李適，諶瀅，傅冬和，劉仲華，黃建安

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不同年份茯磚茶感官品質(zhì)研究

李適，諶瀅，傅冬和，劉仲華，黃建安*

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128

對(duì)不同年份的31個(gè)特制茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，從樣品外形、內(nèi)質(zhì)、茶湯色差等方面比較和分析了不同年份茯茶的品質(zhì)特征及差異。年份較長(zhǎng)的茯茶干茶色澤為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯茶干茶色澤多為黃褐、青褐；隨著年份的延長(zhǎng)茶湯色澤出現(xiàn)由橙黃-黃橙-紅橙-橙紅-紅的變化趨勢(shì)。茶湯的粗澀味隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)逐步轉(zhuǎn)化，原料較粗老的茯茶粗澀味轉(zhuǎn)化較慢。研究從感官品質(zhì)的角度揭示不同年份茯茶特征，為年份茯磚茶評(píng)鑒提供參考。

茯磚茶；不同年份；感官品質(zhì)

茯磚茶是我國(guó)西北邊疆少數(shù)民族生活中不可缺少的日常飲料。茯茶和其他黑茶隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)“越陳越香”的特點(diǎn)，陳化的茯磚茶價(jià)值較新茶成倍提升[1-2]。深入探討茯磚茶陳化過(guò)程中感官品質(zhì)變化情況具有重要的理論研究?jī)r(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和品質(zhì)特征的重要手段與方法[1]。本研究對(duì)不同年份特制茯磚的品質(zhì)變化情況進(jìn)行探討，為科學(xué)評(píng)價(jià)不同年份的茶葉提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為市售不同年份益陽(yáng)茶廠“特制”茯磚茶樣品，共31個(gè)茶樣，各茶樣具體生產(chǎn)年份見(jiàn)圖1。

注：樣品對(duì)應(yīng)年份為1-1962年，2-1970年，3-1972年，4-1975年，5-1979年，6-1980年，7-1985年，8-1987年，9-1988年，10-1989年，11-1990年，12-1991年，13-1992年，14-1993年，15-1994年，16-1995年，17-1996年，18-1997年，19-1998年，20-1999年，21-2000年，22-2001年，23-2002年，24-2003年，25-2004年，26-2005年，27-2006年，28-2007年，29-2008年，30-2010年，31-2012年。下同。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1茶葉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法，由3名具有評(píng)茶師資格的審評(píng)人員密碼審評(píng)實(shí)驗(yàn)茶樣，分別對(duì)31個(gè)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述[3-4]。

1.2.2 茶湯的色差測(cè)定方法

取3?g茶樣，用150?mL、100℃沸水沖泡5?min后，過(guò)濾得茶湯，用色差儀對(duì)所得茶湯進(jìn)行色差分析，分別記錄L值、a*值、b*值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份茯茶感官品質(zhì)研究

從外形來(lái)看，不同年份產(chǎn)品原料嫩度和含梗量存在一定差異。貯存年份較長(zhǎng)的茯磚茶干茶色澤多為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯磚茶干茶色澤多為黃褐、青褐（圖1）。

隨生產(chǎn)年份由晚到早，茯磚茶湯色澤出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢(shì)。8年以內(nèi)的特制茯磚茶湯色以橙黃、黃橙為主，8~25年的特制茯茶湯色以紅橙、橙紅較常見(jiàn)，25年以上的特制茯茶湯色以紅為主。由于原料和貯存環(huán)境的差異，2號(hào)、6號(hào)老茶的湯色較淺，偏橙黃；11、12茶湯色較深（圖2）。

不同年份茯茶感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。從表中可知，不同年份茯茶香氣轉(zhuǎn)化較為復(fù)雜：8年之內(nèi)的特制茯磚茶以菌花香、粗青氣為主；8年左右的茯磚茶以菌花香為主，青氣基本被轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)陳香；20年左右的茯茶香氣以陳香為主，發(fā)花較好的茯磚茶帶菌花香；30年以上的茯磚茶陳香中略帶類似中藥材炮制后的干藥香。部分陳年茯茶，如3號(hào)樣品，由于原料較粗老，雖湯色已紅變，但仍余留粗氣。茯磚茶的滋味表現(xiàn)為：“發(fā)花”較好的樣品，陳化3年左右，苦味基本轉(zhuǎn)化，略帶粗澀味；5年左右的特制茯茶滋味較醇和；30年以上的特制茯磚茶滋味陳醇略厚，茶湯回甘明顯。樣品含梗量過(guò)多，原料粗老的樣品，陳化速度明顯慢于內(nèi)含物質(zhì)較豐富、嫩度稍高的茯磚茶。過(guò)于粗老的茯磚茶陳化后滋味較淡薄，湯色明顯較淺，且粗氣難以徹底轉(zhuǎn)化。

表1 不同年份茯茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 不同年份茯磚茶色差分析

茯磚茶的湯色受貯存環(huán)境和原料等因素影響，陳化速度不一。色差a*值和b*值隨茯茶貯存年份的延長(zhǎng)均出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明隨著年份的延長(zhǎng)，茯茶的湯色有紅變的趨勢(shì)；新茶的湯色偏黃綠。茶葉中多酚化合物的氧化是造成陳年茶湯紅變的原因之一；部分陳年茯磚茶顏色較淺偏黃，可能與毛茶的原料偏粗老、渥堆程度較淺和儲(chǔ)存時(shí)濕度較低有關(guān)。轉(zhuǎn)化較充分，顏色偏橙紅的樣品明亮度較高。部分出現(xiàn)霉變的老茶明度值低于正常陳化的黑茶（表2），可能與霉變?cè)斐伤蝗苄晕镔|(zhì)增加有關(guān)。

