周立華，牟德華，李　艷，2

（1.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊050018； 2.河北省發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，河北石家莊050018）

酵母菌β-D-葡萄糖苷酶酶學(xué)性質(zhì)及對葡萄酒香氣的影響研究進(jìn)展

周立華1，牟德華1，李艷1，2

（1.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊050018； 2.河北省發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，河北石家莊050018）

闡述了產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶酵母菌的篩選及分子鑒定，酵母菌β-D-葡萄糖苷酶的理化性質(zhì)、分離提純和固定化。重點(diǎn)對酵母菌β-D-葡萄糖苷酶在增強(qiáng)葡萄酒香氣方面的應(yīng)用進(jìn)行了論述和展望。

酵母； β-D-葡萄糖苷酶； 葡萄酒； 香氣

葡萄中的單萜烯類物質(zhì)是葡萄酒香氣的重要成分，而它們大多數(shù)以與糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在，經(jīng)過發(fā)酵進(jìn)入葡萄酒中［1］。香氣糖苷是葡萄酒活性香氣成分的預(yù)備庫，比它們對應(yīng)的游離態(tài)配基多幾倍，甚至幾十倍［2］。目前，在葡萄酒行業(yè)中主要應(yīng)用β-D-葡萄糖苷酶水解葡萄中與糖苷結(jié)合的單萜類物質(zhì)，從而釋放糖苷及單萜增加葡萄酒的香氣［3］。

β-D-葡萄糖苷酶廣泛存在于植物、細(xì)菌、霉菌和酵母菌中［4］，可以水解含有β-D-葡萄糖苷鍵的物質(zhì)，使之產(chǎn)生葡萄糖及相應(yīng)的配基［5］。19世紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)此酶的作用后［6］，被廣泛應(yīng)用到食品行業(yè)，尤其是葡萄酒增香方面，對提高葡萄酒的品質(zhì)具有很好的促進(jìn)作用。

目前，葡萄酒行業(yè)多使用黑曲霉產(chǎn)生的β-D-葡萄糖苷酶制劑，雖然提高了葡萄酒的香氣，但同時也增加了葡萄酒中外來蛋白質(zhì)的含量，造成葡萄酒穩(wěn)定性的潛在威脅［7］。因此，篩選產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的釀酒酵母，利用其進(jìn)行葡萄汁酒精發(fā)酵的同時可水解葡萄中的萜烯類物質(zhì)釋放香氣物質(zhì)。對近年來產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶酵母菌的篩選和鑒定，以及酵母產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的酶學(xué)性質(zhì)和在葡萄酒增香方面研究成果的總結(jié)論述的目的是促進(jìn)對產(chǎn)酶酵母菌及其酶制劑的應(yīng)用，提高葡萄酒的感官品質(zhì)和香氣特性。

1　產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶酵母菌的篩選

篩選高產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的酵母菌，并應(yīng)用于葡萄酒的釀造過程具有深遠(yuǎn)意義。主要方法是采用平板固態(tài)選擇培養(yǎng)基進(jìn)行酵母菌培養(yǎng)，初步篩選得到產(chǎn)酶單菌落，再經(jīng)過液體發(fā)酵實(shí)驗(yàn)得到酶液，測定酶活力得到高產(chǎn)菌株。

選擇培養(yǎng)基時，依據(jù)成分可分為pNPG顯色法［8-9］、梔子苷元顯色法［10-11］、七葉苷顯色法［12-14］、α-纖維素顯色法［15-17］、纖維素-剛果紅［18-20］、剛果紅CMC-Na顯色法［21］、4-MUG法［22-26］和熊果苷法［27］等，原理見表1。

表1　產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶酵母菌的篩選方法與原理

對產(chǎn)酶菌株的篩選方法，依不同環(huán)境，不同篩選目的，所用的篩選方法不同，比如在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行小批量篩選時，運(yùn)用pNPG法較實(shí)用，如果大批量篩選，運(yùn)用七葉苷顯色法較為適用。

