黃驊萬二燒雞
味道河北
●讀者朋友,你如果看過央視“舌尖上的中國”,一定會感到中華飲食文化的博大精深,讓你讒涎欲滴,食指大動。其實,在我們河北,美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨具,許多品牌被列入了各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開始,本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃,嘗一嘗“河北味道”,定會品出歷史,品出文化,品出精神……
萬二燒雞發(fā)源于黃驊市羊三木回族鄉(xiāng)羊四村。萬二燒雞作為清真飲食,嚴謹?shù)墓に嚭酮毺氐拿胤剑蛊湓谂c市場同類食品的競爭中,贏得了消費者的青睞。
萬二燒雞起源于清末,由清道光年間羊三木羊四村村民張宏民先生始創(chuàng),距今約二百年歷史。
該技藝創(chuàng)始人張宏民先生,生于1831年(道光十一年),在繼承歷代清真食品手藝的同時,匠心獨運,結(jié)合當(dāng)?shù)厝罕婏嬍沉?xí)慣,獨創(chuàng)具有濃郁地方特色的穆斯林風(fēng)味的清真食品,張宏民先生之后,張氏燒雞技藝世代于家族內(nèi)傳承。
現(xiàn)在,萬二清真食品有限公司是一家以柴雞購銷,養(yǎng)殖,飼料加工和食品加工四大經(jīng)營體系為主的跨地區(qū)商業(yè)流通企業(yè),也是國內(nèi)唯一生產(chǎn)萬二品牌燒雞的廠家。公司法人代表張國香,是張氏六世正宗傳人,嫁夫萬樹生,萬家燒雞在當(dāng)?shù)匾残∮忻?,遂將兩家古法去偽存真,遂以萬二燒雞為名,并在國家商標(biāo)總局注冊。
萬二燒雞制作技藝,系祖?zhèn)髑逭嬷扑嚕两裰谱骷妓嚾圆浑x手工工藝,沿用祖?zhèn)髅胤剑瑘猿謧魅擞H自燒制,活雞以伊斯蘭教法現(xiàn)宰。制作配料:使用主料為家養(yǎng)柴母雞(兩年左右,無殘、病,非死雞,純綠色食品)。輔料有花椒、大料、茴香籽、香椿樹皮、羅漢果、龍眼肉、香果、楊信砂仁、川白芷、木瓜、白糖、紅糖、食鹽、味精等配料,其中包括十余味中藥材。第六代傳人張國香在傳統(tǒng)的配料基礎(chǔ)上又加入了十味中草藥,輔料是蔥、姜、蒜、蜂蜜、白砂糖等等。制作產(chǎn)品除主導(dǎo)產(chǎn)品“萬二”牌燒雞外,還有雞分割系列(雞架、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪),雞附屬系列(雞肉丸子,牙簽肉,骨肉相連)。
2013年,萬二燒雞制作技藝入選河北省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。
(毛硯)
2013年,平泉羊湯制作技藝入選承德市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目,遠近聞名。
平泉羊湯創(chuàng)始于清康熙年間平泉清真寺阿訇張宏業(yè),乾隆時期,八溝街內(nèi)的羊湯館還有十幾家。隨著時間的推移,掌握傳統(tǒng)平泉羊湯制作技藝的傳承人越來越少,平泉羊湯的廚技幾近失傳。平泉金家“鑫行羊湯”就是為數(shù)不多保持傳統(tǒng)制作技藝的羊湯館之一。
平泉羊湯迄今已有300多年的歷史,原來叫“八溝羊雜湯”,后來隨著平泉的名聲大起來,取代了“八溝羊雜湯”之名。平泉羊雜湯配以燒餅,確實是一道美味佳肴。羊湯以羊雜配以多種佐料制作而成,選料精細,口感純正,廚藝獨特,味香清而醇厚,湯脂肥而不膩,營養(yǎng)豐富,易于消化吸收,食用后回味無窮,其制作技藝至今不衰。
平泉羊湯制作技藝流程:1.選2-4歲齡8-10月份本地山羊,黑山羊尤佳;2.按照回族風(fēng)俗,采取伊斯蘭屠宰方式;3.對原料進行煮制;4.切料;5.煮湯,加入配料;6.濾湯,分老湯和清湯;7.加入調(diào)味品上湯。平泉羊湯主要分為傳統(tǒng)平泉羊湯制作和新近開發(fā)的罐裝平泉羊湯。
平泉羊湯制作技藝帶有濃郁的地方特色和民族特色,有別于其他地區(qū)羊肉湯、羊骨湯的制作方法,主要以羊雜為主料,與羊骨、羊頭等共同熬制。其原料選用和制作流程在我國眾多羊湯制作方法中獨具一格、別有特色。在制作過程中,有著選料精、入鍋細、湯要老、輔料全等特點,配合著嫻熟的刀工,將羊雜切成細細的條狀,撒上綠綠的香菜沫,使平泉羊湯色、香、味俱全,大大增加了品嘗者的食欲。
(菲荑)