吳燕燕，錢茜茜，2，李來(lái)好，鄧建朝，楊賢慶，陳勝軍，林婉玲

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

3 種添加物對(duì)咸魚加工貯藏過(guò)程中生物胺的抑制效果

吳燕燕1，錢茜茜1，2，李來(lái)好1，鄧建朝1，楊賢慶1，陳勝軍1，林婉玲1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

為解決咸魚加工、貯藏過(guò)程中生物胺的安全問(wèn)題，本研究在咸魚加工過(guò)程分別添加3 種食用級(jí)添加物（山梨酸鉀、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初篩培養(yǎng)基檢測(cè)產(chǎn)生物胺微生物的變化，高效液相色譜法檢測(cè)咸魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺等含量變化，比較3 種添加物對(duì)咸魚中生物胺的抑制效果。結(jié)果表明：腌制后的咸魚，在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程產(chǎn)生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較高，3 種添加物均對(duì)咸魚中生物胺的產(chǎn)生有一定抑制效果。其中，山梨酸鉀對(duì)咸魚中腐胺和尸胺的抑制效果最顯著，抑制率分別為65.30%和69.77%，姜辣素對(duì)咸魚中組胺的抑制效果最顯著，抑制率為76.75%，乳酸菌對(duì)腐胺、尸胺和組胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸鉀和姜辣素；3種添加物對(duì)酪胺有一定的抑制效果，但均不明顯。

咸魚；生物胺；山梨酸鉀；姜辣素；乳酸菌；抑制效果

咸魚是中國(guó)的一種傳統(tǒng)加工水產(chǎn)品，由于其易保存、風(fēng)味特殊、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)，但咸魚中潛在的安全問(wèn)題也日益受到重視［1］，其中生物胺含量是一項(xiàng)重要指標(biāo)。生物胺在人體內(nèi)積累到較高數(shù)量時(shí)就會(huì)出現(xiàn)一些諸如頭痛、惡心、痙攣等一系列中毒性狀，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?］。其中，組胺和酪胺的毒性最大，可以讓人體產(chǎn)生明顯的中毒反應(yīng)；腐胺和尸胺雖然本身無(wú)毒，但會(huì)加強(qiáng)組胺和酪胺的毒性，而且還可以與亞硝酸鹽結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝胺［3］。因此，嚴(yán)格控制生物胺含量是保證咸魚制品食用安全的重要措施之一。

發(fā)酵食品中生物胺的形成主要有兩種途徑：其一是醛或酮通過(guò)氨基化和轉(zhuǎn)胺作用產(chǎn)生生物胺；其二是游離氨基酸脫羧產(chǎn)生，即在適宜的環(huán)境條件下，具有氨基酸脫羧能力的微生物分泌氨基酸脫羧酶作用游離氨基酸，生成相應(yīng)的生物胺，并伴隨有CO2的產(chǎn)生［4］。咸魚中生物胺的產(chǎn)生主要以后者為主，因此，抑制具有氨基酸脫羧酶活性微生物的生長(zhǎng)或者鈍化此酶活性是減少發(fā)酵食品中生物胺的關(guān)鍵。Hesham［5］、周星宇［6］等用γ輻射處理樣品，殺滅了樣品中多數(shù)微生物，并且鈍化了氨基酸脫羧酶的活性，使得樣品中生物胺含量處于較低狀態(tài)。向發(fā)酵食品中添加某些物質(zhì)，達(dá)到抑制甚至降解生物胺的作用，是減少發(fā)酵食品中生物胺含量的有效途徑之一。據(jù)文獻(xiàn)［7-9］報(bào)道，采用特殊培養(yǎng)基篩選出來(lái)的某些特定的菌株本身或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以抑制產(chǎn)生物胺菌的生長(zhǎng)，使得樣品中生物胺降低。添加一些天然提取物也可以通過(guò)抑制產(chǎn)生物胺菌的生長(zhǎng)有效地控制生物胺含量，如大蒜、姜、紅辣椒等提取物［10］。另外，食品添加劑對(duì)抑制生物胺也有明顯的作用［11］。咸魚是一種自然發(fā)酵產(chǎn)品，加工貯藏過(guò)程極易造成生物胺含量較高，影響產(chǎn)品的安全性。目前，研究應(yīng)用較多且效果較好的添加物主要有植物提取物、食品添加劑和微生物發(fā)酵劑，但關(guān)于這3 種添加物對(duì)生物胺的抑制效果比較卻鮮有報(bào)道，故本研究將咸魚樣品分為空白組和加入食品添加劑山梨酸鉀、植物提取物姜辣素、微生物助劑乳酸菌發(fā)酵劑不同處理，分析比較其對(duì)咸魚中的產(chǎn)生物胺微生物和生物胺的抑制效果，為有效抑制和去除生物胺、提高食品安全質(zhì)量提供了理論依據(jù)，同時(shí)，也為復(fù)合抑制劑的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

