張強(qiáng)　陳小平　魯時(shí)旭　李玉寶　蘇明

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都610000）

蔬菜抽樣及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

張強(qiáng)*陳小平魯時(shí)旭李玉寶蘇明

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都610000）

隨著科學(xué)技術(shù)和食品加工業(yè)的發(fā)展，各式各樣的食品及添加劑層出不窮。從毒奶粉到地溝油、染色饅頭、紅心咸鴨蛋、瘦肉精，國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生安全事故時(shí)有發(fā)生。食品安全越來越引起我國(guó)民眾和政府的高度重視。食品中的有害物質(zhì)嚴(yán)重威脅人們的身體健康，對(duì)其進(jìn)行快速準(zhǔn)確的分析具有重要意義，因此，食品分析檢測(cè)作為食品質(zhì)量監(jiān)督的重要手段日益發(fā)揮著不可替代的作用。目前，快檢技術(shù)在農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留、生物性污染物殘留等方面現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)還有許多不足，難以大規(guī)模推廣應(yīng)用，仍采用室內(nèi)分析的方式。蔬菜抽檢是農(nóng)產(chǎn)品抽檢中的重要組成部分，對(duì)于偏遠(yuǎn)地區(qū)蔬菜抽樣時(shí)，抽回的樣品往往還未分析檢測(cè)就腐爛變質(zhì)，如何延長(zhǎng)被抽檢蔬菜的保質(zhì)期成為蔬菜抽樣的難題。通過介紹國(guó)內(nèi)外蔬菜保鮮技術(shù)，探討對(duì)蔬菜分析檢測(cè)的影響，以期為蔬菜樣品保鮮技術(shù)發(fā)展提供參考。

1　蔬菜樣品變質(zhì)原因

1.1內(nèi)部原因

蔬菜變質(zhì)速率主要與蔬菜品種、水分含量、碳水化合物、含氮物質(zhì)和色素等有關(guān)。蔬菜中水分分為束縛水和游離水，約占蔬菜組成的80%（w/w）以上，其中束縛水在烘干的情況下不易被排除，而游離水則極易失去是蔬菜腐爛變質(zhì)的重要原因之一。葡萄糖作為呼吸基質(zhì)可提供蔬菜維持新陳代謝的能量，葉菜貯藏過程中，如果葡萄糖被迅速消耗，蔬菜就很難長(zhǎng)期儲(chǔ)存。儲(chǔ)存期間蔬菜中含氮物質(zhì)容易發(fā)生酶促反應(yīng)，而天然色素則會(huì)自然分解出現(xiàn)發(fā)黃、腐爛的現(xiàn)象。高溫和長(zhǎng)期存儲(chǔ)條件下蔬菜中維生素和礦物質(zhì)形態(tài)容易發(fā)生變化，以致影響蔬菜檢測(cè)結(jié)果和品質(zhì)。

1.2外部原因

蔬菜抽樣是蔬菜檢測(cè)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，抽樣流程為：確定抽樣品種→按標(biāo)準(zhǔn)抽樣種→稱重→填寫抽樣單、封條→簽字確認(rèn)信息→封樣→儲(chǔ)存、運(yùn)輸→交樣。食品抽樣要求選擇具有較高專業(yè)知識(shí)水平，熟悉產(chǎn)品特性、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方法，并對(duì)抽樣后樣品的包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸負(fù)責(zé)，能夠熟練使用抽樣工具的抽樣人員，按照擬定的時(shí)間，根據(jù)預(yù)定的抽樣方案進(jìn)行抽樣。雖然國(guó)家對(duì)抽樣進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，但抽樣過程中的儲(chǔ)存溫度、運(yùn)輸條件、外部環(huán)境等某一環(huán)節(jié)未妥善處理，就可能會(huì)加快樣品腐爛變質(zhì)。

1.2.1外部損傷

蔬菜表面積大，含水率高，組織脆嫩。因此，在樣品的采集與運(yùn)輸過程中，由于抽樣、稱樣、包裝過程中操作粗暴，以及運(yùn)輸樣品過程中顛簸、碰撞、摩擦等原因容易造成樣品的外部損傷。樣品損傷后會(huì)加速水分流失、破壞表面保護(hù)、觸發(fā)動(dòng)膜脂過氧化、提高衰老基因的表達(dá)，加速樣品變質(zhì)。

