張連敏

味精超100℃會(huì)致癌嗎

張連敏

在我國(guó)，味精是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，無(wú)論什么擱點(diǎn)味精，都會(huì)鮮美許多。然而，從上世紀(jì)80年代起，關(guān)于味精的各種爭(zhēng)議多了起來(lái)，有傳聞味精有毒，并稱其發(fā)明國(guó)日本已禁止食用味精，還有人說(shuō)溫度超過(guò)100℃，味精就會(huì)變成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習(xí)慣用味精調(diào)鮮的中國(guó)菜在國(guó)際上遭到冷落。漸漸地，國(guó)人對(duì)味精也有了偏見(jiàn)，味精到底安不安全？即使味精是安全的，使用的時(shí)候有沒(méi)有什么禁忌？這些疑問(wèn)存在于許多人的腦海中。

首先，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國(guó)人里德豪生在蛋白質(zhì)水解過(guò)程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開(kāi)始銷售。這就是最原始的味精。最開(kāi)始的時(shí)候，用面筋作原料，加入鹽酸水解生產(chǎn)味精。20世紀(jì)50年代，日本人木下祝郎采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法后來(lái)居上，取代了水解法，但是兩種方法生產(chǎn)出的味精成分是一樣的。國(guó)外一般用糖、蜜作為原料，我國(guó)用糧食作物，比如大米或是玉米生產(chǎn)味精。市場(chǎng)上銷售味精的谷氨酸鈉含量有99%、80%以及60%等不同種類。

谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無(wú)害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，生活中很多動(dòng)植物蛋白質(zhì)食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等?！拔毒卸尽闭摬还プ云啤?/p>

谷氨酸鈉加熱后極易脫水變?yōu)榱硪环N穩(wěn)定的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。谷氨酸鈉在150℃時(shí)會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼?。由于焦谷氨酸沒(méi)有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會(huì)降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個(gè)言論尚無(wú)科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉也是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)，使用的時(shí)候基本無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。

所以，從科學(xué)層面來(lái)看，所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽(tīng)。值得注意的是，平時(shí)在使用味精時(shí)，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸堿性較大的菜品不宜加入味精調(diào)味。從口感的角度來(lái)看，添加味精時(shí)也要注意溫度，70～90℃為宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。另外，味精的適宜濃度為0.2%～0.5%，因此添加的時(shí)候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過(guò)多攝入味精對(duì)身體也無(wú)益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。