潘冰燕，魯曉翔，*，李江闊，張　鵬，陳紹慧

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

不同包裝對甜椒貯后貨架期揮發(fā)性物質(zhì)及理化品質(zhì)的影響

潘冰燕1，魯曉翔1，*，李江闊2，張鵬2，陳紹慧2

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

以甜椒鮮果為原料，運(yùn)用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對甜椒10 ℃冷藏15 d后進(jìn)行常溫貯后貨架期間揮發(fā)性成分進(jìn)行測定，探究不同包裝（無包裝對照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋包裝）對其揮發(fā)性物質(zhì)的影響，通過測定果實(shí)質(zhì)量損失率、VC含量、糖酸比等指標(biāo)分析不同包裝對甜椒理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，電子鼻能夠區(qū)分不同包裝方式、不同貯后貨架期的甜椒整體揮發(fā)性物質(zhì)；GC-MS分析得出，甜椒的揮發(fā)性成分主要為酯類和醇類物質(zhì)，且隨著貯后貨架時(shí)間的延長，酯類物質(zhì)不斷減少，而醇類物質(zhì)則不斷上升，對照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋3組酯類相對含量分別下降了47.33%、23.43%和51.39%，醇類相對含量分別上升了68.73%、56.80%和72.96%，說明微孔袋包裝可以有效延緩酯類物質(zhì)的損失以及延緩醇類物質(zhì)的增加，有效改善甜椒常溫貨架期間的香氣成分，其保鮮作用優(yōu)于對照和20 μm聚乙烯袋組；相同貯后貨架期下微孔袋組的VC含量和糖酸比均最高，微孔袋、20 μm聚乙烯袋包裝組之間質(zhì)量損失率差異不顯著（P＞0.05），但明顯小于對照組（P＜0.05），說明微孔袋包裝對甜椒貯后貨架期理化品質(zhì)的保鮮作用優(yōu)于對照和20 μm聚乙烯袋組。

甜椒；電子鼻；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；包裝；揮發(fā)性物質(zhì)

甜椒（Capsicum frutescens L.），原產(chǎn)于墨西哥和中美洲一帶，俗稱燈籠椒，與普通青椒相比，味道不辣或極微辣，含有較高的糖和VC，遠(yuǎn)勝于其他柑橘類水果，甜椒易受冷害［1］、機(jī)械傷害和病菌侵染，在物流過程中造成較大損耗［2］。大量研究［3］表明，代表了甜椒特征的揮發(fā)性芳香物質(zhì)的積累隨新鮮度的不同，其含量和組分差異顯著，因此在貨架過程中香氣物質(zhì)的變化也是評(píng)價(jià)甜椒新鮮度的重要特征之一，研究甜椒貯后常溫貨架期間香氣成分變化對采后保鮮技術(shù)具有重要現(xiàn)實(shí)意義［4］。果蔬香氣物質(zhì)［5］的合成與釋放受乙烯調(diào)控，電子鼻［6-7］是一種新穎的分析、識(shí)別和檢測復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的人工嗅覺系統(tǒng)，能夠克服傳統(tǒng)的采用人工識(shí)別評(píng)價(jià)測定香氣方法的一些不足［8］，具有分析快速、無損傷和連續(xù)測定的優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于辨別不同水果的品質(zhì)［9-10］，電子鼻能夠系統(tǒng)的把甜椒整體的香氣物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)［11-12］，進(jìn)一步分析具體是哪種揮發(fā)性物質(zhì)對甜椒香氣起作用，而頂空固相微萃?。╤ead space solid phase microextraction，HS-SPME）是一種在GC分析之前快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)、無溶劑殘留的樣品前處理方法［13］，它集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，有效萃取食品中的揮發(fā)性物質(zhì)，具有靈敏度高、成本低、操作簡單快捷、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)。

