馬東錦

（福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心，福建 福州 350003）

HACCP體系在凍切蟹加工中的應(yīng)用

馬東錦

（福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心，福建 福州 350003）

根據(jù)HACCP體系的基本原理，對(duì)凍切蟹生產(chǎn)工藝流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確立原料接收、速凍、包裝接收、內(nèi)包裝和金屬探測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP工作計(jì)劃表，確定了關(guān)鍵限值和糾偏措施，構(gòu)建凍切蟹的HACCP管理體系模式，為產(chǎn)品的安全生產(chǎn)、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提供保障。

凍切蟹；HACCP體系；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；蟹肉加工

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP）是國(guó)際食品行業(yè)中常用的一種確保食品安全的科學(xué)方法，通過(guò)預(yù)先采取措施來(lái)預(yù)防和控制食品從原料至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程可能存在的潛在危害，避免了傳統(tǒng)單純依靠成品檢驗(yàn)而進(jìn)行控制的不足，而且降低了生產(chǎn)成本[1]。隨著食品市場(chǎng)變得更加復(fù)雜，新的發(fā)展中國(guó)家正在成為出口商，部分新興企業(yè)也如雨后春筍般涌現(xiàn)，HACCP在保障全球貿(mào)易的安全性顯得至關(guān)重要。

福建地處海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)，受臺(tái)灣暖流、閩浙沿岸流和南海水系三支水系相互消長(zhǎng)的影響，沿岸海域生物資源較為豐富，蟹類(lèi)種類(lèi)繁多。其中具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的蟹類(lèi)種類(lèi)有10多種，如三疣梭子蟹、紅星梭子蟹、銹斑蟳、日本蟳等，群體數(shù)量大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，為當(dāng)?shù)刂匾臐O獲對(duì)象。隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的推進(jìn)，極大的提高了蟹的總體產(chǎn)量。目前生產(chǎn)的凍蟹產(chǎn)品主要有凍巴氏滅菌蟹肉罐、凍巴氏滅菌真空蟹肉、蟹肉餅和凍切蟹等，內(nèi)銷(xiāo)和出口都有較大的市場(chǎng)份額。文章運(yùn)用HACCP原理對(duì)凍切蟹原料、包裝關(guān)鍵生產(chǎn)工序的影響因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的監(jiān)控制度，建立了凍切蟹生產(chǎn)的HACCP體系，為企業(yè)生產(chǎn)提供參考和借鑒。

1 凍切梭子蟹的生產(chǎn)工藝

1.1 凍切梭子蟹的生產(chǎn)工藝流程

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 新鮮原料驗(yàn)收：原料應(yīng)來(lái)自無(wú)污染海域，進(jìn)廠由質(zhì)檢科進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料的鮮度、規(guī)格符合要求。收購(gòu)及運(yùn)輸過(guò)程的原料應(yīng)適當(dāng)加冰確保蟹體溫度控制在4.4℃以下；

1.2.2 加冰貯存：驗(yàn)收后未投入生產(chǎn)的原料應(yīng)加冰覆蓋保存在4.4℃以下，防止蟹體腐敗，冰的衛(wèi)生要求應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

1.2.3.挑選：根據(jù)客戶或產(chǎn)品質(zhì)量要求，人工分選出符合規(guī)格及鮮度要求的原料用于進(jìn)一步加工；

1.2.4.冰水清洗：挑選后的原料用流動(dòng)的冰水進(jìn)行清洗，以除去蟹體表面的污物；

1.2.5.去蓋殼和腮：手剝?nèi)どw，然后用剪刀修去臟體和腮等；

1.2.6.對(duì)半切：用刀在蟹中間對(duì)半平均切開(kāi)；

1.2.7.修邊：用剪刀去除蟹子多余的殼體，盡量保持蟹體的美觀；

1.2.8.冰水漂洗：把分好的蟹放入冰水中進(jìn)行漂洗，去掉殘留物；

1.2.9.稱(chēng)重分級(jí)：將洗后的蟹子瀝干后，按不同的規(guī)格稱(chēng)重分級(jí)，分開(kāi)盛裝；

1.2.1 0.排盤(pán)：不同規(guī)格的蟹按每（1KG/2KG）整齊排放在套有經(jīng)臭氧消毒的塑料袋的專(zhuān)用盒子里，并將小盒子依次在盤(pán)子上排滿；

