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        乳酸菌聯(lián)合酵母菌發(fā)酵制備一種新型沙棘酒

        2016-09-18 12:38:38杜金城丁秀云于上富霍貴成東北農(nóng)業(yè)大學食品學院黑龍江哈爾濱150030
        中國釀造 2016年1期
        關鍵詞:果酒酒精度酸度

        徐 敏,杜金城,丁秀云,于上富,霍貴成(東北農(nóng)業(yè)大學 食品學院,黑龍江 哈爾濱 150030)

        乳酸菌聯(lián)合酵母菌發(fā)酵制備一種新型沙棘酒

        徐敏,杜金城,丁秀云,于上富,霍貴成*
        (東北農(nóng)業(yè)大學 食品學院,黑龍江 哈爾濱 150030)

        該試驗采用生物降酸的方式,利用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法,克服傳統(tǒng)果酒發(fā)酵時間長、發(fā)酵不易控制、風味較差等缺點,制備一種新型的適合大眾飲用的沙棘酒。通過單因素及正交試驗研究接菌量(乳酸菌/酵母菌)、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,當接菌比例(乳酸菌/酵母菌)為3%∶5%,發(fā)酵溫度為30℃,發(fā)酵時間為96 h時,所制的沙棘酒感官評分為93分。

        乳酸菌;酵母;沙棘酒;發(fā)酵

        沙棘性溫味酸澀,具有活血散淤、化痰寬胸、生津止渴、清熱止瀉的功效,主治跌打損傷、肺膿瘍、咳嗽痰多、呼吸困難、消化不良、高熱傷陰、腸炎痢疾、胃痛、閉經(jīng)等病癥。此外,沙棘中的黃酮可提高血清補體水平,增強巨噬細胞的功能,具有提高機體抗病能力的功效。沙棘酒是采用野生沙棘果為原料,經(jīng)發(fā)酵或半發(fā)酵法釀制而成的低度果酒[1-3]。

        果酒釀造過程中,酸度調(diào)整是至關重要的。適當?shù)挠袡C酸能平衡酒中的苦澀味,使酒醇厚爽口;而有機酸的含量過高,則會造成酒味酸澀、酒體粗糙等現(xiàn)象[4-6]。如何降低果酒酸度,改善果酒風味是目前果酒釀造中研究的一項重點內(nèi)容。因此,本試驗從接菌比例(乳酸菌/酵母菌)、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間等方面入手,對傳統(tǒng)沙棘酒生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化和改進,研制出香醇可口、組織均一、適于工業(yè)化生產(chǎn)和大眾飲用的的新型沙棘酒[7-10]。

        1 材料與方法

        1.1料與試劑

        沙棘、白砂糖、酵母菌粉:市售;保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus):乳品科學教育部重點實驗室保藏。

        MRS培養(yǎng)基:蛋白胨5 g,牛肉膏5 g,酵母粉5 g,胰蛋白胨10 g,葡萄糖20 g,吐溫-80 1.1 g,磷酸氫二鉀2 g,檸檬酸氫二氨2 g,乙酸鈉5 g,硫酸鎂0.58 g,硫酸錳0.25 g,蒸餾水950m L;固體培養(yǎng)基添加1.6%的瓊脂粉,121℃高壓滅菌15min。

        酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基(yeast extract peptone dextrose,YPD):1%酵母膏,2%蛋白胨,2%葡萄糖。

        1.2器與設備

        豆?jié){機:九陽集團;DU800紫外可見分光光度計:美國BECKMAN公司;GL-21M離心機:上海市離心機械研究所;DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海一恒科技有限公司;PL2002電子天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HVE-50全自動高壓滅菌鍋:HIRAYAMA公司;XK96-A快速混勻器:姜堰市新康醫(yī)療器械有限公司。

        1.3法

        1.3.1藝流程

        1.3.2操作要點

        沙棘預處理:將新鮮的沙棘清洗后去核,然后5000 r/min離心10min,得澄清沙棘原汁,4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

        菌種活化:將從-20℃冰箱取出的乳酸菌在室溫條件下融化,以2%的接種量接種到5m LMRS液體培養(yǎng)基中進行活化,37℃培養(yǎng)14 h后,用混勻器將培養(yǎng)液充分混勻,用接種環(huán)在培養(yǎng)液中輕沾少許液體,在MRS固體培養(yǎng)基上進行三區(qū)劃線,37℃培養(yǎng)。

        乳酸菌發(fā)酵液的制備:將-20℃冰箱保存的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌取出,分別接種于MRS液體培養(yǎng)基內(nèi),37℃培養(yǎng)24 h,傳代2~3次后,取將對數(shù)期后穩(wěn)定期初的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌菌液,按1∶1的比例混合,于4℃儲存,備用。

        酵母發(fā)酵液的制備:將酵母菌菌粉在無菌環(huán)境下接種于YPD培養(yǎng)基中活化,置于28℃培養(yǎng)48h,于4℃儲存,備用。

        1.3.3沙棘果酒發(fā)酵條件優(yōu)化

        (1)單因素試驗

        分別選取接菌比例(乳酸菌/酵母菌)為2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%、5%∶5%;發(fā)酵溫度為30℃、32℃、34℃、36℃;發(fā)酵時間為24 h、48 h、72 h、96 h;進行單因素發(fā)酵試驗,通過測定新型沙棘果酒的酒精度、酸度以及感官評分確定正交試驗因素水平[9-11]。

