蘇巧雯　聶　莉

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酒店專業(yè)教學(xué)課程改革初探

蘇巧雯聶莉

珠澳兩地酒店業(yè)的發(fā)展孕育出巨大的人才市場缺口。培養(yǎng)符合酒店實際工作要求的人才，成為珠海酒店職業(yè)教育的當(dāng)務(wù)之急。學(xué)校通過開展實訓(xùn)周——“群項目”的教學(xué)改革，將酒店專業(yè)教學(xué)分為基本知識技能、崗位知識技能、綜合知識技能訓(xùn)練三大模塊，同時制定系統(tǒng)化多元化的考核評價標(biāo)準(zhǔn)，促進了學(xué)生綜合技能能力的提高。

酒店專業(yè)課；教學(xué)；考核評價改革

一、引言

坐落在珠三角的經(jīng)濟特區(qū)珠海，有著“海上云天，天下珠海”“百島之市”的美譽。借助橫琴新區(qū)開發(fā)、港珠澳大橋建造的東風(fēng)，珠海旅游酒店業(yè)發(fā)展進入快車道。在《珠海市旅游發(fā)展總體規(guī)劃(2013-2030)》中，將珠海定位為“國際商務(wù)休閑度假旅游區(qū)”，將大力發(fā)展旅游酒店相關(guān)產(chǎn)業(yè)。據(jù)預(yù)測，珠海未來3至5年內(nèi)，將新增10家五星級酒店，加上現(xiàn)有的8家五星級酒店，屆時，珠海的五星級酒店將增至18家，隨著珠海東澳島、淇澳島、橫山洲等海島建設(shè)不斷開發(fā)，五星級酒店的數(shù)量在珠海還將繼續(xù)增加。

而據(jù)澳門特區(qū)政府旅游局最新統(tǒng)計，2013年澳門留宿旅客超過1400萬人次，平均逗留日數(shù)為1.9(日)，目前澳門有102間酒店，28800間客房，至2017年將增加到約40000間客房。澳門統(tǒng)計局公布首季酒店業(yè)職位空缺近3000人。

珠澳兩地酒店業(yè)的發(fā)展呼喚酒店從業(yè)人員素質(zhì)的提高。如何培養(yǎng)符合市場需求的人才，避免酒店專業(yè)人才培養(yǎng)和實際工作要求的脫軌，縮小學(xué)校教學(xué)和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用之間的距離，是職業(yè)教育工作者在教學(xué)過程中需思考的問題和應(yīng)努力的方向。

二、 目前專業(yè)課程教學(xué)存在的弊端

酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)具有一定的酒店專業(yè)知識和實踐能力的人才。但從目前教學(xué)與企業(yè)要求的情況來看，存在一定的差距。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1)學(xué)科課程設(shè)置單一，缺乏融合性。(2)實踐性教學(xué)內(nèi)容脫離實際，嚴(yán)重滯后。(3)大班教學(xué)模式致使教師無法關(guān)注每一位學(xué)生，教學(xué)實效降低。(4)評價形式單一。(5)師資隊伍不足。