2　測定β-D-葡萄糖苷酶活性的方法

檢測β-D-葡萄糖苷酶活力的方法可分為比色法、分光光度法、熒光法等，底物不同可分為pNPG法、MUG法、水楊苷法、京尼平苷法等。

對硝基苯基β-D-葡萄糖苷，簡稱pNPG，是一種人工合成的酶底物，與β-D-葡萄糖苷酶有很強(qiáng)的反應(yīng)能力，是目前國內(nèi)測定β-D-葡萄糖苷酶活性最常用的底物，主要原理為pNPG被β-D-葡萄糖苷酶水解生成的對硝基苯酚在經(jīng)過碳酸鈉終止反應(yīng)后呈現(xiàn)黃色，在400～420 nm具有吸收峰，可通過比色最終對酶活進(jìn)行測定。如Wanapu C等［21］篩選產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的酵母菌運(yùn)用pNPG法測定酶活性，在900 μL反應(yīng)體系中，加入3.3 mM 的pNPG，100 mM緩沖溶液（pH5），100 μL粗酶液在50℃反應(yīng)25 min，反應(yīng)結(jié)束后加入2 mL 1 M的Na2CO3終止反應(yīng)，在400 nm檢測吸光度；ünal M ü等［29］也以pNPG為底物對1株從玫瑰香葡萄中分離篩選的產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶酵母進(jìn)行了酶活的測定；Y Gueguen等［30］以Duolite A-568交換樹脂為固定化載體對β-D-葡萄糖苷酶進(jìn)行了固定化，然后以pNPG為底物對固定化后的酶進(jìn)行酶活的測定，又研究了固定化β-D-葡萄糖苷酶對葡萄酒香氣的影響；Barbagallo R N等［27］對霉菌和酵母菌所產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的活性進(jìn)行了測定，并比較了兩者所產(chǎn)酶理化特性和對葡萄酒的增香實(shí)驗(yàn)，得到很好的結(jié)果。

除pNPG法外，京尼平苷法、水楊苷法也有廣泛的應(yīng)用，梁華正等［31］建立了以京尼平苷為底物檢測β-D-葡萄糖苷酶活力的方法，利用京尼平苷經(jīng)β-D-葡萄糖苷酶水解后釋放京尼平，京尼平與氨基酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的藍(lán)色化合物，在590 nm具有特征吸收峰，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，京尼平苷法的精密度與準(zhǔn)確性較好，結(jié)果較穩(wěn)定；以水楊苷為底物的方法測定的是經(jīng)過β-D-葡萄糖苷酶水解產(chǎn)生極微量的葡萄糖，雖然實(shí)驗(yàn)檢測的量很少，可以滿足一些β-D-葡萄糖苷酶少量反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，但反應(yīng)易受到干擾，且檢測靈敏度不好［32］。

3　β-D-葡萄糖苷酶的理化性質(zhì)

3.1β-D-葡萄糖苷酶的活性中心結(jié)構(gòu)

研究表明，絕大多數(shù)β-D-葡萄糖苷酶起催化作用的是具有活性的2個催化殘基，這2個殘基分別為起到酸堿作用的靠近N-端的谷氨酸和另一端具有親核試劑作用的氨基酸［33］。此外，也有少數(shù)研究發(fā)現(xiàn)并不是只有2個氨基酸殘基具有催化作用，如Grabnitz等［34］研究發(fā)現(xiàn)來自Clostridium thermocellum的β-D-葡萄糖苷酶的活性部分在N端有130個氨基酸區(qū)域，該區(qū)的個性特征是氨基酸序列中心基團(tuán)His-Asn-Glu-Pro，存在于該區(qū)域的具有催化作用的殘基是相隔35～55個氨基酸的His和Glu，其中質(zhì)子化態(tài)的完全保持殘基His121作為質(zhì)子供體與Glu166協(xié)同穩(wěn)定氧碳正離子。而高度保守的C端附近的殘基有可能參與了酶與糖苷基底物的鍵合，其中在該區(qū)的一些微小差異與不同β-D-葡萄糖苷酶的底物特異性有關(guān)。

3.2影響β-D-葡萄糖苷酶活力的因素

影響β-D-葡萄糖苷酶活性的因素有很多，如反應(yīng)時的溫度、反應(yīng)體系pH值、反應(yīng)時間和底物濃度等，其中最主要的影響因素是溫度與pH值。不同來源的β-D-葡萄糖苷酶其最適反應(yīng)條件不同。

