孫鑫偉

現(xiàn)代制冰技術(shù)出現(xiàn)以前，古人在夏天怎樣搞到冰，又怎樣用冰來(lái)防暑降溫？

中國(guó)絕大部分地區(qū)緯度都不算太高，夏天往往酷熱難耐。在沒(méi)有空調(diào)、電風(fēng)扇、冰箱等現(xiàn)代設(shè)備以前，古代人是怎樣熬過(guò)夏天的？

可想而知，絕大部分人面對(duì)炎炎夏日都只能以勤洗澡、穿薄衣服、吹穿堂風(fēng)的方式硬扛，只有少數(shù)人能憑借著強(qiáng)大的權(quán)力或財(cái)力，搞到些冰塊之類(lèi)的消暑用品來(lái)對(duì)抗大自然。

他們的冰塊是從哪兒來(lái)的？用冰塊可以怎樣消暑？跟當(dāng)代城市居民的空調(diào)小屋相比，制冷效果如何？

深挖洞，廣積冰

早在先秦時(shí)期，古人即開(kāi)始用冰消暑，《周禮》中即有在容器“冰鑒”中保存冰塊的記載。冰鑒是用木制或青銅制造的箱子，大口小底，底部有直徑很小的排水口，可在冰融化后直接排出冷水，以供使用。

春秋時(shí)，還有一位叫子馮的楚國(guó)士大夫，為了裝病以避免被楚王封官，竟在炎炎夏日蓋著被子躺在墊有大冰塊的床上睡覺(jué)，堪稱(chēng)“開(kāi)空調(diào)蓋棉被”的古代先驅(qū)。

而在現(xiàn)代制冷技術(shù)發(fā)明前，要像子馮一樣在夏天使用冰塊，只能在寒冷季節(jié)采集自然凍結(jié)的水體，并予以保存，因而需要投入大量的人力物力。

從周朝開(kāi)始，采冰、儲(chǔ)冰工作長(zhǎng)期由宮廷包辦。如周朝有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理冰的官職“凌人”，每年 12 月、1 月都要帶領(lǐng)下屬到江面、湖面上采冰，封存在陰涼處的冰窖里，配備樹(shù)葉等隔熱材料，以備夏季使用。

由于保存環(huán)境、方法的限制，這些窖冰的三分之二都會(huì)在使用前自行融化，因此儲(chǔ)冰者需打好提前量，采集遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于需求量的冰塊，才能滿(mǎn)足宮廷需求。

到魏晉南北朝時(shí)期，挖井藏冰的現(xiàn)象越來(lái)越普遍，保存冰塊用的“冰井”的規(guī)模也越來(lái)越大。曹操即于公元 210 年修建冰井臺(tái)，高 8 丈、深 15 尺，里面建有許多小冰井，與銅雀臺(tái)、金鳳臺(tái)并稱(chēng)為“鄴城三臺(tái)”。

唐宋以后，儲(chǔ)冰工作進(jìn)一步完善。如宋朝就建立了專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)“冰井務(wù)”，用來(lái)管理采冰、藏冰、頒冰（賞賜冰給官員）、刷洗冰室等一系列工作。他們還放棄了在深山窮谷采冰的老辦法，直接在距離京都較近的金明池采冰。

到明清時(shí)期，由于都城北京多湖且冬天寒冷，儲(chǔ)冰有了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

以清代的儲(chǔ)冰活動(dòng)為例，北京皇城內(nèi)部和皇城周邊設(shè)有 23 處“官窖”，專(zhuān)門(mén)提供冰塊給宮廷使用。在皇城外還建有許多“府窖”，專(zhuān)為貴族和各部官員服務(wù)。除北京城外，城外如熱河、喀喇河屯等也都有藏冰的場(chǎng)所，主要供皇帝出巡或前往行宮、避暑山莊時(shí)使用。

在采冰、藏冰、用冰等方面，清代都有其獨(dú)特的管理流程。

如采冰由工部的都水清吏司負(fù)責(zé)，每年北京水道結(jié)冰前，要先放水“涮河”，去掉水中的雜草。約到冬至?xí)r開(kāi)始采第一批冰，待水面再次結(jié)凍之后再采第二批。如此反復(fù)，每年冬天大概能采到五批冰。

采冰之前，匠人還要用冰镩在冰面上劃出行列，以確保采出的冰塊是方塊形狀，大小整齊，尺寸得當(dāng)，無(wú)破損處。待冰塊采集到岸邊后，還需用黃布蓋好，由工人用“御冰車(chē)”將其拉到冰窖中。

怎樣用冰降溫

在古代各時(shí)期，這些千辛萬(wàn)苦儲(chǔ)存下來(lái)的冰塊，又會(huì)以什么方式接觸人體，幫助古人們扛過(guò)難熬的夏天？

早期的冰十分珍貴，像子馮那樣制作冰床來(lái)防暑降溫的做法極為奢侈，難以長(zhǎng)期負(fù)擔(dān)，有些時(shí)候只能一冰兩用。如根據(jù)《吳越春秋》，越王勾踐出游時(shí)就很喜歡隨同出行的“冰廚”，甚至在其中留宿，與冰廚中保存的新鮮食物同享冰鎮(zhèn)之樂(lè)。

在冰塊特別難搞的時(shí)代，皇帝除了儲(chǔ)存冰塊自用，還會(huì)將其作為賞賜物分發(fā)給大臣，供其解暑。這種“頒冰”的做法始于周朝，一直延續(xù)到清代為止。

