專家解讀

黃山市飯店旅游協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃紹祖

Q：在婚宴中，菜品的命名有哪些講究？

A：考慮到各類不同情況，應(yīng)備有多款可供新人或其家人加以選擇的宴席菜色。菜色的好劣涉及到菜品的命名。這種命名既要體現(xiàn)國(guó)人婚姻文化的喜慶吉利，又要體現(xiàn)菜色本身的價(jià)值和特色。總之，要能很準(zhǔn)確地反映地域婚慶文化，并滿足新人或其家人的要求。如披云山莊就先后推出了系列婚宴：花好月圓、龍鳳呈祥、百年好合、出閣、迎親等婚宴。而在每款婚宴中，又注重給各種菜品加以既符合婚宴又有各自文化的命名：如在百年好合宴中，有同舟共濟(jì)、白頭偕老等菜品。

Q：婚宴菜品是如何搭配組合？

A：一款菜色極佳的婚宴，要能滿足客戶的“五覺(jué)”需求：視覺(jué)，好看、經(jīng)看、要達(dá)到讓人不忍下筷的水平；嗅覺(jué)，好聞、經(jīng)聞、氣正讓人不忍離去；味覺(jué)，味純、味濃、嘗后連連贊口；聽(tīng)覺(jué)，菜品名稱悅耳、其所含文化客人愿聞其詳；觸覺(jué)，自己動(dòng)手、滿足好奇。按照地域習(xí)慣和婚宴名稱及主題對(duì)構(gòu)成，婚宴的各色菜品從選材、材質(zhì)上進(jìn)行葷素、山珍與海河湖鮮、傳統(tǒng)與新出、冷熱、色彩、盛器、烹制手法等方面的搭配組合。

Q：婚宴菜品的標(biāo)準(zhǔn)化要求是什么？

A：一個(gè)婚宴，往往不止一桌，多的幾十桌甚至上百桌。同一款婚宴也絕不會(huì)因?yàn)橛腥宿k過(guò)不再推介了。要確保一個(gè)婚宴中不同桌上的菜品質(zhì)量保持一致，或者要確保同一款婚宴在不同時(shí)間和對(duì)不同客戶消費(fèi)時(shí)菜品質(zhì)量保持一致，就必須重視解決菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。無(wú)論是一款婚宴還是一款婚宴中諸多構(gòu)成菜品，都要從選料、配料、烹制、出品上保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到質(zhì)量不變的目的。

Q：婚宴的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)需要特別注意哪些？

A：要在客戶到來(lái)的那一刻起，就把客人看成是自己的親人，甚至是自己的衣食父母、上帝。要想讓客戶到這里“想掏錢(qián)、多掏錢(qián)、心甘情愿的掏錢(qián)”，就必須在滿足客戶這種“父母”、“上帝”榮耀的同時(shí)，用熱情、文雅、藝術(shù)性的人性化服務(wù)讓客人真正的體驗(yàn)到，在這里掏錢(qián)消費(fèi)是人生的一種高檔的享受。

常州飯店有限公司總經(jīng)理周文榮

Q：一般傳統(tǒng)婚宴的菜單是什么？會(huì)包含哪些菜品？

A：常州的婚宴菜單一般會(huì)有冷碟、熱菜、大菜、湯類、甜品、水果，冷碟經(jīng)常會(huì)有涼拌海蜇頭、醬鴨、蠶豆等；蔬菜都會(huì)根據(jù)婚禮的季節(jié)來(lái)選擇當(dāng)季的時(shí)令蔬菜；大菜會(huì)用到一些受百姓歡迎的地方特色食材，傳統(tǒng)婚宴菜品中原料必須有雞，象征吉祥喜慶；必須有魚(yú)，象征年年有余，而且通常做為壓尾的葷菜來(lái)上席。婚宴上的食材和醬料選擇紅色偏多，給賓客帶來(lái)喜慶的感覺(jué)，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”。

Q：現(xiàn)今做一場(chǎng)婚宴菜單要考慮哪些因素？新人在菜單上會(huì)有哪些特別的要求？

A：酒店的婚宴根據(jù)價(jià)位分為幾個(gè)檔，新人客戶可以根據(jù)價(jià)格、菜品來(lái)調(diào)整婚宴菜單。菜單的可選擇性也很多，制作菜單的時(shí)候要考慮當(dāng)?shù)厝说恼w口味、喜好、當(dāng)季食材有哪些，以及特色菜與重頭菜的設(shè)置。重頭菜一般都會(huì)用到甲魚(yú)、鮑魚(yú)、龍蝦等。新人可能會(huì)要求婚宴總體色調(diào)、風(fēng)格，我們會(huì)提前跟客戶溝通，根據(jù)他們的需要來(lái)安排。

Q：一些傳統(tǒng)菜在婚宴是必不可少的，可以給我們舉一些例子嗎？現(xiàn)在又有哪些創(chuàng)新菜？

A：傳統(tǒng)菜比如鮑魚(yú)、扣肉、燉雞、蟹粉蹄筋、白灼蝦子、蒜泥石鍋蝦、松鼠鱖魚(yú)、糖醋魚(yú)等是必不可少的，婚宴的賓客還是中年人偏多，因此婚宴菜譜還是偏向傳統(tǒng)一些，創(chuàng)新菜也會(huì)有，將食材用新興的做法處理，比如烤、焗、煎等方式。

