家常小菜的新滋味

檸檬鴨

出品：北京廣西大廈

檸檬鴨是廣西特色菜，據(jù)說(shuō)做法源自武鳴縣，是由一位林場(chǎng)主人開(kāi)創(chuàng)的菜式。檸檬鴨用到了廣西特有的“酸”——酸檸檬，還有酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮。酸檸檬是用廣西當(dāng)?shù)氐摹巴翙幟省彪缰贫?，傳統(tǒng)的廣西人家里，少不了幾缸自家腌制的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會(huì)變質(zhì)，香氣和味道反而更是濃郁。檸檬鴨酸辣味濃，香而不膩，是一道開(kāi)胃下飯菜，只要備齊了這些“酸”，就能復(fù)刻出地道的廣西味道。

原料：鴨子半只

輔料：酸姜一塊，酸蕎頭八粒，酸辣椒六粒，酸檸檬兩粒，山黃皮八粒，青蒜一顆，蒜瓣五粒，姜片三片，尖青椒適量，

黃皮醬三湯匙，紅糖一湯匙，蠔油一湯匙，醬油一湯匙，米酒適量，食用油適量

制作方法：

1、坐鍋下水燒開(kāi)，加入兩湯匙米酒，放入鴨塊焯水；

2、干鍋燒熱，不加油下酸姜、酸蕎頭、酸辣椒，中火翻炒半分鐘，炒干水汽；

3、熱鍋下油，下蒜瓣、姜片和青蒜白爆香；

4、放入鴨塊，煸炒至鴨肉出油；

5、加入紅糖、蠔油、醬油、山黃皮和黃皮醬翻炒均勻；

6、加入事先炒干水汽的酸姜、酸蕎頭和酸辣椒；

7、翻炒均勻后加入沒(méi)過(guò)鴨肉的水，大火滾開(kāi)后，蓋上蓋子轉(zhuǎn)中小火燜煮；

8、出鍋前五分鐘，加入搗碎的酸檸檬，繼續(xù)燜煮；

9、最后加入適量尖青椒翻炒幾下即可出鍋。

腌漬食品的方法是一種很古老的保藏食品的方法，在民間比較普及，不同地區(qū)，不同民族都有食用腌漬食品的習(xí)慣。腌漬食品不僅有特殊的風(fēng)味，有的還有刺激食欲，幫助消化，去油膩的功效，有些地區(qū)無(wú)論家庭餐桌上，還是豪華的酒樓必有各色腌漬小食品點(diǎn)綴。

英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸嘢攤?？梢?jiàn)這個(gè)酸嘢已經(jīng)無(wú)處不在地融入市民生活中。無(wú)論是在市中心還是小街小巷里，擺賣酸嘢攤的，只要味道不是差得離譜，不愁沒(méi)生意的。酸嘢是采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜、菠蘿等時(shí)令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來(lái)酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開(kāi)胃。

崇明咸肉

出品：上海崇明金茂凱悅酒店

主要在于撲鼻的肉香，崇明能養(yǎng)出黑毛豬這樣的天地靈物，又有海風(fēng)日照的滋潤(rùn)，再加上延續(xù)百年的農(nóng)家秘制技藝，無(wú)疑是煲湯菜飯的首選。

