許曉梅,陶興無,劉仁祿,婁亞軍

(武漢輕工大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院,湖北武漢 430023)

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苦瓜麥芽混合汁飲料的發(fā)酵工藝研究

許曉梅,陶興無*,劉仁祿,婁亞軍

(武漢輕工大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院,湖北武漢 430023)

本文采用酵母菌和乳酸菌兩步發(fā)酵法制備苦瓜麥芽混合汁飲料,并通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化確定了發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明,在苦瓜麥芽混合汁中接種4%(mL/mL)的啤酒酵母,于28 ℃發(fā)酵12 h,滅菌后再接種3%(mL/mL)保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合乳酸菌,36 ℃發(fā)酵23 h,所得發(fā)酵液的口感柔和,香氣飽滿,感官評分為86.50。

苦瓜汁,麥芽汁,發(fā)酵,響應(yīng)面優(yōu)化法

苦瓜中的苦瓜皂苷和多糖等活性物質(zhì)具有降血糖、抗腫瘤和抗病毒的功效[1-3],麥芽也具有改善腸胃功能的功效[4],在養(yǎng)生保健倍受人們關(guān)注的社會背景下,開發(fā)苦瓜汁和麥芽汁飲料具有良好的前景。

苦瓜汁的苦味及麥芽汁的生青氣味對飲料風(fēng)味有很大的影響。目前的研究是將苦瓜汁或麥芽汁與其它果蔬原料復(fù)合或使用食品添加劑來改善風(fēng)味[5-6],也有用苦瓜汁發(fā)酵制備酸奶[7-8]以及用麥芽汁發(fā)酵制備乳酸飲料[9-10]或果蔬格瓦斯飲料的研究報(bào)道[11-12]。在這些報(bào)道中,用發(fā)酵法祛除苦瓜汁或麥芽汁不良風(fēng)味的有關(guān)研究較少,市場上尚未見相關(guān)產(chǎn)品面市。本文為了探討發(fā)酵法提高感官質(zhì)量的效果,采用酵母菌和乳酸菌兩步發(fā)酵法制備苦瓜麥芽混合汁飲料,以期為相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

苦瓜市售新鮮綠色苦瓜;麥芽澳洲二棱大麥芽,由武漢輕工大學(xué)啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室提供;啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus,簡稱Lb)和植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,簡稱Lp)均為武漢輕工大學(xué)生物工程實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

ZZ1305榨汁機(jī)佛山艾詩凱奇電器有限公司;FW100型高速粉碎機(jī)鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司;糖錘度計(jì)余姚市方橋?qū)嶒?yàn)儀表廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1研究技術(shù)路線苦瓜、麥芽分別制備苦瓜汁、麥芽汁→調(diào)配成苦瓜麥芽混合汁→滅菌(115 ℃,30 min)、冷卻→接入酵母菌發(fā)酵→滅菌(70 ℃,10 min)、冷卻→接入乳酸菌發(fā)酵→滅菌(70 ℃,10 min)、冷卻、離心(5000 r/min,10 min)→上清液檢測分析

在以上技術(shù)路線中,苦瓜汁參考文獻(xiàn)[13-14]方法制備:苦瓜洗凈,去籽去瓤,切成小塊,放入70～80 ℃的水中漂燙3～4 min,瀝干,加適量的水榨汁,得到的苦瓜汁加水調(diào)整糖度為2.5 Bx。麥芽汁按文獻(xiàn)[15]方法制備,得到的麥芽汁加水調(diào)整糖度為12 Bx;苦瓜麥芽混合汁是將調(diào)整糖度后的苦瓜汁與麥芽汁按一定比例混合得到。

1.2.2菌種的馴化及種子液的制備將菌種活化后,接入到體積比為1∶9、2∶8、3∶7的苦瓜麥芽混合汁中依次逐級馴化培養(yǎng),再制成種子液[16]。Lb和Lp分別進(jìn)行馴化和種子液的制備,使用時(shí)再按Lb與Lp的體積比為2∶1的比例接種。

