膠原蛋白在食品包裝中的應(yīng)用前景

膠原在食品包裝上的應(yīng)用多集中于可食性包裝膜?？墒承园b膜是以天然可食性物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖、纖維素及其衍生物等）為原料，通過不同分子間的相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的薄膜。

各類香腸制品在肉制品中所占的比列越來越大。在1925年以前，用于可食性包裝的腸衣材料是由動(dòng)物腸制得，該腸衣不僅可實(shí)用，而且在受熱時(shí)能與肉類保持一致的收縮。由于傳統(tǒng)天然腸衣制品的產(chǎn)量受到多種因素的限制，市場上出現(xiàn)了腸衣供不應(yīng)求的情況。迫于市場的需求，國內(nèi)外許多食品專家開始研究天然腸衣的替代品——人造腸衣。早在20世紀(jì)40年代，膠原蛋白肽生產(chǎn)線德國就能夠通過高壓擠出的方法制作人造腸衣，但這種腸衣存在不能耐受高溫等缺點(diǎn)。國外許多食品科學(xué)工作者對動(dòng)物皮生產(chǎn)腸衣的辦法進(jìn)行了研究和改進(jìn)，大多數(shù)研究成果都以專利的形式出現(xiàn)。例如，膠原蛋白膜在抽取或染色前，用木瓜蛋白酶對其進(jìn)行處理，可以提高腸衣的拉伸強(qiáng)度和嫩度。Higgins等在溶脹的膠原糊中加入一定量的焦質(zhì)。Carlini等發(fā)現(xiàn)，還早酸鈉也同樣能改善用膠原生產(chǎn)的腸衣的性質(zhì)。用乙二醛與戊二醛作為交聯(lián)劑對膠原料或腸衣處理，可使制品的熱穩(wěn)定性大大提高。工業(yè)技術(shù)試驗(yàn)所、林源生物化學(xué)研究所、大阪化學(xué)合金公司、三菱人造絲公司等在可食性包裝膜，均具有透明、強(qiáng)度高，以及印刷性、熱封性、阻氣性、耐水性、耐濕性好的特點(diǎn)，已用于調(diào)味品、甜味料、湯料、油腸等食品的包裝。

國內(nèi)目前熟肉行業(yè)使用的腸衣，一小部分是天然腸衣，而大部分是塑料薄膜等代用品。這些代用品都不能食用，而且塑料腸衣不耐水煮，油炸和熏烤。以皮膠原為主要成分的膠原膜腸衣恰好可以彌補(bǔ)塑料腸衣的缺陷，而且膠原本身就是營養(yǎng)豐富的高蛋白質(zhì)食品。目前，用膠原膜包裝的肉食品在美國、日本等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍。膠原蛋白肽生產(chǎn)線有關(guān)這方面的報(bào)道也有很多。

膠原膜具有阻油、阻氧、阻水、可攜帶抗氧劑及抗菌劑載體、保香等功能，可以廣泛地應(yīng)用與肉制品、熏雞肉、油炸肉、酸奶、包裝藥粉的膠布和食品配料的包裝；可用作腸衣包裝香腸、凍肉等；可制作成包裝袋裝可可粉、咖啡、香料以及藥用膠囊等。

膠原蛋白還可作為食品粘合劑和成纖維膜，用作肉類、魚類等的包裝紙，也可作為食品的保護(hù)層。Bekkulieva等將膠原液噴到肉上，形成一層保護(hù)膜，可以減少保存期肉重量的下降。

隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，塑料食品包裝袋必將被新型的紙包裝袋和可食性包裝袋所代替，膠原蛋白肽生產(chǎn)線這也是世界范圍內(nèi)的大趨勢。1991年，世界食品出口大國意大利明確宣布禁止塑料食品包裝袋的使用，英國也從1991年開始使用一種可食用、薄而透明的薄膜保先果蔬，德國、瑞士、澳大利亞等國也正逐漸淘汰塑料食品包裝袋，我國也在“九五”期間實(shí)施了“綠色包裝”工程。由此可見，膠原在食品包裝上應(yīng)用前景廣闊。（包）