劉澤森， 溫立香， 何梅珍， 黎新榮， 石榮強(qiáng)， 黃壽輝， 李建強(qiáng)， 艾靜汶

(1. 廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西梧州 543002；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001)

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不同發(fā)酵方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響研究

劉澤森1， 溫立香2*， 何梅珍1， 黎新榮2， 石榮強(qiáng)1， 黃壽輝2， 李建強(qiáng)2， 艾靜汶2

(1. 廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西梧州 543002；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001)

[目的]分析比較不同發(fā)酵方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響。[方法]采用雙蒸雙壓、冷發(fā)酵2種不同發(fā)酵方式處理六堡茶，考察其對(duì)六堡成品茶品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)的影響。[結(jié)果]分析表明，不同處理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶紅素、茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，其感官和理化成分都表現(xiàn)出不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度、物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷發(fā)酵處理。[結(jié)論]研究可為豐富六堡茶的基礎(chǔ)理論研究提供參考。

六堡茶；發(fā)酵方式；品質(zhì)

六堡茶屬于后發(fā)酵黑茶，干茶色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口，香氣醇陳，具有紅、濃、陳、醇、顯檳榔香的獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)[1-2]。六堡茶是廣西的特產(chǎn)，其因產(chǎn)于蒼梧六堡鎮(zhèn)而得名，產(chǎn)制歷史可追溯至1 500多年前[3-5]。梧州茶廠是目前我國(guó)最大的六堡茶加工企業(yè)，是廣西茶行業(yè)唯一的“中華老字號(hào)”，其產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，多年來(lái)一直致力于六堡茶加工與品質(zhì)提升技術(shù)研究，引領(lǐng)六堡茶產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)。

六堡茶經(jīng)初制和精制兩大工序加工而成，其中渥堆發(fā)酵是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序[6]，筆者通過(guò)比較梧州茶廠常采用的2種渥堆發(fā)酵方式(即“雙蒸雙壓”與“冷發(fā)酵”)下六堡茶的品質(zhì)及主要理化成分，研究不同發(fā)酵方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響，以期為豐富六堡茶基礎(chǔ)理論研究提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原材料。六堡茶特級(jí)、1級(jí)毛茶原料(來(lái)自梧州茶廠)，發(fā)酵渥堆工序分別采用雙蒸雙壓、冷發(fā)酵2種方式完成制茶，以2年成品茶為研究對(duì)象，每種發(fā)酵方式處理2個(gè)茶葉等級(jí)，共4個(gè)處理，每處理取3次重復(fù)樣，共計(jì)12個(gè)樣品，待用分析。

1.1.2主要儀器。紫外分光光度計(jì)，美普達(dá)UV-1800PC；純水儀，上海和泰Master-S15；恒溫水浴鍋，HH-S6數(shù)顯；布氏漏斗連同減壓抽濾裝置，鞏義予華SHZ-IIID；精密分析天平，美國(guó)OHAUS CP214；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏DHG-9053A。

1.2方法

1.2.1不同發(fā)酵方式的六堡茶制茶工藝。雙蒸雙壓：原料毛茶→篩選→拼堆→初蒸→焗堆(18～24 h)→復(fù)蒸(復(fù)蒸前打散)→緊壓入籮→晾置→陳化→成品。

冷發(fā)酵：原料毛茶→篩分→拼堆→冷發(fā)酵(加水，渥堆、翻堆交替進(jìn)行4～5次，持續(xù)1個(gè)月左右)→蒸壓入籮→晾置→陳化→成品。

1.2.2相關(guān)理化指標(biāo)檢測(cè)方法。不同發(fā)酵方式六堡成品茶水分測(cè)定：120 ℃衡重法[7]；水浸出物：采用全量法，參照GB/8305測(cè)定[8]；茶多酚：采用酒石酸鐵比色法，參照GB/8313[9]；游離氨基酸：采用茚三酮顯色法，參照GB/8314[10]；咖啡堿：采用紫外分光光度法，參照GB/8312[11]；茶黃素、茶紅素、茶褐素：采用系統(tǒng)分析法[12]。

1.2.3感官審評(píng)。參照茶葉審評(píng)室的條件和審評(píng)方法[13]進(jìn)行，采用3 g茶樣150 mL沸水沖泡5 min，所有茶樣按相同方法在相同環(huán)境下進(jìn)行評(píng)審。

