尋覓記憶中的江鮮美

若問(wèn)什么樣的美食能“蠱惑”著我的思鄉(xiāng)之情，我會(huì)給一個(gè)堅(jiān)定的回答：江鮮。兒時(shí)在家鄉(xiāng)所吃的江鮮，極其鮮美可口，此生難忘。

我的家鄉(xiāng)在蕪湖一個(gè)叫做天然洲的村子，村落四面環(huán)江，景色怡人。每每回想起家鄉(xiāng)的場(chǎng)景，王勃的那句千古絕唱“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長(zhǎng)天一色”便印入腦海，那種青天碧水、天水相接的自然美景，直至現(xiàn)在暮入中年，我都一直念念不忘。

記憶中，江中自然生長(zhǎng)著種類繁多的魚(yú)，江中的刀魚(yú)身體瘦長(zhǎng)，有著良好的流線型，腹肌結(jié)實(shí)，只要簡(jiǎn)單烹飪便已是鮮美至極。江里撈的絨蟹，洗刷干凈后就放在飯鍋頭上蒸，米飯未熟時(shí)，螃蟹的清香已經(jīng)隔著鍋陣陣飄散。一揭開(kāi)鍋蓋，金燦燦的蟹黃淋在熱乎乎的米飯上，不需要就菜，一大碗米飯就已是舌尖上的美味。還有江鰻，有時(shí)捕到直接現(xiàn)殺，江里舀水放鍋里煮，連魚(yú)鰓都不去，略微放丁點(diǎn)鹽，不加其他佐料，魚(yú)湯就極其鮮美，魚(yú)肉白嫩，也有絲絲甜鮮，那境況真是心曠神怡，別有一番風(fēng)味。清蒸的魚(yú)，無(wú)須過(guò)多調(diào)味，展現(xiàn)的是它的原味，越是野生的魚(yú)，越能體現(xiàn)魚(yú)本身的肉質(zhì)細(xì)嫩、清雅幽芳。唇齒之間，如探觸清水般純凈，如綠柳拂月般安寧。

村里的小伙伴們都是游泳健將，我也不例外，時(shí)常一個(gè)猛子扎到江里，露出頭來(lái)手里便能抓著魚(yú)，刀魚(yú)便是其中之一。母親是燒魚(yú)能手，每逢撈著刀魚(yú)回家，她便生了火，放些許油稍稍煎一下，再淋點(diǎn)醬油，輕微翻炒，一道紅燒刀魚(yú)便出鍋了。沒(méi)有辣椒、胡椒粉、味精等佐料，卻仍可以保留魚(yú)肉的鮮嫩細(xì)膩；一陣風(fēng)吹來(lái)，500米外都四溢著濃郁肥滑的魚(yú)香。那種人與自然和諧寧?kù)o的共存，是多么愜意的一種意境啊。

除了江鮮，鄉(xiāng)村一些自然生長(zhǎng)的野菜也是人間美味?！拜豆S鰣魚(yú)方有味，恨無(wú)佳客共杯盤(pán)”，歐陽(yáng)修詩(shī)中吟唱的荻筍便是我家鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)的一種野菜。荻筍炒飯、荻筍包餃子、荻筍炒韭菜……任何一種簡(jiǎn)單隨意的烹飪方式，都絲毫不會(huì)掩蓋它獨(dú)特脆嫩的口感。

家鄉(xiāng)還有種蘆葦，成熟后的蘆葦根有解毒的功效，河豚的毒素就可以用蘆葦根泡水喝來(lái)解。有時(shí)候覺(jué)得，這個(gè)世界真是奇妙，吃河豚的季節(jié)，蘆葦根也隨處可見(jiàn)，真是天地融合，蘇東坡要是知道就不用“拼死吃河豚”了。

離開(kāi)家鄉(xiāng)來(lái)南京打拼，成了一名廚師，冥冥中覺(jué)得，或多或少與我兒時(shí)的生活有關(guān)，或許就是想將兒時(shí)的味道一直保留下去。摸爬滾打、跌跌撞撞這么多年，烹、煎、炸、焗、烤、燒……各種中餐的烹飪方式可以說(shuō)都嘗試積累過(guò)了，對(duì)食物的多元化口味也是更加包容，但我仍覺(jué)得，最能體現(xiàn)食物本質(zhì)風(fēng)味的烹調(diào)方式還是蒸煮，尤其是魚(yú)類。