1.2.2保存溫度不當(dāng)

溫度是影響蔬菜儲(chǔ)存的重要因素，低溫儲(chǔ)存能降低化學(xué)反應(yīng)速率，減緩酶、微生物和呼吸作用，抽樣后一般采取車載冰箱低溫冷藏（1℃～5℃）樣品。不同蔬菜由于其組成和特性的不一樣，其最佳儲(chǔ)存溫度、冷害凝結(jié)溫度和凍點(diǎn)溫度不同如表1所示。因此，籠統(tǒng)地選擇0℃～5℃冷藏對(duì)樣品保鮮，在一定程度上會(huì)造成其他蔬菜變質(zhì)。

表1　常見蔬菜最佳貯藏溫度和相應(yīng)的冷害臨界溫度與病癥

1.2.3運(yùn)輸條件

交通狀況好、離目的地近、無偶然事故發(fā)生等運(yùn)輸條件，能夠保證送檢樣品的新鮮程度；但在交通較差的偏遠(yuǎn)地區(qū)抽樣，時(shí)常會(huì)延長(zhǎng)樣品送樣時(shí)間，以致蔬菜的腐爛、變質(zhì)。

1.2.4封樣袋

抽樣使用的聚乙烯塑料袋不僅能夠保證蔬菜存儲(chǔ)的相對(duì)濕度，還能避免樣品被環(huán)境污染。但密封的蔬菜樣品中乙烯和其他有害氣體含量會(huì)增加，高含量的有害氣體會(huì)加速樣品的衰老進(jìn)程，使葉色變黃，葉片脫落。

蔬菜樣品變質(zhì)既有內(nèi)部原因也有外部原因，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖卟顺闃蛹氨４娣椒ㄊ谦@得穩(wěn)定試驗(yàn)樣品和可信檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。公正的、科學(xué)的、有權(quán)威的質(zhì)量監(jiān)控必須建立在科學(xué)的抽樣基礎(chǔ)上，否則檢驗(yàn)手段再先進(jìn)，檢驗(yàn)結(jié)果再精確，也無法對(duì)產(chǎn)品的總體質(zhì)量做出正確的推斷。

2　蔬菜保鮮技術(shù)

2.1物理保鮮技術(shù)

目前，蔬菜的物理保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、減壓貯藏技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、熱處理等。

2.1.1低溫保鮮技術(shù)

該技術(shù)主要是為葉菜貯藏提供一個(gè)低溫環(huán)境，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖及其呼吸作用所需酶的活性，減少呼吸消耗，從而延緩其衰老和腐爛，是目前家用和采樣用主要技術(shù)。

2.1.2低壓和高壓保鮮技術(shù)

貯藏期間保持恒定的低壓或高壓，能夠降低酶活性、殺滅細(xì)菌。目前已很少使用減壓技術(shù)控制水果和蔬菜的疾??；相反，使用超高壓（4.05× 105kPa～1.22×106kPa）處理鮮水果蔬菜成為研究熱點(diǎn)。

2.1.3輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮是利用X射線、γ射線、60 Co-γ射線對(duì)蔬菜表面和微生物產(chǎn)生的復(fù)雜效應(yīng)而達(dá)到保鮮的目的。但放射性同位素所釋放的各種高能射線，能使農(nóng)藥的各種化學(xué)鍵斷裂，農(nóng)藥由大分子降解為小分子。有試驗(yàn)表明使用X射在吸收量約160 Gy時(shí)處理水溶液中有機(jī)磷農(nóng)藥二嗪農(nóng)，二嗪農(nóng)能降解為毒性更低的2-異丙基-4-甲基-6-羥基嘧啶，其降解率可達(dá)50%。研究γ射線輻照濃度為18.5 mg/L敵草隆，輻射吸收劑量為1.0 kGy，敵草隆去除率高達(dá)100%。采用60 Co-γ射線輻照成品綠茶，吸收劑量在10 kGy時(shí)，茶葉中聯(lián)苯菊酯的降解率較大。

2.1.4熱處理技術(shù)