漢朝末年坐擁“冰井臺(tái)”的儲(chǔ)冰大戶(hù)曹操，即常將冰塊作為珍貴物品賞賜給下屬。北齊大臣高睿率領(lǐng)山東兵建造長(zhǎng)城時(shí)，由于酷熱難耐，也曾蒙領(lǐng)導(dǎo)賞賜過(guò)冰塊，但高睿本人表示拒絕，理由是不忍心他一個(gè)人喝涼水，而讓手下從事重體力勞動(dòng)的將士喝溫水。

到了唐朝，不但有個(gè)別豪富權(quán)貴開(kāi)始了私人用冰，而且使用方式極為奢侈。除了出現(xiàn)以冰為原料的冷飲，像楊國(guó)忠這樣的特權(quán)人物還能打造私人冰室，內(nèi)有匠人雕出的冰山，來(lái)訪客人甚至需要穿上棉襖才能入內(nèi)停留，制冷效果不亞于開(kāi)到 16 C的空調(diào)房。

宋朝宮廷用冰量就非常巨大，每年朝廷平均要消耗 38300 段冰，而實(shí)際采冰的規(guī)模還遠(yuǎn)大于此，因?yàn)椴蓙?lái)的冰有 40%都會(huì)在儲(chǔ)存期間自行融化。

可想而知，宋朝皇帝夏天用起冰來(lái)頗不節(jié)制，北宋徽宗、南宋孝宗都有冰水喝多了身體不適的記錄。得到皇帝賜冰的大臣也遠(yuǎn)較前朝為多。

除皇帝賞賜臣子外，高級(jí)官員也會(huì)賞賜冰塊給低級(jí)官員，如歐陽(yáng)修就曾賜給過(guò)梅堯臣冰塊。此外，冰還作為禮物被饋贈(zèng)給來(lái)訪的外國(guó)使臣，供其消暑。

元朝的用冰范圍也十分廣泛，不但軍隊(duì)在其駐地儲(chǔ)冰解暑，就連行軍中的部隊(duì)都能在驛站得到冰塊。

到了明清時(shí)期，冰制品就更普及了。清廷儲(chǔ)備的冰塊除皇室成員使用外，還對(duì)各級(jí)官員設(shè)置“冰票”，憑票供應(yīng)。不過(guò)，能憑冰票領(lǐng)到的冰數(shù)量極少，根本不夠使用，官員們往往還會(huì)到市面上去買(mǎi)冰。

除冰票之外，清朝還有“賜冰湯”的制度，在辦公場(chǎng)所的臺(tái)階下面放上冰桶，里面盛有冰湯，供本單位的工作人員飲用。

冰的普及

不過(guò)，唐宋以前，冰塊過(guò)于珍貴，不但不能平民化，而且在權(quán)貴手里也主要用來(lái)給水果和飲料降溫，“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”描述的就是這樣的景象。

當(dāng)然，唐朝的冰塊數(shù)量仍極有限，價(jià)格也甚為昂貴，到了“長(zhǎng)安冰雪至夏日則價(jià)等金璧”的地步。大臣在蒙皇帝賞賜冰塊之時(shí)都會(huì)深感為榮，如白居易就曾記錄：“……圣旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩?！?/p>

冰塊要真正走向民間，還要等到物質(zhì)文明豐富的宋朝年間。

宋朝有能力采冰用冰的單位也越來(lái)越多元化，民間采冰、藏冰乃至出售各種冰制食品的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。

如《東京夢(mèng)華路》中就記載了很多冷飲、冷食，如“冰雪冷元子”、“冰雪甘草湯”、“冰雪涼水荔枝膏”、“冰雪細(xì)料馉饳兒”等，都以冰為原料或輔料，如“冰雪甘草湯”就是用甘草、砂糖等原料熬成湯后加入冰屑而成。

南宋時(shí)期的冰制品更加豐富，有雪泡縮脾飲、荔枝膏水、苦水、富家散暑藥冰水等。楊萬(wàn)里的《荔枝歌》有“市人如炊汗如雨 / 賣(mài)冰一聲隔水來(lái) / 行人未吃心眼開(kāi) / 甘霜甜雪如壓蔗”的句子，對(duì)冰制食品的解暑功能予以歌頌。

至于市面上出售的冰，一部分出自是平民經(jīng)營(yíng)的“民窖”，這種冰窖一直到清末才出現(xiàn)。早期的民營(yíng)冰窖還需要向王府交錢(qián)，以后者的名義營(yíng)業(yè)，才能取得開(kāi)窖權(quán)。

除民窖外，官窖、府窖也會(huì)把一部分儲(chǔ)備冰投放到平民市場(chǎng)上，且供應(yīng)量頗為充足。買(mǎi)家主要是飯店、魚(yú)行、肉鋪、飯莊等，每天清早都會(huì)有騾子拉著裝冰的車(chē)道各訂戶(hù)處卸貨。買(mǎi)冰的住戶(hù)也不少，只需5大枚銅錢(qián)左右即可買(mǎi)到 1/3 方大的冰塊。市面上的冰飲種類(lèi)也更加繁多，如冰鎮(zhèn)酸梅湯、冰激凌、冰酪等。

北京人就這樣過(guò)上了時(shí)不時(shí)能涼快一下的夏季生活，再也無(wú)需像 1500 年前的皇家太子一樣，因?yàn)楦邷仉y忍而喋血搏命了。

摘編自微信公眾號(hào)“大象公會(huì)”