冰鮮藍(lán)圓鲹（Decapterus maruadsi） 廣州華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

山梨酸鉀（食品級(jí)） 瑞普生化公司；姜辣素（總酚含量≥98%） 南京澤朗生物科技有限公司；發(fā)酵劑（植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides，Lm）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，La）和短乳桿菌（Lactobacillus brevis，Lb）） 本實(shí)驗(yàn)室從傳統(tǒng)咸魚中分離；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（腐胺、尸胺、組胺、酪胺）美國(guó)Sigma公司；乙腈（色譜純）、丹磺酰氯（純度≥99%） 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；3K30冷凍離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；T25高速均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；388型立式蒸汽壓力滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái) 江蘇蘇凈安泰公司；熱泵除濕干燥箱 上海一恒科技有限公司；SPX-320生化培養(yǎng)箱 寧波東南儀器廠。

1.3方法

1.3.1山梨酸鉀和姜辣素用量的確定

以藍(lán)圓鲹為原料，在漂洗之后分別用0%、5%、10%的山梨酸鉀溶液浸泡處理10 min，制成咸魚，比較更能有效降低生物胺含量的山梨酸鉀溶液用量。

以藍(lán)圓鲹為原料，在漂洗之后分別用0、300、500 mg/kg的姜辣素涂抹魚肉，制成咸魚，比較姜辣素更能有效降低生物胺含量的山梨酸鉀溶液用量。

1.3.23 種添加物降低咸魚中生物胺含量的比較

課題組前期從傳統(tǒng)咸魚中篩選出5 株乳酸菌，按比例混合制成乳酸菌發(fā)酵劑接種，能顯著降低生物胺含量。本研究分4 組實(shí)驗(yàn)：A.空白組；B.加入5%山梨酸鉀溶液；C.加入300 mg/kg姜辣素；D.加入菌液數(shù)量濃度為108CFU/g的乳酸菌發(fā)酵劑（V（Lp）∶V（Pp）∶V（Lm）∶V（La）∶V（Lb）=4∶4∶2∶3∶4，接種量為10 mL/100 g）［12］。

1.3.3基本工藝流程［13］

鮮藍(lán)圓鲹處理→10%食鹽腌制→漂洗→干燥→成品。

本實(shí)驗(yàn)在基本工藝流程的基礎(chǔ)上，在漂洗后分別添加B、C、D 3 組添加物，制作4 種不同類型的咸魚（一組為空白），然后將4 種不同類型的咸魚移入（28±2）℃熱泵除濕干燥箱中烘干至魚體水分含量為40%左右，再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行普通包裝后置于常溫貯藏。分別在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程對(duì)4 組產(chǎn)品分別取樣，其中干燥過(guò)程取樣時(shí)間為干燥1 d、干燥2 d，常溫貯藏過(guò)程的取樣點(diǎn)為貯藏3、6、9、12 d，冷凍保藏以備檢測(cè)產(chǎn)生物胺微生物總數(shù)和生物胺含量（其中總胺指腐胺、尸胺、組胺和酪胺4 種生物胺總量）。

1.3.4生物胺初篩培養(yǎng)基配方

蛋白胨5 g，酵母浸粉5 g，L-組氨酸18.5 g，NaCl 5 g，CaCO31 g，瓊脂20 g，溴甲酚紫0.06 g，蒸餾水1 000 mL。在pH 5.3條件下121 ℃高壓滅菌20 min。