β-D-葡萄糖苷酶的最適反應(yīng)溫度及熱穩(wěn)定性溫度范圍較大，最低40℃，最高可達(dá)110℃，一般微生物所產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶最適溫度都在50℃左右，而有些古細(xì)菌的最適反應(yīng)溫度可達(dá)100℃以上。絕大多數(shù)β-D-葡萄糖苷酶的最適pH值在酸性范圍，一般在3.5～5.5之間，也可以在7.0左右，對pH值的要求較高。如Wanapu C等［21］篩選出了1株高產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的酵母菌，并研究了其最適反應(yīng)條件，結(jié)果表明，篩選菌的最適pH值為5.0，最適溫度為50℃，在20℃、30℃和40℃溫度下的酶活力可以保持在80%以上，能極大地滿足在釀酒期間的溫度要求，為該菌株在釀造葡萄酒中的應(yīng)用提供了依據(jù)。Hernandez L F等［9］研究了1株產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的釀酒酵母，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)該菌株所產(chǎn)的β-D-葡萄糖苷酶最適pH4.0，最適反應(yīng)溫度40～50℃，很接近釀造葡萄酒過程中的低pH值環(huán)境，為利用該野生釀酒酵母提供依據(jù)。

除溫度與pH值外，酒精度和金屬離子等因素也對β-D-葡萄糖苷酶的活性產(chǎn)生影響，尤其是金屬離子，其種類對酶活性的影響可分為促進(jìn)與抑制兩種作用。

4　β-D-葡萄糖苷酶的分離、純化和固定化

4.1β-D-葡萄糖苷酶的分離與純化

為了得到相對較純的酶液，一般都要進(jìn)行很復(fù)雜的分離過程，胞外酶的分離純化過程一般為：發(fā)酵液離心去除菌體→上清液進(jìn)行酶沉淀→離心得到沉淀→緩沖溶液溶解→透析去除鹽離子→濃縮→固相柱分離→洗脫→去鹽濃縮待用。

分離純化的首要步驟是發(fā)酵液離心與酶沉淀，沉淀劑可選硫酸銨、乙酸銨和丙酮等，目前最常用的沉淀劑為飽和硫酸銨溶液，Wanapu C等［21］以80%的硫酸銨沉淀釀酒酵母的產(chǎn)酶發(fā)酵液，然后將沉淀溶于磷酸鈉緩沖溶液（pH7），透析濃縮后通過負(fù)離子交換色譜柱，以0～0.5 mM的KCl進(jìn)行梯度洗脫，收集流出液，再進(jìn)行透析，最后經(jīng)過羥基磷灰石分離柱，再經(jīng)過20～500 mM的磷酸鹽緩沖溶液進(jìn)行梯度洗脫，得到高純度的β-D-葡萄糖苷酶；González-Pombo P等［35］用70%的硫酸銨對酶液進(jìn)行沉淀過夜，再進(jìn)行溶解、去除鹽離子等過程，最終得到高純度的β-D-葡萄糖苷酶，經(jīng)測定酶活可達(dá)0.14 EU/g；宋娜娜［36］、鄭淑霞［37］、孟憲文［38］和石賢愛［39］等也利用硫酸銨對發(fā)酵液中的酶進(jìn)行分級沉淀，再經(jīng)過層析柱分離純化，最終得到較純的β-D-葡萄糖苷酶；ünal M ü等［29］和祝霞等［40］分別用丙酮對酵母菌產(chǎn)酶發(fā)酵液中β-D-葡萄糖苷酶進(jìn)行了沉淀，再經(jīng)過透析及凝膠柱層析等過程，最終得到濃縮的糖苷酶。