1.2.3苦瓜麥芽混合汁發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)單因素實(shí)驗(yàn)的基本條件為:在苦瓜麥芽混合汁中,先接入4%(mL/mL)的酵母菌種子液,28 ℃發(fā)酵12 h,70 ℃殺菌15 min,冷卻后再接入3%(mL/mL)的乳酸菌種子液,37 ℃發(fā)酵24 h。選取苦瓜汁和麥芽汁的體積比、酵母菌接種量和發(fā)酵時(shí)間以及乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間和溫度六個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。改變其中一個(gè)條件,固定其他條件,分別考察苦瓜汁和麥芽汁的體積比(30∶70、25∶75、20∶80、15∶85、10∶90)、酵母菌發(fā)酵時(shí)間(8、12、16、20、24 h)、酵母菌接種量(1%、2%、4%、6%、8%、10%)、乳酸菌接種量(2%、3%、4%、6%、9%)、乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(12、16、20、24、28、32 h)、乳酸菌發(fā)酵溫度(32、37、42、45 ℃)對發(fā)酵液酸度及感官得分的影響。

1.2.4響應(yīng)面法優(yōu)化苦瓜麥芽混合汁發(fā)酵工藝在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,對酵母菌發(fā)酵時(shí)間、乳酸菌發(fā)酵溫度和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)因素與水平見表1。

表1　因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5理化指標(biāo)檢測酸度:采用酸堿滴定法[17];糖度:溶液樣品經(jīng)過5000 r/min,離心10 min后,取上清液直接用糖錘度計(jì)測定[18]。

1.2.6感官評定將發(fā)酵液離心后取上清液進(jìn)行感官評定[19-20],評定的指標(biāo)有色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)四個(gè)方面。其中色澤20分、氣味30分、滋味40分、組織狀態(tài)10分,總評得分為四項(xiàng)得分之和(滿分100分)。由10位受過培訓(xùn)的人員分別進(jìn)行打分,取平均值作為最終的感官評分,評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)在相同的條件下重復(fù)三次,單因素實(shí)驗(yàn)用Excle軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖;響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)用Design-expert.V8.0.6.1軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)處理及作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1苦瓜麥芽混合汁發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)

預(yù)備實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,酵母菌單獨(dú)發(fā)酵對發(fā)酵液的苦澀味并沒有明顯改善,但可以部分去除發(fā)酵液的青草氣味;乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵能去除部分發(fā)酵液中的苦味[7-8]和青草氣味[9]。而先用酵母菌發(fā)酵,再用乳酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵,比單用酵母菌或乳酸菌的效果要好得多。

2.1.1苦瓜汁和麥芽汁的體積比對感官評價(jià)及酸度的影響由圖1可知,發(fā)酵液的感官評分隨著苦瓜汁在混合汁中比例下降而增加。實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示,苦味是引起感官評分下降的主要原因。當(dāng)苦瓜汁和麥芽汁的體積比大于15∶85時(shí),發(fā)酵液仍有苦味。由于苦味難以被多數(shù)人接受,為了使飲料口感上更大眾化,確定以體積比為10∶90的苦瓜麥芽混合汁進(jìn)行下一步的實(shí)驗(yàn)。

圖1　苦瓜汁和麥芽汁的體積比對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.1　Effect of volume ratio of bitter melon juice to wort on the sensory evaluation and the acidity

2.1.2酵母菌發(fā)酵時(shí)間對感官評價(jià)及酸度的影響由圖2可知,發(fā)酵時(shí)間8 h以及超過16 h后,均比發(fā)酵12 h感官評分低。這是由于發(fā)酵時(shí)間短,香味較淡。發(fā)酵時(shí)間超過16 h后,苦味重,較澀口,這可能是酵母菌發(fā)酵消耗了過多的營養(yǎng)成分,不利于后期的乳酸菌代謝去苦及產(chǎn)酸?？紤]到控制酵母菌的發(fā)酵程度對產(chǎn)品感官評分的影響比較突出,因此,選擇酵母菌發(fā)酵時(shí)間12 h左右,進(jìn)行下一步的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖2　酵母菌發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.2　Effect of yeast fermentation time on the sensory evaluation and the acidity

