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        高軒來今雨 酌飲夢(mèng)紅樓

        2016-10-19 01:46:38房志雄
        首都食品與醫(yī)藥 2016年11期
        關(guān)鍵詞:野雞紅樓包子

        ●房志雄/本刊記者

        ▲來今雨軒飯莊已于2014 年停業(yè),只留得茶館招待過往賓客

        北京中山公園內(nèi)西側(cè),怪石翠柏之間,有一座極具中國(guó)古典色彩的建筑,紅墻青瓦,雕梁畫棟。記者近前,想近距離接觸這座“紅樓”,卻無(wú)奈地被緊閉的鐵石欄桿擋在了院外。問及過往行人,才知道這座庭院,是當(dāng)時(shí)著名的中華老字號(hào)餐館——來今雨軒飯莊。

        新朋友歡聚的地方

        來今雨軒始建于1915 年,由當(dāng)時(shí)中央公園(今北京中山公園)董事會(huì)發(fā)起成立,時(shí)任北洋政府內(nèi)務(wù)總長(zhǎng)朱啟鈴命名,民國(guó)時(shí)期總統(tǒng)徐世昌書寫匾額。其名雖怪卻寓意深遠(yuǎn),來源于唐代的一則典故。

        天寶年間,大詩(shī)人杜甫曾旅居京城長(zhǎng)安,深受李隆基的賞識(shí)。一些人看到杜甫得官有望,便都爭(zhēng)著和他結(jié)交。不料,時(shí)間一天一天地過去,杜甫非但沒有作成官,并且日漸貧困,這些新結(jié)識(shí)的朋友就再也不跟他交往了。天寶十年(751)秋,一個(gè)陰雨連綿的季節(jié),詩(shī)人貧病交迫,這時(shí)卻有一個(gè)魏姓朋友冒雨來訪,這使大詩(shī)人杜甫非常感動(dòng),遂作《秋述》一首以示謝意。詩(shī)前有小序:“秋,杜子臥病長(zhǎng)安旅次,多雨生魚,青苔及榻,常時(shí)車馬之客,舊雨來,今雨不來……”表達(dá)了交朋友應(yīng)注重友誼。從此,“舊雨”、“今雨”就成了老朋友、新朋友的代稱?!皝斫裼贶帯奔慈⌒陆Y(jié)識(shí)的朋友們懷著真摯的友情來此歡聚一堂之意。

        來今雨軒建成后本擬作俱樂部,后改為餐館。民國(guó)時(shí)期又經(jīng)歷了幾次擴(kuò)建,開設(shè)了公記西餐廳與茶座。建國(guó)后,來今雨軒撤銷西餐獨(dú)營(yíng)中餐,改為川貴風(fēng)味佳肴。20 世紀(jì)80 年代初,來今雨軒為了適應(yīng)新形勢(shì),擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)范圍,把改革的目光投向了膾炙人口的古典名著《紅樓夢(mèng)》。后歷經(jīng)10 余年的探索和研制,在紅學(xué)專家的幫助下,來今雨軒研制出來的一種高品位宴席,即紅樓宴。紅樓宴先后于1983 年和1987 年兩次經(jīng)國(guó)內(nèi)著名紅學(xué)專家鑒定,并獲“科技進(jìn)步獎(jiǎng)”。

        1990 年5 月,來今雨軒由中山公園壇墻東南角外遷至公園西側(cè)。2004年9月,又在原址上復(fù)建了來今雨軒茶社,力求充分體現(xiàn)中國(guó)茶文化的內(nèi)涵。遺憾的是,2014 年初,來今雨軒飯莊開始停業(yè)整頓,幾年來緊閉的大門就再也沒有打開過。只留得來今雨軒茶館照常營(yíng)業(yè)。

        文人騷客 多聚于此

        1915 ~2014 年,來今雨軒整整經(jīng)營(yíng)了一個(gè)世紀(jì),它見證和目睹了中國(guó)近代歷史和中國(guó)近代文化史所發(fā)生的一些重要?dú)v史事件,接待過無(wú)數(shù)革命家及海內(nèi)外著名的文化名人,具有深厚的文化底蘊(yùn)。