1.3.5產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量測(cè)定

無(wú)菌剪取10 g魚肉，剪碎倒入90 mL無(wú)菌生理鹽水中，200 r/min振蕩搖勻，按10 倍系列梯度稀釋，取合適稀釋度的溶液1 mL置于無(wú)菌平板中，待生物胺初篩培養(yǎng)基冷卻至45 ℃將其傾入平板中，凝固后置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)3 d，對(duì)平板中的藍(lán)紫色菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.6生物胺含量測(cè)定

［14-15］，略作修改。

1.3.6.1生物胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的配制

準(zhǔn)確稱取腐胺182.72 mg、尸胺和酪胺各100 mg、組胺165.6 mg，用0.1 mol/L HCl溶液定容到100mL，并分別稀釋為100、50、25、10、5、2、1、0.5 μg/mL終質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。取1 mL混標(biāo)液，加入200 μL 2 mol/L NaOH溶液使之成堿性，再加入300 μL飽和NaHCO3緩沖溶液，然后加入丹磺酰氯（10 mg/mL溶于丙酮）2 mL，轉(zhuǎn)移至5 mL的容量瓶中，于40 ℃恒溫水浴鍋中避光反應(yīng)45 min后，再加100 μL 25%氨水于暗處?kù)o置30 min，終止衍生反應(yīng)，最后用乙腈定容至5 mL，衍生處理后用0.22 μm濾膜過(guò)濾后裝入樣品瓶待測(cè)。以生物胺質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.6.2樣品的處理

取5 g魚肉加入10 mL 5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）均質(zhì)，振蕩器振蕩3～5 min，于冷凍離心機(jī)中離心10 min，轉(zhuǎn)速10 000 r/min，溫度4 ℃。離心后取上清液，再加入8 mL 5% TCA重復(fù)提取一次，合并上清液，最后用5% TCA溶液定容至25 mL，濾紙過(guò)濾。取1 mL樣液按1.3.6.1節(jié)混標(biāo)液方法進(jìn)行柱前衍生。

1.3.6.3色譜條件

色譜柱為C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫40℃；進(jìn)樣量10 μL；流速1 mL/min；熒光激發(fā)波長(zhǎng)350 nm，發(fā)射波長(zhǎng)520 nm；流動(dòng)相A為0.1 mol/L乙酸銨溶液，B為甲醇，C為乙腈，D為超純水。

1.4數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，不同平均值之間采用JMP統(tǒng)計(jì)軟件中的Tukey法進(jìn)行兩兩比較，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2　結(jié)果與分析

2.1山梨酸鉀和姜辣素用量確定

由圖1可以看出，山梨酸鉀能顯著降低產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量（P＜0.05），用山梨酸鉀溶液浸泡之后，產(chǎn)生物胺菌數(shù)量增加趨勢(shì)較為平緩，咸魚中的生物胺含量也顯著降低（P＜0.05），但是5%和10%的山梨酸鉀浸泡處理的差別不顯著（P＞0.05）。綜合腐胺、尸胺、組胺和酪胺的結(jié)果和成本因素，選擇5%的山梨酸鉀溶液應(yīng)用于咸魚的加工。

圖1　山梨酸鉀對(duì)咸魚中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量和生物胺含量的影響Fig.1　Effect of potassium sorbate on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

圖2　姜辣素對(duì)咸魚中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量和生物胺含量的影響Fig.2　Effect of gingerol on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

由圖2可以看出，添加姜辣素的腌干魚樣品中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量明顯降低，在貯藏3 d前，300 mg/kg的姜辣素抑菌效果比500 mg/kg好，在貯藏3～9 d之間，500 mg/kg姜辣素的抑菌效果開(kāi)始凸顯。在生物胺含量方面，姜辣素對(duì)組胺的抑制效果比較明顯，但是，300 mg/kg與500 mg/kg的姜辣素組間差異不顯著。綜合腐胺、尸胺、組胺和酪胺的結(jié)果和成本因素，選擇300 mg/kg的姜辣素應(yīng)用于咸魚的加工。

2.23 種添加物對(duì)咸魚中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量的影響

圖3　不同添加物對(duì)咸魚中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量的影響Fig.3　Effect of different additives on biogenic amine-forming bacteria count of salted fish

