吳燕燕，錢茜茜，2，李來好，鄧建朝，楊賢慶，陳勝軍，林婉玲

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業(yè)部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

3 種添加物對咸魚加工貯藏過程中生物胺的抑制效果

吳燕燕1，錢茜茜1，2，李來好1，鄧建朝1，楊賢慶1，陳勝軍1，林婉玲1

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業(yè)部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

為解決咸魚加工、貯藏過程中生物胺的安全問題，本研究在咸魚加工過程分別添加3 種食用級添加物（山梨酸鉀、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初篩培養(yǎng)基檢測產生物胺微生物的變化，高效液相色譜法檢測咸魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺等含量變化，比較3 種添加物對咸魚中生物胺的抑制效果。結果表明：腌制后的咸魚，在干燥過程和貯藏過程產生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較高，3 種添加物均對咸魚中生物胺的產生有一定抑制效果。其中，山梨酸鉀對咸魚中腐胺和尸胺的抑制效果最顯著，抑制率分別為65.30%和69.77%，姜辣素對咸魚中組胺的抑制效果最顯著，抑制率為76.75%，乳酸菌對腐胺、尸胺和組胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸鉀和姜辣素；3種添加物對酪胺有一定的抑制效果，但均不明顯。

咸魚；生物胺；山梨酸鉀；姜辣素；乳酸菌；抑制效果

咸魚是中國的一種傳統(tǒng)加工水產品，由于其易保存、風味特殊、營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛，但咸魚中潛在的安全問題也日益受到重視［1］，其中生物胺含量是一項重要指標。生物胺在人體內積累到較高數(shù)量時就會出現(xiàn)一些諸如頭痛、惡心、痙攣等一系列中毒性狀，嚴重的甚至會危及生命［2］。其中，組胺和酪胺的毒性最大，可以讓人體產生明顯的中毒反應；腐胺和尸胺雖然本身無毒，但會加強組胺和酪胺的毒性，而且還可以與亞硝酸鹽結合生成致癌物質亞硝胺［3］。因此，嚴格控制生物胺含量是保證咸魚制品食用安全的重要措施之一。

發(fā)酵食品中生物胺的形成主要有兩種途徑：其一是醛或酮通過氨基化和轉胺作用產生生物胺；其二是游離氨基酸脫羧產生，即在適宜的環(huán)境條件下，具有氨基酸脫羧能力的微生物分泌氨基酸脫羧酶作用游離氨基酸，生成相應的生物胺，并伴隨有CO2的產生［4］。咸魚中生物胺的產生主要以后者為主，因此，抑制具有氨基酸脫羧酶活性微生物的生長或者鈍化此酶活性是減少發(fā)酵食品中生物胺的關鍵。Hesham［5］、周星宇［6］等用γ輻射處理樣品，殺滅了樣品中多數(shù)微生物，并且鈍化了氨基酸脫羧酶的活性，使得樣品中生物胺含量處于較低狀態(tài)。向發(fā)酵食品中添加某些物質，達到抑制甚至降解生物胺的作用，是減少發(fā)酵食品中生物胺含量的有效途徑之一。據文獻［7-9］報道，采用特殊培養(yǎng)基篩選出來的某些特定的菌株本身或其產生的代謝產物可以抑制產生物胺菌的生長，使得樣品中生物胺降低。添加一些天然提取物也可以通過抑制產生物胺菌的生長有效地控制生物胺含量，如大蒜、姜、紅辣椒等提取物［10］。另外，食品添加劑對抑制生物胺也有明顯的作用［11］。咸魚是一種自然發(fā)酵產品，加工貯藏過程極易造成生物胺含量較高，影響產品的安全性。目前，研究應用較多且效果較好的添加物主要有植物提取物、食品添加劑和微生物發(fā)酵劑，但關于這3 種添加物對生物胺的抑制效果比較卻鮮有報道，故本研究將咸魚樣品分為空白組和加入食品添加劑山梨酸鉀、植物提取物姜辣素、微生物助劑乳酸菌發(fā)酵劑不同處理，分析比較其對咸魚中的產生物胺微生物和生物胺的抑制效果，為有效抑制和去除生物胺、提高食品安全質量提供了理論依據，同時，也為復合抑制劑的開發(fā)及生產應用提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