1.2.4數(shù)據(jù)處理。數(shù)據(jù)處理采用office辦公軟件，統(tǒng)計(jì)軟件采用SPSS等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵方式下六堡茶主要理化成分分析結(jié)果如表1所示，不同等級(jí)六堡茶采用冷發(fā)酵和雙蒸雙壓2種不同發(fā)酵方式制成成品茶后，雙蒸雙壓處理的六堡茶水浸出物含量均高于冷發(fā)酵處理，各處理間的水浸出物含量存在極顯著差異(P<0.01)；雙蒸雙壓處理的茶多酚含量也高于冷發(fā)酵處理，與水浸出物呈現(xiàn)出同樣的規(guī)律，茶多酚含量也存在極顯著性差異(P<0.01)，雙蒸雙壓處理的六堡茶物質(zhì)降解程度輕于冷發(fā)酵處理。

表1　不同發(fā)酵方式不同等級(jí)六堡茶水浸出物、茶多酚含量分析

注：同列不同大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

咖啡堿和氨基酸是茶葉的重要特征性物質(zhì)，如表2 所示，不同等級(jí)六堡茶采用冷發(fā)酵和雙蒸雙壓2種不同發(fā)酵方式制成成品茶后，氨基酸含量在2%左右，咖啡堿含量4%左右，不同處理間的氨基酸和咖啡堿含量均存在極顯著差異(P<0.01)。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，雙蒸雙壓發(fā)酵方式的六堡茶咖啡堿含量均低于冷發(fā)酵方式，這可能是由于高溫有利于咖啡堿降解造成的。

表2　不同發(fā)酵方式不同等級(jí)六堡茶氨基酸、咖啡堿含量分析

注：同列不同大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

在茶葉加工過(guò)程中會(huì)形成多種色素物質(zhì)，對(duì)構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。六堡茶渥堆工序中，在各種因素的共同作用下加速兒茶素的自動(dòng)與酶促氧化，使得茶多酚有色氧化物質(zhì)逐漸積累，茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)明顯增加，這3種色素物質(zhì)也是黑茶黃褐外形色澤形成的主要參與者。如表3所示，不同等級(jí)六堡茶采用冷發(fā)酵和雙蒸雙壓2種不同發(fā)酵方式制成成品茶后，TFs、TRs、TBs 3種色素得到大量積累，其中雙蒸雙壓發(fā)酵處理的六堡茶TFs、TRs均高于冷發(fā)酵處理，TBs低于冷發(fā)酵處理，這與冷發(fā)酵處理中茶多酚氧化程度高于雙蒸雙壓處理有著內(nèi)在的聯(lián)系。從方差分析結(jié)果來(lái)看，不同發(fā)酵方式不同等級(jí)的六堡茶茶紅素與茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，茶黃素?zé)o顯著性差異。

表3　不同發(fā)酵方式不同等級(jí)六堡茶色素含量分析

注：同列不同、大小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

2.2不同發(fā)酵方式六堡茶感官審評(píng)結(jié)果對(duì)不同處理的六堡茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)審結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，冷發(fā)酵處理的六堡成品茶外形緊細(xì)勻整有金花，滋味醇厚甘甜，有陳香，湯色深紅，葉底紅(黑)褐柔軟；雙蒸雙壓處理的六堡茶外形勻整，滋味陳味醇濃，刺激性強(qiáng)于冷發(fā)酵，湯色也不及冷發(fā)酵紅亮，葉底紅(黃)褐柔軟，色澤總體也稍淺于冷發(fā)酵處理。綜合來(lái)看，較短時(shí)間的雙蒸雙壓發(fā)酵處理的六堡茶發(fā)酵程度、物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度不及較長(zhǎng)時(shí)間的冷發(fā)酵處理，不同發(fā)酵渥堆方式的六堡茶之間有著較為明顯的感官差別，各有特色，滿足了不同消費(fèi)者的需求。

3　結(jié)論與討論

3.1結(jié)論通過(guò)比較雙蒸雙壓、冷發(fā)酵2種不同發(fā)酵方式對(duì)六堡成品茶品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不同處理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶紅素、茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度、物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷發(fā)酵處理，不同處理的感官和理化成分都表現(xiàn)出不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，各有特色，滿足了不同消費(fèi)者的需求。