熱處理指在采后適宜溫度下處理蔬菜，能有效殺死或抑制病原菌的活力，降低酶的活性，達(dá)到貯藏保鮮的效果。熱處理包括熱水處理、熱空氣處理、無線電加熱、微波、高壓、超聲、紅外等技術(shù)。研究表明，用蒸汽在100℃條件下處理大豆豆莢和種子10 min，其可溶性糖得以保存，Lisiewska等研究證明熱處理能限制葉綠素和類胡蘿卜素的降解。部分熱不穩(wěn)的農(nóng)藥會(huì)隨溫度的變化而降解，番茄在100℃中加熱30 min，六六六、林丹、p，p-DDT等有機(jī)氯類農(nóng)藥去除率在40%左右；樂果、丙溴磷、甲基嘧啶磷等機(jī)磷類農(nóng)藥的去除率為75%左右。甘藍(lán)葉在100℃中加熱5 min，毒死蜱、p，p-DDT、樂果、γ-666、氯氰菊酯、溴氰菊酯、百菌清的去除率較高。

物理保鮮技術(shù)是簡(jiǎn)單易行蔬菜保鮮技術(shù)，對(duì)大量同種蔬菜保鮮擁有很高的實(shí)用性；但對(duì)少量不同種蔬菜還缺乏專一性、特殊性的保存方法。其中一些技術(shù)，如電離輻射和熱處理技術(shù)，在處理過程中會(huì)導(dǎo)致農(nóng)殘的降低，因此不能用于樣品的保存。

2.2化學(xué)保鮮技術(shù)

2.2.1無機(jī)化學(xué)保鮮劑

無機(jī)化學(xué)劑中的強(qiáng)氧化劑或自由基的強(qiáng)氧化性能抑制微生物生長(zhǎng)，延遲采后葉菜的組織代謝，減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，以達(dá)到蔬菜保鮮的目的。臭氧水常用于保存蔬菜，實(shí)現(xiàn)殺菌消毒延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。強(qiáng)氧化劑或自由基的強(qiáng)氧化性會(huì)破壞農(nóng)藥分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致農(nóng)藥降解。有研究用O3對(duì)水中8種混合蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥處理獲得較好的效果。方劍鋒用H2O2對(duì)甲胺磷、毒死蜱及久效磷等3種有機(jī)磷農(nóng)藥降解表明，H2O2對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥有明顯降解作用。高愿軍用300 mg/L的HClO溶液對(duì)鮮切萵筍處理15 min，其農(nóng)藥殘留量與未經(jīng)清洗的差異顯著。

2.2.2有機(jī)化學(xué)保鮮劑

依靠試劑的調(diào)節(jié)功能和殺菌功能，調(diào)節(jié)植物生理過程、生物酶活性、殺菌消毒，達(dá)到保鮮的目的。張恒用天然大蒜及其提取物對(duì)蔬菜保鮮，結(jié)果證明兩者均具有保鮮效果，其中用乙醇大蒜提取液的保鮮效果較好。徐俐等用體積濃度為20 000 nL/L的1-Methylcyclopropene處理魚腥草，結(jié)果表明該試劑能有效延遲魚腥草出現(xiàn)褐變的時(shí)間，在4℃條件下貯藏60 d后，魚腥草還有很高的可食率。采用赤霉素處理生菜，能有效延長(zhǎng)生菜的儲(chǔ)存時(shí)間，與對(duì)照組相比其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（葉綠素、VC、可溶性糖等）降低較少，用15 mg/L赤霉素處理生菜13 d后才開始變質(zhì)?？箟难崮軌?qū)?-苯醌還原成酚類，檸檬酸可降低果實(shí)表面pH值，抑制微生物數(shù)量。王佳璐等研究用蠅蛆殼聚糖保鮮劑處理番茄、青椒、茄子，處理后蔬菜各生理生化指標(biāo)都比空白對(duì)照的效果好，其中番茄在12 d內(nèi)、青椒在4 d～6 d內(nèi)的保鮮效果最好。

化學(xué)保鮮技術(shù)與物理技術(shù)相比具有速度快、使用方便、靶向性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。但大多數(shù)化學(xué)試劑能降解蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，部分有機(jī)類保鮮劑對(duì)農(nóng)藥殘留的影響尚不明確。因此，應(yīng)用化學(xué)試劑對(duì)抽樣樣品保鮮還需要深入研究。

