2016年全球的酵素飲品和食用酵素市場(chǎng)規(guī)模接近21億美元。各類媒體上的廣告均宣稱酵素具有減肥、保健、助消化、排毒、預(yù)防心血管疾病、延年益壽等神奇功效。那么實(shí)際情形究竟怎樣呢？這種保健品又是怎樣風(fēng)靡于中國(guó)大陸的呢？

呂洛衿

從2014年開始，中國(guó)大陸的保健品市場(chǎng)酵素產(chǎn)品異軍突起，迅速風(fēng)靡全國(guó)。各種不同的酵素產(chǎn)品，例如減肥產(chǎn)品、飲品、美容品等層出不窮。據(jù)媒體報(bào)道，每年酵素保健品的市場(chǎng)高達(dá)幾十億之巨。翻看各類媒體上的廣告，無一例外都是宣稱酵素可以具有減肥、保健、助消化、排毒、預(yù)防心血管疾病、延年益壽等神奇功效。

那么酵素是否真的有這些神奇的保健作用呢？

酶營(yíng)養(yǎng)學(xué)

談?wù)摻退氐膶?shí)際功效之前，回顧一下酵素的前世今生。

酵素這個(gè)詞聽起來高端大氣，很有些現(xiàn)代的新鮮感。其實(shí)酵素這個(gè)詞是日語詞匯，在日語中讀作kouso。日文的酵素又來自英文的enzyme。enzyme來自希臘語，原意是在酵母中(in yeast)，所以日本人引進(jìn)西方科學(xué)時(shí)創(chuàng)造了酵素這個(gè)詞。中文中的現(xiàn)代科學(xué)包括醫(yī)學(xué)的詞匯幾乎都來源自日語，偏偏酵素這個(gè)詞沒有用日語，而是用了另外一個(gè)詞：酶。

學(xué)過中學(xué)化學(xué)或者生物學(xué)的讀者對(duì)這個(gè)字應(yīng)該不陌生。對(duì)，酵素就是那個(gè)普通得不能再普通的酶。

翻翻中學(xué)教科書，對(duì)人體的酶的定義是：活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化能力的一類有機(jī)物。本質(zhì)上就是化學(xué)催化

劑。生物酶還有幾個(gè)特性：高效，特異，對(duì)反應(yīng)環(huán)境敏感。高效指的是極少量的酶能催化體外需要巨大能量才可能發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)。特異指的是酶只能催化極端特異的幾種反應(yīng)，而不能催化別的，不能通用或普適。酶對(duì)溫度和酸堿度非常敏感，比如胃中的胃蛋白酶只能在胃中的pH大約1.5的環(huán)境中起作用，胰蛋白酶只能在pH接近8的環(huán)境起作用，換了環(huán)境就不起作用了。

酶進(jìn)入保健領(lǐng)域源自美國(guó)的醫(yī)生愛德華·霍威爾于1985年出版的《酶營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（enzyme nutrition）一書。

霍威爾醫(yī)生1898年出生于芝加哥，從26歲拿到醫(yī)生執(zhí)照后開始就職于伊利諾伊州的一家以自然療法為口號(hào)的診所，在那里接受了最初的培訓(xùn)。這家診所主要宣傳的特色是素食，日光浴，水療，口號(hào)是“零手術(shù)，零藥物，零血清”?；敉栣t(yī)生1930年開了自己的診所，開始以營(yíng)養(yǎng)療法和物理療法診治病人。直到1970年他退休,都沒有接受過正規(guī)的科研訓(xùn)練。

在1932年，霍威爾醫(yī)生開了一家名為“國(guó)立酶公司”的公司，開始販賣酶保健品。1985年開始專門販賣酶食品補(bǔ)充劑，并于同年出版了《酶營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書，這時(shí)候他已經(jīng)87歲。這本書后來成為酶保健品的理論基礎(chǔ)和酵素保健業(yè)的圣經(jīng)，直至今日。

那這本影響無數(shù)人的書里面講了些什么呢？

主要理論是：

1.人的壽命長(zhǎng)短與體內(nèi)酶消耗的速度成反比。也就是說，酶消耗得越快，人死得越早，所謂燈枯油干自然就會(huì)死亡。

2.多用食物本身所帶的酶能幫助我們身體減慢酶消耗的速度。因?yàn)樯氖澄镏斜旧硭鶐У拿改軒椭覀兿澄?，所以吃生的食物就不需要人體消耗自身的酶，因此節(jié)約了酶。而煮熟的食物所攜帶的酶會(huì)被破壞，要消化熟食就得消耗人體自身所帶的酶，從而消耗生命力。看看大自然，人類是唯一吃熟食的動(dòng)物。