Q：我們知道婚宴的食材選擇和菜肴起名都很有講究，這與平時(shí)非宴會(huì)上的菜肴有哪些區(qū)別？

A：起菜名是非常有講究的，既烘托出喜慶的氣氛，又要寄托美好祝愿。比如雞翅類可以起名“比翼雙飛”，魚(yú)肉圓子湯起名“魚(yú)水相依”，紅棗桂圓羹則成為“早生貴子”，甜菜一般都成為“甜甜蜜蜜”、“笑口常開(kāi)”、“歡天喜地”等。聽(tīng)了這些菜名，還沒(méi)有入口，就能感受到歡樂(lè)喜悅的氣氛。而水果一般采用石榴、西瓜、水蜜桃、草莓等，暗含多子多福甜蜜美滿之意，盡量避免用梨、橘子這樣諧音“離”或掰開(kāi)一瓣一瓣吃的水果。

Q：一般婚宴的桌數(shù)會(huì)比較多，如何把握菜品的質(zhì)量？

A：在婚宴制作前要準(zhǔn)備宴席廚房，所有的食材和工具都要就緒，大廚都是對(duì)操作流程很有經(jīng)驗(yàn)的，如果桌數(shù)多需要加灶，還會(huì)設(shè)立補(bǔ)助廚房，距離婚宴桌子距離近一些，方便上菜和保持菜品的溫度。除此之外服務(wù)人員分配要到位，一人照應(yīng)一桌至兩桌，方便為客人更換毛巾和骨碟。

Q：如今婚宴的主要群體多為80后、90后，這群人喜歡新奇、創(chuàng)新，怎樣在婚宴的布置上迎合他們的要求？

A：現(xiàn)今的年輕人都比較追求訂制婚禮，像流水線一樣復(fù)制出來(lái)的婚禮形式已經(jīng)過(guò)時(shí)了，要迎合年輕人的審美，在婚宴的布置上也要有所改進(jìn)。常州飯店做婚宴布置的設(shè)施很齊全，都會(huì)根據(jù)客人的需要來(lái)安排，制作婚宴之前新人把要求提出來(lái)，我們會(huì)盡量滿足客人的需求，做出他們理想中的婚宴。

浦東香格里拉大酒店中餐行政宴會(huì)總廚馬健民

Q：傳統(tǒng)婚宴一般會(huì)有多少道菜？菜品數(shù)量的安排上有什么講究？

A：菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙數(shù)，傳統(tǒng)婚宴（中式婚宴）菜肴數(shù)目通常以八道菜象征發(fā)財(cái)?shù)囊馑?，以十道菜象征十全十美，以十二道菜象征每年每月幸福。而在浦東香格里拉酒店，婚宴為十二道菜。有時(shí)也可以根據(jù)客人的要求改變。

Q：做一場(chǎng)婚宴在食材上都有什么講究？哪些食材用的最頻繁？

A：傳統(tǒng)婚宴食材的選用講究一應(yīng)俱全。雞，鴨，鴿子，魚(yú)，豬，牛等食材用的極為頻繁。說(shuō)白了也就是——天上飛的，地上跑到和水里游的都要面面俱到，象征新人在婚后的生活富足，幸福美滿。Q：現(xiàn)今的婚宴菜單有哪些改良？有沒(méi)有必須保留的傳統(tǒng)菜式？A：我們一般會(huì)依照客人的要求（特殊喜好，忌口等）來(lái)準(zhǔn)備相應(yīng)的傳統(tǒng)菜式?，F(xiàn)今的婚宴菜單設(shè)計(jì)一般也會(huì)遵照傳統(tǒng)口味和習(xí)慣，婚宴的涼菜，熱菜，甜品和湯的比例要合理。而注重餐桌的營(yíng)養(yǎng)健康是一種時(shí)尚趨勢(shì)，例如菜肴的烹飪可以相應(yīng)的清淡少油，可以選用當(dāng)季的時(shí)蔬和菌類運(yùn)用到菜肴當(dāng)中。

Q：我們知道婚宴的食材選擇和菜肴起名都很有講究，這與平時(shí)非宴會(huì)上的菜肴有哪些區(qū)別？

A：中式宴會(huì)講究良好的寓意，因而婚宴中一些食材和特定菜品具有特殊意義。比如，“龍鳳”象征吉祥，幸福，富貴；魚(yú)代表著“年年有魚(yú)”“十全十美”的說(shuō)法。菜肴的命名應(yīng)盡量選用吉祥用語(yǔ)以寄托對(duì)新人美好的祝愿。同時(shí)我們也會(huì)使用一些簡(jiǎn)潔明了的菜名，讓客人清楚的知道每道菜有哪些原料。

Q：一般婚宴的菜品數(shù)量會(huì)比較多，大廚與工作人員提前都要做哪些準(zhǔn)備？

A：俗話說(shuō)，臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。其實(shí)婚宴的準(zhǔn)備工作也是一樣的，婚宴的菜肴廚師一般提前三到五天就要開(kāi)始準(zhǔn)備了，選用的每一種原料必須達(dá)到高要求，然后開(kāi)始切配，腌制等準(zhǔn)備工作，到婚宴當(dāng)天開(kāi)始進(jìn)行烹制。另外，浦東香格里拉的餐飲歷來(lái)有較高要求，所有鮮活海鮮必須當(dāng)天進(jìn)貨，以保證婚宴菜肴的質(zhì)量。

Q：如今婚宴的質(zhì)量良莠不齊，浪費(fèi)現(xiàn)象很?chē)?yán)重，菜品質(zhì)量不能保證，該怎樣避免這些現(xiàn)象？

A：為了保證婚宴質(zhì)量，最重要的是一定要保證食材的質(zhì)量和新鮮，我們通過(guò)及時(shí)了解客人對(duì)菜肴口味的特殊要求，或是客人喜歡用哪些烹制方法，在菜品上迎合客人的口味。這樣一來(lái)客人吃的開(kāi)心，喜慶，菜肴就可以減少浪費(fèi)情況的發(fā)生。