冰鮮藍圓鲹（Decapterus maruadsi） 廣州華潤萬家超市。

山梨酸鉀（食品級） 瑞普生化公司；姜辣素（總酚含量≥98%） 南京澤朗生物科技有限公司；發(fā)酵劑（植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides，Lm）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，La）和短乳桿菌（Lactobacillus brevis，Lb）） 本實驗室從傳統(tǒng)咸魚中分離；生物胺標準品（腐胺、尸胺、組胺、酪胺）美國Sigma公司；乙腈（色譜純）、丹磺酰氯（純度≥99%） 上海安譜科學儀器有限公司；實驗用水均為超純水。

1.2儀器與設備

1100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；3K30冷凍離心機 美國Sigma公司；T25高速均質機 德國IKA公司；388型立式蒸汽壓力滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1FD超凈工作臺 江蘇蘇凈安泰公司；熱泵除濕干燥箱 上海一恒科技有限公司；SPX-320生化培養(yǎng)箱 寧波東南儀器廠。

1.3方法

1.3.1山梨酸鉀和姜辣素用量的確定

以藍圓鲹為原料，在漂洗之后分別用0%、5%、10%的山梨酸鉀溶液浸泡處理10 min，制成咸魚，比較更能有效降低生物胺含量的山梨酸鉀溶液用量。

以藍圓鲹為原料，在漂洗之后分別用0、300、500 mg/kg的姜辣素涂抹魚肉，制成咸魚，比較姜辣素更能有效降低生物胺含量的山梨酸鉀溶液用量。

1.3.23 種添加物降低咸魚中生物胺含量的比較

課題組前期從傳統(tǒng)咸魚中篩選出5 株乳酸菌，按比例混合制成乳酸菌發(fā)酵劑接種，能顯著降低生物胺含量。本研究分4 組實驗：A.空白組；B.加入5%山梨酸鉀溶液；C.加入300 mg/kg姜辣素；D.加入菌液數(shù)量濃度為108CFU/g的乳酸菌發(fā)酵劑（V（Lp）∶V（Pp）∶V（Lm）∶V（La）∶V（Lb）=4∶4∶2∶3∶4，接種量為10 mL/100 g）［12］。

1.3.3基本工藝流程［13］

鮮藍圓鲹處理→10%食鹽腌制→漂洗→干燥→成品。

本實驗在基本工藝流程的基礎上，在漂洗后分別添加B、C、D 3 組添加物，制作4 種不同類型的咸魚（一組為空白），然后將4 種不同類型的咸魚移入（28±2）℃熱泵除濕干燥箱中烘干至魚體水分含量為40%左右，再對產品進行普通包裝后置于常溫貯藏。分別在干燥過程和貯藏過程對4 組產品分別取樣，其中干燥過程取樣時間為干燥1 d、干燥2 d，常溫貯藏過程的取樣點為貯藏3、6、9、12 d，冷凍保藏以備檢測產生物胺微生物總數(shù)和生物胺含量（其中總胺指腐胺、尸胺、組胺和酪胺4 種生物胺總量）。

1.3.4生物胺初篩培養(yǎng)基配方

蛋白胨5 g，酵母浸粉5 g，L-組氨酸18.5 g，NaCl 5 g，CaCO31 g，瓊脂20 g，溴甲酚紫0.06 g，蒸餾水1 000 mL。在pH 5.3條件下121 ℃高壓滅菌20 min。

1.3.5產生物胺微生物數(shù)量測定

無菌剪取10 g魚肉，剪碎倒入90 mL無菌生理鹽水中，200 r/min振蕩搖勻，按10 倍系列梯度稀釋，取合適稀釋度的溶液1 mL置于無菌平板中，待生物胺初篩培養(yǎng)基冷卻至45 ℃將其傾入平板中，凝固后置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)3 d，對平板中的藍紫色菌落進行計數(shù)。結果以lg（CFU/g）表示。