4.2β-D-葡萄糖苷酶的固定化

目前，對β-D-葡萄糖苷酶的研究大多數(shù)是游離態(tài)，然而由于酶的穩(wěn)定性低及不能重復(fù)利用，使成本升高。相對于游離態(tài)的酶，固定化的β-D-葡萄糖苷酶具有貯存穩(wěn)定性高、分離回收容易、可多次重復(fù)使用等優(yōu)點(diǎn)［41］。β-D-葡萄糖苷酶固定化的方法可分為吸附法、共價結(jié)合法、交聯(lián)法、包埋法或2種甚至多種方法的聯(lián)合使用。固定化所用的載體可大致分為有機(jī)高分子載體、無機(jī)化合物載體以及新型載體等。

4.2.1吸附法

吸附法是利用非化學(xué)變化的物理吸附、離子鍵吸附等方法，將酶固定在纖維素、瓊脂糖等多糖類或多孔玻璃、離子交換樹脂等載體上的固定方式，吸附、純化與固定化可以同時進(jìn)行，并且具有載體在失活后可以進(jìn)行再生的優(yōu)點(diǎn)［42］。Gueguen Y等［43］以A-568離子交換樹脂為吸附劑對假絲酵母所產(chǎn)的β-D-葡萄糖苷酶進(jìn)行固定化，固定化后的酶用蒸餾水進(jìn)行清洗，再利用pH4，1 M的檸檬酸鹽-磷酸鹽緩沖液進(jìn)行清洗，利用固定化酶發(fā)酵玫瑰香葡萄酒，研究對酒香氣的影響，經(jīng)GC-MS檢測結(jié)果顯示：橙花醇、香葉醇、芳樟醇、松油烯等萜烯類物質(zhì)含量明顯增加，且固定化酶表現(xiàn)了很好的穩(wěn)定性。Yannick G等［44］以DuoliteA-568為吸附劑固定β-D-葡萄糖苷酶，用固定化酶在流化床和固定床2種反應(yīng)器中進(jìn)行葡萄酒中風(fēng)味前體物質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，流化床反應(yīng)器可在375 min后把前體物質(zhì)100%水解，優(yōu)于在400 min后水解90%前體物質(zhì)的固定床反應(yīng)器，為葡萄酒香氣的改善提供了依據(jù)。

4.2.2共價結(jié)合法

共價結(jié)合法是用固相支持物表面上的反應(yīng)基團(tuán)與酶蛋白分子表面的功能團(tuán)之間發(fā)生反應(yīng)，形成化學(xué)共價鍵連接來對目標(biāo)酶進(jìn)行固定的方法。該方法由于結(jié)合鍵之間的連接較為牢固，所以穩(wěn)定性較好，在β-D-葡萄糖苷酶的固定中較為常見。其載體一般為天然高分子（瓊脂糖、纖維素、淀粉等）、高聚物和一些無機(jī)支持物等。González-Pombo P等［1］以Eupergit C為載體與β-D-葡糖苷酶、α-阿拉伯糖苷酶和α-鼠李糖苷酶3種糖苷酶進(jìn)行共價結(jié)合，在固定化過程中考慮了反應(yīng)體系的pH值、反應(yīng)時間與緩沖鹽濃度等變量的影響，最終確定的反應(yīng)條件為pH 7.0，反應(yīng)時間4 d，緩沖鹽濃度為1 M，得到的酶固定率高于60%，酶活維持最高80%以上，經(jīng)過對葡萄酒香氣的影響實(shí)驗(yàn)顯示，游離態(tài)的單萜烯類物質(zhì)由1119 μg/L升為2132 μg/L。

4.2.3交聯(lián)法

交聯(lián)法是利用交聯(lián)劑和酶分子之間進(jìn)行交聯(lián)結(jié)合形成共價鍵，從而得到三向交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到對β-D-葡萄糖苷酶的固定化。G Matthijs等［44］以葡聚糖二醛為交聯(lián)劑，通過2種方法對β-D-葡萄糖苷酶進(jìn)行固定化，一種是將糖苷酶與葡聚糖二醛進(jìn)行交聯(lián)后包埋于氨基丙基硅膠中；另一種為β-D-葡萄糖苷酶包埋于經(jīng)過葡聚糖二醛進(jìn)行改性的硅膠中，2種方法比較的結(jié)果顯示，第1種固定化方法β-D-葡萄糖苷酶的熱穩(wěn)定性遠(yuǎn)優(yōu)于第2種直接包埋法。