三、酒店專業(yè)課程教學(xué)改革的思路和措施

(一)配套教學(xué)改革措施

1.入學(xué)認(rèn)知周學(xué)習(xí)：新生入學(xué)第一周，通過項目訓(xùn)練使學(xué)生了解所學(xué)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、就業(yè)方向、課程設(shè)置及考核要求。通過體驗專業(yè)技能、觀摩專業(yè)技能競賽、與畢業(yè)生座談交流，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)的興趣。2.職業(yè)生涯規(guī)劃周：在二年級的第一周，組織學(xué)生到相應(yīng)的高職院校、酒店各工作崗位參觀體驗，邀請酒店一線的經(jīng)理、員工與學(xué)生交流各工種的要求、工作特點、發(fā)展前景，讓學(xué)生對今后的發(fā)展有初步的定位和規(guī)劃。3.一體化實訓(xùn)室建設(shè)：高度仿真的一體化實訓(xùn)室，使學(xué)生在實踐教學(xué)中親臨全真模擬酒店真實的工作環(huán)境，建設(shè)了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐校內(nèi)實訓(xùn)實習(xí)基地。4.實訓(xùn)周群項目教學(xué)設(shè)置：學(xué)生在學(xué)習(xí)基本理論知識和技能的基礎(chǔ)上，通過實訓(xùn)周的集中訓(xùn)練，既提升了技能又訓(xùn)練綜合技能能力，并將關(guān)聯(lián)的各專業(yè)知識、技能融會貫通。5.企業(yè)參與實訓(xùn)教學(xué)：在專業(yè)實訓(xùn)課邀請企業(yè)兼職教師參與教學(xué)，彌補了本校教師實際工作經(jīng)驗不足的缺陷，提高學(xué)生解決實際工作問題的能力。6.國際先進機制的引入：與澳門旅游學(xué)院合作，通過開展“珠澳職業(yè)資格認(rèn)證合作”特色項目，引進前堂服務(wù)員、中菜侍應(yīng)生、西餐侍應(yīng)生、調(diào)酒員和房務(wù)員等MORS課程，與美國飯店協(xié)會建立了友好合作關(guān)系。

(二)專業(yè)課教學(xué)改革思路

在提升學(xué)生的綜合技能、與工作崗位零距離對接上，學(xué)校做出了很大的努力，采取了多種措施，其中最具成效和代表性的是“群項目”的教學(xué)方法改革。所謂群項目：是指集合相關(guān)專業(yè)課程知識、技能以及行業(yè)、企業(yè)的實用技能為一體的準(zhǔn)實用化產(chǎn)品。它集相關(guān)性、系統(tǒng)性、實用性為一體，通過該項目的訓(xùn)練使學(xué)生能系統(tǒng)地掌握應(yīng)用相關(guān)實用化技能。酒店專業(yè)在教學(xué)中運用了群項目的教學(xué)思想，打破原有按章節(jié)的教學(xué)步驟，調(diào)整授課計劃，將專業(yè)課教學(xué)分為基本知識技能、崗位知識技能和綜合知識技能訓(xùn)練三大版塊，形成一個由淺入深、由單一到整體，由一學(xué)科到多學(xué)科融合逐步遞進的內(nèi)容體系。以中餐服務(wù)為例，具體如下：

1.基本知識技能訓(xùn)練。中餐服務(wù)課程中通過講授、示范、模仿、訓(xùn)練、競賽等教學(xué)方法，讓學(xué)生掌握基本的知識和技能。如托盤、餐巾折花、餐具的拿放法、基本擺臺法、斟酒等。在此教學(xué)中應(yīng)注重基本技能的規(guī)范，熟練扎實，同時掌握相應(yīng)的基礎(chǔ)知識。

2.崗位知識技能訓(xùn)練。此階段的教學(xué)是將前面所學(xué)的基本知識技能連貫起來，形成單一項目崗位技能的訓(xùn)練，如值臺服務(wù)員崗位的中餐宴會擺臺。

3.綜合知識技能訓(xùn)練。綜合知識技能訓(xùn)練采用“群項目”的教學(xué)方法，將酒店專業(yè)相關(guān)學(xué)科知識、技能融會貫通，形成完整的項目體系。以中餐服務(wù)群項目教學(xué)為例(見右圖)，該課程群項目囊括中餐咨客、點菜師、值臺服務(wù)員、傳菜員和收銀員5個崗位，綜合運用中餐服務(wù)、形體禮儀、市場營銷、營養(yǎng)學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和收銀實務(wù)等6門學(xué)科的知識。學(xué)生在前面已有的基本知識技能訓(xùn)練和崗位知識技能訓(xùn)練基礎(chǔ)上融會貫通，在仿真的實訓(xùn)教學(xué)環(huán)境、真實的崗位上工作應(yīng)用，鍛煉崗位工作技能和整體職業(yè)素養(yǎng)。