由于甜椒的香氣受到品種、采收期、以及貨架條件（如溫度高低、包裝方式、濕度大小）等因素的影響［14］，關(guān)于不同包裝對鮮椒貨架品質(zhì)的研究不是很多，高元元［15］采用不同包裝材料對鮮切甜椒進(jìn)行包裝，發(fā)現(xiàn)0.02 mm聚乙烯（polyethylene，PE）袋、5 ℃、200 g裝載量的組合，使鮮切甜椒的貨架期達(dá)到258 h，為實(shí)驗(yàn)中的最高值；趙月等［16］采用不同包裝材料（PE、拉伸聚丙烯和高分子防水復(fù)合材料）對紅辣椒進(jìn)行包裝，在不同貯藏溫度（2、5 ℃和9 ℃）條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)采用PE保鮮袋并在9 ℃時(shí)對辣椒進(jìn)行保鮮貯藏效果最好；丁筑紅等［17］研究各包裝材料對干辣椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，發(fā)現(xiàn)評(píng)分高低順序?yàn)镻E膜包裝＞鋁塑包裝＞聚酯包裝＞紙袋包裝（P＜0.05），PE膜常壓包裝樣品風(fēng)味品質(zhì)總體結(jié)果優(yōu)于其他包裝處理；綜上可知，并非所有的包裝材料及厚度都適合甜椒的包裝，辣椒類果實(shí)本身對CO2過敏［18］，而不同包裝的透氣性也不一致，導(dǎo)致包裝微環(huán)境內(nèi)的CO2與O2氣體成分差異顯著，上述所列的前人研究里提到PE材料的包裝較適合辣椒類的保鮮貯藏，而且關(guān)于不同包裝對貯后貨架期間香氣品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道，所以本研究采用PE材質(zhì)的包裝袋作為甜椒貯后貨架期的包裝，基于電子鼻與GC-MS檢測甜椒在貯后貨架期間揮發(fā)性物質(zhì)的變化，研究不同包裝方式對香氣成分的影響，并結(jié)合能夠反映甜椒品質(zhì)的理化指標(biāo)的分析，旨在評(píng)價(jià)甜椒在貯后常溫貨架期間的芳香及品質(zhì)，以及利用電子鼻、GC-MS區(qū)分不同貨架期、不同包裝甜椒的準(zhǔn)確性和可行性，為其在采后物流過程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1原料與預(yù)處理

甜椒樣品采于山東壽光蔬菜基地，采收后直接以常溫汽運(yùn)的方式運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；挑選無機(jī)械損傷、無病蟲害、大小均勻的甜椒，用微孔袋進(jìn)行分裝，每個(gè)袋子隨機(jī)裝10 個(gè)，置于低溫庫（10±2） ℃里存放，預(yù)冷24 h后進(jìn)行扎袋，貯藏15 d后拿出，置于室溫（20±2） ℃、相對濕度（60±5）%進(jìn)行貯后貨架實(shí)驗(yàn)。

1.2儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國Airsense公司；50/30 μm CAR/ DVB/PDMS、100 μm PDMS灰色萃取頭和固相微萃取手動(dòng)手柄、樣品瓶為15 mL頂空樣品瓶 美國Supleco公司；Trace DSQ MS GC-MS聯(lián)用儀 美國Finnigan公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置 美國Corning公司；GMK-706R糖-酸測定儀 韓國G-won公司；TU-1810紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3方法

1.3.1實(shí)驗(yàn)分組

實(shí)驗(yàn)共設(shè)置3 種包裝處理組：無包裝，記作對照；用微孔袋（厚度為16 μm，材質(zhì)為PE，扎有小孔）系袋存放，記作微孔袋；用厚度為20 μm的普通PE袋（無孔）系袋存放，記作20 μm PE袋。對常溫貨架期3、7、11 d的甜椒樣品進(jìn)行電子鼻和HS-SPME-GC-MS分析，對貨架期第3、5、7、9、11天的樣品進(jìn)行失水率、VC含量、可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、總酸含量測定，通過SSC與總酸含量的比值計(jì)算糖酸比。

1.3.2電子鼻檢測

將每個(gè)大小約（300±20） g甜椒鮮果置于1 000 mL燒杯，然后用PE保鮮膜封口，在常溫條件下平衡10 min后用PEN3電子鼻測定其整體揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻的設(shè)置參數(shù)為：樣品測定間隔時(shí)間：1 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間：5 s；樣品測試時(shí)間：50 s；測量計(jì)數(shù)：1 s；清洗時(shí)間：200 s；自動(dòng)調(diào)零時(shí)間：10 s；自動(dòng)稀釋：0；內(nèi)部流量：100 mL/min；進(jìn)樣流量：100 mL/min。為了保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和精確度，選取測定過程中第39～41秒的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。每次測量前后，傳感器都要進(jìn)行清洗和標(biāo)準(zhǔn)化以消除漂移現(xiàn)象。統(tǒng)計(jì)分析10 個(gè)不同選擇性傳感器的G/G0值；按照上述方法，每次每個(gè)處理重復(fù)測定7 次。

