文|廖小軍 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院

新鮮蘋果“喝”進去

文|廖小軍 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院

產量高，品種多，質量佳，管理體系完善無疑是我國蘋果產業(yè)鏈過程中的優(yōu)勢，不過附加值提高，效益提升，產業(yè)延長才是蘋果產業(yè)化發(fā)展的重要方向。2016年，我國蘋果預測年產量將達到5400萬噸，如此龐大的產量勢必加速蘋果加工產業(yè)的發(fā)展。

2014年我國國民生產總值達63.6萬億元，食品工業(yè)總產值達11萬億元，農產品加工業(yè)達18.5萬億元。到2015年，農產品加工業(yè)高達20萬億，占整個GDP的30%左右。從數據我們可以看出，發(fā)展農產品加工業(yè)已經成為當地經濟發(fā)展的支柱產業(yè)。從2000年到2013年農產品加工業(yè)的產值和農業(yè)生產產值比來看，我們國家的農產品加工業(yè)已經達到了國際上中等甚至偏上的水平。

蘋果作為農產品中一個重要部分，加工產業(yè)潛力巨大。

喝果汁，吃鮮果仍是未來消費的主流

產量高，品種多，質量佳，管理體系完善無疑是我國蘋果產業(yè)鏈過程中的優(yōu)勢，不過附加值提高，效益提升，產業(yè)延長才是蘋果產業(yè)化發(fā)展的重要方向。加工技術作為蘋果產業(yè)發(fā)展中的一大重要環(huán)節(jié)，近年來備受關注。

目前，我國果蔬加工產業(yè)的技術現(xiàn)狀又是如何呢？

果汁是我們最熟悉果蔬加工品，也就是水果變成液態(tài)。如何提高水果的出汁率是制約現(xiàn)在果汁加工的重要問題。關于果蔬汁的加工，高效榨汁技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、酶液化與澄清技術、膜技術在生產中有很廣泛的應用。我們也引進了世界上最先進的蘋果濃縮汁和番茄漿生產設備，以及利樂、康美包、P ET瓶無菌灌裝生產線，具備了國際先進水平。

二是果蔬罐頭。近幾年國人的消費意識以及產品形式的逐漸改變并且多樣化，果粒酸奶等產品的熱銷很大程度帶動了罐頭的產量，隨著消費結構的改變，很多糕點制作也離不開罐頭，所以，罐頭這幾年在國內發(fā)展非常快。低溫連續(xù)殺菌技術和連續(xù)化去囊衣技術主要在酸性罐頭中應用比較多，現(xiàn)在也引進了電腦控制的新型殺菌技術，以及EVOH材料廣泛應用于罐頭生產。

三是脫水果蔬。最傳統(tǒng)的果蔬脫水制品是把果蔬曬干?，F(xiàn)在有很多新的技術，比如膨化干燥、冷凍干燥、紅外干燥等技術的應用，連續(xù)式的凍干設備也實現(xiàn)了國產化。

四是速凍果蔬。由整體大包裝轉向鮮切處理后的小包裝單體速凍。現(xiàn)階段主要有吹風式凍結裝置、管架凍結裝置、流態(tài)化凍結裝置等連續(xù)式凍結裝置，生產效率較高，突破了原來以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳為冷源的制冷技術，開發(fā)出螺旋式速凍機、流態(tài)化速凍機。

五是果蔬貯運。預冷與冷鏈逐步完善，蘋果、梨、葡萄、柑橘、番茄、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術的研究與應用方面基本成熟，MPA技術、CA技術等已在果蔬貯運保鮮業(yè)中得到廣泛應用。

六是果蔬發(fā)酵制品。純乳酸菌接種使泡菜傳統(tǒng)生產工藝發(fā)生了變革，提高了產品品質與穩(wěn)定性，利用乳酸菌純種發(fā)酵生產的發(fā)酵果汁、蔬菜汁、果醋、果酒產品日益增多。

七是功能成分提取。利用蘋果、番茄、葡萄、甘蔗等果蔬加工過程中產生的廢棄物生產果膠、番茄紅素、花青素、膳食纖維等功能行成分的技術已成熟。蘋果果膠、番茄紅素的產量與品質達到世界領先水平。超聲波、高速剪切、微波、超高壓等輔助提取技術及膜分離、分子蒸餾、柱色譜等純化技術已應用于功能成分的生產中。

八是鮮切的水果蔬菜。鮮切果蔬具有新鮮、方便、營養(yǎng)等特點，不需要進一步處理，可直接烹飪或食用，滿足了人們追求天然、營養(yǎng)、方便的需求。與鮮切果蔬相對應的低溫保鮮、氣調保鮮、生物保鮮、非熱保鮮、涂膜技術等研究逐漸成熟。鮮切果蔬中起關鍵作用的冷鏈也正在逐步建成。

傳統(tǒng)的蘋果加工產品主要以濃縮汁、罐頭、果脯和果醬為主，通過不同的加工技術手段變成這些產品，它原有的一些特性都基本上被破壞掉了，從未來發(fā)展角度來講，我建議蘋果加工產品可以做一些創(chuàng)新。

