周惠民

導(dǎo)語：波許有彈舌音，說得正確可不容易，許多人干脆以羅宋湯稱之，久而久之，國(guó)人就只認(rèn)羅宋湯，波許為何物？知道的人可能不多。

蔣介石與宋美齡兩個(gè)人從結(jié)婚開始，家中就沒有小孩，人口簡(jiǎn)單，而蔣宋兩人出身背景不同，生活起居也差異極大。蔣介石生活規(guī)律，每天早起，宋美齡有煙癮，又愛熬夜，早飯往往在床上解決，雖然一起用午餐，但也是各吃各的，互不妨礙。蔣經(jīng)國(guó)一家情況可不同，蔣經(jīng)國(guó)與蔣方良育有子女四人，剛到臺(tái)灣時(shí)，還到外頭吃飯，當(dāng)蔣經(jīng)國(guó)官越做越大，生活就越來越謹(jǐn)飭。原本蔣方良還找些牌搭子搓麻將，后來連這個(gè)嗜好都放棄，也鮮少外食，自己在家張羅。蔣方良經(jīng)常做些俄國(guó)菜，除了高麗菜卷之外，波許湯也是少不了的家常菜。

波許湯是東歐的家常菜，不僅出現(xiàn)于俄國(guó)廚房，烏克蘭、波蘭、羅馬尼亞等地都有，也頗受東歐各地的猶太人歡迎。波許原是斯拉夫語對(duì)獨(dú)活草的稱呼，獨(dú)活草在咱中國(guó)作為藥用，但這種野草在東歐草原甚多，當(dāng)?shù)厝烁纱嗾丶?，煮成波許湯，后來改用甜菜根制作，但還稱為波許湯。甜菜根成深色紅，制作波許湯時(shí)，有人先將甜菜發(fā)酵，有人則使用新鮮甜菜，但要擱檸檬汁，整道湯成酸甜的紅色稠粥狀。除了甜菜之外，還可以加入各種蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿等。這屬于一般平民飲食，如果有錢人家，自然可以加上魚、羊、?；蜇i肉，特顯身分。

飯店制作波許湯時(shí)，先將骨頭熬湯，放入甜菜、胡蘿卜、洋蔥或西紅柿等蔬菜燉煮，不但可趁熱吃，夏季時(shí)也可以放涼吃冷湯。上菜時(shí)，除了用鮮奶油、洋芹菜裝飾，還有個(gè)套路：得搭配小耳朵（Uszka）或是小面包（Pampushka）。小耳朵類似餃子，用絞肉、菌子拌餡，包成餃子，因形似耳朵而得名；小面包倒是普遍，或甜或咸，搭配波許湯，一準(zhǔn)飽人。波蘭喜歡馬鈴薯，也會(huì)將馬鈴薯泥做成小卷子，入油鍋稍微炸過，也挺對(duì)味。

上海是個(gè)最早開發(fā)的國(guó)際城市，從19世紀(jì)中期起，就住了許多洋人，包括西歐的英、法、德、美等國(guó)人民，后來又來了許多印度傭兵及日本浪人。因?yàn)槿丝跐u增，不僅大興土木，出現(xiàn)教堂、學(xué)校、會(huì)館等西式建筑之外，也開始有人叫賣番菜。番菜館除了撫慰異鄉(xiāng)游子的鄉(xiāng)愁之外，也吸引許多國(guó)人前往嘗新，體驗(yàn)洋人吃飯時(shí)要拿刀動(dòng)叉的風(fēng)情。

番菜館供應(yīng)的菜色五花八門。除了德、法菜色之外，還有猶太及俄國(guó)食堂，除了供應(yīng)面包，也搭售一些簡(jiǎn)餐，波許湯便很常見。因?yàn)椴ㄔS有彈舌音，說得正確可不容易，許多人干脆以羅宋湯稱之，久而久之，國(guó)人就只認(rèn)羅宋湯，波許為何物？知道的人可能不多。

波許湯除了發(fā)音不易，國(guó)人對(duì)這種有發(fā)酵味的重口味濃湯也不太欣賞。店主如果堅(jiān)持孤芳自賞，恐怕只能賣給東歐同胞，如果想要吸引中國(guó)客人，就得稍作調(diào)整。有些商家改用卷心菜替代甜菜，再用西紅柿調(diào)味、染色，看起來雖然貌似波許湯，卻有極大差別。不過這么一改，讓國(guó)人頗為激賞。

話說1920年時(shí)，幾位流亡上海的俄羅斯人曾在霞飛路（今天的淮海中路）開設(shè)“明星咖啡館”，販賣咖啡、簡(jiǎn)餐與甜點(diǎn)，門庭若市。1949年以后，因?yàn)闀r(shí)局緊張，明星咖啡館的幾位股東也收拾行裝，跨海來到臺(tái)北。當(dāng)時(shí)，臺(tái)北火車站附近已經(jīng)形成一個(gè)相當(dāng)成熟的商業(yè)中心，明星的幾位股東乃典下一間市中心的店面，又掛起明星咖啡館，經(jīng)營(yíng)俄羅斯餐飲，販賣甜點(diǎn)、簡(jiǎn)餐與咖啡，生意仍是不惡。蔣經(jīng)國(guó)聽說這里有一家俄國(guó)館子，便與蔣方良到此用餐，買些家鄉(xiāng)口味，偶爾在此進(jìn)餐，而羅宋湯是必然出現(xiàn)在餐桌上的一道湯品。這種羅宋湯，倒是與國(guó)人熟悉的羅宋湯有些不同。讀者若有機(jī)會(huì)品嘗，可千萬別想象成上海式羅宋湯，否則就是把馬涼當(dāng)成馮京了。