文/申志新 簡(jiǎn)生龍

鮭鱒魚(yú)冷熱熏加工工藝技術(shù)

文/申志新 簡(jiǎn)生龍

本研究為進(jìn)一步探索鮭鱒魚(yú)深加工技術(shù)，以水庫(kù)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú)為原料，進(jìn)行冷熱熏技術(shù)試驗(yàn)研發(fā)，從魚(yú)品口感、延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)存期、增加附加值等方面獲得較好效果，為青海省內(nèi)鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)開(kāi)展熏制魚(yú)品加工，提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提供有較強(qiáng)實(shí)用性的操作技術(shù)規(guī)范。

青海黃河干流大中型電站建設(shè)形成的水面有50余萬(wàn)畝，水體潔凈、水質(zhì)優(yōu)良，水溫在3℃～22℃，冬季常年不封凍，是鮭鱒魚(yú)等冷水魚(yú)天然生息繁衍之地，被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的養(yǎng)殖鮭鱒魚(yú)條件最好的地區(qū)之一。到2015年底，全省鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖網(wǎng)箱面積達(dá)22萬(wàn)平方米，鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量7600噸，青海已成為國(guó)內(nèi)重要的鮭鱒魚(yú)商品生產(chǎn)基地。

目前青海養(yǎng)殖的鮭鱒魚(yú)品種主要是三倍體虹鱒，另外還有白鮭魚(yú)類、北極紅點(diǎn)鮭、淡水大西洋鮭等。鮭鱒魚(yú)是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的魚(yú)類，多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦物質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚(yú)類，其中虹鱒魚(yú)肉的亞油酸又稱“美肌酸”，具有保持人體微血管正常通透性及保持皮膚免遭各種射線危害的重要作用，其脂肪中富含的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對(duì)軟化心腦血管，提高人體免疫力，提高智商，促進(jìn)大腦發(fā)育等都具有保健作用。

為進(jìn)一步探索鮭鱒魚(yú)深加工技術(shù)，我們以水庫(kù)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú)為原料，進(jìn)行冷熱熏技術(shù)試驗(yàn)研發(fā)，從魚(yú)品口感、延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)存期、增加附加值等方面獲得較好效果，為省內(nèi)鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)開(kāi)展熏制魚(yú)品加工，提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提供有較強(qiáng)實(shí)用性的操作技術(shù)規(guī)范?，F(xiàn)將鮭鱒魚(yú)熏制技術(shù)工藝總結(jié)如下：

一、材料與設(shè)備

1.材料：三倍體虹鱒魚(yú)、白鮭魚(yú)，鹽、果木。

2.設(shè)備：熏爐、電子秤、封口機(jī)、真空包裝機(jī)、制冰機(jī)、晾篩架、腌制器具（魚(yú)箱）、小型冷庫(kù)等。

二、工藝流程

原料前處理→加工前處理→腌制→瀝干→熏制→冷卻→真空包裝→裝箱入庫(kù)

三、操作要點(diǎn)

1.原料前處理

（1）原料魚(yú)的選擇：虹鱒魚(yú)應(yīng)選擇體重3kg以上原魚(yú)，要求規(guī)格整齊、體表光滑無(wú)外傷、3個(gè)月內(nèi)無(wú)投喂藥餌，色度在26度～28度為宜。白鮭魚(yú)應(yīng)選擇體重在0.5kg以上原魚(yú)，體表光滑無(wú)外傷、3個(gè)月內(nèi)無(wú)投喂藥餌、無(wú)畸形。

（2）宰殺流程：①起捕，起捕前停食3天以上，減少應(yīng)激，避免碰傷和肌肉出血斷裂，以及排泄物弄臟魚(yú)體。②麻醉，在魚(yú)箱水中加二氧化碳?xì)怏w，放入活魚(yú)浸泡使魚(yú)完全處于麻醉狀態(tài)為止。③割鰓放血，翻開(kāi)魚(yú)鰓蓋鉤斷鰓絲，將血放干凈后除去魚(yú)鰓。放血的目的是肌肉保持緊密，防止肌肉中淤血，減少魚(yú)腥味。

（3）運(yùn)輸：冰鮮冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸前有條件最好去內(nèi)臟，可延長(zhǎng)保鮮度。一般用泡沫箱加冰運(yùn)輸，箱底層加碎冰，將魚(yú)頭尾交叉碼好，層魚(yú)層冰，最上面再加碎冰，加蓋后保持低溫靜置（溫度3℃～5℃），從割鰓放血至加工前時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。

2.加工前處理

（1）虹鱒魚(yú)開(kāi)片去刺：去臟、去頭、去脊骨、去除多余脂肪，進(jìn)行魚(yú)片修整，并清洗干凈。順魚(yú)肉方向拔刺，避免造成肌肉斷裂。

（2）切割：虹鱒魚(yú)可根據(jù)成品市場(chǎng)規(guī)格需求切割成若干片，一般一條魚(yú)可切割加工6塊～10塊魚(yú)片；白鮭魚(yú)去臟、去頭、去尾，順魚(yú)體脊椎骨一分為二切開(kāi)，清洗干凈。