1.3.6生物胺含量測定

［14-15］，略作修改。

1.3.6.1生物胺標準曲線的配制

準確稱取腐胺182.72 mg、尸胺和酪胺各100 mg、組胺165.6 mg，用0.1 mol/L HCl溶液定容到100mL，并分別稀釋為100、50、25、10、5、2、1、0.5 μg/mL終質量濃度的混合標準溶液。取1 mL混標液，加入200 μL 2 mol/L NaOH溶液使之成堿性，再加入300 μL飽和NaHCO3緩沖溶液，然后加入丹磺酰氯（10 mg/mL溶于丙酮）2 mL，轉移至5 mL的容量瓶中，于40 ℃恒溫水浴鍋中避光反應45 min后，再加100 μL 25%氨水于暗處靜置30 min，終止衍生反應，最后用乙腈定容至5 mL，衍生處理后用0.22 μm濾膜過濾后裝入樣品瓶待測。以生物胺質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。

1.3.6.2樣品的處理

取5 g魚肉加入10 mL 5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）均質，振蕩器振蕩3～5 min，于冷凍離心機中離心10 min，轉速10 000 r/min，溫度4 ℃。離心后取上清液，再加入8 mL 5% TCA重復提取一次，合并上清液，最后用5% TCA溶液定容至25 mL，濾紙過濾。取1 mL樣液按1.3.6.1節(jié)混標液方法進行柱前衍生。

1.3.6.3色譜條件

色譜柱為C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫40℃；進樣量10 μL；流速1 mL/min；熒光激發(fā)波長350 nm，發(fā)射波長520 nm；流動相A為0.1 mol/L乙酸銨溶液，B為甲醇，C為乙腈，D為超純水。

1.4數(shù)據分析

利用Microsoft Excel 2010進行數(shù)據處理和作圖，不同平均值之間采用JMP統(tǒng)計軟件中的Tukey法進行兩兩比較，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2　結果與分析

2.1山梨酸鉀和姜辣素用量確定

由圖1可以看出，山梨酸鉀能顯著降低產生物胺微生物數(shù)量（P＜0.05），用山梨酸鉀溶液浸泡之后，產生物胺菌數(shù)量增加趨勢較為平緩，咸魚中的生物胺含量也顯著降低（P＜0.05），但是5%和10%的山梨酸鉀浸泡處理的差別不顯著（P＞0.05）。綜合腐胺、尸胺、組胺和酪胺的結果和成本因素，選擇5%的山梨酸鉀溶液應用于咸魚的加工。

圖1　山梨酸鉀對咸魚中產生物胺微生物數(shù)量和生物胺含量的影響Fig.1　Effect of potassium sorbate on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

圖2　姜辣素對咸魚中產生物胺微生物數(shù)量和生物胺含量的影響Fig.2　Effect of gingerol on biogenic amine-forming bacteria count and biogenic amines of salted fish

由圖2可以看出，添加姜辣素的腌干魚樣品中產生物胺微生物數(shù)量明顯降低，在貯藏3 d前，300 mg/kg的姜辣素抑菌效果比500 mg/kg好，在貯藏3～9 d之間，500 mg/kg姜辣素的抑菌效果開始凸顯。在生物胺含量方面，姜辣素對組胺的抑制效果比較明顯，但是，300 mg/kg與500 mg/kg的姜辣素組間差異不顯著。綜合腐胺、尸胺、組胺和酪胺的結果和成本因素，選擇300 mg/kg的姜辣素應用于咸魚的加工。

2.23 種添加物對咸魚中產生物胺微生物數(shù)量的影響

圖3　不同添加物對咸魚中產生物胺微生物數(shù)量的影響Fig.3　Effect of different additives on biogenic amine-forming bacteria count of salted fish