4.2.4其他固定方法

除以上固定方法外，還有包埋法和幾種固定方法聯(lián)用法，聯(lián)用法可以彌補(bǔ)某些單一方法的不足，增加固定化酶的穩(wěn)定性等性能。王瑾等［45］以殼聚糖、海藻酸鈉為包埋材料，戊二醛為交聯(lián)劑，固定化β-D-葡萄糖苷酶，研究了固定化條件與酶活力回收的關(guān)系。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳固定化條件，即殼聚糖（脫乙酰度為85%）濃度1.5%、海藻酸鈉濃度2%、戊二醛濃度1%，pH5，固定化酶活力回收率達(dá)到83.8%。固定化酶最適作用溫度60℃，最適pH5，該固定化酶重復(fù)使用5次，其活力仍能保持70%。朱均均等［30］以殼聚糖微球?yàn)槲絼┹d體，以戊二醛為交聯(lián)劑，采用吸附-交聯(lián)法固定化β-D-葡萄糖苷酶，通過正交優(yōu)化得到最優(yōu)的固定化條件為：pH5.0，酶用量48.6 IU/g的β-D-葡萄糖苷酶經(jīng)殼聚糖微球吸附12h后，在25℃、1.0%戊二醛的存在下交聯(lián)2 h，得到酶活力為41.76 IU/g和酶活回收率為85.93%的固定化酶，得到了預(yù)期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

5　β-D-葡萄糖苷酶對葡萄酒香氣的影響

5.1葡萄中香氣前體物的化學(xué)組成

葡萄果實(shí)中具有呈香作用的物質(zhì)主要有萜烯類化合物、甲氧基吡嗪、揮發(fā)性硫化物和C13-降異戊二烯衍生物等，這其中最主要的香氣來源為萜烯類物質(zhì)。雖然萜烯類物質(zhì)決定著葡萄果實(shí)的香氣特點(diǎn)，是葡萄酒中品種香的主要來源，但是大部分的萜烯類物質(zhì)以結(jié)合態(tài)存在于葡萄中，是某些香氣物質(zhì)與糖類物質(zhì)結(jié)合形成的化合物，結(jié)合態(tài)的香氣物質(zhì)是不具有揮發(fā)性的物質(zhì)。香氣前體物從結(jié)構(gòu)上可以分為糖基和配基兩部分，葡萄果實(shí)中的糖基主要有O-β-D-糖苷和O-雙糖苷兩大類，香氣物質(zhì)可以與β-D-吡喃葡萄糖連接，也可以在與β-D-吡喃葡萄糖連接的基礎(chǔ)上與第二個單糖進(jìn)行連接，這些單糖一般為α-L-呋喃阿拉伯糖、α-L-吡喃阿拉伯糖、β-D-吡喃葡萄糖、β-D-呋喃芹菜糖和β-D-吡喃木糖［46-47］，大多數(shù)葡萄果實(shí)中的糖苷是以二糖苷的形式存在。目前，在葡萄果實(shí)中已經(jīng)鑒定出的糖基有4種，為：β-D-吡喃葡萄糖苷（β-D-glucopyranosides）、6-O-（α-L-吡喃鼠李糖基）-β-D-吡喃葡萄糖苷［6-O-（a-L-rhamnopyranosyl）-β-D-glucopyranosides］、6-O-（α-L-呋喃阿拉伯糖基）-β-D-吡喃葡萄糖苷［6-O-（a-L-arabinofuranosyl）-β-D-glucopyranosides］、6-O-（β-D-呋喃芹菜糖基）-β-D-吡喃葡萄糖苷［6-O-（β-D-apiofuranosyl）-β-D-glucopyranosides］［48］。很多麝香葡萄中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)含量最多的成分為芹菜糖苷、蕓香糖苷和葡萄糖苷，在某些品種的葡萄中芹菜糖苷可以超過50%，葡萄糖苷含量一般在4%～37%之間［49-50］。葡萄果實(shí)中的配基種類很多，主要有萜醇、C13-降異戊二烯類、醇類、酸類和莽草酸途徑的代謝產(chǎn)物。萜烯基糖苷物質(zhì)配基主要為萜醇及相應(yīng)的氧化還原產(chǎn)物，也包括萜二醇、萜三醇和里那醇氧化物等環(huán)氧化物［51］。