1.3.3HS-SPME

隨機(jī)取3 個(gè)甜椒鮮果將其清洗、去籽破碎、打成勻漿后，以8 000 r/min 的速率離心15 min，3層紗布過濾，取汁液8 mL置于帶有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，加入2.5 g NaCl，加蓋封口后將萃取頭插入帶有磁力攪拌子的樣品頂空瓶，于60 ℃吸附30 min，磁力攪拌子轉(zhuǎn)速為650 r/min。吸附后將萃取頭取出插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。每次每個(gè)處理重復(fù)2 次。

1.3.4GC-MS分析條件

1.3.4.1GC條件

HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以5 ℃/min升至150 ℃，再以10 ℃/min升至220 ℃，保留10 min；傳輸線溫度250 ℃；載氣He，流速1 mL/min；不分流。

1.3.4.2MS條件

連接桿溫度280 ℃，電離方式電子電離，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.3.5理化指標(biāo)測定

1.3.5.1質(zhì)量損失率的計(jì)算

質(zhì)量損失率的計(jì)算如公式（1）所示：

1.3.5.2VC含量的測定

參考李軍［19］方法，略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取10 g甜椒勻漿于容量瓶中，加入草酸-乙二胺四乙酸溶液并定容于100 mL容量瓶中，過濾。吸取5 mL濾液于50 mL容量瓶中，并加入l mL的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸溶液2 mL，搖勻后，加入4 mL的鉬酸銨溶液，以蒸餾水定容至50 mL，于705 nm波長處測定吸光度。以蒸餾水為空白對照。樣品中VC含量的計(jì)算根據(jù)樣品液吸光度、從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出對應(yīng)的含量。

1.3.5.3SSC、總酸含量的測定

采用GMK-706R糖-酸測定儀測定，將甜椒放入打漿機(jī)中打成勻漿，勻漿液用3 層紗布過濾后測定，SSC直接拿濾液進(jìn)行測定，總酸則是稀釋100 倍后進(jìn)行測定，每個(gè)處理重復(fù)均測定10 次，然后取其平均值，兩者單位均為%。糖酸比見公式（2）：

1.4數(shù)據(jù)處理

利用電子鼻Winmuster分析軟件對采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）；GC-MS分析通過檢索NIST/Wiley標(biāo)準(zhǔn)譜庫，并結(jié)合文獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)譜圖，進(jìn)行定性分析，并用峰面積歸一法測算；各化學(xué)成分的相對含量采用Excel 2007和SPSS Statistics 17.0制表、制圖及進(jìn)行顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同包裝甜椒貯后貨架期電子鼻LDA結(jié)果

LDA是一種常規(guī)的模式識(shí)別和樣品分類方法。它的基本思想通過投影將原始數(shù)據(jù)映射到另一個(gè)更低維的方向，使得投影后組與組之間盡可能地分開，而同一組內(nèi)的關(guān)系更加密切［11］。該法注重所采集的甜椒揮發(fā)性物質(zhì)成分響應(yīng)值在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離分析。不同包裝的甜椒貨架期線性判別分析結(jié)果見圖1。

由圖1可知，LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為58.90%和28.25%，兩判別式的總貢獻(xiàn)率為87.15%。除了貨架期第3天微孔袋組和20 μm PE袋組的部分區(qū)域重疊外，其他區(qū)域都能完全分開，說明在貨架期前期（3 d）不同厚度包裝對甜椒揮發(fā)性成分的影響不大，影響主要發(fā)生在后期（7、11 d）；單從貨架期來看，將對照、微孔袋組和20 μm PE袋組當(dāng)成一個(gè)整體，發(fā)現(xiàn)它們的揮發(fā)性成分在不同貨架期下都能完全區(qū)分開，第3天3 組分布的區(qū)域比較接近且均位于分析圖的左上方部分，第7天3 組分布的區(qū)域比較接近且均位于分析圖的右上方部分，而第11天則集中分布在分析圖的底部，說明隨著貨架期的延長，甜椒的揮發(fā)性成分先沿LD1正方向移動(dòng)，然后沿著LD2反方向移動(dòng)，說明貯后貨架第7天，是甜椒整體揮發(fā)性香氣變化的拐點(diǎn)，電子鼻能夠完全區(qū)分不同貯后貨架期、不同包裝方式的甜椒樣品。

