2

(1.Yunnan Xiaguan Tuocha Co.，Ltd.，Dali 676700，China;2.College of Pu’er tea，Yunnan Agriculture University， Kunming 650201，China)

Contents of fluorine，polyphenols and water soluble extract of raw materials of Tuo tea，including sun-dried green tea，samples taken from various fermentation stages，and finished Tuo-tea products determined，and compared with five samples of commercially available compressed dark teas.The results shows thatfluorine content increases in Tuo-tea raw materials increased with decrease in grading.The fluorine content in 2nd grade tea was 76.41% of that in 5thgrade.The finished Tuo-tea product had fluorine 97 mg/kg.During fermentation，the fluorine content in the fermenting tea showed downward trend with fermentation time，and a reduction of 4.72% was pbserved in the final fermented tea.The fluorine content of fermented Tuo-tea product is 119 mg/kg.The fluorine contents in raw materials and fermented Tuo-tea was significantly lower than the Agriculture industry standard 200 mg/kg.

Tea fluorine; Tuo tea; Solid-state fermination

2016-05-07

云南省科技計劃項目任務(wù)書-降氟處理的高品質(zhì)小沱茶產(chǎn)品研發(fā)(2014BB015)

陳輝(1968年-)，男，河南新鄉(xiāng)人，制茶工程師，云南下關(guān)沱茶(集團)股份有限公司生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理，國家茶葉加工技術(shù)研發(fā)分中心副主任，從事茶葉加工技術(shù)及生產(chǎn)管理工作。通訊作者：1051195348@qq.com

TS272.5+4；O613.41

A

0577-8921(2016)03-155-04