當前發(fā)展烹飪事業(yè)的幾點看法

當下我國各級政府對烹飪行業(yè)采取了繼承發(fā)展的扶持政策，使這一古老的文化藝術又得到了提高。但是隨著歷史的發(fā)展和人類的文明進步，對外開放進一步的深入，我國的烹飪事業(yè)也出現(xiàn)了一些問題，甚至出現(xiàn)下滑等狀況。在新形勢下，當前的烹飪事業(yè)也面臨一場改革，下面談幾點看法：主流是所有從業(yè)人員應更新思想、更新觀念，勇于創(chuàng)新改革，才是發(fā)展的方向。

一、大膽放開思想，適應新形勢需求

當代人對菜肴追求新奇、富有變化、誘發(fā)聯(lián)想。喜歡味覺、視覺刺激，增進食欲，以滿足生理和心理兩個方面的需要，善變才能常新，在善變這一觀念上，我們的廚師顯得反應遲緩，老師傅做菜不易變，烹調(diào)菜肴恐越祖?zhèn)鞣?一步，中青年廚師由于基本功不扎實，創(chuàng)新菜肴得不到老師傅或烹飪專家的首肯，挑刺的人又多，干脆按老路子走，造成硬叫當代人適應傳統(tǒng)飲食需求狀況，優(yōu)勢和不足同時并存，給烹飪事業(yè)的發(fā)展設置無意識的障礙，帶來了發(fā)展的阻力。隨著科學技術的發(fā)展，烹飪原料更加豐富，食品工業(yè)的不斷創(chuàng)新，而原生念物種在減少，新物種、反季節(jié)原料大量推出（人工栽培、人工養(yǎng)殖）。因此我們應放開思想，用現(xiàn)代的科學方法來教育新一代廚師，提高烹飪從業(yè)人員的素質(zhì)去努力，辦學、辦校，特別中、高級職校，大專、本科專業(yè)烹飪院校，同時要更新教材，完善課程內(nèi)容科目，讓廚師行業(yè)的新人接受新知識、新觀念、新方法，來指導烹飪操作工不斷更新，不斷適應社會發(fā)展、人類生存的健康需要。

二、努力提高廚師隊伍科學理論水平

目前我國各地舉辦多批廚師學校（含班、短訓），僅僅依靠技校、職高等中等專業(yè)學校，為烹飪行業(yè)輸送了一些人才，但就烹飪專業(yè)整體發(fā)展而言，遠不能達到一定專業(yè)理論水平和技能要求，低層次的現(xiàn)狀就不能用較深的科學理論知識來指導實踐，這就使飲食衛(wèi)生、營養(yǎng)配膳、烹調(diào)方法、務實變化等提不上去，影響了烹飪向文明高層次地發(fā)展。比如食品衛(wèi)生，大部分廚師就不懂得實際的烹飪“衛(wèi)生”，因各類食品原料由于生長、飼養(yǎng)分模式變化，原料因有成份有序變化，對不同人群會帶來一定的影響，如何安全使用、正確處理、科學配置缺乏對應手段，那就更談不上意識到它的重要性了。增品素、食品添加劑、人工色素在烹調(diào)中添加過多，用法不當，已超過食用標準，而我們的廚師只懂得色評“好看”，味道香美便可，并沒有想到這會影響人的身體健康。還有拼擺冷盤，一個大冷盤拼擺最少數(shù)十分鐘，經(jīng)手和空中細菌的污染，其中的病菌群數(shù)已大大超過衛(wèi)生標準，可廚師并不認識或不在乎。還有關于營養(yǎng)的問題，許多廚師就根本不懂得什么叫營養(yǎng)，在烹調(diào)中大肆損失營養(yǎng)素。（許多不科學的菜品成熟方法）。維生素“C”在烹制過程中已被破壞掉，所剩下的維生素也廖廖無幾，使顧客根本得不到適合身體需要的營養(yǎng)素的需求。由此看出廚師隊伍能否具有科學理論知識，這對中國烹飪的發(fā)展起著決定性的作用。

三、妥善解決“傳統(tǒng)”（也稱正宗）與“創(chuàng)新”的關系

“傳統(tǒng)”菜肴是多少代廚師多年積累的豐富經(jīng)驗是得到公認的、肯定的，但隨著社會的發(fā)展和進步，科學水平的提高，一些廚師大膽探索，勇于創(chuàng)新，一些創(chuàng)新的菜品得到顧客的稱贊。從江蘇餐飲整體情況來看，每年省餐飲行業(yè)協(xié)會主辦多項不同主體（新原料、長江三鮮、海鮮）創(chuàng)新大獎賽效果明顯。去年在傳承、創(chuàng)新美食節(jié)活動中一款“巨碗魚頭”就很好地體現(xiàn)了傳統(tǒng)、創(chuàng)新之間的關系。金牛湖巨碗魚頭，特色之一就是它的“大碗”（廚具）。巨碗魚頭的魚，來自水質(zhì)優(yōu)良的金牛湖，金牛湖被國家認證為有機魚養(yǎng)殖區(qū)，湖中盛產(chǎn)黑鳙。每條魚的重量不少于十斤，僅魚頭的重量就要有六斤，均是正宗的花鰱胖頭魚，魚頭每日清晨進店開始加工燉制，時間達三個小時，充分將魚頭中的營養(yǎng)成分燉入湯中，湯汁黏稠，而魚肉也沒有熬燉時間過長后的木渣渣的感覺，相反肉汁保留得十分到位，魚肉纖維自有一種更濃郁的鮮美觸感?？谖丢毺氐聂~湯讓人食之難忘，加之用丁山仙霞巨碗聯(lián)手，給人們獻上了一道土菜新品。即有傳統(tǒng)燉品菜特征，又有創(chuàng)新之意，又講究整體效果，適應了現(xiàn)代人的心理、觀感需求。

我國正在深化改革，實行對內(nèi)搞活對外開放的政策，烹飪事業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)要有一個大的發(fā)展，我們要在繼續(xù)發(fā)掘烹飪傳統(tǒng)技藝的基礎上，宣傳科學飲食，營養(yǎng)配餐，平衡膳食，運用現(xiàn)代科學知識，提高烹飪技藝和飲食質(zhì)量，把發(fā)展烹飪事業(yè)同深化改革結合起來，使其相得益彰，共存共榮，相信，素有“烹飪王國”之稱的中國烹飪，必將有個更美好的“烹飪美夢”，有待我們所有從事烹飪專業(yè)人員的共同努力。

王居明

某部隊炊事員訓練隊