圖1　不同包裝甜椒貯后貨架期揮發(fā)性成分線性判別分析Fig.1　Linear discriminant analysis of volatile components of sweet peppers contained in different packaging bags during shelf-life after storage

2.2不同包裝甜椒貯后貨架期HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果

圖2　不同包裝甜椒貯后GC-MS總離子圖Fig.2　Total ion chromatograms of volatile components in sweet peppers contained in different packaging bags

利用HS-SPME方式提取，GC-MS進(jìn)行分析，可以得到甜椒不同包裝方式貨架期第3、11天的GC-MS總離子圖。由圖2可知，相同貯后貨架期不同組間比較，甜椒揮發(fā)性物質(zhì)各物質(zhì)相對含量存在差別；相同包裝不同貨架期間相比較，揮發(fā)性物質(zhì)各物質(zhì)相對含量以及種類差別很大，說明采取不同的包裝對甜椒的揮發(fā)性物質(zhì)是有影響的，而且GC-MS能鑒定出不同包裝處理不同貨架期甜椒揮發(fā)性物質(zhì)成分。

將甜椒總離子圖的各個(gè)色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜進(jìn)行檢索及人工解析，確定其物質(zhì)種類及含量，從中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量為49 種，其揮發(fā)性物質(zhì)包括：烴類11 種、酮類9 種、醛類5 種、酯類5 種、醇類13 種、其他類6 種（表1）。

由表1可以看出，黃色甜椒揮發(fā)性物質(zhì)相對含量最大的為酯類，其次是醇類、酮類，接著是烴類和醛類。甜椒中主要的揮發(fā)性物質(zhì)包括3，5，5-三甲基-2-己烯、2-庚酮、大馬士酮、反-2-己烯醛、異硫氰酸烯丙酯、2-甲基丙酸-3-羥基-2，4，4-三甲基戊酯、2，2，4-三甲基戊二醇異丁酯、反式-2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、2，4-二叔丁基酚等，且有研究［21］指出2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、反式-2-己烯-1-醇、芳樟醇、己醛是鮮椒香氣成分中典型的化合物，這些物質(zhì)對鮮椒的風(fēng)味均具有一定的貢獻(xiàn)作用。

表1　甜椒貯后貨架期的揮發(fā)性成分化學(xué)組成及相對含量Table1　Chemical components and relative contents of volatile components of sweet peppers during shelf-life after storage%

圖3　甜椒貨架期不同包裝揮發(fā)性物質(zhì)種類相對含量的變化Fig.3　Changes in relative contents of volatile substances of different chemical classes in sweet peppers contained in different packaging bags during shelf-life

由圖3可知，所檢測出的不同包裝不同貨架期下甜椒揮發(fā)性物質(zhì)中烴類、酮類、醛類、酯類、酮類、其他類物質(zhì)相對含量分別為1.35%～8.34%、2.76%～9.43%、0.27%～4.90%、34.72%～71.42%、9.69%～40.45%和7.00%～13.55%，而這些差別主要由3，5，5-三甲基-2-己烯、2-庚酮、反-2-己烯醛、2-甲基丙酸-3-羥基-2，4，4-三甲基戊酯、2，2，4-三甲基戊二醇異丁酯、1-辛烯-3-醇這幾個(gè)主要揮發(fā)性物質(zhì)含量變化引起的，說明這些揮發(fā)性物質(zhì)含量波動(dòng)很大，且變化與存放時(shí)間以及包裝袋有著密切聯(lián)系。