        來今雨軒建立不久,也許是因?yàn)槊值木壒?,便吸引了民?guó)時(shí)的一些社會(huì)名流、大學(xué)教授和文人騷客來此聚會(huì)。已故學(xué)者鄧云鄉(xiāng)在一篇文章中提到:“在二三十年代,來今雨軒的茶客可以說是北京當(dāng)年最闊氣的茶客。外國(guó)人有各使館的公使、參贊、洋行經(jīng)理、博士、教授,中國(guó)人有各部總長(zhǎng)、次長(zhǎng)、銀行行長(zhǎng)、大學(xué)教授……大概當(dāng)年的北京一等名流,很少有哪一位沒在來今雨軒坐過茶座吧。來今雨軒茶資最貴,其實(shí)茶資貴還在其次,主要是他家的文化層次高,氣氛濃,因而一般茶客是很少插足的了?!?/p>

        魯迅便是來今雨軒的一名????!遏斞溉沼洝吩?924 年5 月30 日記道:“遇許欽文,邀之至中央公園飲茗?!痹S多年后,許欽文在一遍追憶魯迅的文章中對(duì)當(dāng)天兩人的談話做了詳細(xì)地描述,這篇文章就叫《來今雨軒》,文中提到了魯迅向許欽文敘述他自己當(dāng)年留學(xué)日本時(shí)被商務(wù)印書館退稿的經(jīng)歷,并鼓勵(lì)許欽文在創(chuàng)作上不要灰心。魯迅在1926 年南下廈門,當(dāng)年七八月間,他曾多次來到來今雨軒,同齊壽山一道翻譯荷蘭作家望?藹覃的長(zhǎng)篇童話《小約翰》。魯迅定居上海后,1929 年5 月曾回京省親,不到20 天,又去了兩次來今雨軒。

        除此之外,一些重要的文化、政治活動(dòng)也在來今雨軒發(fā)起。

        1920 年夏,周恩來在來今雨軒舉辦茶話會(huì),鄧中夏和張中府等人出席了會(huì)議。同年,周作人、鄭振鐸、沈雁冰、葉圣陶、王統(tǒng)照、許地山等12 人在北京醞釀組織文學(xué)研究會(huì)。第二年1 月2 日,鄭振鐸致信周作人:“文學(xué)會(huì)開成立會(huì),如先生可以,務(wù)必請(qǐng)至,時(shí)間為1 月4 日,地點(diǎn)在中央公園來今雨軒。請(qǐng)注意,不在水榭。”

        建國(guó)以后,來今雨軒也接待了許多黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人及國(guó)際友人。如,接待過法國(guó)前總理巴拉迪爾,第十五屆世界名廚大會(huì)的各國(guó)元首的廚師。諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)獲得者、美籍華人李政道每次回國(guó),都要在此宴請(qǐng)客人。

        冬菜包子與紅樓宴

        在介紹紅樓宴之前,先得說說冬菜包子,來今雨軒的老食客們最惦記這口兒。來電視劇《大宅門》中的白七爺都張羅著到來今雨軒買冬菜包子吃。

        來今雨軒的冬菜包子也有近百年的歷史。許欽文在《來今雨軒》一文中曾描述了一個(gè)細(xì)節(jié):一個(gè)服務(wù)員走過,魯迅先生向他招手,輕聲說了些話,不久那個(gè)服務(wù)員就送來一盤包子,熱氣騰騰的。魯迅先生放下報(bào)紙,稍微靜了一下,到那熱氣漸漸減少下去,不再燙手的樣子了,就拿起一個(gè)包子,用另一只手把那裝著包子的盤子推到我的面前,微笑著說:“這里的包子,可以吃;我一個(gè)就夠了,欽文,這些就由你包辦吃完罷!”他一個(gè)包子很快吃完,就又拿起報(bào)紙來翻閱。