1.2.1 1.速凍：將排盤(pán)的蟹及時(shí)送入速凍庫(kù)進(jìn)行快速冷凍，一般為在全部進(jìn)庫(kù)后8h內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-18℃以下，吹風(fēng)式凍結(jié)時(shí)速凍庫(kù)的溫度在-23℃以下保持3h以上；

1.2.1 2.包裝材料接收：包裝材料來(lái)自已備案的合格供應(yīng)商，用清潔、密封的車(chē)輛運(yùn)輸，接收時(shí)供應(yīng)商應(yīng)該提供產(chǎn)品合格證明，不合格的拒收，經(jīng)檢查合格后方可按批號(hào)分別存放于干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，認(rèn)真清點(diǎn)數(shù)量并登帳；

1.2.1 3.包裝材料貯藏：包裝材料按內(nèi)包裝和外包裝分別存放在包裝物料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貯藏過(guò)程中應(yīng)防止包裝材料受到污染，包裝物料貯存時(shí)應(yīng)作到離地10cm，離墻30cm，然后用臭氧進(jìn)行消毒2h以上方可使用；

1.2.1 4.內(nèi)包裝：將裝有凍切蟹的塑料袋經(jīng)過(guò)封口機(jī)封口，然后按（1KG/2KG）裝到小盒子里；

1.2.1 5.金屬探測(cè)：裝入小盒子的成品逐一通過(guò)靈敏度為фFe=1.5mm、фSus=2.5 mm 的金屬探測(cè)器檢測(cè)，剔除混雜有金屬碎屑的產(chǎn)品，操作員應(yīng)每半小時(shí)用試塊進(jìn)行檢測(cè)金探的靈敏度是否有效；

1.2.1 6.裝紙箱：按每箱裝填（12KG/24KG）標(biāo)準(zhǔn)，將（1KG/2KG）的小包裝裝入紙箱中，并用膠帶封好。裝箱時(shí)應(yīng)注意內(nèi)容物與箱外標(biāo)識(shí)一致；

1.2.1 7.入庫(kù)冷藏：包裝好的成品應(yīng)及時(shí)送入冷藏庫(kù)冷藏，冷藏庫(kù)的庫(kù)溫應(yīng)保持在-18℃以下，并按品種等級(jí)不同分開(kāi)整齊堆放；

1.2.1 8.發(fā)運(yùn)：所有貨運(yùn)冷凍集裝箱和運(yùn)輸船艙均應(yīng)預(yù)冷至-18℃以下方可裝運(yùn)并保持該溫度進(jìn)行運(yùn)輸；

2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 危害分析

為保證產(chǎn)品品質(zhì)安全，從凍切蟹生產(chǎn)工藝流程著手，并結(jié)合現(xiàn)行法規(guī)文件，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的生物的、化學(xué)的和物理的潛在危害進(jìn)行全面分析評(píng)估，并提出這些危害的預(yù)防措施。在凍切蟹的生產(chǎn)過(guò)程中，危害的主要因素包括原料、包裝材料、器具、環(huán)境、生產(chǎn)人員、包裝、檢測(cè)工序以及不合理的生產(chǎn)工藝和操作，各個(gè)環(huán)節(jié)中具體危害因素及預(yù)防措施如表1所示[2-4]。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

通過(guò)對(duì)表1中凍切蟹生產(chǎn)全過(guò)程的危害分析，確定了新鮮原料接收、速凍、包裝材料接收、內(nèi)包裝

和金屬探測(cè)這5個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。其相應(yīng)的預(yù)防措施見(jiàn)表1。