醉草雞

出品：北京王寶和1744

酒漬菜式之一，用的是走地三黃雞，宰殺浸熟后用花雕酒泡制。酒香中雞肉緊實(shí)，甘鮮細(xì)嫩，慢嚼細(xì)品，肉香汩汩，酒香綿綿。

酸木瓜

出品：北京廣西大廈

以白醋和白糖腌制，其味道鮮美，是具美味、藥用價(jià)值為一身的綠色食品。

原料：生木瓜、白糖、香醋、辣椒醬、鹽

制作方法：

1、在市場(chǎng)上選擇青木瓜，去除木瓜芯，把木瓜切成正方形粗條；

2、放入姜絲、鹽、適量粗糖，辣椒粉、白醋、廣西山黃皮，腌制4-5小時(shí)即可。

八珍鳳爪

出品：北京廣西大廈

制作方法：

1、用清水把雞腳煮熟，并放入姜、八角、香葉；

2、鳳爪去骨劃3刀；

3、準(zhǔn)備好醬料： 姜、小米椒、香菜梗、蒜、蔥白切碎（蒜、香菜梗、小米椒量要足）放入鹽局雞粉、雞精、少許糖、蠔油；

4、準(zhǔn)備好香油（大豆油）燒熱，倒入調(diào)好的醬料；

5、最后與鳳爪一起拌好，之后用保鮮膜包好腌制7-8小時(shí)即可。

腌篤鮮

出品：上海浦東香格里拉大酒店

原料：五花肉，蹄膀，扁尖筍，百葉結(jié)，濃湯

輔料：鹽、花椒

制作方法：

1、五花肉洗凈待用。將鹽和花椒放入鍋內(nèi)炒出香味后，搓揉涂抹于五花肉的表面，腌制15天（每3天翻面一次）；

2、將腌制好的咸肉煮熟，切成塊；

3、將洗凈的扁尖筍及百葉結(jié)放入沸水，片刻后撈出；

4、將扁尖筍、百葉結(jié)、咸肉與煮熟的蹄膀放入濃湯中，煮15分鐘后撈出裝盤(pán)。

特點(diǎn)：腌篤鮮，主要是筍和鮮肉、腌肉一起煮的湯，是上海本幫菜中具有代表性的菜色之一?！半纭本褪窍痰囊馑?；“鮮”就是新鮮的筍和五花肉，豬蹄膀；“篤”就是上海話燉的意思，而濃湯則是由老母雞和老火腿慢火熬制而成。腌篤鮮中筍尖與咸肉、鮮肉視覺(jué)上相得益彰，口味上去肉湯之肥膩感，帶來(lái)清爽脆嫩口感，令鮮味扶搖直上。

招牌香芋鵝

出品：南京金絲利喜來(lái)登酒店南國(guó)苑中餐廳

鵝肉性平味甘，具有鮮嫩松軟的口感，芋頭粉粉的，香甜、松軟、可口，鵝肉非常入味，與芋頭搭配在一起燜制，可以說(shuō)每一口都有著極為豐富的口感，食味香濃誘人，不妨一試。

制作方法：

1、用醬油將鵝身抹勻腌制15分鐘左右；

2、放入油鍋煎至紅色，放入秘制濃湯內(nèi)浸泡；

3、放豆醬、耗油、醬油、冰片糖和八角、香草等香料一起煮至八成熟；

4、加檳榔芋頭。

招牌烤羊腿

出品：南京金絲利喜來(lái)登酒店南國(guó)苑中餐廳

烤羊腿菜形美觀，顏色棕紅，肉質(zhì)酥爛，味道香醇，色美肉嫩，濃香外溢，佐酒下飯，老少皆宜，實(shí)乃佳品。這道特色烤羊腿配上秘制的調(diào)料，一口下去，回味無(wú)窮，稱得上是南國(guó)苑中餐廳的活招牌。

制作方法：

1、用冷水沖去羊肉的血水，達(dá)到去除膻味的目的；

2、用鹽麻30分鐘；

3、放入用十幾種中草藥熬制出的湯底里腌制三四個(gè)小時(shí)；

4、用刀切塊，放油鍋炸。

醉蟹

出品：北京王寶和1744

這是螃蟹生吃的一個(gè)典范。多是用陳年花雕酒腌漬新鮮的河蟹，其中又以腌漬大閘蟹最為名貴。王寶和1744是家上海開(kāi)來(lái)北京的餐廳，號(hào)稱是“酒祖宗、蟹大王”，黃酒及大閘蟹菜式是他們的招牌。他家的醉蟹是用八年花雕酒腌漬的當(dāng)季大閘蟹，蟹肉飽滿，酒香濃郁，蟹膏呈黃色流質(zhì)狀，軟滑清香異常鮮美。是酒漬菜式中的佼佼者。

胭脂小蘿卜

出品：北京廣西大廈

制作方法：

1、將小蘿卜頭尾去掉，洗凈后，拍擊小蘿卜，有裂痕入味；

2、放入姜絲、細(xì)鹽、糖、冰水或冰塊腌制10小時(shí)；

3、第二天拿出后加入廣西天等辣椒醬即可。

童子油雞

出品：南京金絲利喜來(lái)登酒店南國(guó)苑中餐廳

原料：廣東清遠(yuǎn)雞

制作方法：

1、用八角、草果、香葉、丁香、桂皮、陳皮、花椒等十幾種中草藥熬制成秘制湯汁；

2、再加入生抽和花雕酒烹制數(shù)時(shí)即可。