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        皇帝菜茼蒿

        2016-10-15 01:29:34文/雁
        飲食保健 2016年12期
        關鍵詞:蒿子茼蒿杜甫

        文/雁 子

        皇帝菜茼蒿

        文/雁子

        茼蒿的滋味是有層次的,入口,先是一種淡淡的菜蔬清香,淡到在舌尖上轉瞬即逝,馬上就轉到另一種清苦,像藥味,又像菊香,而最后一種味道才是茼蒿的真正美妙之處。

        茼蒿又名蓬蒿、蒿子稈,是菊屬一二年生草本植物。由于它的花很像野菊,所以又名菊花菜。中國各地花園觀賞栽培。河北、山東、河北石家莊等地有野生。

        這種蔬菜在菜市場中很常見,但是很少人會天天去吃它。不過在古代,這種蔬菜算得上是宮廷佳肴,又被稱為“皇帝菜”?;实鄄说那o和葉可以同食,清爽鮮香、嫩脆,尤其胡蘿卜素的含量極高,是黃瓜、茄子含量的20—30倍,有“天然保健品,植物營養(yǎng)素”之美稱。

        茼蒿在古代受到帝王將相的寵愛,因而“烹茼蒿羹”、“炙茼蒿魚”、“拌茼蒿菜”和“燒茼蒿元”都是當時流行的菜式。但隨著時代的變遷,現(xiàn)今的菜譜中已 難覓其跡,如今的茼蒿,多以簡單樸實的烹飪方法做客尋常百姓家的餐桌,主要的方式便是清炒或涼拌。而在寒冷冬天,茼蒿最好的吃法是用來涮火鍋——既暖胃, 又可增加湯底的鮮美,別有一番風味。在潮汕人常喝的魚丸湯中,也包含些茼蒿,目的即是令湯味更香濃。在臺灣還流行一種湯圓吃法——在湯圓中加入茼蒿一起煮,一番水乳交融后,湯圓散發(fā)出茼蒿的異香,與甜膩的口感搭配,成為絕佳美食。

        茼蒿與奸臣

        說道茼蒿我想到一個故事,宋徽宗的時候有四個有名的奸臣分別童貫、蔡京、高俅、何執(zhí)中。

        童貫:大宦官,曾經是中央司令員二十年之久,是中國歷史上軍職最高的宦官。他的當政大大損害北宋的軍事能力,加速了北宋的滅亡。

        蔡京:大奸臣,宋徽宗的宰相。極其能巴結皇上,是一條絕對的好狗?;噬蠍燮嫔疆愃?。他就大興花石綱,花石綱顧名思義指的奇花怪石,花石綱害的多少人家傾家蕩產、賣兒賣女。不過蔡京頗有藝術修養(yǎng),書法、詩詞、散文等各個藝術領域均有不俗的表現(xiàn),他的書法是北宋“大家”之一。

        高俅:這個大家熟悉,因為大家看過水滸,開篇人物就是他。他原來叫高球,后來那個“球”改成“俅”。 大概他覺得加毛了和野人差不多,改成單立人,也就成了人了。他靠踢球贏得未來皇上青昧,后來被入選國家隊主力。平步青云當了高級軍事將領??上О衍婈牣敵勺约号?,為自己修房,蓋花園。使得京城里兵士訓練荒廢。后來幾十萬禁軍見到金兵如鳥籠散,一潰千里。這和高俅的作為有很大關系。

        何執(zhí)中:宋徽宗的宰相之一,也是一條好狗

        當時東京汴梁(開封)民間流傳著一個童謠是“殺了穜蒿割了菜,吃了羔兒荷葉在“。穜蒿就是現(xiàn)在茼蒿,殺茼蒿就是殺童貫這條閹狗。割菜就是割了蔡京的腦袋。吃了羔兒就是吃了高俅這家伙。荷葉就是指的何執(zhí)中。人們對這四個痛恨之情在這篇童謠里得到盡情的表現(xiàn)。這里提到茼蒿,說明北宋時期已經把茼蒿當作了蔬菜之一。

        茼蒿是革命菜

        關于革命菜的由來,一般的傳說都是在革命戰(zhàn)爭年代,革命老前輩曾用它來充饑,故起名“革命菜。”在中國臺灣,還有一則關于野茼蒿的傳說,說是二戰(zhàn)期間,日軍為了長期作戰(zhàn)需要,用飛機在臺灣上空播撒野茼蒿的種子,以便提供代用糧食。所謂三軍未動糧草先行啊,故也有飛機草的別名,后來就用日本當時的年號“昭和”命名,叫做“昭和草”了。傳說只是傳說,而且?guī)в星致哉叩挠∮洠槐禺斦妗?/p>

        茼蒿保健作用

        中醫(yī)學認為,苘蒿性味甘、辛、平、無毒,可清血養(yǎng)心,潤肺消痰。此菜自古即做藥用。

        安神健腦:苘蒿氣味芳香,含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸,具有養(yǎng)心安神、穩(wěn)定情緒、降壓護腦、防止記憶力減退等功效。

        消腫利尿:苘蒿含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質及較高量的鈉、鉀等礦物質,能調節(jié)體內水液代謝,可消除水腫、通利水便。

