●房志雄/本刊記者

北京自春秋戰(zhàn)國以來就是我國北方的重鎮(zhèn)，公元938年以后，先后成為少數(shù)民族政權(quán)遼的陪都、金的中都、元的大都和清的國都，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居，在飲食文化方面，形成了兼收并蓄、風(fēng)格獨特的“北京菜”。清王朝時，全國各地風(fēng)味獨特的清真美食陸續(xù)入宮，成為了王朝統(tǒng)治者的御膳。后來，由于一些機(jī)緣傳出宮外，成為了老百姓也能享受的清真佳肴。

鴻賓樓

鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1853年，至今已有163年的歷史，以《禮記》中的“鴻來賓”定名。原址在天津，原是天津清真“九大樓”之一，是天津久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。新中國成立后，京城除了京菜老館子之外，大多是山東館子。在政府部門的計劃和指示下，各地的老館子、名館子陸續(xù)進(jìn)京。1955年，鴻賓樓應(yīng)周恩來總理之邀入京，遷至北京和平門外李鐵拐斜街，1963年遷至西長安大街。

本刊記者 房志雄/攝

鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多，烹調(diào)方法以扒、獨、燒、燜、燴、溜、燉、爆最為見長，進(jìn)京之后，又開發(fā)出具有清真風(fēng)味的掛爐烤鴨，征服了北京的穆斯林及各路美食家，被譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。1963年郭沫若先生在用餐后即興揮筆題寫一首盛贊“鴻賓樓好”的藏頭詩，并為飯莊題寫了牌匾。

鴻賓樓的全羊席名聲赫赫，其開業(yè)之初，大門懸掛的兩塊銅匾之一就是“全羊大菜”即全羊席。全羊席有一個特點，就是所有的菜名都不帶一個“羊”字。據(jù)說，慈禧太后出宮巡游時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來，清廷要以全羊席給慈禧太后慶祝60大壽，但慈禧太后是屬羊的，如果菜肴的名字出現(xiàn)“羊”字，就有可能犯了忌諱。于是，在給老佛爺擺的全羊壽宴上，一些帶“羊”字的菜名，都改為了“望鳳坡”“龍門角”“蜜肥糕”“鞭打繡球”等，既好聽又避了慈禧太后屬相的諱?，F(xiàn)今，全羊席已被收入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

南宛北季

說起北京的清真美食，不得不提起北京烤肉。北京烤肉最早起源于塞外的游牧民族，他們用獵刀將肉切成塊，再用蔥、姜、料汁腌好，點燃馬糞烤至半熟就可以吃了。等到了后來，烤肉的工藝有了很大的進(jìn)步，用鐵條釘成圓鐵板（又叫炙子），下面用果木或者松木取火，將牛羊肉切成薄片，在炙子上用長筷子翻烤，所以又叫炙子烤肉。在北京，經(jīng)營烤肉的老字號有烤肉宛和烤肉季。在早年的北京，“南宛北季”可是家喻戶曉的。

烤肉宛是北京經(jīng)營烤肉的餐館中字號最老的一家，創(chuàng)建于1686年，至今已有330多年的歷史，以烤牛肉享譽(yù)京城。1686年，一位宛姓的回民到北京謀生，先是在一家專門批賣醬牛肉的店里做“記賬”，后開覺得不賺錢，便去做推車叫賣牛頭肉的生意。每天，他都把車推到安兒胡同的一家賣酒的小店前，買酒的客人路過都會買一些醬牛肉作下酒菜，因此生意非常的好。后來，他就萌生了添個炭火炙子賣烤肉的想法，再搭配著賣一些發(fā)面餅之類的吃食，食客們自烤自吃。因為售賣的地點位于琉璃廠和西單附近，人員流動大，生意特別好，到了第三代掌柜，就在安兒胡同盤了門面，后來就掛起來“烤肉宛”的招牌。因為地處城南，人們都稱之為“南宛”。

“北季”位于什剎海邊上，同“南宛”一樣，都是起于沿街?jǐn)[攤，顧客自烤自吃。后來生意興隆，才盤了房子，有了門面。1848年，北京通州的回民季德彩在什剎海邊上的荷花市場擺攤賣起了烤肉，并打出“烤肉季”的招牌。經(jīng)多年經(jīng)營，有了積蓄，便買下了一座小樓，經(jīng)營起烤肉館，也就是烤肉季。與烤肉宛不同，烤肉季的烤羊肉十分的有名。