文獻(xiàn)［16］顯示，生物胺的生成與微生物息息相關(guān)，嚴(yán)格控制產(chǎn)生物胺微生物的生長(zhǎng)繁殖能夠大大減少生物胺含量。這說(shuō)明食品中的生物胺主要是由微生物引起的，所以添加某些抑制或殺滅這些與產(chǎn)生物胺有關(guān)的細(xì)菌將能夠達(dá)到減少生物胺積累的目的。由圖3可知，咸魚在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程，各組產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量先減少后上升，干燥2 d后的C、D組產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量與空白A組中微生物數(shù)量差異不顯著（P＞0.05），而B組產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量顯著低于空白A組中微生物數(shù)量（P＜0.05）。貯藏3 d后各組產(chǎn)生物胺微生物迅速增長(zhǎng)，除B組外，其他3 組差異并不顯著（P＞0.05），貯藏12 d時(shí)空白A組中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量為（7.50±0.06）（lg（CFU/g）），B組產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量為（5.85±0.02）（lg（CFU/g）），相比空白組降低了22.00%。干燥過(guò)程中產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量下降，可能是由于低水分活度對(duì)微生物的抑制效應(yīng)。微生物處于新的生存環(huán)境中，如高溫、低水分活度、低溫等，微生物會(huì)通過(guò)不斷自我調(diào)整來(lái)適應(yīng)新環(huán)境，由此出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢甚至數(shù)量下降趨勢(shì)［17-18］。貯藏3d后產(chǎn)生物胺微生物增長(zhǎng)速率加快，主要是因?yàn)楹笃谖⑸镞m應(yīng)了新的生活環(huán)境，能夠充分利用魚肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速生長(zhǎng)繁殖，此時(shí)，C、D兩組添加物對(duì)產(chǎn)生物胺微生物的抑制作用開(kāi)始凸顯出來(lái)。B組產(chǎn)生物胺微生物數(shù)量始終顯著低于空白A組（P＜0.05），說(shuō)明山梨酸鉀溶液可以明顯抑制產(chǎn)生物胺微生物的生長(zhǎng)繁殖，且效果最好。

2.33 種添加物對(duì)咸魚中生物胺含量的影響

2.3.1生物胺標(biāo)準(zhǔn)樣品的回歸方程和回歸系數(shù)

圖4　4 種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品的高效液相色譜圖Fig.4　HPLC chromatograms for standard mixture of four biogenic amines

由圖4可以看出，4 種生物胺在30 min內(nèi)可以很好地分離出來(lái)，且每個(gè)峰對(duì)稱，并沒(méi)有出現(xiàn)基線漂移和拖尾現(xiàn)象。因此樣品中的生物胺可在此條件下進(jìn)行分離。

依次將0.5、1、2、5、10、25、50、100 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)樣，以生物胺質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到如表1所示的生物胺標(biāo)準(zhǔn)樣品的回歸方程和回歸系數(shù)?？梢钥闯?，R2＞0.999，擬合度較好，可以用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

表1　4 種生物胺標(biāo)樣的回歸方程和相關(guān)系數(shù)Table1　Regression equations and coefficients for four biogenic amines

2.3.23 種添加物對(duì)咸魚中生物胺總含量的影響

表2　不同添加物對(duì)咸魚中生物胺總含量的影響Table2　Effect of different additives on the total content of biogenic amines in salted?fish

由表2可知，隨著加工和貯藏過(guò)程的進(jìn)行，不同添加物處理?xiàng)l件下的咸魚魚肉中腐胺、尸胺、組胺和酪胺4 種生物胺總含量呈上升趨勢(shì)。其中，干燥過(guò)程中生物胺總含量并沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），咸魚干燥過(guò)程中，魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在微生物分泌的蛋白酶作用下迅速分解為多種氨基酸，為生物胺的形成提供了充足的前體物質(zhì)，但由于水分活度的降低抑制了部分微生物的生長(zhǎng)，因此，生物胺總含量并沒(méi)有明顯增加。但貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短顯著影響生物胺總含量（P＜0.05），在貯藏過(guò)程中，與生物胺形成有關(guān)的細(xì)菌主要包括腸桿菌、假單胞菌、乳球菌和葡萄球菌等大量繁殖，分泌氨基酸脫羧酶，在適宜條件下催化魚肉中氨基酸脫羧生成生物胺［19］。經(jīng)過(guò)比較，空白組A咸魚中的生物胺總含量顯著高于其他3 組（P＜0.05），說(shuō)明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素添加物可以在一定程度上抑制生物胺的產(chǎn)生。其中，用5%山梨酸鉀溶液浸泡處理效果最好，其次是300 mg/kg的姜辣素浸泡，再次是乳酸菌混合液浸泡。