文獻［16］顯示，生物胺的生成與微生物息息相關，嚴格控制產生物胺微生物的生長繁殖能夠大大減少生物胺含量。這說明食品中的生物胺主要是由微生物引起的，所以添加某些抑制或殺滅這些與產生物胺有關的細菌將能夠達到減少生物胺積累的目的。由圖3可知，咸魚在干燥過程和貯藏過程，各組產生物胺微生物數(shù)量先減少后上升，干燥2 d后的C、D組產生物胺微生物數(shù)量與空白A組中微生物數(shù)量差異不顯著（P＞0.05），而B組產生物胺微生物數(shù)量顯著低于空白A組中微生物數(shù)量（P＜0.05）。貯藏3 d后各組產生物胺微生物迅速增長，除B組外，其他3 組差異并不顯著（P＞0.05），貯藏12 d時空白A組中產生物胺微生物數(shù)量為（7.50±0.06）（lg（CFU/g）），B組產生物胺微生物數(shù)量為（5.85±0.02）（lg（CFU/g）），相比空白組降低了22.00%。干燥過程中產生物胺微生物數(shù)量下降，可能是由于低水分活度對微生物的抑制效應。微生物處于新的生存環(huán)境中，如高溫、低水分活度、低溫等，微生物會通過不斷自我調整來適應新環(huán)境，由此出現(xiàn)生長緩慢甚至數(shù)量下降趨勢［17-18］。貯藏3d后產生物胺微生物增長速率加快，主要是因為后期微生物適應了新的生活環(huán)境，能夠充分利用魚肉中的營養(yǎng)物質快速生長繁殖，此時，C、D兩組添加物對產生物胺微生物的抑制作用開始凸顯出來。B組產生物胺微生物數(shù)量始終顯著低于空白A組（P＜0.05），說明山梨酸鉀溶液可以明顯抑制產生物胺微生物的生長繁殖，且效果最好。

2.33 種添加物對咸魚中生物胺含量的影響

2.3.1生物胺標準樣品的回歸方程和回歸系數(shù)

圖4　4 種生物胺標準品的高效液相色譜圖Fig.4　HPLC chromatograms for standard mixture of four biogenic amines

由圖4可以看出，4 種生物胺在30 min內可以很好地分離出來，且每個峰對稱，并沒有出現(xiàn)基線漂移和拖尾現(xiàn)象。因此樣品中的生物胺可在此條件下進行分離。

依次將0.5、1、2、5、10、25、50、100 μg/mL的混合標準樣品進樣，以生物胺質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標繪制標準曲線，得到如表1所示的生物胺標準樣品的回歸方程和回歸系數(shù)?？梢钥闯觯琑2＞0.999，擬合度較好，可以用于后續(xù)實驗。

表1　4 種生物胺標樣的回歸方程和相關系數(shù)Table1　Regression equations and coefficients for four biogenic amines

2.3.23 種添加物對咸魚中生物胺總含量的影響

表2　不同添加物對咸魚中生物胺總含量的影響Table2　Effect of different additives on the total content of biogenic amines in salted?fish

由表2可知，隨著加工和貯藏過程的進行，不同添加物處理條件下的咸魚魚肉中腐胺、尸胺、組胺和酪胺4 種生物胺總含量呈上升趨勢。其中，干燥過程中生物胺總含量并沒有顯著性差異（P＞0.05），咸魚干燥過程中，魚肉中豐富的蛋白質在微生物分泌的蛋白酶作用下迅速分解為多種氨基酸，為生物胺的形成提供了充足的前體物質，但由于水分活度的降低抑制了部分微生物的生長，因此，生物胺總含量并沒有明顯增加。但貯藏時間的長短顯著影響生物胺總含量（P＜0.05），在貯藏過程中，與生物胺形成有關的細菌主要包括腸桿菌、假單胞菌、乳球菌和葡萄球菌等大量繁殖，分泌氨基酸脫羧酶，在適宜條件下催化魚肉中氨基酸脫羧生成生物胺［19］。經過比較，空白組A咸魚中的生物胺總含量顯著高于其他3 組（P＜0.05），說明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素添加物可以在一定程度上抑制生物胺的產生。其中，用5%山梨酸鉀溶液浸泡處理效果最好，其次是300 mg/kg的姜辣素浸泡，再次是乳酸菌混合液浸泡。

2.3.33 種添加物對咸魚中腐胺含量的影響

圖5　不同添加物對咸魚中腐胺含量的影響Fig.5　Effect of different additives on putrescine contents of salted fish

由圖5可以看出，A、B、C、D 4 組咸魚中腐胺含量呈增加的趨勢，A組變化比較明顯，在貯藏6d時急劇增加到12.93 mg/kg，之后繼續(xù)增加，到貯藏12 d時含量達到31.87 mg/kg。而經5%山梨酸鉀溶液浸泡處理過的B組上升趨勢緩慢，到貯藏12 d時腐胺含量為11.06 mg/kg，相對于空白組降低了65.30%。C、D兩組咸魚在干燥和貯藏過程中的腐胺含量也始終低于空白組，到貯藏12 d時相比空白組，腐胺含量分別下降了21.78%和46.91%。這說明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物能抑制腐胺的增加，但山梨酸鉀溶液對腐胺的抑制效果最顯著（P＜0.01）。