由圖3可知，甜椒常溫貨架期揮發(fā)性成分主要由酯類和醇類組成，兩者之和約占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的68.51%～82.10%。酯類中，酯類的閾值較低，對甜椒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，它隨果實(shí)的成熟而變化，但貨架后期它會(huì)發(fā)生水解生成醇類，酯類物質(zhì)主要為甜椒提供水果香，相對含量在1%以上的酯類對甜椒香氣的貢獻(xiàn)率較大，隨著貨架期的延長，對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組酯類物質(zhì)都呈下降趨勢，在貨架期7～11 d下降尤為明顯，貨架期3～11 d對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組酯類相對含量分別下降了47.33%、23.43%和51.39%，對照和20 μm PE袋組酯類物質(zhì)的下降率均較高，微孔袋組下降較小，說明微孔袋包裝可以有效地延緩了甜椒酯類揮發(fā)性物質(zhì)的降低，而20 μm PE袋包裝效果不明顯；醇類中不飽和醇閾值較低，3 組醇類揮發(fā)性物質(zhì)中以1-辛烯-3-醇相對含量波動(dòng)最大，具有蘑菇味［22］，賦予甜椒植物香、芳香，對甜椒的香味具有一定的貢獻(xiàn)，隨著貨架期的延長，對照、微孔袋兩組的醇類相對含量在第3～7天呈下降趨勢，而20 μm PE袋組則呈上升趨勢，但3 組上升或者下降幅度都很小，在貨架期第7～11天則驟升，在第3～11天對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組醇類相對含量分別上升了68.73%、56.80%和72.96%，對照和20 μm PE組醇類物質(zhì)的上升率較高，微孔袋組醇類上升較少，說明微孔袋包裝可以有效地抑制貨架期間醇類揮發(fā)性物質(zhì)的上升，而20 μm PE袋包裝較對照組而言效果不明顯；對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組酮類相對含量在貨架期第3～11天都呈上升趨勢，分別上升了31.09%、70.73%和32.73%，微孔袋組酮類物質(zhì)上升率最高，對照組和20 μm PE組上升率差別不大，都較小，說明不同包裝對甜椒的酮類揮發(fā)性物質(zhì)是有影響的，而且微孔袋、20 μm PE袋包裝均可促進(jìn)酮類物質(zhì)的增加，且微孔袋包裝尤為明顯。綜上所述，不同包裝方式對甜椒揮發(fā)性物質(zhì)成分中的酯類、醇類影響具有一定的規(guī)律性，其中微孔袋有效抑制貨架期間酯類香氣物質(zhì)的下降，保持甜椒本身良好的香氣，并有效減緩醇類物質(zhì)的上升，防止不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，說明微孔袋包裝有效改善貯后貨架期間甜椒的香氣。

其他的揮發(fā)性物質(zhì)在貨架期間，對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組在貨架期3～7 d的相對含量變化不大，在7～11 d時(shí)變化較大，說明貯后貨架第7天后，甜椒揮發(fā)性成分受不同包裝方式的影響開始明顯化，在貨架期后期隨著甜椒品質(zhì)的變化，其揮發(fā)性物質(zhì)所受的影響也很大。而且將對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組作為一個(gè)整體，分析他們在不同貨架期下的揮發(fā)性物質(zhì)變化情況，發(fā)現(xiàn)在貨架期第3、7、11天烴類、醛類、酯類、醇類差異顯著（P＜0.05），第7天與第11天差異極顯著（P＜0.01），說明存放時(shí)間的長短也會(huì)直接影響到甜椒揮發(fā)性物質(zhì)成分，且GC-MS能夠區(qū)分出不同貨架期下的甜椒樣品，可以用來檢測甜椒香氣成分是否新鮮。

2.3甜椒貯后貨架期不同包裝對理化指標(biāo)的影響

2.3.1不同包裝對甜椒貯后貨架期間質(zhì)量損失率的影響

甜椒在物流過程中極易出現(xiàn)失水萎蔫、腐爛等問題，甜椒失水表面則會(huì)變皺、失去彈性降低其商品價(jià)值和食用價(jià)值［23］。

圖4　不同包裝甜椒貨架期質(zhì)量損失率變化Fig.4　Changes in weight loss rate of sweet peppers contained in different packaging bags during shelf-life