3.而人體所能合成的酶的數(shù)量是有限的，用完了人就會(huì)死掉。

4.生的食物不但有酶，還含有特殊的生命力，人吃下去可以接受這種生命力，因此能延年益壽。

所以最佳的應(yīng)該是像動(dòng)物一樣吃生的食物。但是霍威爾醫(yī)生又考慮到人們還是習(xí)慣吃煮熟的食物，所以他推導(dǎo)出的結(jié)論就是：應(yīng)該額外補(bǔ)充酶，也就是風(fēng)行日本然后傳至中國(guó)大陸的酵素保健品，這樣就能保證人體不消耗難能可貴的酶。

看起來似乎很有道理。

從日本流行到中國(guó)

酵素保健品是何時(shí)起在日本開始大眾流行，甚至傳至臺(tái)灣，再風(fēng)靡中國(guó)大陸的呢？

說起來這跟日本的大文豪夏目漱石有很大關(guān)聯(lián)。1905年日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家佐伯矩首次發(fā)現(xiàn)了蘿卜中的淀粉酶（胰腺分泌的一種消化淀粉的酶），夏目漱石在他的成名作《我們都是貓》中生動(dòng)地描寫了一個(gè)喜歡吃含有蘿卜淀粉酶成分食品的人物形象。隨著該書的瘋狂流行，食用酵素能保健這個(gè)觀念也迅速傳至日本全國(guó)。

隨后很多保健品公司，包括藥物公司，都紛紛推出酵素補(bǔ)充劑或酵素飲品，橫掃市場(chǎng)，長(zhǎng)盛不衰。雖然近些年最初推出蘿卜淀粉酶保健品的第一三共制藥已經(jīng)不作為單獨(dú)產(chǎn)品推出（日本的厚生勞動(dòng)省的監(jiān)管），而是將胰淀粉酶摻和在解熱鎮(zhèn)痛劑或整腸劑中作為非處方醫(yī)藥品推出，也幾乎沒有銷量了，但是各種酵素飲品、膳食補(bǔ)充劑仍然是非常流行。近些年更是傳入亞洲各國(guó)，甚至歐美等國(guó)。據(jù)日本媒體報(bào)道，估計(jì)2016年全球的酵素飲品和食用酵素市場(chǎng)規(guī)模接近21億美元。

這個(gè)酵素保健品隨著中國(guó)人赴日旅游的增加，以及日臺(tái)文化對(duì)大陸的影響，漸漸在中國(guó)大陸風(fēng)起云涌，市場(chǎng)一天天擴(kuò)大。

翻翻廣告，就會(huì)看見鋪天蓋地的關(guān)于酵素健身防病的各種神奇功效。比如：

酵素是生命活動(dòng)不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分；

人的一生能合成的酵素的量是有限的；

隨著年齡增長(zhǎng)，合成酵素的能力也隨著下降；

體內(nèi)酵素不足，就會(huì)引起免疫力低下，容易疲勞，容易長(zhǎng)胖；

人體內(nèi)的酵素分兩種：消化酵素和代謝酵素。如果消化食物用掉過多的消化酵素，代謝酵素的比例就會(huì)上升；

酵素飲料或者酵素補(bǔ)充劑能補(bǔ)充體內(nèi)酵素的不足，因此能強(qiáng)身健體；

等等，五花八門。

簡(jiǎn)單地說就是：酵素是生命必需的營(yíng)養(yǎng)素，年齡增長(zhǎng)則合成量減少，酵素耗盡則生命終結(jié)，所以需要通過酵素飲料或者自制酵素來補(bǔ)充。

毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)過中學(xué)生物學(xué)的讀者應(yīng)該有些酵素的基本常識(shí)，因?yàn)榻退鼐褪敲?。而酶的特性之一就是在化學(xué)反應(yīng)前后自身的量通常不變。