2.3.33 種添加物對(duì)咸魚中腐胺含量的影響

圖5　不同添加物對(duì)咸魚中腐胺含量的影響Fig.5　Effect of different additives on putrescine contents of salted fish

由圖5可以看出，A、B、C、D 4 組咸魚中腐胺含量呈增加的趨勢(shì)，A組變化比較明顯，在貯藏6d時(shí)急劇增加到12.93 mg/kg，之后繼續(xù)增加，到貯藏12 d時(shí)含量達(dá)到31.87 mg/kg。而經(jīng)5%山梨酸鉀溶液浸泡處理過(guò)的B組上升趨勢(shì)緩慢，到貯藏12 d時(shí)腐胺含量為11.06 mg/kg，相對(duì)于空白組降低了65.30%。C、D兩組咸魚在干燥和貯藏過(guò)程中的腐胺含量也始終低于空白組，到貯藏12 d時(shí)相比空白組，腐胺含量分別下降了21.78%和46.91%。這說(shuō)明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物能抑制腐胺的增加，但山梨酸鉀溶液對(duì)腐胺的抑制效果最顯著（P＜0.01）。

2.3.43 種添加物對(duì)咸魚中尸胺含量的影響

圖6　不同添加物對(duì)咸魚中尸胺含量的影響Fig.6　Effect of different additives on cadaverine contents of salted fish

由圖6可以看出，不同添加物處理?xiàng)l件下的咸魚在干燥過(guò)程中尸胺含量并沒(méi)有明顯變化，含量均很小，幾乎接近0，說(shuō)明此時(shí)的咸魚鮮度很好。但在貯藏過(guò)程中，尸胺含量逐漸增加，特別是A組，貯藏3 d時(shí)急劇增加到23.75 mg/kg，甚至在貯藏12 d時(shí)高達(dá)123.94 mg/kg。B組在貯藏3 d時(shí)尸胺含量?jī)H為7.12 mg/kg，到貯藏12 d時(shí)也僅達(dá)到37.47 mg/kg，降低了69.77%，顯著低于A組（P＜0.01）。D組在貯藏前6 d對(duì)尸胺的抑制作用并不明顯（P＞0.05），但在后面的貯藏過(guò)程中尸胺含量顯著低于空白A組?？赡苁怯捎谠谫A藏后期，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，在一定程度上抑制了與產(chǎn)尸胺有關(guān)微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而降低了尸胺含量。C組中尸胺含量也始終低于空白A組，在貯藏12 d時(shí)達(dá)到79.41 mg/kg，相比A組降低了35.93%，但效果不如B組明顯。

2.3.53 種添加物對(duì)咸魚中組胺含量的影響

圖7　不同添加物對(duì)咸魚中組胺含量的影響Fig.7　Effect of different additives on histamine contents of salted fish

藍(lán)圓鲹屬于青皮紅肉魚，其肌肉中含血紅蛋白較多，組氨酸含量較高，當(dāng)受到含組氨酸脫羧酶活性的細(xì)菌污染后，魚肉中的游離組氨酸脫羧基轉(zhuǎn)化成組胺。組胺是生物胺中毒性最強(qiáng)的，過(guò)量攝入會(huì)使人體產(chǎn)生頭疼、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。從圖7可以看出，A組中組胺在漂洗和干燥1 d后的樣品中并未檢出，隨后呈直線快速增加趨勢(shì)，干燥第2天增加至15.33 mg/kg，且含量持續(xù)增加至貯藏12 d時(shí)287.31 mg/kg，顯著高于其他3 組（P＜0.01）。而B、C、D 3 組咸魚在干燥過(guò)程中組胺含量仍為0，說(shuō)明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物在干燥過(guò)程中均能有效抑制組胺的積累（P＜0.05），可能是由于這3 種添加物的抑菌作用擾亂了位于細(xì)胞膜上的組氨酸脫羧酶活性，延緩了組胺的生成。但在后面的貯藏過(guò)程中，3 組添加劑對(duì)組胺的抑制效果差異顯著（P＜0.05），其中，C組咸魚中組胺含量始終處于最低水平，到貯藏12 d時(shí)含量為66.80 mg/kg，降低了76.75%。組胺的生成與組氨酸量的多少息息相關(guān)，蛋白質(zhì)水解程度越高，生成的氨基酸量就越大，即組胺的前提物越多。姜辣素能抑制腐敗微生物的繁殖，減少蛋白質(zhì)的分解，因此降低組胺的前體物質(zhì)。