現(xiàn)在人們崇尚自然的觀念越演越烈，喝果汁，吃鮮蘋果將是消費的主流。

NFC蘋果汁，毫無疑問是未來中國果汁市場上的一個重要產品。NFC中文稱為“非濃縮還原汁”，是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經瞬間殺菌后直接罐裝（不經過濃縮及復原），完全保留了水果原有的新鮮風味。而如今市場上絕大多數的純鮮果汁，其實只是一般的濃縮還原果汁，是將濃縮果汁兌以水、糖、防腐劑等還原成可喝的果汁。由于經過濃縮與還原的復雜加工，其新鮮度及口感均無法與NFC產品相比。目前國內現(xiàn)有的蘋果濃縮汁90%都在出口，但對中國來講，蘋果濃縮汁的市場份額非常小，因為其實這樣的果汁屬于過度加工，對于一個原料來說，加工后就沒有它本身的特點了。

除了NFC的蘋果汁以外，可以從生產過程中產生的皮、渣中提取果膠，制備纖維素，蘋果多酚，籽油進行一些高附加值的挖掘利用。

果汁加工技術還需創(chuàng)新

果汁行業(yè)也面臨的一些問題。

果汁傳統(tǒng)加工以熱殺菌為主要手段，雖然保證了產品的安全性，但是造成了色澤、風味、營養(yǎng)及其它方面的劣變，這種傳統(tǒng)的加工技術現(xiàn)在仍大范圍使用，所以在加工技術方面還缺乏創(chuàng)新。

目前的蘋果加工產業(yè)都是按照從原料、濃縮廠、果汁廠，最終形成產品的順序來加工，也就是原料基地做蘋果濃縮汁，然后再加水、還原、勾兌，變成一個最終產品，通過高溫殺菌再在常溫下進行銷售，生產模式單一，整個過程的處理都使果汁的品質大打折扣。

雖然目前果汁加工在技術和生產模式上都有亟待解決的問題，但事實上，果汁加工目前的發(fā)展階段也是在之前基礎上形成的，并不是一蹴而就的。果汁的發(fā)展主要經歷了果味飲料、濃縮汁、濃縮還原汁和鮮果直接榨成汁這四個階段。最初的果味飲料都算不上真正的果汁，是由糖精、香精和色素制成的，也叫“三精水”，濃縮汁主要用來出口，在國內銷售很少。濃縮還原汁是由濃縮汁加水還原勾兌變成果汁，也叫FC果汁，最高端的就是現(xiàn)階段的NFC果汁，用鮮果直接榨成汁。

發(fā)展NFC蘋果汁產業(yè)需要從原料適宜、工藝最少化、超高壓殺菌技術、冷鏈物流的支撐、模式創(chuàng)新、環(huán)境友好這六個方面來綜合考慮。

從原料角度來講，NFC果汁對原料的成熟度、健康度、新鮮度、清潔度有很高的要求。從工藝上來講，NFC要環(huán)節(jié)最少，工藝最短，來實現(xiàn)加工過程中的最小化加工來保持它的最大品質。從殺菌技術來講，采用超高壓殺菌，而不是高溫殺菌。從冷鏈物流的環(huán)節(jié)來說，好的產品只有在冷鏈系統(tǒng)的條件下才能維持好的品質。在生產模式創(chuàng)新方面，采用原料運輸距離長，產品運輸距離短，冷藏保存，保質期短的方式，使原料直接變產品進入市場。綜合利用方面，有效地利用加工產生的皮、渣，高效綠色而且環(huán)境友好。

政策支持，超高壓技術產業(yè)前景大好

在技術方面，我們國家的果汁加工技術持續(xù)三十多年沒有發(fā)生根本性的變化。各行各業(yè)，現(xiàn)在都利用顛覆性技術來支撐產業(yè)的發(fā)展。目前，國內所有的食品加工，果汁加工都是通過高溫來殺菌，通過高溫把食品中的有害菌、腐敗菌殺死。但是由于溫度高，時間長，對品質就有一些破壞，沒有了原汁原味。

與高溫殺菌不同的是，超高壓通過壓力來殺菌。超高壓技術是將食品密封在柔性容器內，以水或油作為傳壓介質，在常溫或稍高于常溫條件下進行100MPa以上的加壓處理，維持一定時間后能有效殺滅微生物、最大限度保持食品原有品質。

超高壓不僅僅做果汁，在食品上應用很廣泛，在肉制品，果蔬，海產品，以及其他食品都可以用。

國家這幾年也非常重視超高壓技術的發(fā)展。國家支撐計劃，863計劃連續(xù)從十一五到十二五，將近十年的時間來支持這項從裝備到技術的開發(fā)，使我們國家的超高壓的裝備水平得到大幅度提升。現(xiàn)在，超高壓技術的應用已初步推廣，裝備開始出口歐美等發(fā)達國家，一改以往的發(fā)展局面。