炙子烤肉還有文吃和武吃之說，文吃就是吃店里廚師烤好了的肉，武吃便是自己動手烤著吃。三五個人圍著一個巨大的烤肉炙子旁，手里拿著近一米長的大筷子，一只腳蹬在長條板凳上，將腌制好的肉片、蔥放在炙子上，來回翻烤至熟。吃時再佐以糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅，也被人稱之為“老京味”。

壹條龍

壹條龍飯莊始建于1785年，是一家經(jīng)營清真菜肴的著名飯莊，原名叫南恒順羊肉館，自開業(yè)之初就經(jīng)營涮肉。不過，在1897年，也就是光緒二十三年發(fā)生的一件事，給羊肉館帶來了騰飛的機(jī)會。

1897年春末，南恒順羊肉館來了一對主仆，主人20余歲，仆人40歲出頭，吃完涮肉沒錢付賬。掌柜看兩人一身貴氣，不像是騙吃騙喝之人，便笑著給二人免了賬。第二天，一個宮里的小太監(jiān)把錢送了過來，人們才知道，昨天的那個年輕人便是光緒皇帝。于是，掌柜便將光緒坐過的板凳，涮鍋肉的銅鍋當(dāng)寶貝供了起來，不再使用。不久，“壹條龍”來過南恒順吃飯的消息就傳遍了大街小巷。人們?yōu)榱丝匆谎埤堝伜妄埖?，紛紛來此吃飯。慢慢地，人們便將南恒順羊肉館稱為壹條龍。當(dāng)時，隨便稱龍是有罪的。直到辛亥革命推翻了清王朝的統(tǒng)治，店鋪才掛起了“壹條龍羊肉館”的招牌。

在經(jīng)營的200多年里，壹條龍飯莊一直延續(xù)北京銅鍋涮肉的傳統(tǒng)，堪稱京城涮肉之宗。2007年，壹條龍清真涮肉制作技藝被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

東來西去又一順

北京的清真菜分為東派和西派，東派以東來順爆、烤、涮為代表，而西派則獨以西來順的精致小炒為代表，而又一順，則將東派、西派的特色集于一店，自成一體。

東來順是北京清真老字號中享有盛譽(yù)的一個歷史名店，最著名的就是涮肉。東來順的創(chuàng)始人名叫丁德山，是一名河北滄縣的回族同胞。1903年，他在北京東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，后來又增添了貼餅子和粥。后由于生意日見起色，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起“東來順粥屋”的招牌。然而，上天卻好像和他開了個玩笑，這取意“一切順利”的招牌并沒有帶來一帆風(fēng)順。1912年，曹錕的軍隊大搶大燒王府井和東安市場，給“東來順粥屋”帶來了滅頂之災(zāi)。不服輸?shù)亩〉律剿奶幥笥H告友，賒賬在焚毀的廢墟上蓋了幾間灰瓦房。新開張的東來順增添了當(dāng)時北京城時興的“爆、烤、涮”，并將“涮”定為了當(dāng)家菜。為了能讓東來順的涮肉贏得食客的贊譽(yù)，丁德山十分注重食材的品質(zhì)和技術(shù)的革新，選用的羊肉均為內(nèi)蒙古集寧地區(qū)西塢鎮(zhèn)的大尾巴綿羊，而且只有羊的“上腦”“三岔”“黃瓜條”等幾個部分能端到食客的桌前。為了能讓羊肉片切得更薄，丁德山想法設(shè)法地接觸正陽樓飯店的一位刀工特好的師傅，并重金聘請到東來順。丁德山還特別注重涮肉的佐料，油鹽醬醋等均在天義成醬園進(jìn)貨。更難能可貴的是，他竟然專門開了一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，以隨時改進(jìn)涮羊肉的銅火鍋。由于丁德山十分重視涮肉的每一細(xì)節(jié)，東來順的羊肉一涮即熟，鮮嫩可口，有可不嚼即化的感覺。