2.3.43 種添加物對咸魚中尸胺含量的影響

圖6　不同添加物對咸魚中尸胺含量的影響Fig.6　Effect of different additives on cadaverine contents of salted fish

由圖6可以看出，不同添加物處理條件下的咸魚在干燥過程中尸胺含量并沒有明顯變化，含量均很小，幾乎接近0，說明此時的咸魚鮮度很好。但在貯藏過程中，尸胺含量逐漸增加，特別是A組，貯藏3 d時急劇增加到23.75 mg/kg，甚至在貯藏12 d時高達123.94 mg/kg。B組在貯藏3 d時尸胺含量僅為7.12 mg/kg，到貯藏12 d時也僅達到37.47 mg/kg，降低了69.77%，顯著低于A組（P＜0.01）。D組在貯藏前6 d對尸胺的抑制作用并不明顯（P＞0.05），但在后面的貯藏過程中尸胺含量顯著低于空白A組。可能是由于在貯藏后期，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌，在一定程度上抑制了與產尸胺有關微生物的生長，進而降低了尸胺含量。C組中尸胺含量也始終低于空白A組，在貯藏12 d時達到79.41 mg/kg，相比A組降低了35.93%，但效果不如B組明顯。

2.3.53 種添加物對咸魚中組胺含量的影響

圖7　不同添加物對咸魚中組胺含量的影響Fig.7　Effect of different additives on histamine contents of salted fish

藍圓鲹屬于青皮紅肉魚，其肌肉中含血紅蛋白較多，組氨酸含量較高，當受到含組氨酸脫羧酶活性的細菌污染后，魚肉中的游離組氨酸脫羧基轉化成組胺。組胺是生物胺中毒性最強的，過量攝入會使人體產生頭疼、腹瀉等中毒反應，嚴重可導致死亡。從圖7可以看出，A組中組胺在漂洗和干燥1 d后的樣品中并未檢出，隨后呈直線快速增加趨勢，干燥第2天增加至15.33 mg/kg，且含量持續(xù)增加至貯藏12 d時287.31 mg/kg，顯著高于其他3 組（P＜0.01）。而B、C、D 3 組咸魚在干燥過程中組胺含量仍為0，說明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物在干燥過程中均能有效抑制組胺的積累（P＜0.05），可能是由于這3 種添加物的抑菌作用擾亂了位于細胞膜上的組氨酸脫羧酶活性，延緩了組胺的生成。但在后面的貯藏過程中，3 組添加劑對組胺的抑制效果差異顯著（P＜0.05），其中，C組咸魚中組胺含量始終處于最低水平，到貯藏12 d時含量為66.80 mg/kg，降低了76.75%。組胺的生成與組氨酸量的多少息息相關，蛋白質水解程度越高，生成的氨基酸量就越大，即組胺的前提物越多。姜辣素能抑制腐敗微生物的繁殖，減少蛋白質的分解，因此降低組胺的前體物質。

2.3.63 種添加物對咸魚中酪胺含量的影響

圖8　不同添加物對咸魚中酪胺含量的影響Fig.8　Effect of different additives on tyrasamine contents of salted fish

根據美國食品及藥物管理局標準規(guī)定，食品中的酪胺含量應低于100 mg/kg。超過這個范圍被認為是有毒性的，由圖8可以看出，在A、B、C、D 4 組咸魚樣品中酪胺含量遠遠低于這個水平。在干燥2 d時，空白A組中酪胺含量為5.02 mg/kg，而其他3 組并未檢出酪胺，之后，4 組咸魚樣品中酪胺含量緩慢增加，到貯藏12 d時酪胺含量A組為24.25 mg/kg，B組為21.15 mg/kg，C組為22.73 mg/kg，D組為23.33 mg/kg，4 組酪胺含量差異性不顯著（P＞0.05），說明乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素等添加物對酪胺的抑制作用并不明顯，這可能是由于咸魚本身酪胺含量偏低。