表2 不同年份茯磚茶樣品色差分析

3 討論

獲得大量原料較均一，貯存環(huán)境較一致的樣品是開(kāi)展黑茶陳化機(jī)理研究的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。本研究雖選擇了益陽(yáng)茶廠生產(chǎn)的不同年份“特制”茯茶樣品，但由于每年的原料來(lái)源無(wú)法一致，貯存、流通環(huán)境等背景存在差異，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的趨勢(shì)性、規(guī)律性不可避免出現(xiàn)離散。

目前，感官評(píng)價(jià)是黑茶品質(zhì)判定及年份推斷的主要方法之一。茯磚茶感官品質(zhì)的呈現(xiàn)是原料與后續(xù)環(huán)境陳化的綜合結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果表明，“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)。原料與采收時(shí)節(jié)、鮮葉成熟度、品種、初制工藝（渥堆程度尤為重要）等有關(guān)系。毛茶品質(zhì)不好，形成香氣、滋味等品質(zhì)成分基礎(chǔ)較差，轉(zhuǎn)化空間有限，這也是部分老茶香低、味淡的原因。

茶葉的感官審評(píng)與色差分析具有一定的相關(guān)性[5]。茶湯的色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而紅變，但茶湯的紅變不是年份的唯一標(biāo)志，茶湯色澤紅變程度與原料老嫩程度、毛茶加工工藝、貯存環(huán)境的溫度、濕度等因素都有關(guān)。2號(hào)、6號(hào)茶樣由于含梗量較多、原料粗老，水溶性物質(zhì)較少，雖經(jīng)歷多年陳化，湯色較淺，紅變速度慢；6號(hào)茶由于初制過(guò)程中渥堆過(guò)度，茶葉露筋梗，也是造成內(nèi)含物質(zhì)損失多，茶湯色偏黃淡、滋味淡薄的原因。11、12號(hào)樣品湯色較鄰近年份樣品湯色偏紅，滋味也較濃，可能與原料嫩度，初制加工工藝中渥堆程度，后續(xù)陳化環(huán)境中濕度、溫度變化存在一定關(guān)系。此外冠突散囊菌及其他雜菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的水溶性色素物質(zhì)也會(huì)影響茶湯色澤[6]。因此，市場(chǎng)上依據(jù)茶湯紅變程度判斷黑茶年份具有一定的局限性。

好的黑茶陳化過(guò)程是貯存空間與時(shí)間雙重作用的結(jié)果，貯存空間包括：環(huán)境溫度、濕度、微生物生長(zhǎng)狀況等?！皶r(shí)間”是把雙刃劍，較長(zhǎng)時(shí)間的貯存有利于黑茶品質(zhì)陳化，但同時(shí)也增加了黑茶被污染的風(fēng)險(xiǎn)，霉菌、潮濕、異氣等污染都有可能造成黑茶品質(zhì)劣化。“越陳越香”應(yīng)以科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境為基礎(chǔ)，老茶品質(zhì)的判別必須綜合考慮原料、工藝、貯存環(huán)境等諸多因素，不能只以“年份論英雄”。

參考文獻(xiàn)

[1] 施兆鵬. 茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2010: 91.

[2] 王增盛, 施兆鵬, 劉仲華, 等. 論茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理[J]. 茶葉科學(xué), 1991, 11(1): 49-55.

[3] 中華全國(guó)供銷總社. GB/T 23776—2009 茶葉感官審評(píng)方法[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2009: 6-8.

[4] 中華全國(guó)供銷總社. GB/T 14487—2008 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008: 1-30.

[5] 陸建良, 梁月榮, 龔淑英, 等. 茶湯色差與茶葉感官品質(zhì)相關(guān)性研究[J]. 茶葉科學(xué), 2002, 22(1): 57-61.

[6] 劉仲華, 黃建安, 王增盛, 等. 茯磚茶加工中色素物質(zhì)的變化與色澤品質(zhì)的形成[J]. 茶葉科學(xué), 1991, 11(S1): 76-80.

Organoleptic Quality Analysis of Fuzhuan Brick Teas in Different Storage Years

LI Shi, SHEN Yin, FU Donghe, LIU Zhonghua, HUANG Jian′an*

Key Lab of Tea Science of Education Ministry, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

In order to study the aging mechanism of Fuzhuan brick tea, organoleptic evaluation was carried out on 31 samples of the same grade but produced indifferentyearsbyYiyangTea FactoryinHunanProvince. The appearance, liquor quality, chromatic aberrationwere compared and analyzed. The results showed that the old Fuzhuan brick teas were more likely changed to dark brown, gray brown or brown tinged with red. Relatively, the color of Fuzhuan brick teas with short term storage tenderedto be green brown or yellow cinnamon. As the extension of storage time, the changes of color of soup were from orange-yellow, orange, red-orange. orange-red to red. The soup of new tea was brighter than the old tea that had been kept for many years. The rough astringency taste was deceased gradually with aging. Fuzhuan brick teas which were produced by coarseraw materials werechanged more slowly. This research investigated the quality characteristics and difference between the samples of different storage time. This study also provided some suggestions for Fuzhuan tea’s evaluation.

Fuzhuan brick tea,different storage years, organoleptic quality

TS272.5+4

A

1000-369X（2016）05-500-05

2016-03-15

2016-05-13

國(guó)家自然科學(xué)基金（31501542）

李適，女，副教授，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。

jian7513@sina.com