        可見,來今雨軒在當(dāng)時(shí)也是很有名氣的。據(jù)一些老食客講,來今雨軒的冬菜包子非常有特點(diǎn),是用炒熟的瘦肉末與四川冬菜為餡,吃起來很有彈性,極其鮮嫩,香而不膩。面皮松軟雪白,很有咬頭,因?yàn)楹兔鏁r(shí)候加了少許糖,所以略甜。包子個(gè)頭特別大,都是人工提褶,大都在26 個(gè)左右,非常講究。不過,隨著來今雨軒的停業(yè),喜歡冬菜包子的食客要另尋他處了。

        冬菜包子雖然好吃,但還闖不出這么大的名聲。上個(gè)世紀(jì)80 年代,來今雨軒根據(jù)我國(guó)古代經(jīng)典小說《紅樓夢(mèng)》,著手研制“紅樓宴”,并取得成功。

        顧名思義,紅樓宴是根據(jù)《紅樓夢(mèng)》小說中的飲食描寫研制成的宴席,席上的菜肴都具有“紅樓風(fēng)味”,即每一道菜都要“出典”——必須在《紅樓夢(mèng)》中找到出處,它的名目應(yīng)該是《紅樓夢(mèng)》中寫到的,或者是根據(jù)某個(gè)故事情節(jié)而創(chuàng)制的。而菜的風(fēng)味,應(yīng)該與江南的蘇州、南京等淮揚(yáng)菜系接近,兼有北方菜系風(fēng)味,菜的基調(diào)應(yīng)該是清淡爽口,甜而不膩。每道菜的選料也要精而自然,如所用的蔬菜應(yīng)該是有機(jī)肥料培養(yǎng)的,調(diào)料中不能加用味素等。每道菜不但要富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滋補(bǔ)健身的作用,做工還要精細(xì),造型也要美觀,色、香、味、形俱全。

        本著這一原則和要求,來今雨軒的師傅們研制出火腿燉肘子、籠蒸螃蟹、銀耳鴿蛋、板栗燒野雞、雪底芹芽、雞髓筍、烏龍戲珠、扒駝?wù)啤⒖韭谷狻⑶仰叩燃t樓佳肴。

        在紅樓宴中,能直接在《紅樓夢(mèng)》中找到出處的代表菜品是茄鲞。茄鲞是《紅樓夢(mèng)》中寫得最詳盡的一道菜,出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院”(庚辰本回目為“櫳翠庵茶品梅花雪庵怡紅院劫遇母蝗蟲”),王熙鳳生動(dòng)風(fēng)趣地介紹了它的做法:“……把才下來的茄子把皮刨了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成釘兒,拿雞湯煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒,拿出來,用炒的雞瓜子一拌,就是了?!鼻仰咭彩羌t樓宴中主打的一道佳肴,現(xiàn)代的加工方式在小說中的做法上予以創(chuàng)新,用茄子作為主料并配以各種干果烹飪。成菜色澤光亮鮮艷,味道咸鮮,略帶回甜,有濃郁的糟香。

        還有一些菜是根據(jù)小說中提到的原料制成,如板栗燒野雞?!都t樓夢(mèng)》中多處寫到以野雞為原料的菜肴,如野雞崽子湯、炸野雞、野雞瓜子等。第五十三回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”單上獵游“野雞、兔子各二百對(duì)”。所以,來今雨軒根據(jù)小說中提到的原料制成了這道菜。

        還有一些菜肴并未體現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》中,而是與其作者曹雪芹有關(guān),雪底芹芽是其代表。曹雪芹,名霑,字夢(mèng)阮,號(hào)雪芹、芹圃、芹溪。一說“雪芹”出自蘇轍《新春》詩(shī)句“園父初挑雪底芹”,因此來今雨軒研制出“雪底芹芽”來紀(jì)念這位大家。

        如今的來今雨軒院墻緊閉,不知何時(shí)才能恢復(fù)營(yíng)業(yè),人們只能在記憶里回憶那些美味和佳肴。

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