當(dāng)前發(fā)展烹飪事業(yè)的幾點(diǎn)看法

當(dāng)下我國(guó)各級(jí)政府對(duì)烹飪行業(yè)采取了繼承發(fā)展的扶持政策，使這一古老的文化藝術(shù)又得到了提高。但是隨著歷史的發(fā)展和人類的文明進(jìn)步，對(duì)外開(kāi)放進(jìn)一步的深入，我國(guó)的烹飪事業(yè)也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，甚至出現(xiàn)下滑等狀況。在新形勢(shì)下，當(dāng)前的烹飪事業(yè)也面臨一場(chǎng)改革，下面談幾點(diǎn)看法：主流是所有從業(yè)人員應(yīng)更新思想、更新觀念，勇于創(chuàng)新改革，才是發(fā)展的方向。

一、大膽放開(kāi)思想，適應(yīng)新形勢(shì)需求

當(dāng)代人對(duì)菜肴追求新奇、富有變化、誘發(fā)聯(lián)想。喜歡味覺(jué)、視覺(jué)刺激，增進(jìn)食欲，以滿足生理和心理兩個(gè)方面的需要，善變才能常新，在善變這一觀念上，我們的廚師顯得反應(yīng)遲緩，老師傅做菜不易變，烹調(diào)菜肴恐越祖?zhèn)鞣?一步，中青年廚師由于基本功不扎實(shí)，創(chuàng)新菜肴得不到老師傅或烹飪專家的首肯，挑刺的人又多，干脆按老路子走，造成硬叫當(dāng)代人適應(yīng)傳統(tǒng)飲食需求狀況，優(yōu)勢(shì)和不足同時(shí)并存，給烹飪事業(yè)的發(fā)展設(shè)置無(wú)意識(shí)的障礙，帶來(lái)了發(fā)展的阻力。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪?cè)细迂S富，食品工業(yè)的不斷創(chuàng)新，而原生念物種在減少，新物種、反季節(jié)原料大量推出（人工栽培、人工養(yǎng)殖）。因此我們應(yīng)放開(kāi)思想，用現(xiàn)代的科學(xué)方法來(lái)教育新一代廚師，提高烹飪從業(yè)人員的素質(zhì)去努力，辦學(xué)、辦校，特別中、高級(jí)職校，大專、本科專業(yè)烹飪?cè)盒?，同時(shí)要更新教材，完善課程內(nèi)容科目，讓廚師行業(yè)的新人接受新知識(shí)、新觀念、新方法，來(lái)指導(dǎo)烹飪操作工不斷更新，不斷適應(yīng)社會(huì)發(fā)展、人類生存的健康需要。

二、努力提高廚師隊(duì)伍科學(xué)理論水平

目前我國(guó)各地舉辦多批廚師學(xué)校（含班、短訓(xùn)），僅僅依靠技校、職高等中等專業(yè)學(xué)校，為烹飪行業(yè)輸送了一些人才，但就烹飪專業(yè)整體發(fā)展而言，遠(yuǎn)不能達(dá)到一定專業(yè)理論水平和技能要求，低層次的現(xiàn)狀就不能用較深的科學(xué)理論知識(shí)來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，這就使飲食衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)配膳、烹調(diào)方法、務(wù)實(shí)變化等提不上去，影響了烹飪向文明高層次地發(fā)展。比如食品衛(wèi)生，大部分廚師就不懂得實(shí)際的烹飪“衛(wèi)生”，因各類食品原料由于生長(zhǎng)、飼養(yǎng)分模式變化，原料因有成份有序變化，對(duì)不同人群會(huì)帶來(lái)一定的影響，如何安全使用、正確處理、科學(xué)配置缺乏對(duì)應(yīng)手段，那就更談不上意識(shí)到它的重要性了。增品素、食品添加劑、人工色素在烹調(diào)中添加過(guò)多，用法不當(dāng)，已超過(guò)食用標(biāo)準(zhǔn)，而我們的廚師只懂得色評(píng)“好看”，味道香美便可，并沒(méi)有想到這會(huì)影響人的身體健康。還有拼擺冷盤，一個(gè)大冷盤拼擺最少數(shù)十分鐘，經(jīng)手和空中細(xì)菌的污染，其中的病菌群數(shù)已大大超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可廚師并不認(rèn)識(shí)或不在乎。還有關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，許多廚師就根本不懂得什么叫營(yíng)養(yǎng)，在烹調(diào)中大肆損失營(yíng)養(yǎng)素。（許多不科學(xué)的菜品成熟方法）。維生素“C”在烹制過(guò)程中已被破壞掉，所剩下的維生素也廖廖無(wú)幾，使顧客根本得不到適合身體需要的營(yíng)養(yǎng)素的需求。由此看出廚師隊(duì)伍能否具有科學(xué)理論知識(shí)，這對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展起著決定性的作用。

