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        關(guān)于勾芡的那些“為與不為”

        2016-10-17 00:57:35
        中老年健康 2016年8期
        關(guān)鍵詞:濕淀粉湯汁黏性

        勾芡是我國一種傳統(tǒng)的烹調(diào)方式,常用于熘、滑、炒這類菜肴的烹飪中。勾芡這一技術(shù)看似簡單,真要操作起來也有不少講究呢。

        為什么要勾芡

        ◎增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調(diào)菜肴時,加入一些湯水或液體調(diào)味品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料),同時食材在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響入味。勾芡以后,湯汁增加了黏性和濃度,使湯菜融合,鮮美入味。

        ◎ 保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩,如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡,就會直接滲透到食材表面,使已經(jīng)炸脆的食品回軟,破壞效果。而勾芡可以防止裹在食物表面上的芡汁滲入,保持了香脆。

        ◎ 使湯菜融為一體。由于淀粉糊化的作用,勾芡增加了湯汁的濃度,使湯、菜融在一起。

        ◎ 能對菜肴起到保溫的作用。由于芡汁加熱后有黏性,裹住了食材的外表,減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較長時間保持菜肴的熱度。

        ◎ 使菜肴形狀美觀,色澤鮮明。

        ◎ 勾過芡的菜比較適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可以與胃酸發(fā)生作用,形成膠狀液并附在胃壁上,形成一層保護(hù)膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激。

        勾芡需掌握五個要領(lǐng)

        勾芡最常用的兩種類型是淀粉汁和兌汁。淀粉汁就是單純的淀粉加清水調(diào)勻,也叫濕淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。兌汁就是在淀粉汁的基礎(chǔ)上再加入調(diào)味品,多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。勾芡還有一種類型叫做澆汁,通常是比較稀薄的芡汁,多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。但無論哪一種勾芡方式,都要注意以下5 點(diǎn)。

        1. 要等菜品九成熟時再進(jìn)行勾芡,過早會使芡汁發(fā)焦;過晚則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

        2. 油多時不能勾芡,否則芡汁不易黏在食物上面,不能達(dá)到增鮮、美形的目的。

        3. 用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色亮。

        4. 湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡,否則容易糊鍋。

        5.芡汁濃度要適中,太濃會使菜品變干;太稀則會沖淡菜的味道,影響菜肴的質(zhì)量。芡汁的濃度也要根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味綜合而定。

        這些菜品不用勾芡

        有些菜是根本不需勾芡的。例如,口味清爽的菜如炒豆芽,含膠原蛋白較多的菜如紅燒蹄筋,需加入醬、糖的菜如醬汁魚,含淀粉較多的菜如炒土豆絲等。大家應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定是否勾芡。

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