由圖4可知，果蔬采后質(zhì)量損失是一種自然損耗，包括水分和干物質(zhì)兩方面，是由蒸騰作用和呼吸作用造成的，甜椒質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，微孔袋、20 μm PE袋與對照組的質(zhì)量損失率均差異顯著（P＜0.05），對照組貯后常溫貨架11 d質(zhì)量損失率達(dá)到4.57%，而微孔袋、20 μm PE袋包裝組質(zhì)量損失率只有2%左右，說明包裝可以減緩甜椒的貯后貨架期間失水的進(jìn)程；利用微孔袋進(jìn)行包裝，甜椒水分還會(huì)從小孔中散發(fā)出來，所以較20 μm PE袋而言，對甜椒的保水效果稍稍差點(diǎn)，但是兩組之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3.2不同包裝對甜椒貯后貨架期間VC含量的影響

VC是普遍存在植物組織內(nèi)一種己糖醛酸，含有還原型和脫氫型兩種。VC的含量可以作為評(píng)價(jià)貯藏以及貨架期間果蔬品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)之一［24］。

圖5　不同包裝甜椒貨架期VC含量變化Fig.5　Changes in vitamin C content of sweet peppers contained in different packaging bags during shelf-life

由圖5可知，隨著貯后貨架期的延長，包裝和無包裝果實(shí)VC含量基本均呈下降趨勢，這是由于果實(shí)的后熟以及組織內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)的分解氧化，加速了VC的氧化分解，使含量急劇下降，在貨架期第3～11天對照、微孔袋、20 μm PE袋3 組VC含量分別下降了54.02%、47.80%和47.55%，微孔袋組和20 μm PE袋組的VC下降率均低于對照組；且相同貯后貨架期下微孔袋組的VC含量均為3 組中最高，說明微孔袋包裝可以較好地延緩甜椒VC含量的下降，起到保鮮作用，并且除了第7～9天時(shí)微孔袋組與其他兩組之間差異不顯著外（P＞0.05），其余的貯后貨架期甜椒微孔袋與其他兩組之間均差異顯著（P＜0.05），除了11 d相同貨架期下對照組的VC含量高于20 μm PE袋組，說明不同包裝對甜椒VC含量的影響差異較明顯，微孔袋組的對延緩VC含量的降低效果明顯優(yōu)于20 μm PE袋組。

2.3.3不同包裝對甜椒貯后貨架期間糖酸比的影響

果蔬甜味的口感強(qiáng)弱除了與含糖量有關(guān)外，還與含糖量和含酸量之比（糖酸比）有關(guān)［21］，糖酸比對果實(shí)風(fēng)味的影響往往比單一的糖、酸含量更大。

圖6　不同包裝甜椒貯后貨架期糖酸比變化Fig.6　Changes in sugar/acid ratio of sweet peppers contained in different packaging bags during shelf-life after storage

由圖6可知，隨著貯后貨架期的延長，甜椒的糖酸比呈先上升后下降趨勢，這是由于隨著果實(shí)成熟度的提高，甜椒中淀粉逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?，這段貯藏期的可溶性固形物含量將會(huì)上升，總酸也會(huì)隨果實(shí)成熟而積累，而貨架后期（7～11 d）品質(zhì)劣變或果實(shí)呼吸作用代謝消耗比較快造成可溶性固形物含量、總酸含量快速下降；甜椒貯后貨架第5天時(shí)口感還較好，7～11 d口感出現(xiàn)明顯的下降；相同貯后貨架期微孔袋組的糖酸比與對照組、20 μm PE袋組差異顯著（P＜0.05），微孔袋組糖酸比均最高，說明該包裝方式對減緩甜椒糖酸比的降低效果優(yōu)于其他2 組。

3　結(jié) 論

利用電子鼻測定、采取線性判別法對甜椒不同包裝貯后貨架期的整體香氣成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，3 種包裝方式甜椒果實(shí)中整體揮發(fā)性物質(zhì)差異明顯，在貨架后期（7～11 d）差異更明顯；利用HS-SPEM技術(shù)提取，GC-MS分析，可以得出甜椒的揮發(fā)性物質(zhì)的種類以酯類和醇類為主，甜椒中揮發(fā)性成分中隨貨架期的延長以及不同包裝較敏感的物質(zhì)有：2-庚酮、反-2-己烯醛、2-甲基丙酸-3-羥基-2，4，4-三甲基戊酯、2，2，4-三甲基戊二醇異丁酯、1-辛烯-3-醇等，它們同時(shí)也是甜椒的主要揮發(fā)性成分；隨著貨架期的延長，酯類物質(zhì)逐漸降低，醇類物質(zhì)逐漸積累，對照、微孔袋和20 μm PE袋3 組之間在相同貨架期條件下?lián)]發(fā)性物質(zhì)均存在差異，微孔袋包裝可以有效地改善甜椒的整體揮發(fā)性物質(zhì)，明顯減緩了酯類的降低以及抑制了醇類的增加，其保鮮效果最佳，使甜椒果實(shí)具備更佳的品質(zhì)，可提高果實(shí)的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