三、妥善解決“傳統(tǒng)”（也稱正宗）與“創(chuàng)新”的關(guān)系

“傳統(tǒng)”菜肴是多少代廚師多年積累的豐富經(jīng)驗(yàn)是得到公認(rèn)的、肯定的，但隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，科學(xué)水平的提高，一些廚師大膽探索，勇于創(chuàng)新，一些創(chuàng)新的菜品得到顧客的稱贊。從江蘇餐飲整體情況來(lái)看，每年省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦多項(xiàng)不同主體（新原料、長(zhǎng)江三鮮、海鮮）創(chuàng)新大獎(jiǎng)賽效果明顯。去年在傳承、創(chuàng)新美食節(jié)活動(dòng)中一款“巨碗魚(yú)頭”就很好地體現(xiàn)了傳統(tǒng)、創(chuàng)新之間的關(guān)系。金牛湖巨碗魚(yú)頭，特色之一就是它的“大碗”（廚具）。巨碗魚(yú)頭的魚(yú)，來(lái)自水質(zhì)優(yōu)良的金牛湖，金牛湖被國(guó)家認(rèn)證為有機(jī)魚(yú)養(yǎng)殖區(qū)，湖中盛產(chǎn)黑鳙。每條魚(yú)的重量不少于十斤，僅魚(yú)頭的重量就要有六斤，均是正宗的花鰱胖頭魚(yú)，魚(yú)頭每日清晨進(jìn)店開(kāi)始加工燉制，時(shí)間達(dá)三個(gè)小時(shí)，充分將魚(yú)頭中的營(yíng)養(yǎng)成分燉入湯中，湯汁黏稠，而魚(yú)肉也沒(méi)有熬燉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后的木渣渣的感覺(jué)，相反肉汁保留得十分到位，魚(yú)肉纖維自有一種更濃郁的鮮美觸感?？谖丢?dú)特的魚(yú)湯讓人食之難忘，加之用丁山仙霞巨碗聯(lián)手，給人們獻(xiàn)上了一道土菜新品。即有傳統(tǒng)燉品菜特征，又有創(chuàng)新之意，又講究整體效果，適應(yīng)了現(xiàn)代人的心理、觀感需求。

我國(guó)正在深化改革，實(shí)行對(duì)內(nèi)搞活對(duì)外開(kāi)放的政策，烹飪事業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)要有一個(gè)大的發(fā)展，我們要在繼續(xù)發(fā)掘烹飪傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，宣傳科學(xué)飲食，營(yíng)養(yǎng)配餐，平衡膳食，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，提高烹飪技藝和飲食質(zhì)量，把發(fā)展烹飪事業(yè)同深化改革結(jié)合起來(lái)，使其相得益彰，共存共榮，相信，素有“烹飪王國(guó)”之稱的中國(guó)烹飪，必將有個(gè)更美好的“烹飪美夢(mèng)”，有待我們所有從事烹飪專業(yè)人員的共同努力。

王居明

某部隊(duì)炊事員訓(xùn)練隊(duì)