表1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

生物的：致病菌污染、病原體生長(zhǎng)化學(xué)的：洗潔劑、消毒劑殘留物理的：金屬碎屑否否連續(xù)操作不會(huì)發(fā)生 SSOP控制SSOP控制否生物的：致病菌污染、病原體生長(zhǎng)化學(xué)的：洗潔劑、消毒劑殘留物理的：無(wú)否否連續(xù)操作不會(huì)發(fā)生 SSOP控制SSOP控制生物的：致病菌生長(zhǎng)致病菌污染化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎屑是是產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到-18℃以下很容易引起微生物的污染和生長(zhǎng)管架上的金屬碎屑可能脫落SSOP控制后有金屬探測(cè)器控制是生物的：無(wú)化學(xué)的：化學(xué)污染物物理的：無(wú)是 包裝材料可能有可遷移小分子物質(zhì)存在向?qū)徍撕细竦墓?yīng)商采購(gòu)，每種內(nèi)包材料由供應(yīng)商提供無(wú)遷移物質(zhì)證明是生物的：致病菌污染以及鼠蟲(chóng)孳生化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否 存放后有經(jīng)過(guò)臭氧消毒2h以上使用SSOP控制生物的：致病菌污染、病原體生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：封口不牢否 否是連續(xù)加工時(shí)間短、冷凍條件不會(huì)發(fā)生封口不牢造成破包導(dǎo)致致病菌污染SSOP控制開(kāi)始包裝初期對(duì)產(chǎn)品逐一檢查和包裝進(jìn)行中定期檢查封口牢度 是生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎屑 是捕撈或加工中可能混入金屬碎屑對(duì)產(chǎn)品逐一進(jìn)行金屬探測(cè)，每半小時(shí)定期檢測(cè)金屬探測(cè)器靈敏度 是生物的：致病菌污染、病原體生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否 冷凍條件不會(huì)發(fā)生 SSOP控制生物的：致病菌生長(zhǎng)致病菌污染化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否 -18℃以下條件冷凍不會(huì)發(fā)生GMP保證、SSOP控制生物的：致病菌生長(zhǎng)致病菌污染化學(xué)的：無(wú)物理的：可能產(chǎn)生破包否是-18℃以下條件冷凍不會(huì)發(fā)生搬運(yùn)過(guò)程可能造成破包SSOP控制輕拿輕放、不人為擠壓、控制疊放高度否

表2 HACCP計(jì)劃表

2.3 HACCP計(jì)劃表

通過(guò)對(duì)表1危害分析中所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)分析，制定出關(guān)鍵控制點(diǎn)及對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控條件、糾偏措施、記錄和驗(yàn)證方法，得到凍切蟹產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

3 討論

傳統(tǒng)上，食品企業(yè)主要針對(duì)成品進(jìn)行監(jiān)控與檢測(cè)，雖可反映產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況，但是存在成本高、周期長(zhǎng)、存在盲區(qū)的問(wèn)題。文章以某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的凍切蟹產(chǎn)品為HACCP計(jì)劃實(shí)施對(duì)象，通過(guò)HACCP原理的運(yùn)用，抓住保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，較大提高了質(zhì)量安全管理工作的針對(duì)性和時(shí)效性，以最少的工作量達(dá)到最佳的效果；企業(yè)采用該體系后，明顯節(jié)省人、物、財(cái)力，最大限度地保證凍切蟹產(chǎn)品的質(zhì)量安全。企業(yè)把更多的資源放在關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施和監(jiān)控上，以最大程度消除識(shí)別的食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩健?/p>

4 小結(jié)

4.1 將HACCP應(yīng)用于凍切蟹的生產(chǎn)中，通過(guò)對(duì)其各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，確定原料接收、速凍、包裝接收、內(nèi)包裝和金屬探測(cè)為影響產(chǎn)品質(zhì)量的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的監(jiān)控制度，制定了對(duì)應(yīng)的糾偏措施，其他加工步驟的危害以SSOP和GMP控制，這樣可以控制整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害，使產(chǎn)品安全得到最有效控制，而不是靠最終成品檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.2 HACCP在執(zhí)行過(guò)程中通過(guò)與SSOP和GMP相結(jié)合，有效的保證了凍切蟹生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過(guò)程中，建立了健全的HACCP計(jì)劃表，制定糾偏措施計(jì)劃、文件記錄及驗(yàn)證方法，任何情況都會(huì)被檢出，在特殊問(wèn)題時(shí)也可以有案可查，及時(shí)找出問(wèn)題出現(xiàn)的地方，及時(shí)采取糾偏措施，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。HACCP有利于企業(yè)提高管理水平、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。建立完善的HACCP為提高水產(chǎn)品的附加值、增加出口創(chuàng)匯也能起到積極作用。

[1] 劉志揚(yáng).HACCP食品安全管理體系在我國(guó)的應(yīng)用[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2004，（1）：37-40.[2]陳為忠.HACCP在水產(chǎn)品中上應(yīng)用[J].食品科技，2002，（10）：22-24.

[3]GB/T 20941-2007 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范[S].

[4]GB5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.11.001

TS201.6

B

1007-550X（2016）11-0035-06

2016-08-15

馬東錦（1977- ），女，福建長(zhǎng)樂(lè)人，質(zhì)量工程師，主要從事工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查、質(zhì)量管理體系及內(nèi)部控制管理制度研究。