3.腌制

按熏制魚(yú)與水2∶1的比例（即1kg魚(yú)片中加入0.5kg水），加4%的鹽（按熏制魚(yú)原料總重），腌制6小時(shí)～8小時(shí)。腌制期間溫度控制在0℃～4℃。

4.瀝干

用傾斜式晾篩架自然晾干，瀝盡魚(yú)體粘液，減少肌肉水分。瀝干時(shí)間一般在6小時(shí)～8小時(shí)，溫度不超過(guò)15℃。

5.熏制

（1）熏爐的選擇：可根據(jù)每批次熏制數(shù)量的多少選擇不同型號(hào)的熏爐，一般市場(chǎng)上有30型至1000型不同型號(hào)熏爐，每批次可熏制30kg～1000kg容量的待加工原料魚(yú)。熏爐由發(fā)煙爐、煙熏室兩部分組成，并配有冷熏、熱熏、烘干、溫控等功能設(shè)置，煙熏室內(nèi)一般有溫度感應(yīng)探頭，可探測(cè)爐內(nèi)、魚(yú)肉實(shí)際溫度。

（2）果木的選擇：一般使用能在低溫下燃燒的木材木屑，可選擇蘋(píng)果木、梨木、山核桃木、橡木、桃木、櫸木等，不使用松柏類木屑。木屑的濕度應(yīng)保持在17%～20%（果木加水后用手捏緊，手松開(kāi)后可自然散開(kāi)為宜）。

（3）熏魚(yú)技術(shù)要點(diǎn)：

一般虹鱒魚(yú)適宜冷熏、白鮭魚(yú)適宜熱熏，獲得口感較好。

①冷熏虹鱒魚(yú)。以50型熏爐為例，在發(fā)煙箱中放入果木，用量1kg～2kg，放之前加入果木重量20%的水進(jìn)行攪拌，以增加濕度。將虹鱒魚(yú)平鋪放入熏爐架，設(shè)置冷熏溫度（一般設(shè)上限溫度27℃），溫度控制在20℃～25℃。打開(kāi)發(fā)煙器并調(diào)置檔位，宜緩緩發(fā)煙，發(fā)煙大小可通過(guò)發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥控制，發(fā)煙量要相對(duì)均勻，爐內(nèi)果木逐漸燃盡為止，連續(xù)冷熏6小時(shí)～7小時(shí)。

②熱熏白鮭魚(yú)。將切片的白鮭魚(yú)背面朝下平鋪放入熏爐架，設(shè)置熱熏溫度（設(shè)上限溫度70℃），打開(kāi)發(fā)煙爐并調(diào)置檔位，宜緩緩加溫發(fā)煙逐步升高溫度，溫度調(diào)控可通過(guò)發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥和煙熏室通風(fēng)口調(diào)節(jié)，爐內(nèi)溫度控制在55℃～65℃，不超過(guò)70℃，爐內(nèi)果木逐漸燃盡為止，根據(jù)熏制魚(yú)體大小，連續(xù)煙熏2小時(shí)～2.5小時(shí)。

6.冷卻

熏制出爐后要冷卻降溫，溫度在0℃～4℃，時(shí)間2小時(shí)～4小時(shí)。

7.包裝

將冷卻后的虹鱒魚(yú)快速真空包裝，內(nèi)包裝襯底托，抽真空；白鮭魚(yú)整片魚(yú)真空包裝。

8.成品儲(chǔ)藏

成品裝箱，冷凍儲(chǔ)藏，熏制品在0℃～4℃保存14天～30天，在-18℃以下可保存6個(gè)月～18個(gè)月。

9.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）確保加工虹鱒魚(yú)原料的新鮮和衛(wèi)生程度。避免屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)造成污染。尤其防止李斯特菌、肉毒梭菌的產(chǎn)生。

（2）加工車間的管理嚴(yán)格按相關(guān)水產(chǎn)品加工規(guī)范要求執(zhí)行。應(yīng)按照建議的《食品衛(wèi)生推薦性操作規(guī)范通用準(zhǔn)則》（CAC/RCP 1-1969）以及法典中的相關(guān)條款例如操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范，《魚(yú)和魚(yú)類產(chǎn)品操作規(guī)范》（CAC/RCP 52-2003）。

（3）每批魚(yú)熏制結(jié)束后，對(duì)煙熏室用清洗劑進(jìn)行徹底清洗，不要留有油污垢，以免影響下批熏制魚(yú)品質(zhì)和衛(wèi)生安全。

四、小結(jié)與展望

目前青海鮭鱒魚(yú)產(chǎn)品在市場(chǎng)上主要以活魚(yú)和冰鮮兩種形式銷售，產(chǎn)品形態(tài)單一，價(jià)格較為低廉，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，嚴(yán)重制約著我省鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。通過(guò)開(kāi)展鮭鱒魚(yú)熏制技術(shù)試驗(yàn)研發(fā)和示范推廣，使養(yǎng)殖場(chǎng)普遍掌握魚(yú)品熏制技術(shù)，對(duì)于延長(zhǎng)魚(yú)品保存時(shí)間，提高魚(yú)品品質(zhì)，豐富魚(yú)品風(fēng)味，拓寬銷售市場(chǎng)，增加產(chǎn)品附加值，打造青海鮭鱒魚(yú)共同品牌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

作者單位：青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站 青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室