首先，酵素的確是生命活動(dòng)不可或缺的生物分子，絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。酵素參與我們身體的包括消化、吸收、代謝、等等各項(xiàng)生命活動(dòng)，至關(guān)重要。然而，酶只是生物分子進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)時(shí)候的觸媒，或者說催化劑，本身并無任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，顯然也不是營(yíng)養(yǎng)素。

既然酵素這么重要，如果如酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)所說，人的一生生產(chǎn)酵素的數(shù)量有限，那就的確需要補(bǔ)充。這幾乎是酵素補(bǔ)充劑產(chǎn)業(yè)的理論基礎(chǔ)。

然而當(dāng)初霍威爾醫(yī)生寫這本書的時(shí)候，雖然書名聽起來像是一門學(xué)說，其實(shí)不過是他本人的推測(cè)和假說，沒有丁點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持這個(gè)假說。而現(xiàn)代分子生物學(xué)的基礎(chǔ)理論非常成熟，對(duì)人體內(nèi)部的基本營(yíng)養(yǎng)活動(dòng)和生物反應(yīng)的基本概念也已經(jīng)非常明晰了，有大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐。根據(jù)現(xiàn)代分子生物學(xué)，人體的生命活動(dòng)所需要的酶，是根據(jù)細(xì)胞內(nèi)DNA的基因序列隨時(shí)根據(jù)需要而合成的，靈活機(jī)動(dòng)，根據(jù)供需而提供的，是不可能生下來就定了上限，達(dá)到上限就不能再生產(chǎn)的。

不會(huì)逐年下降

酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)還認(rèn)為隨著年齡增長(zhǎng)，人體產(chǎn)生酵素的量逐年下降，人體的酵素，包括消化酵素和代謝酵素，都是由酵素前體改變而來的。而人生下來酵素前體的量就是一定的，根據(jù)需要而生產(chǎn)出酵素。所以隨年齡增長(zhǎng)，酵素前體被消耗，自然酵素也就逐年下降了。

然而，現(xiàn)代生物學(xué)告訴我們，酵素是催化劑的一種，而催化劑在化學(xué)反應(yīng)前后自身的量是不變的。酵素的代謝不是因?yàn)閰⑴c化學(xué)反應(yīng)而消耗，而是跟其他蛋白質(zhì)一樣完成工作后被降解的。既然本身的量不變，是如何會(huì)被生物活動(dòng)所消耗，導(dǎo)致數(shù)量逐年下降的呢？所以這種理論根本站不住腳。人體的酵素的總量不是一定的，而是根據(jù)人體的需要隨時(shí)合成的。酵素不過是蛋白質(zhì)，是根據(jù)身體的需要通過DNA翻譯轉(zhuǎn)錄而合成的。這一點(diǎn)上酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)跟現(xiàn)代分子生物學(xué)完全矛盾，也沒有絲毫的根據(jù)。也就是說，補(bǔ)充酵素既沒有必要也沒有作用。

酵素不足的問題

那有沒有因?yàn)榻退夭蛔阋l(fā)的疾病呢？

當(dāng)然是有的。人體內(nèi)酶不足或者活性不夠，都會(huì)引發(fā)疾病，比如多種因酶不足導(dǎo)致的代謝疾病。這些疾病相對(duì)少見，絕大多數(shù)是先天性疾病，這就是為什么孕婦會(huì)進(jìn)行一些產(chǎn)前篩查來排除這種疾病。

既然酵素不足可能導(dǎo)致疾病，那通過食物或膳食補(bǔ)充劑補(bǔ)充豈非有助健康？

也不對(duì)。

首先，需要補(bǔ)充特殊酵素的是這些罕見的代謝疾病的患者。這些患者需要的是特殊的酶，通過食物或飲品補(bǔ)充是不可能起作用的。普通人體內(nèi)不缺乏酶，補(bǔ)充更是沒有用。

退一萬步講，既然酶不足能導(dǎo)致疾病，那么通過含有這些酶的膳食補(bǔ)充劑或酵素飲品，保健品能否預(yù)防疾病，緩解癥狀，強(qiáng)身健體呢？

答案也是否定的。

為什么呢？

首先，酶是蛋白質(zhì)，而且是特殊性質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)對(duì)溫度、酸堿度敏感。飲品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫都會(huì)產(chǎn)生變性，通俗的例子就是雞蛋的蛋白，在煎煮之后蛋白都會(huì)變成固體的蛋白，失去了原有的結(jié)構(gòu)，等到進(jìn)入人體早已不是原有的蛋白質(zhì)了，而酶一旦失去了原有結(jié)構(gòu)，就失去了活性。