做廚師也已近二十載，對(duì)于好食材的眷戀與日俱增，縱然我個(gè)人的技藝越來(lái)越高，各種烹飪的工具越來(lái)越先進(jìn)，紛繁復(fù)雜的各類調(diào)味品供不應(yīng)求，而我卻一直推崇著最簡(jiǎn)樸最原始的方式，我信奉著大自然本源的力量。烹飪的方式越簡(jiǎn)單，對(duì)食材的品質(zhì)要求自然是越高。而對(duì)于江鮮，我倒是呼吁大家更多去接受人工養(yǎng)殖的江鮮。雖然我們會(huì)放棄一些野生的鮮美和營(yíng)養(yǎng)，可是從自然界的平衡法則來(lái)說(shuō)，選擇人工養(yǎng)殖的江鮮，大力保護(hù)自然，是對(duì)我們這些年濫捕濫殺的贖罪。

這些年食客們對(duì)于江鮮的推崇，已經(jīng)嚴(yán)重的破壞了長(zhǎng)江的生態(tài)平衡。長(zhǎng)江三鮮之一的鰣魚(yú)是再難尋覓了，據(jù)資料顯示，鰣魚(yú)從八十年代開(kāi)始就已經(jīng)功能性消失，三十年來(lái)未曾出現(xiàn)。長(zhǎng)江里的河豚也是幾乎絕跡，鮮有露面。江刀的價(jià)格也一直在飛漲，漲到最后只剩一個(gè)“貴”字，即便在餐桌上偶有刀魚(yú)，也未必是江刀，蘇東坡筆下的“恣看收網(wǎng)出銀刀”或?qū)⒊蔀檫b遠(yuǎn)的傳說(shuō)。

記憶中，六七十年代就有專門(mén)的漁業(yè)隊(duì)進(jìn)行江鮮捕撈，捕魚(yú)都有規(guī)定時(shí)節(jié)，漁網(wǎng)大小也是按規(guī)定“抓大放小”，不到1兩5的刀魚(yú)是不可以捕的。這些規(guī)定被淳樸的村民們一直執(zhí)行著。不知何時(shí)開(kāi)始，網(wǎng)眼過(guò)密的“斷子絕孫網(wǎng)”出現(xiàn)了，禁捕期偷偷捕魚(yú)的船變多了，曾經(jīng)煮魚(yú)的江水也慢慢渾濁不堪……三峽大壩建設(shè)更是對(duì)鰣魚(yú)等洄游魚(yú)類進(jìn)行了致命一擊，水電工程造福民生的同時(shí)，對(duì)環(huán)境的破壞可能是永遠(yuǎn)難以恢復(fù)了。

偶有閑時(shí)，我會(huì)想若干年后，長(zhǎng)江中魚(yú)的品種是否寥寥無(wú)幾了？若干年之后，我們的餐桌上是否再也無(wú)法出現(xiàn)真正的天然野生江鮮了？ 若干年之后，我該如何去和我的子孫們講述老家江邊的那種天然美味呢？……

我個(gè)人對(duì)于江鮮有著難以割舍的情愫，就像懵懵懂懂的初戀一般，時(shí)不時(shí)的縈繞在腦海中，今日提筆一來(lái)回味下我的這份江鮮之戀，再者也想呼吁更多的同行，我們每個(gè)人從自身做起，從點(diǎn)滴做起，為我們的子孫后代保護(hù)這片大自然的恩賜。沒(méi)有買(mǎi)賣就沒(méi)有殺害，如果每個(gè)廚師都能有保護(hù)自然的意識(shí)，不要過(guò)分的去使用野生的江鮮，給他們一定的休養(yǎng)期，讓我們的自然界去修復(fù)生態(tài)平衡吧。

江鮮美，江尤在，鮮尤存，戀時(shí)竟斷腸！

陳榮平

南京索菲特銀河大酒店中餐行政總廚