北京市東城區(qū)食品藥品監(jiān)控中心（100053）仵淑紅 郭棟 孟大均

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然物質。5-羥甲基糠醛是蜂蜜品質的重要指標，新鮮純正的蜂蜜不含5-羥甲基糠醛，當蜂蜜中5-羥甲基糠醛含量高時，往往標志著蜂蜜純度不夠或貯存環(huán)境不合理或貯存時間的過長，蜂蜜中的六碳糖，主要是葡萄糖和果糖，在酸性條件下就會部分脫水生成5-羥甲基糠醛。此外，當蜂蜜中摻入轉化糖等物質或摻假，蜂蜜中也容易產生5-羥甲基糠醛。

世界各國對蜂蜜中的5-羥甲基糠醛作了限量規(guī)定，一般不得超過40ppm。我國國家標準GB/T18796-2002規(guī)定，合格蜂蜜中5-羥甲基糠醛含量要求小于40mg/kg，優(yōu)等級蜂蜜中5-羥甲基糠醛含量要求小于20mg/kg。

蜂蜜中5-羥甲基糠醛檢測方案原理：蜂蜜樣品中的5-羥甲基糠醛經高效液相反相色譜柱分離，用液相色譜儀紫外檢測器檢測。用標準曲線外標法定量。

1 儀器和試劑

1.1 儀器 島津高效液相色譜儀，Mettler Toledo分析天平。

1.2 試劑 水：GB/T6682規(guī)定用一級水；甲醇：色譜純；10%甲醇溶液。標準物質：5-羥甲基糠醛（批號：111626-201509，含量：97.8%，來源：中國食品藥品檢定研究院）。

1.3 樣品 抽檢的市場銷售115批次蜂蜜和蜂蜜膏，均為超市正常銷售的正規(guī)產品。

2 方法

2.1 色譜條件 色譜柱：WatesC185μm 250mm×4.6mm；流動相：甲醇∶水(10∶90)；流速：1.0mL/min；檢測波長：285nm；柱溫：30.0℃；進樣量：10μL。

2.2 標準儲備液的制備 精密稱取5-羥甲基糠醛適量，加甲10ml溶解，用水稀釋至100ml，配成0.20mg/mL的標準儲備液。

附圖1 七個不同溶度的5-羥甲基糠醛的高效液相色譜峰。注：8#1為空白

附圖2 七個不同溶度的5-羥甲基糠醛的標準曲線

附圖3 抽檢的市場銷售115批次蜂蜜和蜂蜜膏的測定結果

附表 5-羥甲基糠醛的含量超出標準值的樣品

2.3 標準工作溶液的制備 分別精密吸取儲備液0.05、0.1、0.5、1.0、2.0、3.0和5.0ml分別置100ml量瓶中，用10%甲醇溶液稀釋至刻度，配成0.10μg/mL，0.20μg/mL，1.0μg/mL，2.0μg/mL，4.0μg/mL，6.0μg/mL，10.0μg/mL標準工作溶液。

2.4 標準工作曲線 將0.10μg/mL，0.20μg/mL，1.0μg/mL，2.0μg/mL，4.0μg/mL，6.0μg/mL，10.0μg/mL七個不同溶度標準工作溶液注入高效液相色譜儀，以峰面積對相應濃度繪制標準工作曲線，（以溶度對峰面積做線性回歸，回歸方程y=ax＋b，r=0.9999，RSD=1.4%，n=7）樣品溶液中羥甲基糠醛的響應值應在儀器的線性范圍內（詳見附圖1、附圖2）。

2.5 樣品的測定 樣品溶液的制備：將試驗樣品攪拌均勻，稱取10g試樣，精確至0.01g，置于100ml燒杯中，加甲醇10ml攪拌溶解，轉移至100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，混勻，用0.45μm濾膜過濾，取濾液10μl注入高效液相色譜儀。對同一樣品進行平行試驗測定，以10%甲醇溶液為空白溶液做空白試驗。

2.6 加樣回收率試驗 稱取10g試樣，精確至0.01g，置于100ml燒杯中，添加1.0ml的5-羥甲基糠醛標準儲備溶液，加9.9mL甲醇溶解，轉移至100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，混勻，用0.45μm濾膜過濾，濾液用液相色譜儀紫外檢測器測定。平均回收率95.8%（n=5）。

2.7 測定結果（詳見附圖3、附表）

X-樣品中甲基糠醛含量(mg/kg)；C-從標準曲線上得到的被測組分濃度(μg/ml)；V-定容體積（ml）；m-樣品溶液所代表樣品的質量(g)

樣品的最終結果為兩次平行樣的平均值×97.8%，計算結果已扣除空白值。

3 結果

115批樣品中，5-羥甲基糠醛超出標準值共42批次，在這42批次中約40%為添加了其他物質的蜂和蜂蜜膏，此外，60%超出標準檢測值天然蜂蜜的保存期有80%超過10個月。

4 結論

天然蜂蜜是不含有5-羥甲基糠醛的，蜂蜜中含有5-羥甲基糠醛的原因有：①酸度和溫度；酸度越大，溫度越高，蜂蜜中5-羥甲基糠醛生成的速度就越快，含量就越高。②蜂蜜的儲存時間；儲存時間越長的蜂蜜5-羥甲基糠醛含量就越高。③蜂蜜中加入其他物質；如加入麥芽糖、蔗糖或添加微量元素或其他中草藥植物的蜂蜜制品，也會促使蜂蜜中5-羥甲基糠醛含量大幅度增加。因此，蜂蜜中5-羥甲基糠醛的含量是驗證評價蜂蜜質量的重要指標。