2.3.63 種添加物對(duì)咸魚中酪胺含量的影響

圖8　不同添加物對(duì)咸魚中酪胺含量的影響Fig.8　Effect of different additives on tyrasamine contents of salted fish

根據(jù)美國(guó)食品及藥物管理局標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中的酪胺含量應(yīng)低于100 mg/kg。超過(guò)這個(gè)范圍被認(rèn)為是有毒性的，由圖8可以看出，在A、B、C、D 4 組咸魚樣品中酪胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平。在干燥2 d時(shí)，空白A組中酪胺含量為5.02 mg/kg，而其他3 組并未檢出酪胺，之后，4 組咸魚樣品中酪胺含量緩慢增加，到貯藏12 d時(shí)酪胺含量A組為24.25 mg/kg，B組為21.15 mg/kg，C組為22.73 mg/kg，D組為23.33 mg/kg，4 組酪胺含量差異性不顯著（P＞0.05），說(shuō)明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物對(duì)酪胺的抑制作用并不明顯，這可能是由于咸魚本身酪胺含量偏低。

3　討 論

山梨酸鉀是國(guó)際公認(rèn)的高效、安全的防腐劑，趙中輝等［20］曾研究發(fā)現(xiàn)5%的山梨酸鉀溶液處理鲅魚樣品，生物胺含量抑制了58.36%，同時(shí)，他還從鲅魚樣品中分離得到13 株產(chǎn)生物胺菌，經(jīng)革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)全部為革蘭氏陰性菌［21］。據(jù)文獻(xiàn)［22］報(bào)道，山梨酸鉀對(duì)革蘭氏陰性菌的抑菌效果比革蘭氏陽(yáng)性菌要高2 倍以上，最小抑菌濃度實(shí)驗(yàn)也顯示革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)山梨酸鉀的耐受性強(qiáng)于革蘭氏陰性菌。藍(lán)圓鲹在腌制和貯藏過(guò)程中在微生物和酶的作用產(chǎn)生了一些酸性小分子物質(zhì)，使得所處環(huán)境偏酸性，適合山梨酸鉀發(fā)揮抑制效應(yīng)。姜辣素是生姜中大量辣味物質(zhì)的總稱，具有一定的抗菌作用。王永麗等［23］研究發(fā)現(xiàn)在培根風(fēng)干成熟過(guò)程中，姜辣素可以顯著抑制菌落總數(shù)和腸桿菌，能很好地抑制腐胺、尸胺、酪胺、組胺和精胺含量。乳酸菌發(fā)酵劑是消除發(fā)酵食品中生物胺的有效措施，Vittorio等［24］從葡萄酒中分離出一株Lactobacillus plantarum NDT 09，在24 h內(nèi)可以降解3.47%腐胺和22.1%酪胺。Herrero-Fresno等［25］從奶酪中篩選得到一株Lactobacillus casei 4a，在24 h內(nèi)可以降解36.2%組胺，47.9%酪胺。朱志遠(yuǎn)等［26］發(fā)現(xiàn)混合微生物發(fā)酵劑（香腸乳桿菌、腸膜明串珠菌、肉糖葡萄球菌）對(duì)苯乙胺和酪胺的生成有很強(qiáng)的抑制作用，而其中任何一種單一菌種對(duì)生物胺基本沒(méi)有抑制作用，3 種菌株的復(fù)合發(fā)酵劑效果非常好，能顯著降低產(chǎn)品中生物胺的含量。這說(shuō)明幾種菌在降解生物胺方面存在一定的協(xié)同作用。但是，目前篩選得到的乳酸菌發(fā)酵劑降解生物胺的種類比較少，大部分只能降解一到兩種生物胺，而且耐鹽性差，在高鹽或低鹽環(huán)境中其降解活性均會(huì)受到影響。陳穎等［27］研究發(fā)現(xiàn)，添加了發(fā)酵劑（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌）的香腸中，色胺、腐胺、尸胺和酪胺生成明顯受到抑制，而復(fù)合植物提取物（肉桂精油0.025 373%、丁香精油0.039 968%、生姜精油0.024 154%、八角精油0.025 173%、茶多酚0.193 558%）則在抑制酪胺的生成上有顯著效果，同時(shí)加入發(fā)酵劑和復(fù)合植物提取物對(duì)這幾種生物胺的抑制效果更顯著，尤其是組胺，在發(fā)酵周期結(jié)束時(shí)，組胺的含量已經(jīng)未檢出，抑制率達(dá)到100%。因此，深入研究單一添加物之間的復(fù)配工藝來(lái)達(dá)到更有效抑制產(chǎn)生物胺微生物的生長(zhǎng)的配方是今后的重點(diǎn)。

