陳夢雪 李飛 李光磊

摘要：研究酸的種類、酸的濃度以及反應(yīng)時(shí)間對甘薯淀粉粘度特性產(chǎn)生的影響。利用快速粘度分析儀測定分析不同條件下甘薯淀粉粘度的變化情況，結(jié)果表明：不同酸酸解甘薯淀粉中，鹽酸酸解效果最好；甘薯淀粉的粘度隨酸濃度的增大及時(shí)間的延長而減小。

關(guān)鍵詞：甘薯淀粉；酸解；粘度；影響

中圖分類號：TS23 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）06-0038-03

淀粉是一種天然高分子化合物，廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)量僅在纖維素之下，已被應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域。天然提取的淀粉因具有較高的粘度和不溶于水易沉淀的特性，而不能被廣泛利用。所以，必須改變這些在工業(yè)應(yīng)用中不利的性質(zhì)，以提高淀粉的工業(yè)利用率。例如，可以對淀粉進(jìn)行酸處理，因?yàn)樗崮軌蚱茐牡矸鄣念w粒結(jié)構(gòu)，還可以分解沉淀粉粒的非晶質(zhì)部分[1]。酸解淀粉的開拓，為淀粉提供了更多的新用途，并保留了淀粉的一些性質(zhì)如顆粒形狀等。目前，工業(yè)化生產(chǎn)酸解淀粉的工廠已有許多，產(chǎn)品主要集中于薯類、豆類淀粉；而關(guān)于酸解淀粉的研究主要集中在淀粉糊化性質(zhì)方面[2]。我國甘薯資源非常豐富，而且價(jià)格也很低廉，亟待研究和開發(fā)更多、更廣泛的用途。為此，本課題對酸解甘薯淀粉進(jìn)行研究，考察不同酸酸解甘薯淀粉的粘度特性。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

甘薯淀粉：北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司二分公司；鹽酸，硫酸，醋酸，乳酸，檸檬酸，氫氧化鈉。

1.2 儀器設(shè)備

Starch Master型快速粘度分析儀：澳大利亞新港科學(xué)儀器有限公司；SHA-水浴恒溫振蕩器：金壇市杰瑞爾電器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；L550臺式低速離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；722N可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；FW-100高速萬能粉碎機(jī)：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酸解淀粉的制備 分別取30.0 g淀粉加入到100 mL一定濃度的各種酸溶液中，配制成30%的淀粉懸浮液，密封后置于恒溫振蕩器中，于35 ℃下進(jìn)行酸解（時(shí)間按試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)確定），然后迅速冷卻，用氫氧化鈉溶液（濃度按試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)確定）調(diào)節(jié)pH值為7，水洗后再經(jīng) 40 ℃干燥24 h，即得到不同條件下的酸解淀粉。

1.3.2 粘度曲線的測定 首先將快速粘度分析儀打開預(yù)熱20 min，用蒸餾水配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的酸解淀粉乳置于RVA專用鋁盒中，用螺旋槳攪拌均勻后，放入粘度儀中進(jìn)行測定。采用升溫—降溫的循環(huán)機(jī)制：50 ℃保持1.00 min；4.00 min內(nèi)升至95 ℃，保持4.20 min；在3.75 min內(nèi)降至50 ℃；50 ℃下保持2.00 min。然后自動繪出該淀粉的粘度曲線，得到分析峰值粘度、谷值粘度、破損值、回生值、峰值時(shí)間以及糊化溫度。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸的種類對甘薯淀粉粘度的影響

分別取30.0 g甘薯淀粉加入到100 mL濃度為0.003 mol/g的乳酸、乙酸、檸檬酸、硫酸、鹽酸溶液中，配制成30%的淀粉懸浮液，置于恒溫振蕩器中35 ℃酸解2 h，冷卻，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7，水洗后再經(jīng)40 ℃干燥24 h，然后用快速粘度分析儀測定。結(jié)果見表1。

由表1可知：酸水解對甘薯淀粉的粘度具有明顯的影響，酸水解使得淀粉粘度急劇下降。這是由于淀粉吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)形成膠束，酸無法進(jìn)入；而無定形區(qū)不吸水膨脹，所以酸可以進(jìn)入到無定形區(qū)，使得淀粉的粘度急劇下降。酸處理限制了淀粉在糊化過程中吸水膨脹，使得糊化粘度降低[3]。

經(jīng)不同酸酸解后的甘薯淀粉峰值粘度均有不同程度的下降。有機(jī)酸中檸檬酸酸解甘薯淀粉較乳酸峰值粘度下降明顯；無機(jī)酸中鹽酸酸解作用較明顯，峰值粘度、谷值粘度、最終粘度都下降較多。故酸解效果最好的為有機(jī)酸中的檸檬酸和無機(jī)酸中的鹽酸。