2.1.3酵母菌接種量對感官評價(jià)及酸度的影響由圖3可知,在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),接種量低于2%或超過6%,發(fā)酵液的感官得分均很低。接種量低于2%,雜味較明顯,可能因?yàn)榻臃N量過小,酵母菌生長繁殖所需時(shí)間較長,12 h的發(fā)酵程度不夠;接種量超過6%,酵母菌生長過快,易老化從而影響產(chǎn)品風(fēng)味,同時(shí)接種量過大,耗糖量大,影響后期乳酸菌發(fā)酵,最終使發(fā)酵液仍有較重的澀味和苦味。并且,當(dāng)接種量達(dá)到10%時(shí),酸度從85 °T減少到65 °T以下,對發(fā)酵液的口感產(chǎn)生不利影響。而酵母菌接種量在2%～6%的范圍內(nèi),感官評分變化不大。因此,控制酵母菌接種量為4%左右為宜。在下面的實(shí)驗(yàn)中,將酵母菌接種量定為4%。

圖3　酵母菌接種量對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.3　Effect of yeast inoculation quantity on the sensory evaluation and acidity

2.1.4乳酸菌接種量對感官評價(jià)及酸度的影響由圖4可知,當(dāng)接種量在3%以下時(shí),發(fā)酵液酸度隨著乳酸菌接種量加大而增加較快,發(fā)酵液感官評分也有增加的趨勢,這與文獻(xiàn)[9]描述的相同。但是,在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),當(dāng)接種量增加到3%以上時(shí),酸度增加不明顯,對發(fā)酵液感官評分影響也不大。從節(jié)省乳酸菌種子液培養(yǎng)成本等方面綜合考慮,在下面的實(shí)驗(yàn)中,將乳酸菌接種量定為3%。

圖4　乳酸菌接種量對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.4　Effect of Lactobacillus inoculation quantity on the sensory evaluation and acidity

2.1.5乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對感官評價(jià)及酸度的影響由圖5可知,隨著乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的增加,發(fā)酵液酸度不斷增加,但是發(fā)酵液感官評分卻呈現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象,這與文獻(xiàn)[9]描述的相同。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),乳酸菌發(fā)酵24 h時(shí)感官評分最高,此時(shí),產(chǎn)品香氣濃郁,無雜味,酸味適宜。超過28 h酸度雖然有所上升,但變化不大,說明發(fā)酵已接近尾聲,繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間,細(xì)胞自溶可能導(dǎo)致風(fēng)味變差?？紤]到乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品感官評分的影響比較突出,因此,選擇乳酸菌發(fā)酵時(shí)間24 h左右,進(jìn)行下一步的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖5　乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.5　Effect of Lactobacillus fermentation time on the sensory evaluation and acidity

2.1.6乳酸菌發(fā)酵溫度對感官評價(jià)及酸度的影響在發(fā)酵過程中,不同的發(fā)酵溫度將導(dǎo)致微生物代謝途徑的不同,產(chǎn)物也不同。溫度較高時(shí),菌種的發(fā)酵速度快,產(chǎn)酸多,產(chǎn)香味物質(zhì)少而導(dǎo)致風(fēng)味差;過低的發(fā)酵溫度會使發(fā)酵時(shí)間延長,香味亦淡[10]。由圖6可知,在本實(shí)驗(yàn)條件下,32～37 ℃是乳酸菌生長產(chǎn)酸較適宜的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到42 ℃以上時(shí),菌種不僅產(chǎn)酸少,而且發(fā)酵液的感官評分快速下降。由于乳酸菌的發(fā)酵溫度對感官評分和產(chǎn)酸的影響較大,因此,選擇乳酸菌發(fā)酵時(shí)間37 ℃左右,進(jìn)行下一步的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖6　乳酸菌發(fā)酵溫度對發(fā)酵液感官評價(jià)及酸度的影響Fig.6　Effect of Lactobacillus fermentation temperature on the sensory evaluation and acidity

