李園園

開(kāi)門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，自古以來(lái)，食用油在膳食中都扮演了重要角色，既是廚房里的必需品，也是舌尖上難舍的美味。

隨著生活質(zhì)量的提高，人們的生活方式和飲食結(jié)構(gòu)都在悄然發(fā)生變化。油，你真的吃對(duì)了嗎？

Q：食用油種類繁多，有哪一種可以長(zhǎng)吃不胖呢？

A：“如何才能吃不胖”是一個(gè)永恒的話題，不過(guò)食用油可要讓你失望了。因?yàn)榉彩鞘秤糜?，不管是橄欖油、亞麻籽油，還是玉米油、花生油，其99%以上的成分都是脂肪。所以不管是什么種類的食用油，都需要“量”力而行，建議每天食用量不超過(guò)25～30克為好。

Q：就家庭用油而言，該選擇什么樣的食用油才健康呢？

A：長(zhǎng)期食用單一類型的食用油，容易造成脂肪酸攝入不均衡。營(yíng)養(yǎng)師的眼中有“3支隊(duì)伍”——以橄欖油、茶油為代表的“油酸隊(duì)”；以亞麻籽油、紫蘇油為代表的“亞麻酸隊(duì)”；玉米油、大豆油、葵花籽油、菜籽油等常見(jiàn)的食用油屬于“亞油酸隊(duì)”。這3只隊(duì)伍對(duì)人體而言都是不可或缺的。所以，建議家庭用油切不可“專一”，要做到勤換二字。注意，要在3支隊(duì)伍的食用油中勤更換，而不是每支隊(duì)伍內(nèi)部的調(diào)換。

Q：是不是選擇“調(diào)和油”是一個(gè)更好的選擇呢？

A：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，理論上調(diào)和油根據(jù)不同植物油的成分和比例，可以合理配比脂肪酸的種類和數(shù)量，調(diào)出脂肪攝入的平衡。然而實(shí)際上，調(diào)和油的市場(chǎng)亂象叢生，在標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有明確的前提下，很多調(diào)和油有名無(wú)實(shí)，加入一滴橄欖油的調(diào)和油，竟然也可以叫“橄欖調(diào)和油”。所以購(gòu)買時(shí)，要有火眼金睛，掌握看食品標(biāo)簽的本領(lǐng)，尤其是配料表不可錯(cuò)過(guò)。一定仔細(xì)關(guān)注標(biāo)簽中的脂肪酸組成，可根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中關(guān)于膳食脂肪酸等攝入量及范圍的建議，挑選脂肪酸營(yíng)養(yǎng)配比科學(xué)的食用油。

Q：對(duì)于已經(jīng)有心腦血管疾病或者肥胖的家庭，選擇食用油時(shí)有沒(méi)有側(cè)重呢？

A：這類人群食用油的選擇往往是比較“偏科”的，一方面動(dòng)物油脂可能吃太多，另一方面“3大類”油脂長(zhǎng)久失去一個(gè)合適的比例，再加上吃的量也可能超標(biāo)。所以對(duì)于心腦血管疾病或者肥胖者而言，在控制食用油總量的基礎(chǔ)上，可以選購(gòu)“油酸隊(duì)”或者“亞麻酸隊(duì)”的食用油，例如橄欖油、茶油、亞麻籽油、紫蘇油，都有降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”、調(diào)節(jié)血脂的作用。

Q：心腦血管疾病真的是“吃油吃出來(lái)的”嗎？

A：拋開(kāi)遺傳和性格因素，很多心腦血管疾病和脂肪攝入不均衡有一定關(guān)系。如果必需脂肪酸與非必需脂肪酸不能均衡的攝入，在代謝過(guò)程中，兩者相互競(jìng)爭(zhēng)，使重要的代謝途徑失去平衡，易引發(fā)疾病。在中國(guó)的高血脂患者中，很大一部分是總膽固醇、甘油三酯兩項(xiàng)指標(biāo)比較高。這可能就是油的攝入量，特別是飽和脂肪酸攝入量過(guò)多，膽固醇代謝不出去的原因。

Q：很多家庭為了老人健康，讓他們少吃油，是對(duì)的嗎？

A：老年人攝入脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸太少，也是不健康的。一般來(lái)說(shuō)，老人新陳代謝較慢，就要少吃含有大量飽和脂肪酸的肉類和動(dòng)物油，同時(shí)提高膳食中的不飽和脂肪酸攝入量。不飽和脂肪酸能夠促進(jìn)危害健康的膽固醇的排出，同時(shí)降低老年人心血管疾病的發(fā)病率。只要適度適量，老年人吃油還是有益健康的。

安全用油Tips：

其實(shí)，與食用油的選擇同樣重要的一點(diǎn)就是食用油的儲(chǔ)存，很多人選擇對(duì)了油，卻失敗在了儲(chǔ)存上。油脂可是一個(gè)十足的“不安定分子”，在光照、氧氣、高溫等條件下都很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生過(guò)量的自由基，進(jìn)而引發(fā)更加嚴(yán)重的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，無(wú)休無(wú)止產(chǎn)生越來(lái)越多的有害物質(zhì)，不論哪種類型的油脂都難以逃脫這個(gè)可怕的輪回。所以食用油的儲(chǔ)存盡量要做到以下幾點(diǎn)：

1.密封，蓋緊蓋子。

2.避開(kāi)光照，如在櫥柜里放置。

3.遠(yuǎn)離灶臺(tái)處擱置，避免高溫。

4.避免水分滲入。

5.不要用金屬容器盛放油脂，自制調(diào)和油的油壺尤其注意。