2.3新保鮮材料及技術(shù)

保鮮膜保是近年發(fā)展起來的新保鮮材料，將果蔬包裝在薄膜內(nèi)利用其半透性自發(fā)調(diào)節(jié)膜內(nèi)氣體成分，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。常用的保鮮膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）等。保鮮膜技術(shù)能在短時(shí)間內(nèi)靠自身特點(diǎn)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)，長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保鮮膜調(diào)節(jié)能力有限，因此，為了延長(zhǎng)膜的使用壽命出現(xiàn)了功能性保鮮膜。

2.3.1氣體吸附保鮮膜

蔬菜貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生乙烯、乙醇、乙醛等有害氣體，加速菜蔬的衰老和腐爛。在膜中添加或涂覆有害氣體吸收劑能有效地吸附該種有害氣體，以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮的目的。一般使用分子篩、活性炭、硅藻土等吸附劑，依靠其吸附性能吸附有害氣體；還有技術(shù)利用吸附劑吸附化學(xué)物質(zhì)，在一定時(shí)間內(nèi)將化學(xué)藥劑解析出來與目標(biāo)氣體反應(yīng)。揣成智等在氯化鈣作吸濕劑的條件下，利用沸石吸附高錳酸鉀，同時(shí)依靠化鈣的吸濕作用將高錳酸鉀解析以除去乙烯氣體。

2.3.2調(diào)氣保鮮膜

蔬菜保鮮必須控制好貯藏環(huán)境中CO2和O2的濃度，既要減緩蔬菜的生理活動(dòng)，還要維持其生命。為了改善保鮮膜的透氣性，常在薄膜袋上開一個(gè)口，并在口上貼上由硅橡膠制成的透氣薄膜，稱為“硅窗調(diào)氣膜”。有研究利用硅窗調(diào)氣膜技術(shù)與冰箱聯(lián)用對(duì)5種蔬菜和2種水果進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，儲(chǔ)存在帶硅窗塑料盒中的7種果蔬相較于對(duì)照組，新鮮度高，存儲(chǔ)10 d后沒有發(fā)霉現(xiàn)象。為調(diào)節(jié)保鮮膜內(nèi)氣體成分，在膜制造過程中添加硅膠、白碳黑、分子篩、大谷石等無機(jī)物材料制成的膜，稱為“微孔保鮮膜”。王雪蓮等利用分子篩對(duì)CO2和O2的選擇透過性，將分子篩加入到保鮮膜中獲得高O2透過率，低CO2透過率的保鮮膜以調(diào)節(jié)膜內(nèi)氣體成分。郭玉花等研究證明分子篩保鮮膜能有效調(diào)保鮮膜內(nèi)氣體。

2.3.3抗菌保鮮膜

保鮮膜在蔬菜保鮮過程中，容易產(chǎn)生高濕、高溫等利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件，能加快蔬菜的腐爛。因此，開發(fā)抗菌膜以達(dá)到抗菌、保鮮目的尤為重要?？咕ぶ饕窃诒ｕr膜制備過程中加入抗菌劑，利用溶出型金屬離子的抗菌原理和氣體釋放機(jī)理制成的抗菌膜，能緩慢釋放出重金屬、SO2、納米ZnO和納米TiO2等有助于抑制微生物的繁殖的化學(xué)物質(zhì)，能獲得很好的抗菌性能。

2.3.4膜技術(shù)與其他技術(shù)連用

薄膜包裝和氣調(diào)包裝常用于蔬菜保鮮，雖然能夠有效地延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期，但高溫會(huì)加快葉菜新陳代謝，因此，需要與冷藏技術(shù)結(jié)合才能有效延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期。朱軍偉等以菠菜和芹菜為試驗(yàn)材料，比較2種冷藏條件（4℃和9℃）、2種包裝方式（薄膜包裝和氣調(diào)包裝）對(duì)貯藏過程中理化（失重率、葉綠素含量、VC含量和亞硝酸鹽含量等）和感官（外觀和顏色）等品質(zhì)指標(biāo)及貨架期的影響，結(jié)果表明，菠菜和芹菜在低溫和氣調(diào)下貯藏的感官品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)較好，4℃結(jié)合氣調(diào)包裝相保鮮效果最佳。