3.2討論雙蒸雙壓發(fā)酵工藝經(jīng)蒸茶機(jī)2次汽蒸，中間焗壓時(shí)間18～24 h，隨后壓簍晾置陳化。產(chǎn)品口感醇爽濃厚，相對(duì)耐泡，其優(yōu)點(diǎn)是占用場(chǎng)地時(shí)間短、效率高；缺點(diǎn)是短時(shí)間內(nèi)原料內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度不大，高溫汽蒸，轉(zhuǎn)化程度不好控制，要獲得紅濃的品質(zhì)，需要比冷發(fā)酵茶更長(zhǎng)的陳化時(shí)間。

表4　六堡茶感官審評(píng)結(jié)果

冷發(fā)酵將拼堆好的茶葉加水至含水量25%左右，渥堆、翻堆交替進(jìn)行4～5次，依照發(fā)酵情況持續(xù)1個(gè)月左右的時(shí)間，蒸壓入簍晾置陳化。產(chǎn)品滋味醇和，優(yōu)點(diǎn)是能耗低，利用物質(zhì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的熱，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，利于掌握發(fā)酵程度，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生豐富的益生菌，利于六堡茶品質(zhì)的形成；缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，占用場(chǎng)地時(shí)間長(zhǎng)。

[1] 農(nóng)艷芳,蘇淑梅,張興勇，等.廣西六堡茶生產(chǎn)工藝“渥堆”法的分析比較[J].廣西農(nóng)學(xué)報(bào),2011,26(4):61-63.

[2] 何梅珍,黃達(dá)勤,石榮強(qiáng)，等.六堡茶渥堆發(fā)酵自動(dòng)控制技術(shù)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(24):10136-10138.

[3] 王登良,張均偉,龍志榮，等.六堡茶加工工藝探討[J].廣東茶業(yè),2009(6):36-38.

[4] 溫志杰,石榮強(qiáng),何勇強(qiáng)，等.六堡茶渥堆過(guò)程中微生物種群變化的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(2):1009-1011.

[5] 陳椽.制茶學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010：267.

[6] 梁燕妮,田春林,俸雪.六堡茶研究的現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù),2014,34(11):10-11.

[7] 張正竹.茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009：33.

[8] 周衛(wèi)龍,徐建峰,陸小磊，等. 茶 水浸出物測(cè)定：GB/T8305—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[9] 周衛(wèi)龍,孫安華,鐘蘿，等.茶 茶多酚測(cè)定：GB/T8313—2002[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[10] 徐建峰,周衛(wèi)龍,陸小磊，等.茶 游離氨基酸總量測(cè)定：GB/T8314—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[11] 陸小磊,周衛(wèi)龍,徐建峰，等.茶 咖啡堿測(cè)定：GB/8312—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[12] 黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1995.

[13] 連文欽,蔡值凌,陳荔銀，等.進(jìn)出口茶葉感官審評(píng)室條件：SN/T0917—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

Effects of Different Fermentation Modes on Quality of Liupao Tea

LIU Ze-sen1, WEN Li-xiang2*, HE Mei-zhen1et al

(1. Guangxi Wuzhou Tea Factory, Wuzhou, Guangxi 543002; 2. Guangxi Subtropical Crops Research Institute, Nanning, Guangxi 530001)

[Objective] The aim was to compare effects of different fermentation modes on quality of Liupao tea. [Method] The influences of two different fermentation modes which were “double steam by double compaction”and “cold fermentation” on quality and contents of Liupao tea were compared. [Result] Results showed that Liupao tea polyphenols, amino acids, caffeine, water extract, TRs, TBs of different treatments were significantly different(P<0.01). Its sensory and physiochemical components indicated different characteristics of products. Liupao tea’s fermentation and material transformation degree of “double steam by double compaction” were lower than that of “cold fermentation” processing. [Conclusion] The study can provide reference for enrich basic theory research of Liupao tea.

Liupao tea; Fermentation mode; Quality

廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目(桂科能159832-07)。

劉澤森(1962- )，男，廣西梧州人，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，從事茶葉加工研究。 *通訊作者，助理研究員，碩士，從事茶葉加工與加工工程研究。

2016-05-25

S 571.1

A

0517-6611(2016)18-091-02