其次，酶只對(duì)特殊的化學(xué)反應(yīng)起催化作用。打個(gè)簡(jiǎn)單的比喻，酶相當(dāng)于拼圖中的某一片，只有在特定位置特定環(huán)境下起作用。從飲品或保健品中吃喝進(jìn)去的酶相當(dāng)于閉著眼睛從盒子口扔進(jìn)去一片拼圖，是不可能也沒法保證它就那么準(zhǔn)確無誤的到達(dá)特定的位置發(fā)揮作用的。

再次，假定酵素飲品中的酵素在喝下去之后，神奇地進(jìn)入血液，神奇地被送到特定的位置，而且經(jīng)歷胃液強(qiáng)酸的洗禮還保持了原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和活性，仍然不可能有作用。因?yàn)橘u給消費(fèi)者的飲品在出廠前都需要按規(guī)定高溫消毒，而酶作為蛋白質(zhì)的一種，跟雞蛋的蛋白一樣，對(duì)高溫極其脆弱，很快會(huì)失去活性，不再是原有的酵素了。也就是說，市場(chǎng)上販賣的酵素飲品如果按照規(guī)定高溫消毒了，那就不可能含有有活性的酵素。而未經(jīng)高溫消毒的酵素飲品，跟喝下去感染別種疾病的風(fēng)險(xiǎn)相比顯然會(huì)是得不償失。

再退一步，假定酵素保健品中真的含有活躍的酵素，那吃喝下去有沒有可能發(fā)揮作用呢？

也不可能。

因?yàn)榈鞍踪|(zhì)我們?nèi)梭w是不能直接吸收的。蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸道后，作為大分子是沒法穿過腸道進(jìn)入血液的，必須在腸道被分解成氨基酸或者小的多肽才能吸收。

什么意思呢？打個(gè)比方，蛋白質(zhì)相當(dāng)于一座房子，氨基酸就是建房子所需要的磚塊。我們的腸道沒法直接吸收房子，必須完全拆散成一塊塊的磚，這些零個(gè)的磚塊穿過腸道粘膜才能進(jìn)入血液。而進(jìn)入血液的磚塊是不可能神奇的自我重新組裝成原來的房子的結(jié)構(gòu)的，而是成為跟普通雞蛋被分解后的氨基酸一樣，通過血液循環(huán)送到肝臟，被統(tǒng)一利用的。也就是說不管你吃下去的是高級(jí)的豪宅，還是一層的平房，到了血液中就都成了一塊塊的磚。而且形成蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種，優(yōu)劣跟來源沒有關(guān)系，等于是這些磚的種類只有那么二十種，豪宅跟平房的磚頭沒有區(qū)別。

基本結(jié)論

這樣說，讀者們應(yīng)該很明白了。

1.普通人不缺乏酶。

2.酶的數(shù)量不是有限的。

3.酵素飲料中沒有酵素。

4.吃喝下去了也吸收不了。

5.酵素到了胃腸就被分解了。

6.即便神奇地吸收了，也不會(huì)到達(dá)特定位置發(fā)揮特定作用。

那很流行的自制酵素，比如水果酵素，有保健作用嗎？

自制水果酵素是怎么回事呢？看看制作方法就知道了。

通常的制作方法都是切幾片水果，放入加糖或者加醋的水中，密封在陰涼處放幾天，強(qiáng)身健體的水果酵素就做成了。其實(shí)這種所謂酵素不過是借了個(gè)洋名而已。用普通漢語定義這種食物，有一個(gè)更大眾化的名詞：泡菜。

非得跟酵素扯上點(diǎn)關(guān)系，那就是發(fā)酵。所謂自制酵素不過是發(fā)酵的水果泡菜，不但沒有神奇的酵素，衛(wèi)生狀況還堪憂。要真要吃發(fā)酵的水果，建議去超市買衛(wèi)生安全的泡菜，比如韓國(guó)的泡白菜。起碼衛(wèi)生狀況有保障，蔬菜含有的纖維成分也高，還有高量的乳酸菌也許也有些益處?；蛘吒纱嗑统运崮?，因?yàn)楸绕鹚退貋?，酸奶的益處是有?jù)可循的。