表4　回歸統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果

注:**為p<0.01表明模型或考察因素有極顯著的影響,*為p<0.05表明模型或考察因素有顯著影響。

>2.2響應(yīng)面法優(yōu)化苦瓜麥芽混合汁發(fā)酵工藝

2.2.1響應(yīng)面分析法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果及回歸統(tǒng)計(jì)分析以酵母菌發(fā)酵時(shí)間(X1)、乳酸菌發(fā)酵溫度(X2)和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(X3)為自變量,感官得分(Y)為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3,回歸統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見表4。

表3　響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對表3的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面回歸分析,得到酵母菌發(fā)酵時(shí)間(X1)、乳酸菌發(fā)酵溫度(X2)、乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(X3)與感官得分(Y)之間的二階擬合方程式為:

Y=85.36-9.12X1-2.85X2-0.88X3+1.40X1X2+3.55X1X3+0.75X2X3-29.48X12-9.48X22-6.08X32

通過回歸統(tǒng)計(jì)分析(表4)可知,X1、X2、X1X3、X12、X22、X32對響應(yīng)值感官評分的影響極顯著;X3、X1X2對響應(yīng)值感官評分的影響顯著;X2X3對響應(yīng)值感官評分的影響不顯著。各因素對感官評價(jià)得分(Y)的影響次序是酵母菌發(fā)酵時(shí)間(X1)>乳酸菌發(fā)酵溫度(X2)>乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(X3)。

2.2.2響應(yīng)面分析與優(yōu)化通過上述回歸方程所作的各因素的響應(yīng)面圖見圖7～圖9。

圖7　酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵溫度對發(fā)酵液的感官評價(jià)影響的響應(yīng)曲面Fig.7　Response surface for the effects of yeast fermentation time and lactobacillus fermentation temperature on the sensory evaluation

圖8　酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵液的感官評價(jià)影響的響應(yīng)曲面Fig.8　Response surface for the effects of yeast fermentation time and lactobacillus fermentation time on the sensory evaluation

圖9　乳酸菌發(fā)酵溫度和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵液的感官評價(jià)影響的響應(yīng)曲面Fig.9　Response surface for the effects of lactobacillus fermentation temperature and lactobacillus fermentation time on the sensory evaluation

從圖7～圖9可以看到,三組響應(yīng)面曲面圖都向下,有極大值點(diǎn),響應(yīng)值(感官得分)隨酵母菌發(fā)酵時(shí)間、乳酸菌發(fā)酵溫度和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的增大都呈現(xiàn)出先增后降的趨勢,三個(gè)因素在所選范圍內(nèi)能產(chǎn)生較好的響應(yīng)值。其中,圖7和圖8曲面陡峭,說明酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵溫度、酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間交互作用顯著;圖9曲面較為平緩,說明乳酸菌發(fā)酵溫度和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間交互作用不顯著;與方差分析結(jié)果相符。

圖7所示為固定乳酸菌發(fā)酵時(shí)間為零水平,酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵溫度對感官得分的影響以及兩者之間的交互作用;感官得分隨酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵溫度的增加呈先上升后下降的趨勢,且酵母菌發(fā)酵時(shí)間上升的幅度較乳酸菌發(fā)酵溫度稍陡峭,說明酵母菌發(fā)酵時(shí)間對感官得分的影響較乳酸菌發(fā)酵溫度稍大。圖8所示為固定乳酸菌發(fā)酵溫度為零水平,酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間對感官得分的影響以及兩者之間的交互作用;感官得分隨酵母菌發(fā)酵時(shí)間和乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的增加呈先上升后下降的趨勢,且酵母菌發(fā)酵時(shí)間的上升幅度明顯大于乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的上升幅度,說明酵母菌發(fā)酵時(shí)間對感官得分的影響較乳酸菌發(fā)酵時(shí)間較大。