氣體清除膜和抗菌膜是依靠釋放化學(xué)藥劑，以達(dá)到調(diào)節(jié)氣體減少細(xì)菌的目的，但釋放的化學(xué)藥劑勢(shì)必會(huì)影響蔬菜檢驗(yàn)結(jié)果，而單獨(dú)使用膜保鮮或與物理技術(shù)聯(lián)用則有較大的適用性。

2.4新保鮮設(shè)備

研究蔬菜保鮮新設(shè)備或新設(shè)備與其他技術(shù)連用，是目前家電行業(yè)的研究熱點(diǎn)。在普通冰箱改進(jìn)基礎(chǔ)上發(fā)展的高濕型冰箱、密封保鮮冰箱、保濕風(fēng)冷冰箱都有較好的果蔬保鮮能力。除此之外，崔強(qiáng)研究出的臭氧果蔬保鮮設(shè)備已成功運(yùn)用到果蔬儲(chǔ)藏中，并通過實(shí)際應(yīng)用得到了廣泛的好評(píng)。郭鑫在保鮮理論和保鮮工藝研究上設(shè)計(jì)出一種集冷藏、加濕、氣調(diào)和乙烯吸附為一體的動(dòng)態(tài)氣調(diào)保鮮設(shè)備，利用該設(shè)備對(duì)青菜氣調(diào)保鮮，青菜保質(zhì)期可延長(zhǎng)至18 d以上。張潤(rùn)光等為方便教學(xué)，研制出一種智能氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)裝置，并已取得了較好效果。

3　蔬菜保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)與展望

蔬菜抽樣過程中由于內(nèi)部和外部原因，抽樣后難以長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮，這勢(shì)必會(huì)影響偏遠(yuǎn)地區(qū)蔬菜的分析檢測(cè)結(jié)果。雖然蔬菜保鮮技術(shù)研究涉及各個(gè)不同學(xué)科，國(guó)內(nèi)外在蔬菜保鮮技術(shù)方面也已獲得許多有價(jià)值的科研成果，但適用于蔬菜抽樣的特殊保鮮技術(shù)目前還鮮有報(bào)道。

隨著農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)要求的不斷提高，準(zhǔn)確、安全、穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品分析檢測(cè)結(jié)果越發(fā)重要，因此，今后蔬菜抽檢保鮮技術(shù)向以下幾個(gè)方面發(fā)展：蔬菜樣品保鮮技術(shù)應(yīng)滿足環(huán)?？茖W(xué)，安全高效，對(duì)檢測(cè)結(jié)果無影響的要求；聯(lián)用多種對(duì)蔬菜樣品檢測(cè)無干擾的保鮮技術(shù)，以彌補(bǔ)單一保鮮技術(shù)的不足；著力研發(fā)適合蔬菜樣品保鮮應(yīng)用的新材料和新設(shè)備；新設(shè)備和新材料須滿足方便快捷、簡(jiǎn)單智能、能耗低等特點(diǎn)。

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Advances in vegetable sam p ling and preservation technology

ZHANGQiang*CHENXiaopingLUShixuLI YubaoSUMing
（Sichuan research and design institute of light industry，Sichuan Chengdu 61000，China）

蔬菜抽樣是農(nóng)產(chǎn)品分析檢測(cè)中的重要組成部分，抽檢蔬菜的保鮮是影響檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵。通過分析抽樣過程中容易導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)的主要原因，介紹了物理保鮮、化學(xué)保鮮、保鮮材料、保鮮設(shè)備等蔬菜保鮮技術(shù)，并探討了其對(duì)農(nóng)藥殘留測(cè)定檢測(cè)的影響及今后蔬菜抽樣樣品保鮮技術(shù)的發(fā)展方向。

蔬菜；抽樣；保鮮；樣品

Vegetable sampling is an important part in the analysis of agricultural products detection.Introduces the physical technology，chemical technology，newmaterial and equipment used in vegetables preservation and discuss the effect of these methods for detecting pesticide residues determination and the development direction ofvegetable sample preservation technology.

vegetables；sampling；preservation；samples

TS255.2

A

1673-6044（2016）03-0010-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.004

*張強(qiáng)，男，1989年出生，2015年畢業(yè)于成都理工大學(xué)分析化學(xué)專業(yè)，碩士。

2016-07-25