3　討 論

山梨酸鉀是國際公認的高效、安全的防腐劑，趙中輝等［20］曾研究發(fā)現(xiàn)5%的山梨酸鉀溶液處理鲅魚樣品，生物胺含量抑制了58.36%，同時，他還從鲅魚樣品中分離得到13 株產生物胺菌，經革蘭氏染色實驗發(fā)現(xiàn)全部為革蘭氏陰性菌［21］。據文獻［22］報道，山梨酸鉀對革蘭氏陰性菌的抑菌效果比革蘭氏陽性菌要高2 倍以上，最小抑菌濃度實驗也顯示革蘭氏陽性菌對山梨酸鉀的耐受性強于革蘭氏陰性菌。藍圓鲹在腌制和貯藏過程中在微生物和酶的作用產生了一些酸性小分子物質，使得所處環(huán)境偏酸性，適合山梨酸鉀發(fā)揮抑制效應。姜辣素是生姜中大量辣味物質的總稱，具有一定的抗菌作用。王永麗等［23］研究發(fā)現(xiàn)在培根風干成熟過程中，姜辣素可以顯著抑制菌落總數(shù)和腸桿菌，能很好地抑制腐胺、尸胺、酪胺、組胺和精胺含量。乳酸菌發(fā)酵劑是消除發(fā)酵食品中生物胺的有效措施，Vittorio等［24］從葡萄酒中分離出一株Lactobacillus plantarum NDT 09，在24 h內可以降解3.47%腐胺和22.1%酪胺。Herrero-Fresno等［25］從奶酪中篩選得到一株Lactobacillus casei 4a，在24 h內可以降解36.2%組胺，47.9%酪胺。朱志遠等［26］發(fā)現(xiàn)混合微生物發(fā)酵劑（香腸乳桿菌、腸膜明串珠菌、肉糖葡萄球菌）對苯乙胺和酪胺的生成有很強的抑制作用，而其中任何一種單一菌種對生物胺基本沒有抑制作用，3 種菌株的復合發(fā)酵劑效果非常好，能顯著降低產品中生物胺的含量。這說明幾種菌在降解生物胺方面存在一定的協(xié)同作用。但是，目前篩選得到的乳酸菌發(fā)酵劑降解生物胺的種類比較少，大部分只能降解一到兩種生物胺，而且耐鹽性差，在高鹽或低鹽環(huán)境中其降解活性均會受到影響。陳穎等［27］研究發(fā)現(xiàn)，添加了發(fā)酵劑（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌）的香腸中，色胺、腐胺、尸胺和酪胺生成明顯受到抑制，而復合植物提取物（肉桂精油0.025 373%、丁香精油0.039 968%、生姜精油0.024 154%、八角精油0.025 173%、茶多酚0.193 558%）則在抑制酪胺的生成上有顯著效果，同時加入發(fā)酵劑和復合植物提取物對這幾種生物胺的抑制效果更顯著，尤其是組胺，在發(fā)酵周期結束時，組胺的含量已經未檢出，抑制率達到100%。因此，深入研究單一添加物之間的復配工藝來達到更有效抑制產生物胺微生物的生長的配方是今后的重點。

4　結 論

腌制后的咸魚，在干燥過程和貯藏過程產生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較高，而3 種添加物乳酸菌、山梨酸鉀溶液、姜辣素處理的咸魚，其在干燥過程和貯藏過程產生物胺菌數(shù)量和生物胺含量較低，說明3 種添加物均對咸魚中生物胺的產生有一定的抑制效果。3 種添加物中，以山梨酸鉀抑制生物胺的產生效果較好，5%山梨酸鉀溶液浸泡處理對咸魚中腐胺和尸胺的抑制效果最顯著，貯藏結束時與空白組對比，分別降低了65.30%和69.77%；而300 mg/kg姜辣素對咸魚中組胺的抑制效果最顯著，貯藏結束時降低了76.75%；乳酸菌對腐胺、尸胺和組胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸鉀和姜辣素；3 種添加物對酪胺有一定的抑制效果，但均不明顯。

參考文獻：

［1］ 吳燕燕， 劉法佳， 李來好， 等. 改良離子色譜法測定咸魚中亞硝酸鹽的研究［J］. 南方水產科學， 2011， 7（6）: 1-6. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2011.06.001.