        (2)正交試驗

        在單因素試驗結(jié)果的基礎上,對影響沙棘酒品質(zhì)的3個因素:接種量(乳酸菌/酵母菌)(A)、發(fā)酵時間(B)、發(fā)酵溫度(C),進行3因素3水平正交試驗,正交試驗因素水平見表1。

        表1 沙棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonalexperiments for seabuckthorn wine fermentation conditions optim ization

        1.3.4品指標測定方法

        酒精度:用酒精計進行酒精度的測定;

        酸度測定:用酸堿滴定法進行酸度的測定;

        感官評定:根據(jù)成品的口感(35分),香味(35分),組織狀態(tài)(20分),色澤(10分)進行綜合評分,滿分100分。評定方法:隨機選取50名性別不同、年齡各異、語言表達能力強的人員進行感官評價,選取20人對產(chǎn)品進行評分,排除偏差,試驗結(jié)果取平均值,然后進行分析,沙棘酒感官評分標準見表2[12-14]。

        表2 沙棘酒感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standa rds of seabuckthorn wine

        微生物指標[15-16]:按照GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗酒類檢驗》進行測定。

        2 結(jié)果與討論

        2.1菌比例對沙棘酒品質(zhì)的影響

        由表3可知,隨著乳酸菌接種量增加,沙棘酒的酒精度、酸度均逐漸升高,感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢;當乳酸菌/酵母菌為3%∶5%時,沙棘酒的感官評分最高,為81分,所以選擇乳酸菌/酵母菌為2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%進行后續(xù)正交試驗。

        2.2酵溫度對沙棘酒品質(zhì)的影響

        由表4可知,隨著發(fā)酵溫度的升高,沙棘酒的酒精度逐漸降低、酸度逐漸升高,感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢;而當發(fā)酵溫度為32℃時,沙棘酒的感官評分最高,為80分,所以選擇發(fā)酵溫度為30℃、32℃、34℃進行后續(xù)正交試驗。

        表4 發(fā)酵溫度對沙棘酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation tem perature on the seabuckthorn w ine quality

        2.3發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響

        由表5可知,隨著發(fā)酵時間的延長,沙棘酒的酒精度先升高后降低,酸度逐漸升高,感官評分逐漸增大;當發(fā)酵時間為96 h時,沙棘酒的感官評分最高,為76分,所以選擇發(fā)酵時間為48 h、72 h、96 h進行后續(xù)正交試驗。

        表5 發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of ferm entation tim e on the seabuckthorn w ine quality

        2.4棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

        由表6可知,對沙棘酒感官評分影響的各因素主次順序為B>C>A,直觀分析得出最佳發(fā)酵條件組合為A2B3C1,即接菌比例(乳酸菌/酵母菌)為3%∶5%,發(fā)酵溫度為30℃,發(fā)酵時間為96 h;在此條件下沙棘酒的感官評分為93分。

        表6 沙棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Tab le 6 Results and analysis of orthogonalexperim ents for seabuckthorn w ine fermentation conditions optim ization

        2.5品指標

        2.5.1官指標

        產(chǎn)品色澤呈乳黃色,組織均勻,口感醇香,氣味芬芳。

        2.5.2化指標

        酒精度:11.90%vol,酸度:59°T。

        2.5.3生物指標

        菌落總數(shù)≤100CFU/m L,大腸桿菌≤6MPN/100m L,致病菌:未檢出。

        3 結(jié)論

        本研究采用的生物降酸的方式,利用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法,克服了傳統(tǒng)果酒發(fā)酵時間長、發(fā)酵不易控制、風味較差的缺點。當接菌比例(乳酸菌/酵母菌)為3%∶5%,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時間為96 h時,沙棘酒的感官評分為93分,酒精度為11.90%vol,酸度為59°T,顏色乳黃,組織均勻,口感醇香,氣味芬芳。

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        Preparation ofanew type seabuckthornw ine fermented by lactic acid bacteria and yeast

        XU M in,DU Jingcheng,DINGX iuyun,YU Shangfu,HUO Guicheng*
        (College ofFood Science,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin 150030,China)

        Using the acid-degradationmethod and lactic acid bacteria combinew ith yeast fermentation,a new type seabuckthorn w inewas prepared that is suitable for the public.Unlike the traditionalw ine,the new seabuckthorn overcame the shortcom ing of long fermentation time,controlhard,poor flavorand so on.Through single-factor experimentsand orthogonalexperiments,the effectof inoculum(lactic acid bacteria:yeast),fermentation temperatureand timeonseabuckthornw inequalitywas investigated.Resultsshowed thattheoptimalconditionwas lacticacidbacteria:yeastinoculum 3%∶5%,fermentation temperature30℃and time96 h,thesensory evaluation score of thewinewas93.

        lactic acid bacteria;yeast;seabuckthornw ine;fermentation

        TS262.7

        0254-5071(2016)01-0174-03

        10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.039

        2015-09-21

        國家高技術研究發(fā)展計劃‘863計劃’項目(2011AA100902)

        徐敏(1991-),女,碩士研究生,研究方向為食品科學。

        霍貴成(1958-),男,教授,博士,研究方向為食品科學。

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