在教學(xué)方法上，采用角色扮演、情景教學(xué)和案例分析等方法，從單一傳授式的教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N形式相組合的教學(xué)，并對學(xué)生提出相應(yīng)的要求，培養(yǎng)學(xué)生的崗位意識和職業(yè)精神，具體如下：(1)上學(xué)就是上班，上課就如上崗。(2)每位學(xué)生都有兩種身份：服務(wù)員、顧客。(3)分組開展訓(xùn)練，小組長就是領(lǐng)班，要在上崗前檢查組員的儀容儀表、及召開上崗前短會，分工，并提出要求。(4)操作技能是本，服務(wù)意識是神。注重服務(wù)意識的訓(xùn)練。

(三)考核評價體系改革

專業(yè)課的教學(xué)改革，需要與之相適應(yīng)的考核評價體系改革，對學(xué)生的評價不能只停留在考試上，應(yīng)按照行業(yè)的要求、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合課堂考核、書面作業(yè)、實訓(xùn)報告、技能操作、小組活動、書面考試多方位評價學(xué)生，強化學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評價，將學(xué)生自評、互評與教師評價相結(jié)合。注重學(xué)生綜合技能能力的考核，引入酒店的員工考核理念和做法，形成融合學(xué)生、學(xué)校、行業(yè)的多元評價體系。為此，須對酒店各專業(yè)學(xué)科制定相適應(yīng)的考核評價標(biāo)準(zhǔn)。以《茶藝》學(xué)科為例：

1.過程性評價

各類茶藝服務(wù)考核評分表(百分制)

項目考核內(nèi)容技能要求知識要求 接待 (一)禮儀1.能夠做到個人儀容儀表整潔大方2.能夠正確使用禮貌服務(wù)用語1.茶事服務(wù)禮儀2.服務(wù)禮儀中的語言運用及表達藝術(shù)(二)接待1.能夠主動、熱情地接待客人2.能夠根據(jù)顧客特點,進行針對性的接待服務(wù)1.接待程序基本常識2.不同場合的茶事服務(wù) 準(zhǔn)備與演示 (一)茶藝準(zhǔn)備1.能夠識別主要茶葉2.能夠完成泡茶用具、用水的準(zhǔn)備1.茶葉分類、各茶葉的品質(zhì)特征2.茶具的種類和特征、泡茶用水(二)茶藝演示1.各茶具的操作方法2.泡茶的基本方法1.茶藝器具應(yīng)用知識2.泡茶的基本要素 服務(wù)與銷售 (一)茶事服務(wù)1.根據(jù)顧客狀況和季節(jié)不同推薦相應(yīng)的茶飲4.能夠向顧客介紹中國各地名茶1.人際交流基本技巧2.我國產(chǎn)茶區(qū)分布,名茶的產(chǎn)地、特點(二)銷售1.能夠揣摩顧客心理,適時推薦茶葉與茶具1.新老茶的識別2.如何從形態(tài)上辨別真假茶?3.茶葉陳化、變質(zhì)、變味的原因

2.綜合性評價

評價要點

3.終結(jié)性評價

考核項目及比例理論知識30%實際操作技能40%核心職業(yè)能力30%過程性考核50%終結(jié)性考核50%課前準(zhǔn)備10%項目一:初識茶葉項目一:禮儀儀容儀表25%上課狀態(tài)25%項目二:茶葉的鑒賞項目二:接待服務(wù)儀態(tài)25%平時作業(yè)20%項目三:茶葉的識別項目三:茶藝準(zhǔn)備語言能力25%實訓(xùn)報告20%項目四:品茶用水項目四:茶藝演示團隊合作能力25%閉卷考試25%項目五:茶具的選配項目五:茶事服務(wù)項目六:茶藝表演項目六:銷售項目七:茶事服務(wù)

四、教學(xué)改革成效

上學(xué)期末針對學(xué)校近兩年開展的實訓(xùn)周、群項目的教學(xué)改革及實施，在酒店121、122班開展了對實訓(xùn)周教學(xué)情況的調(diào)查，并結(jié)合教學(xué)成果，歸納如下：