［2］ 張月美， 包玉龍， 羅永康， 等. 草魚冷藏過程魚肉品質與生物胺的變化及熱處理對生物胺的影響［J］. 南方水產科學， 2013， 9（4）: 56-61. DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.010.

［3］ ?ZDESTAN ?， üREN A. Biogenic amine content of tarhana: a traditional fermented food［J］. International Journal of Food Properties，2013， 16（2）: 416-428. DOI:10.1080/10942912.2011.551867.

［4］ KIM B， BYUN B Y， MAH J. Biogenic amine formation and bacterial contribution in Natto products［J］. Food Chemistry， 2012， 135（3）: 2005-2011. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.06.091.

［5］ BADR H M. Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation［J］. International Journal of Food Microbiology，2012， 154（3）: 177-186. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.037.

［6］ 周星宇. 鮐魚原料及其腌制品的脂肪氧化與組胺控制技術研究［D］.寧波: 寧波大學， 2010.

［7］ 姜維. 一株耐鹽性高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定及應用研究［D］. 青島: 中國海洋大學， 2014.

［8］ MAH J， HWANG H. Inhibition of biogenic amine formation in a salted and fermented anchovy by Staphylococcus xylosus as a protective culture［J］. Food Control， 2008， 20（9）: 449-454. DOI:10.1016/ j.foodcont.2008.10.005.

［9］ TOSUKHOWONG A， VISESSANGUAN W， PUMPUANG L， et al. Biogenic amine formation in Nham， a Thai fermented sausage， and the reduction by commercial starter culture， Lactobacillus plantarum BCC 9546［J］. Food Chemistry， 2011， 129（3）: 846-853. DOI:10.1016/ j.foodchem.2011.05.033.

［10］ MAH J， KIM Y J， HWANG H. Inhibitory effects of garlic and other spices on biogenic amine production in Myeolchi-jeot ， Korean salted and fermented anchovy product［J］. Food Control， 2008， 20（5）: 449-454. DOI:10.1016/j.foodcont.2008.07.006.

［11］ MAH J， HWANG H. Effects of food additives on biogenic amine formation in Myeolchi-jeot， a salted and fermented anchovy（Engraulis japonicus）［J］. Food Chemistry， 2008， 114（1）: 168-173. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.09.035.

［12］ WU Yanyan， YOU Gang， LI Laihao， et al. Effects of inoculating compound lactic acid bacteria on the quality of cured fish［J］. Applied Mechanics and Materials， 2014， 685: 486-489. DOI:10.4028/www. scientific.net/AMM.685.486.

［13］ 任中陽， 吳燕燕， 李來好， 等. 腌干魚制品熱泵干燥工藝參數(shù)優(yōu)化［J］. 南方水產科學， 2015， 11（1）: 81-88. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2015.01.012.

［14］ 陳玉峰， 吳燕燕， 李來好， 等. 腌干魚制品中8 種生物胺測定方法的優(yōu)化［J］. 中國漁業(yè)質量與標準， 2014， 4（4）: 41-48.

［15］ 楊賢慶， 翟紅蕾， 郝淑賢， 等. 高效液相色譜法測定生物胺衍生條件的優(yōu)化研究［J］. 南方水產科學， 2012， 8（1）: 49-53. DOI:10.3969/ j.issn.2095-0780.2012.01.008.

［16］ BYUN B Y， BAI X， MAH J. Bacterial contribution to histamine and other biogenic amine content in Juk （Korean Traditional Congee）cooked with seafood［J］. Food Science and Biotechnology， 2013， 22（6）: 1675-1681. DOI:10.1007/s10068-013-0266-7.

［17］ LEFEBVRE O， TAN Z， KHARKWAL S， et al. Effect of increasing anodic NaCl concentration on microbial fuel cell performance［J］. Bioresource Technology， 2012， 112: 336-340. DOI:10.1016/ j.biortech.2012.02.048.

［18］ HO A J， TIFFANY K， KARTIK C. Comparison of partial and full nitrification processes applied for treating high-strength nitrogen wastewaters: microbial ecology through nitrous oxide production［J］. Environmental Science and Technology， 2011， 45（7）: 2734-2740. DOI:10.1021/es103534g.