2.2 酸的濃度對甘薯淀粉粘度的影響

分別取30.0 g甘薯淀粉加入到100 mL濃度為0.001，0.002，0.003，0.004，0.005 mol/g的鹽酸、檸檬酸溶液中，配制成30%的淀粉懸浮液，置于恒溫振蕩器中35 ℃酸解2 h，冷卻，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7，水洗后再經(jīng)40 ℃干燥24 h，然后用快速粘度分析儀測定。結(jié)果見表2和表3。

由表2可知，酸解甘薯淀粉的峰值粘度隨著鹽酸濃度的增加而下降，谷值粘度、回生值、最終粘度也都隨著鹽酸濃度的增加而有規(guī)律地下降。這證實(shí)了酸先攻擊淀粉的無定形區(qū)，限制了淀粉的吸水膨脹，使得淀粉糊化粘度降低。當(dāng)鹽酸濃度為0.005 mol/g時(shí)，酸解甘薯淀粉峰值粘度下降最為明顯?？傮w來說，濃度為0.005 mol/g的鹽酸酸解效果最好。

由表3可知，檸檬酸濃度為0.003 mol/g時(shí)酸解甘薯淀粉較檸檬酸濃度為0.002 mol/g時(shí)酸解甘薯淀粉峰值粘度下降更為明顯，而檸檬酸的濃度為0.004 mol/g時(shí)相較于0.003 mol/g時(shí)峰值粘度、谷值粘度、破損值、回生值都有所上升。但總體來說，檸檬酸濃度為0.005 mol/g時(shí)酸解紅薯淀粉峰值粘度下降最明顯，故濃度為0.005 mol/g的檸檬酸酸解紅薯淀粉效果較好。

2.3 酸解時(shí)間對甘薯淀粉粘度的影響

分別取30.0 g甘薯淀粉加入到100 mL濃度為0.003 mol/g鹽酸、檸檬酸溶液中，配制成30%的淀粉懸浮液，置于恒溫振蕩器中35 ℃酸解2 h，冷卻，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7，水洗后再經(jīng)40 ℃干燥24 h，然后用快速粘度分析儀測定。結(jié)果見表4和表5。

由表4可知，甘薯淀粉的峰值粘度隨鹽酸酸解時(shí)間的延長而下降。甘薯淀粉熱糊粘度相比原甘薯淀粉的粘度下降，這是由于淀粉水解弱化了淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，淀粉熱糊粘度的減小是淀粉水解的結(jié)果，酸解破壞的顆粒結(jié)構(gòu)一經(jīng)熱水就會溶脹破裂。在淀粉粒結(jié)構(gòu)遭到破壞的同時(shí)，甘薯淀粉的水溶性也有所增強(qiáng)，淀粉的成糊率降低，這些都會導(dǎo)致淀粉的成糊粘度降低。鹽酸酸解紅薯淀粉4 h和5 h時(shí)谷值粘度和最終粘度相差無幾，但鹽酸酸解紅薯淀粉5 h峰值粘度下降較多，故鹽酸酸解紅薯淀粉5 h效果最好。

由表5可知，檸檬酸酸解紅薯淀粉4 h時(shí)峰值粘度比其他酸解時(shí)間峰值粘度下降更明顯，故檸檬酸酸解紅薯淀粉4 h效果最好。

3 結(jié)論

1） 經(jīng)不同酸酸解后的甘薯淀粉峰值粘度均有不同程度的下降，其中鹽酸酸解效果最好。

2） 鹽酸酸解甘薯淀粉的粘度隨著鹽酸濃度的增加而降低；檸檬酸酸解甘薯淀粉在濃度為0.005 mol/g時(shí)粘度最低，0.004 mol/g相較于0.003 mol/g時(shí)粘度、谷值粘度、破損值、回生值均有所上升。

3） 甘薯淀粉的峰值粘度隨著鹽酸酸解時(shí)間的延長而下降；檸檬酸酸解時(shí)間在4 h時(shí)粘度下降最為明顯，而在5 h時(shí)又有所上升。故甘薯淀粉酸解4 h效果最好。

參考文獻(xiàn)

[1] 胡玉潔.天然高分子材料改性與應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：7-22.

[2] 陳佩，趙冰，劉宏生，等.酸解時(shí)間對大米淀粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2014（9）：92-95.

[3] LAWALA O S，ADEBOWALEB K O，OGUNSANWO B M，et al.Oxidized and acid thinned starch derivatives of hybridmaize：functional characteristics，wide-angle X-ray diffractometryand thermal properties[J].InternationalJournal of Biological Macromolecules，2005（35）：71-79.

Abstract： In this paper， it studied the influence of the type of acid， concentration of acid and reaction time on viscosity characteristics of sweet potato starch. Sweet potato starch viscosity varied in different conditions was measured and analyzed with a rapid visco analyzer （RVA）. The results showed that： among different acids used in acidolysis of the sweet potato starch， the effect of hydrochloric acid solution was the best； sweet potato starch viscosity was decreasing with the increasing concentration of the acid and the extension of time.

Key words： sweet potato starch； acidolysis； viscosity； effect