1.課堂學(xué)習(xí)氛圍的改變：學(xué)生認(rèn)為，實訓(xùn)周的課堂紀(jì)律比平常好，很充實，充分體現(xiàn)以學(xué)生為本，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，在學(xué)中做，做中學(xué)，通過角色的扮演、真實的情境，極大地提高了學(xué)習(xí)熱情和參與性。在4節(jié)連堂的調(diào)飲茶實訓(xùn)中，學(xué)生甚至忘記了下課時間。

2.學(xué)生對實訓(xùn)周的看法：學(xué)生普遍認(rèn)為，在實訓(xùn)周中，教學(xué)項目設(shè)計的有針對性，在實訓(xùn)周教學(xué)中最吸引學(xué)生的是實訓(xùn)項目安排，對提升綜合技能水平有所幫助，希望加大實訓(xùn)周開設(shè)的科目，最好有3門課程。

3.學(xué)習(xí)效果明顯提高：學(xué)生對采用多元化的評價方法感到滿意，技能水平和綜合技能能力明顯提高。學(xué)生在實訓(xùn)周學(xué)習(xí)、訓(xùn)練后，參加澳門的西餐侍應(yīng)生、調(diào)酒員和房務(wù)員等MORS課程考證成績顯著，調(diào)酒員過關(guān)率100%，房務(wù)超過90%，西餐80%。

4.社會認(rèn)可度高：今年學(xué)生的頂崗實習(xí)形式喜人，澳門新葡京酒店等澳門、珠海高星級酒店紛紛來招聘我們的學(xué)生，看重的是學(xué)生綜合技能能力。

五、亟待解決的問題

1.師資隊伍的提升：實訓(xùn)周、群項目的教學(xué)改革，需要具有熟悉酒店各專業(yè)學(xué)科及相關(guān)學(xué)科知識和技能的專業(yè)教師。應(yīng)加強師資隊伍的培養(yǎng)。

2.學(xué)生無法親臨其境，無法接觸服務(wù)的具體問題：學(xué)生在學(xué)校高仿真的實訓(xùn)室學(xué)習(xí)、訓(xùn)練，但只能是由學(xué)生互相扮演顧客，無法體驗到真實的服務(wù)所遇到的問題，學(xué)生分析問題、解決問題的能力得不到充分的訓(xùn)練。

3.配備具有專業(yè)能力的實訓(xùn)員：群項目的訓(xùn)練，涉及面廣，學(xué)生訓(xùn)練多，單靠一名專業(yè)教師很難對學(xué)生加以輔導(dǎo)，因此，配備具有專業(yè)能力的實訓(xùn)員很有必要。

總之，實訓(xùn)周的教學(xué)方法的改革，考核評價標(biāo)準(zhǔn)的制定，成效如何，關(guān)鍵是看培養(yǎng)的學(xué)生是否得到社會的認(rèn)可、企業(yè)的認(rèn)可。培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需要的專業(yè)人才，跟上珠澳兩地酒店業(yè)發(fā)展的步伐，是我們酒店職業(yè)教育工作者應(yīng)長期努力的目標(biāo)。

(備注：本文系2015年廣東教育學(xué)會學(xué)術(shù)討論會征文評比二等獎。)

[1]甘朝威.以“群項目”教學(xué)改革為切入點創(chuàng)建示范校建設(shè)的路徑思考[J].珠海教育, 2013(3).

[2]曹艷芬.基于酒店人才資源現(xiàn)狀的酒店教育探討[J].職業(yè)教育研究，2014(3).

[3]鄧彩嬌.專業(yè)技能課程考核評價標(biāo)準(zhǔn)[J].珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校校本教材.

責(zé)任編輯朱守鋰

2016-05-10

蘇巧雯，女，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校教師，茶藝高級技師。研究方向：茶藝，酒店專業(yè)教學(xué)。(廣東 珠海/519000)

聶莉(1986-)，女，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校教師，碩士。研究方向：酒店專業(yè)教育。(廣東 珠海/519000)

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