［19］ 吳燕燕， 陳玉峰. 腌制水產品中生物胺的形成及控制技術研究進展［J］. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（14）: 396-400. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.14.078.

［20］ 趙中輝， 林洪， 李振興. 不同加工對生物胺影響的研究［J］. 食品工業(yè)科技， 2011， 32（7）: 88-90. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.065.［21］ 趙中輝， 林洪， 李振興. 鲅魚魚肉中組胺菌的分離與鑒定［J］. 食品科學， 2011， 32（7）: 194-197.

［22］ 滕菲， 郭桂萍， 趙勇， 等. 革蘭氏陽性菌和陰性菌對山梨酸鉀的耐受差異性［J］. 食品與生物技術學報， 2012， 31（4）: 417-422. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2012.04.012.

［23］ 王永麗， 李鋒， 喬維維， 等. 姜辣素對培根風干成熟過程中微生物及生物胺形成的抑制效應［J］. 食品科學， 2015， 36（3）: 29-34. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201503006.

［24］ VITTORIO C， PASQUALE R， VICTOR L， et al. Biogenic amines degradation by Lactobacillus plantarum: toward a potential application in wine［J］. Frontiers in Microbiology， 2012， 3: 1-6. DOI:10.3389/ fmicb.2012.00122.

［25］ ANA H， NOELIA M， ESTHER S， et al. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model［J］. International Journal of Food Microbiology，2012， 157（2）: 297-304. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.002.

［26］ 朱志遠， 徐幸蓮， 李虹敏， 等. 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸生物胺含量的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2009， 35（8）: 133-137. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2009.08.023.

［27］ 陳穎， 盧士玲， 李開雄. 傳統(tǒng)中式香腸成熟過程中生物胺的生物控制［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2011， 37（1）: 158-161. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2011.01.037.

Inhibition Effect of Three Additives on the Formation of Biogenic Amines during Processing and Storage of Salted Fish

WU Yanyan1， QIAN Xixi1，2， LI Laihao1， DENG Jianchao1， YANG Xianqing1， CHEN Shengjun1， LIN Wanling1
（1. South China Sea Fisheries Research Institute， Key Laboratory of Aquatic Product Processing， Ministry of Agriculture，Chinese Academy of Fishery Sciences， Guangzhou 510300， China； 2. College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

In order to inhibit the formation of biogenic amines during the processing and storage of salted fish， three food additives， potassium sorbate， gingerol and lactic acid bacteria， were added into salted fish during processing. The changes in the biogenic amine-forming bacteria and the contents of biogenic amines （putrescine， cadaverine， histamine and tyramine）were determined by biogenic amine-forming bacteria isolation agar and high performance liquid chromatography （HPLC）for the purpose of comparing the inhibition effects of three additives on biogenic amines formation in salted fish. The results showed that all three additives had inhibition effects on the formation of biogenic amines， which reduced the levels of microorganisms and biogenic amines in salted fish during processing and storage. Potassium sorbate had the strongest inhibition effect on putrescine and cadaverine， with percentage inhibition of 65.30% and 69.77%， respectively. Gingerol had the strongest inhibition effect on histamine with percentage inhibition of 76.75%. The inhibition effect on lactic acid bacteria was not as strong as on potassium sorbate and gingerol. On the other hand， all of these three additives had weak inhibition effects on tyramine.

salted fish； biogenic amine； potassium sorbate； gingerol； lactic acid bacteria； inhibition effect

10.7506/spkx1002-6630-201618031

TS254.1

A

1002-6630（2016）18-0190-07

吳燕燕， 錢茜茜， 李來好， 等. 3 種添加物對咸魚加工貯藏過程中生物胺的抑制效果［J］. 食品科學， 2016， 37（18）: 190-196. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

WU Yanyan， QIAN Xixi， LI Laihao， et al. Inhibition effect of three additives on the formation of biogenic amines during processing and storage of salted fish［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 190-196. （in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618031. http://www.spkx.net.cn

2016-02-29

國家自然科學基金面上項目（31371800）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項（A201301C01）；廣東省海洋漁業(yè)科技與產業(yè)發(fā)展專項（A201501C02）

吳燕燕（1969—），女，研究員，博士，主要從事水產品加工與質量安全研究。E-mail：wuyygd@163.com