5.2β-D-葡萄糖苷酶對葡萄酒香氣的影響

β-D-葡萄糖苷酶的水解機(jī)理針對不同的糖苷鍵合態(tài)的香氣物質(zhì)，其作用機(jī)理有所不同，一般只有一種β-D-吡喃葡萄糖連接的香氣前體物質(zhì)，可以直接經(jīng)過β-D-葡萄糖苷酶水解釋放葡萄糖和相應(yīng)的香氣物質(zhì)；對于連接2個單糖的香氣前體物質(zhì)，在水解過程中需要進(jìn)行兩步水解機(jī)制，第一步是在相應(yīng)的雙糖苷酶的作用下，水解去除β-D-芹菜糖、α-L-鼠李糖或α-L-阿拉伯糖形成單糖苷；第二步是在β-D-葡萄糖單糖苷酶的參與下，徹底水解糖苷而釋放出相應(yīng)的糖配體和配基［52］，進(jìn)而對葡萄果實(shí)或葡萄酒起到增香的作用。經(jīng)過β-D-葡萄糖苷酶水解釋放的香氣物質(zhì)有芳樟醇、萜品醇、香葉醇、橙花醇等，這些物質(zhì)在經(jīng)過β-D-葡萄糖苷酶的水解后含量會明顯增加，Wanapu C等［21］使用自篩酵母菌進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，以普通酵母菌為對照組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒中乙酸己酯、芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香葉醇等的含量明顯增加，充分證明了β-D-葡萄糖苷酶對葡萄酒增香的作用；González-Pombo P［1］等將固定化的β-D-葡萄糖苷酶加入到玫瑰香白葡萄酒中，經(jīng)過20 d的水解，結(jié)果顯示，游離態(tài)的單萜烯類物質(zhì)由原來的1119 μg/L增加到2132 μg/L，尤其香葉醇含量增加了其風(fēng)味閾值的3～4倍；另外，Cordero Otero R R等［53］、Wang Y等［54］和Vernocchi P等［55］也就β-D-葡萄糖苷酶對葡萄酒中香氣物質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，得到了相同的結(jié)果。

6　展望

對釀酒酵母產(chǎn)β-D-葡萄糖苷酶的產(chǎn)酶機(jī)理和釀酒作用機(jī)理的研究目前仍處于初步階段，對于酵母菌發(fā)酵酒精和產(chǎn)酶，以及酶水解釋放香氣彼此之間的關(guān)系還不十分清楚，對β-D-葡萄糖苷酶以及在葡萄酒增香方面的研究依然是一個具有深遠(yuǎn)前景的研究課題和方向，吸引著很多科研工作者為之努力。

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Research Progress in Enzymatic Properties of β-D-glucosidase Produced by Yeast and Its Effects on Wine Aroma

ZHOU Lihua1，MOU Dehua1and LI Yan1，2
（1.College of Bioscience and Bioengineering，Hebei University of Science and Technology，Shijiazhuang，Hebei 050018；2.Hebei R&D Center for Fermentation Engineering，Shijiazhuang，Hebei 050018，China）

In this paper，the screening of β-D-glucosidase-producing yeast strains and its molecular identification were introduced.The physiochemical properties，the separation，the purification and the immobilization of β-D-glucosidase were reviewed.Especially，the application of β-D-glucosidase in enhancing wine aroma was discussed.

yeast；β-D-glucosidase；wine；aroma

TS262.6；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）09-0099-06

10.13746/j.njkj.2016142

2016-04-22；

2016-06-21

周立華（1988-），男，在讀碩士研究生，研究方向：傳統(tǒng)發(fā)酵工程創(chuàng)新技術(shù)研究。

李艷（1958-），女，教授，河北省發(fā)酵工程重點(diǎn)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人，河北省發(fā)酵工程技術(shù)研究中心學(xué)術(shù)帶頭人，研究方向：傳統(tǒng)發(fā)酵工程創(chuàng)新技術(shù)研究、葡萄酒和果酒釀造。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-07-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160726.1242.001.html。