4　結(jié) 論

腌制后的咸魚，在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程產(chǎn)生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較高，而3 種添加物乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素處理的咸魚，其在干燥過(guò)程和貯藏過(guò)程產(chǎn)生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較低，說(shuō)明3 種添加物均對(duì)咸魚中生物胺的產(chǎn)生有一定的抑制效果。3 種添加物中，以山梨酸鉀抑制生物胺的產(chǎn)生效果較好，5%山梨酸鉀溶液浸泡處理對(duì)咸魚中腐胺和尸胺的抑制效果最顯著，貯藏結(jié)束時(shí)與空白組對(duì)比，分別降低了65.30%和69.77%；而300 mg/kg姜辣素對(duì)咸魚中組胺的抑制效果最顯著，貯藏結(jié)束時(shí)降低了76.75%；乳酸菌對(duì)腐胺、尸胺和組胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸鉀和姜辣素；3 種添加物對(duì)酪胺有一定的抑制效果，但均不明顯。

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Inhibition Effect of Three Additives on the Formation of Biogenic Amines during Processing and Storage of Salted Fish

WU Yanyan1， QIAN Xixi1，2， LI Laihao1， DENG Jianchao1， YANG Xianqing1， CHEN Shengjun1， LIN Wanling1
（1. South China Sea Fisheries Research Institute， Key Laboratory of Aquatic Product Processing， Ministry of Agriculture，Chinese Academy of Fishery Sciences， Guangzhou 510300， China； 2. College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

In order to inhibit the formation of biogenic amines during the processing and storage of salted fish， three food additives， potassium sorbate， gingerol and lactic acid bacteria， were added into salted fish during processing. The changes in the biogenic amine-forming bacteria and the contents of biogenic amines （putrescine， cadaverine， histamine and tyramine）were determined by biogenic amine-forming bacteria isolation agar and high performance liquid chromatography （HPLC）for the purpose of comparing the inhibition effects of three additives on biogenic amines formation in salted fish. The results showed that all three additives had inhibition effects on the formation of biogenic amines， which reduced the levels of microorganisms and biogenic amines in salted fish during processing and storage. Potassium sorbate had the strongest inhibition effect on putrescine and cadaverine， with percentage inhibition of 65.30% and 69.77%， respectively. Gingerol had the strongest inhibition effect on histamine with percentage inhibition of 76.75%. The inhibition effect on lactic acid bacteria was not as strong as on potassium sorbate and gingerol. On the other hand， all of these three additives had weak inhibition effects on tyramine.

salted fish； biogenic amine； potassium sorbate； gingerol； lactic acid bacteria； inhibition effect

10.7506/spkx1002-6630-201618031

TS254.1

A

1002-6630（2016）18-0190-07

吳燕燕， 錢茜茜， 李來(lái)好， 等. 3 種添加物對(duì)咸魚加工貯藏過(guò)程中生物胺的抑制效果［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 190-196. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

WU Yanyan， QIAN Xixi， LI Laihao， et al. Inhibition effect of three additives on the formation of biogenic amines during processing and storage of salted fish［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 190-196. （in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

2016-02-29

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371800）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)（A201301C01）；廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)（A201501C02）

吳燕燕（1969—），女，研究員，博士，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。E-mail：wuyygd@163.com