如今，東來順涮羊肉依然十分講究。羊屠宰以后，先要冰鎮(zhèn)，然后才由切肉師傅切成薄片。經(jīng)過切肉師傅的精心切制，羊肉片能放在青花盤中，透過肉片看到盤子上的花紋。東來順的小料也十分的豐富，全部放在小碗里，可憑顧客自己調(diào)配。

西來順創(chuàng)建于1930年，是北京清真菜系西派的代表，主營清真炒菜。西來順的主廚叫褚祥，家里四代為庖，他更是曾入皇宮當(dāng)過御廚，他的烹飪手藝讓品嘗西來順的炒菜成了社會名流、達(dá)官顯貴的一種時尚。西來順菜肴的用料非常廣泛，中菜西菜均有涉獵，民國時期的一份報紙曾用“摩登”一詞來形容西來順的菜肴。

西來順的一道菜還與著名的京劇大師馬連良有關(guān)，就是西來順的鎮(zhèn)店名菜“馬連良鴨子”。據(jù)說，一日馬連良演出歸來，到當(dāng)年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃之時，聽得門外有槍響，原來是民國時期的兩位權(quán)貴為了爭一個雅間打了起來。馬連良挺身而出，平息了這件事，保住了“又一村”。褚祥對馬連良的義舉非常感動，想創(chuàng)作一道菜感謝他。由于馬連良祖籍山東，其夫人是淮揚人士，于是褚祥便用魯菜的手法，淮揚風(fēng)味的湯料親自做了一道菜——馬連良鴨子。但是，由于褚祥英年早逝，這道菜還沒傳下去就斷檔了。2001年，為了紀(jì)念馬連良百年誕辰，在褚祥的再傳弟子的指導(dǎo)下，恢復(fù)了這道斷檔了幾十年的菜。當(dāng)時，與會的近百人對馬連良鴨子贊不絕口。后來，這道馬連良鴨子就成了西來順的鎮(zhèn)店之寶。

京城餐飲界有句老話，叫做“東來西去又一順”，說的便是又一順與東來順和西來順的淵源。話說當(dāng)年東來順與西來順已經(jīng)打響了自己在北京清真飲食界的名聲，“爆、烤、涮”去東來順，吃小炒去西來順。生意越做越大，東來順的掌柜丁德山尋思著在西單地界再開一家分店，于是便包下了宣武門大街的幾家門面，開工動土起來。又一順籌備的時候，西來順的掌灶褚祥病故了，奔著他吃飯的人少了，西來順便暫時歇業(yè)。丁德山瞅準(zhǔn)機(jī)會，便將褚祥大師的兩位徒弟請過來，烹飪清真小炒，又將東來順的部分師傅、伙計調(diào)來，主持“爆、烤、涮”。這樣，集東來順、西來順特色的又一順，就在宣武門出掛起了招牌。

護(hù)國寺小吃

介紹了這么多大菜，現(xiàn)在再來說說小吃。北京的清真小吃種類繁多，要想一次吃個夠，牛街是個好地方。本欄目曾有一期著重介紹牛街，本期不再說了。另一個種類比較齊全的地方，就是護(hù)國寺小吃。

說起護(hù)國寺的小吃，還得從老北京護(hù)國寺廟會說起。史料記載，護(hù)國寺始建于元代，每月陰歷初八有廟市，匯集了京城有名的絕活小吃攤商。攤主們支個布棚，亮出字號，擺上條案、長凳，就叫賣起來。20世紀(jì)30年代，護(hù)國寺廟會十分熱鬧。新中國成立后，護(hù)國寺廟會停辦。1956年，政府將當(dāng)年在護(hù)國寺廟會出名的十多位攤商組織起來，在緊鄰護(hù)國寺的93號開辦了護(hù)國寺清真小吃店，護(hù)國寺小吃重新同百姓見面。

今天的護(hù)國寺小吃堅持以廟會經(jīng)典小吃為主，經(jīng)過多年開發(fā)，品種已有改變，并開發(fā)出了“小吃宴”?！靶〕匝纭钡钠贩N豐富，艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、馓子麻花、面茶、豆汁、焦圈等，集聚了北京清真小吃之精華，更是出國登上了新加坡的國宴。如今的護(hù)國寺小吃在北京分店很多，如果想嘗一嘗北京的清真小吃，不妨在北京市區(qū)找一找。