2.2.3最佳發(fā)酵工藝條件的驗(yàn)證通過軟件Design-expert.V8.0.6.1對二次回歸方程進(jìn)行求解,得到的最佳發(fā)酵工藝條件為:酵母菌發(fā)酵時(shí)間為11.33 h,乳酸菌發(fā)酵溫度為36.16 ℃,乳酸菌發(fā)酵時(shí)間為23.37 h,預(yù)測的感官評分為86.42。

在驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中,考慮到實(shí)際操作的方便,將發(fā)酵工藝參數(shù)調(diào)整為:酵母菌發(fā)酵時(shí)間為12 h,乳酸菌發(fā)酵溫度為36 ℃,乳酸菌發(fā)酵時(shí)間為23 h。以此工藝條件平行實(shí)驗(yàn)3次,結(jié)果表明,各樣品最終平均感官得分為86.50,與預(yù)測值86.42相差0.08,說明此方程與實(shí)際情況擬合良好,即基于響應(yīng)面法分析所得到的優(yōu)化發(fā)酵工藝條件是可靠的。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以啤酒酵母、保加利亞乳桿菌及植物乳桿菌為菌種發(fā)酵苦瓜麥芽混合汁,采用酵母菌、乳酸菌兩步發(fā)酵,賦予發(fā)酵液較好的氣味和滋味。酵母菌發(fā)酵能祛除混合汁的生青氣味,賦予其飽滿的香味;乳酸菌發(fā)酵能改善苦瓜汁的苦味,賦予其柔和的酸感。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法優(yōu)化了苦瓜麥芽混合汁發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,在2.5 Bx苦瓜汁與12 Bx麥芽汁的混合汁(苦瓜汁與麥芽汁體積比為10∶90)中,接入4%的啤酒酵母種子液,于28 ℃發(fā)酵12 h,滅菌冷卻后,接入3%的乳酸菌種子液(保加利亞乳桿菌種子液和植物乳桿菌種子液的體積比為2∶1),36 ℃發(fā)酵23 h,所得到的發(fā)酵液的口感柔和,香氣飽滿,感官得分為86.50。本研究結(jié)果對苦瓜麥芽飲料的技術(shù)開發(fā)具有指導(dǎo)價(jià)值。

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Study on the fermentation technology of the mixed juice drink of bitter melon juice and wort

XU Xiao-mei,TAO Xing-wu*,LIU Ren-lu,LOU Ya-jun

(College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

In this paper,the mixed juice drink of bitter melon juice and wort were prepared through two step fermentation by yeast andLactobacillus.The technical conditions of fermentation were determined by single factor experiment and response surface methodology.The results showed that the mixed juice was fermented for 12 h at 28 ℃ with 4%(mL/mL)inoculation quantity bySaccharomycescerevisiae,then inactivated and fermented for 23 h at 36 ℃ with 3%(mL/mL)inoculation quantity by the mixedLactobacillusofLactobacillusbulgaricusandLactobacillusplantarum. The fermented juice taste soft ,the flavor was abundant and full body,the sense evaluate were 86.50.

bitter melon juice;wort;fermentation;response surface methodology

2015-12-22

許曉梅(1989-),女,碩士研究生,研究方向:食品加工微生物的應(yīng)用,E-mail:1009114398@qq.com。

陶興無(1957-),男,教授,研究方向:發(fā)酵工程及食品加工,E-mail:txw141@126.com。

武漢輕工大學(xué)食品營養(yǎng)與安全研究院重大項(xiàng)目培育專項(xiàng)(2011Z01)。

TS275.1

B

1002-0306(2016)12-0195-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.029