        清肺化痰:苘蒿富含維生素A,經常食用有助于抵抗呼吸系統(tǒng)的感染,潤肺消痰。茼蒿特殊的芳香氣味有助于平喘化濁。

        預防便秘:苘蒿中豐富的膳食纖維有助于促進腸道蠕動,幫助人體及時排除有害毒素,達到通腑利腸、預防便秘的目的。

        促進食欲:苘蒿中含有多種揮發(fā)性物質,它們所散發(fā)的特殊香味有助于增加唾液的分泌,能夠促進食欲,消食開胃。

        茼蒿的其他功效:苘蒿還可以防止視力衰退,以及促進皮膚頭發(fā)、牙齒及牙訂的健康生長。

        茼蒿花的花語:豐富、多才多藝

        關于茼蒿的栽培,在亞洲地區(qū)是為了食用;在歐美是為了觀賞。一到春天,地中海沿岸被一片金色的美麗花朵所淹沒。因此它的花語是“豐富”。凡是受到這種花祝福而生的人,具備多項才能,可稱得上多才多藝。因此人生似乎是一帆風順,但有時反倒會陷于恃才傲物。應注意言行舉止,千萬別惹戀人討厭了!

        紅樓夢中菜:蒿子桿炒肉絲

        原文轉引:

        第六十一回,“前日春燕來說,晴雯姐姐要吃蒿子桿兒,你怎么忙著還問是肉炒雞炒?春燕說葷的不好,另叫你炒個面筋兒,少擱油才好。”

        特色:

        翠綠的菜色從映入眼簾那一刻起,便將純美而清新的春風吹向了餐桌,使倦怠的心情為之一振,喚醒了沉睡的心胃,令它們立刻投入了春天的懷抱。

        用料:

        蒿子桿250g 豬通脊100g 干枸杞1茶匙(5g) 糟酒1湯匙(15ml) 水淀粉1湯匙(15ml) 油1湯匙(15ml) 鹽1茶匙(5g)

        做法:

        1.蒿子桿用水洗凈,將葉子擇去不用,只保留莖桿部分,再用刀切成5cm長的小段。

        將蒿子桿洗凈,把上面的葉子全部擇下,只保留中間的主莖。

        2.豬通脊洗凈,用廚房紙巾擦干表面水分,再切成5cm長的細絲。

        3.在豬肉絲中調入糟酒、蛋清、水淀粉和鹽(1/2茶匙,3g),混合均勻腌制10分鐘。

        4.干枸杞放入小碗中,用溫水浸泡至發(fā)起(約20分鐘),再瀝干水分。

        5.在湯鍋中放入適量熱水,大火燒沸后將蒿子桿小段放入汆燙30秒,撈出瀝干水分待用。

        6.中火燒熱炒鍋中的油,待燒至七成熱時(將手掌置于炒鍋上方,能感到有明顯的熱氣升騰),將豬肉絲放入翻炒至熟。

        7.最后放入汆熟的蒿子桿小段和泡發(fā)的枸杞,調入余下的鹽(1/2茶匙,3g)拌炒均勻即可。

        小貼士:蒿子桿的葉子雖然也可一同入菜炒制,但受熱后非常容易變黑,影響了菜色??蓪裣碌妮镒訔U葉子另外用來煮湯食用。

        舉一反三:可將豬通脊換成雞脯肉來烹調。

        源遠流長的“杜甫菜”

        相傳,杜甫一生顛沛流離,疾病相襲。他在四川夔州時,肺病嚴重,眼花耳聾,生活無著,于是在56歲時抱病離開夔州,到了湖北公安。當?shù)厝俗隽艘环N菜給心力交瘁的杜甫食用,用茼蒿、臘肉、糯米粉等制成,杜甫食后贊不絕口。為紀念這位偉大詩人,后人便稱這道米粉糊茼蒿為“杜甫菜”。

        米粉糊茼蒿是否真為杜甫所推崇,我們不得而知。不過,湖北地區(qū)千百年來習慣以米粉入菜卻是不爭的事實。

        原料:

        茼蒿200克,糯米50克,鹽、雞精、胡椒粉、植物油、水各適量。

        1.茼蒿洗凈,濾干水分備用;用刀切碎;

        2.糯米倒入料理機的干磨杯中,攪打成細沙狀,不用太細

        3.炒鍋倒入適量油,大火燒至九成熱,下入茼蒿爆炒至出水

        4.倒入2倍于茼蒿的清水,大火煮沸后轉小火;

        5.將米粉均勻的撒入鍋中,加入鹽、雞精、胡椒粉調味

        6.均勻地炒動茼蒿,至糯米粉漲發(fā),水分差不多收干,苘蒿成糊狀即可

        小貼士:

        此菜可以加入豬油、臘肉、肥肉、豬油渣等同煮,但從現(xiàn)代人的健康角度來說,要盡量少食葷油,所以此處用了植物油且未加肉丁,是全素的做法,雖然口感或許不如加入豬油那樣來得油滑,但綿軟細膩,入口即化,有菜的清香和糯米的軟糯,非常適合孩子和牙口不好的老人食用。

        茼蒿飲食宜忌

        1.對慢性腸胃病和習慣性便秘有一定的食療作用,是兒童和貧血患者的必食佳品。

        2.茼蒿氣濁、上火,一次忌食過量。另外,茼蒿辛香滑利,胃虛者不宜多食。

        茼蒿貯存要領

        快速沖洗后,瀝干裝入塑料袋,莖干朝下放冰箱的最下層抽屜,便可保鮮,但不宜久存,要盡快吃完。

        小 貼 士

        1、茼蒿有促進蛋白質代謝的作用,有助于脂肪的分解。

        2、火鍋中加入茼蒿,可促進魚類或肉類蛋白質的代謝,對營養(yǎng)的攝取有益。

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