運(yùn)用不同的包裝對其質(zhì)量損失率、VC含量、糖酸比的影響較大，其中微孔袋包裝對減緩VC降低明顯優(yōu)于20 μm PE袋的，對于減少甜椒水分蒸騰而言，20 μm PE袋厚度的PE包裝袋略優(yōu)于微孔袋的，所以就本實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析來看，微孔袋更適合甜椒貯后貨架的包裝，可以延緩其品質(zhì)的下降，達(dá)到延長貨架的效果，結(jié)果與GC-MS一致。本研究的實(shí)驗(yàn)結(jié)果雖然得出微孔袋更適合甜椒貯后常溫貨架的包裝，但此成果是在一個(gè)特性的實(shí)驗(yàn)條件下所取得的，并不是說所有的條件下微孔袋均為最優(yōu)選擇，后續(xù)研究可以探討常溫貯藏期、低溫貯藏期等的最優(yōu)包裝，這為甜椒物流過程中包裝的選擇提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

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Effects of Different Packaging Methods on Volatile Components and Physicochemical Qualities of Sweet Peppers during Shelf-Life after Storage

PAN Bingyan1， LU Xiaoxiang1，*， LI Jiangkuo2， ZHANG Peng2， CHEN Shaohui2
（1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， College of Biotechnology and Food Science， Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134， China； 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products， Tianjin 300384， China）

The physicochemical qualities of sweet peppers with different packaging treatments during shelf-life at normal temperature after storage at 10 ℃ for 15 days were comparatively evaluated in term of weight loss， vitamin C content and sugar/acid ratio. Besides， the volatile components were also analyzed using head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） and electronic nose technology. The aim of these experiments was to investigate the effects of different packaging materials （no packaging， microporous bag， and 20 μm thick polyethylene（PE） bag） on the volatile components and physicochemical qualities of sweet peppers during post-cold storage shelf-life. The results showed that electronic nose could distinguish the whole volatile components of sweet peppers contained in different packaging bags during different shelf-life periods after storage，which were mainly esters and alcohols. The contents of volatile esters of sweet peppers decreased during shelf-life while alcohols increased. The relative contents of esters in the control， microporous bag， and PE bag groups decreased by 47.33%， 23.43% and 51.39%，whereas alcohols increased by 68.73%， 56.80% and 72.96%， respectively. These results showed that microporous bags most significantly retarded the decrease of esters and the increase of alcohols and effectively improved the aroma components of sweet pepper during shelflife after storage， having better preservation effect than the control and PE group. The microporous bag treatment had thehighest levels of vitamin C and sugar/acid ratio. No significant difference in weight loss rate was seen between the microporous bag and PE bag groups （P ＞ 0.05）， but both were significantly lower than the control group （P ＜ 0.05）. Overall， microporous bags could most effectively preserve the physicochemical qualities of sweet peppers during shelflife after storage.

sweet peppers； electronic nose； gas chromatography mass spectrometry （GC-MS）； packaging；volatile components

10.7506/spkx1002-6630-201618038

TS255.1

A

1002-6630（2016）18-0236-08

潘冰燕， 魯曉翔， 李江闊， 等. 不同包裝對甜椒貯后貨架期揮發(fā)性物質(zhì)及理化品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 236-243. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618038. http://www.spkx.net.cn

PAN Bingyan， LU Xiaoxiang， LI Jiangkuo， et al. Effects of different packaging methods on volatile components and physicochemical qualities of sweet peppers during shelf-life after storage［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 236-243. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618038. http://www.spkx.net.cn

2015-12-08

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD38B01）；天津市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（TD12-5049）；天津市科技支撐重點(diǎn)項(xiàng)目（15ZCZDN00140）

潘冰燕（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：pby_0816@163.com

魯曉翔（1962—），女，教授，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：lxxiang@tjcu.edu.cn