毛恒杰

隨著信息機(jī)化技術(shù)的發(fā)展，以及新的烹飪方法和烹飪設(shè)備的出現(xiàn)對于目前的烹飪教育提出了前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。而目前高職烹飪教育的現(xiàn)狀是否能夠滿足現(xiàn)代化新型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需求，高職烹飪教育又如何應(yīng)對以及變革呢？這是目前高職烹飪教育所面臨的困境，并高職烹飪教育的現(xiàn)狀且是函待解決的問題。

高職烹飪教育現(xiàn)狀

經(jīng)過三十多年的發(fā)展，我國高等烹飪教育的發(fā)展可謂是碩果累累，不僅培養(yǎng)了大量的高級烹飪?nèi)瞬?，更是促進(jìn)了烹飪業(yè)、餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。盡管高職烹飪教育蓬勃發(fā)展、一片繁榮景象，但是隨著信息技術(shù)、各種先進(jìn)的烹飪設(shè)備的發(fā)明、烹飪方法的使用以及國外烹飪方式的引入，對于中烹飪教育產(chǎn)生巨大的沖擊，同時(shí)也使目前高職烹飪教育的現(xiàn)狀以及所具有的問題暴露無疑。

烹飪專業(yè)課程設(shè)置和內(nèi)容的不合理性。就目前高職烹飪專業(yè)教育的課程設(shè)置而言，主要設(shè)置有烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生與安全、中式面點(diǎn)工藝學(xué)、熱菜制作、冷菜工藝、中式面點(diǎn)制作、營養(yǎng)配餐與食譜編制、廚政管理等眾多課程，其重點(diǎn)主要在于培養(yǎng)學(xué)生熱菜、冷拼、雕刻、中西式面點(diǎn)等烹飪技能的培養(yǎng)。就課程設(shè)置而言過于寬泛和籠統(tǒng)，對于學(xué)生特點(diǎn)以及喜好過于忽視，沒有做到因材施教，缺乏應(yīng)有的靈活性。對于課程內(nèi)容由于受到教材、師資等方面的限制，課程內(nèi)容比較老舊，對于新的烹飪方法、技巧以及烹飪的創(chuàng)新不足。并且對于食品營養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)過于忽視和膚淺，僅僅停留在形式，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

烹飪專業(yè)教師的缺乏。目前高職烹飪專業(yè)教師主要來自于兩方面，一是來自于揚(yáng)州大學(xué)等高校的畢業(yè)生，另一方面來自于酒樓、飯店的名廚。這兩類烹飪教師各有其特長和缺點(diǎn)。如來自于高校的畢業(yè)生具有較強(qiáng)的理論研究能力，但是缺乏豐富的烹飪實(shí)踐能力；而具有豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的名廚，對于烹飪理論的講解以及烹飪方法、營養(yǎng)配餐等理論提煉和理論研究就顯得相對捉襟見肘。由此可見，目前高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力相對不高，理論與實(shí)踐操作能力全面發(fā)展的老師相對較少，嚴(yán)重影響了高職烹飪教育的質(zhì)量。

實(shí)踐模式單一、效果不佳。目前烹飪專業(yè)的實(shí)踐環(huán)境主要是校內(nèi)的模擬實(shí)踐和訓(xùn)練，校外企業(yè)合作讓學(xué)生進(jìn)入酒店進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練。但是就目前學(xué)校內(nèi)部的實(shí)踐環(huán)境和實(shí)踐方式而言，大多數(shù)學(xué)校仍采用傳統(tǒng)的手工知足和師徒傳承的教學(xué)方式，而對于先進(jìn)的機(jī)械化、電子化、智能化的廚房設(shè)備應(yīng)用較少。另外對于烹飪技能的傳授仍然是靠經(jīng)驗(yàn)以及單純的技能傳授，即只知如何做，而不知為何做，對于相應(yīng)的技巧和烹飪技藝缺少相應(yīng)的理論研究和總結(jié)，不利于烹飪技藝的傳承和教育。

高職烹飪教育的改革和發(fā)展

針對目前高職烹飪教育所出現(xiàn)的狀況和教育弊端，烹飪教育不僅是對烹飪技藝的傳承，更重要是對于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這就要求高職烹飪教育不是簡單的實(shí)踐教學(xué)，更要注重理論培養(yǎng)、烹飪管理人才的培養(yǎng)以及烹飪創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

理論與實(shí)踐相結(jié)合。烹飪教育是理論教育與實(shí)踐操作相結(jié)合的教育，不僅要讓學(xué)生知其然而且要知其所以然。理論與實(shí)踐相結(jié)合的首要任務(wù)是對于目前的師資狀況進(jìn)行優(yōu)化，對于目前烹飪師資情況進(jìn)行分類培訓(xùn)，提升相應(yīng)教師的烹飪技能和理論素養(yǎng)。另外重視和加強(qiáng)對于學(xué)生的理論教育，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提升為理論研究，形成相應(yīng)的理論體系。

烹飪的綜合管理人才培養(yǎng)。鑒于目前烹飪教育對于實(shí)踐操作技能的過于重視，而對于食品營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)配餐等忽視，這與目前人們對于飲食營養(yǎng)的重視程度相違背。隨著人們對于蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入的重視，以科學(xué)的營養(yǎng)理論為基礎(chǔ)，追求科學(xué)健康的飲食方式。另外對于烹飪材料、烹飪器具、人員調(diào)度等廚房管理等方面教育也勢在必行。

傳統(tǒng)與西方烹飪教學(xué)融合與創(chuàng)新。中國傳統(tǒng)美食和烹飪博大精深，講究色、香、味、型的烹飪技藝。對于傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不僅要繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪對于食材的選擇的重視、精湛刀工對于烹飪的影響以及精湛的烹調(diào)技藝，而且要對于熊掌、猴腦等現(xiàn)代不允許的烹飪方法和食材進(jìn)行改良和創(chuàng)新，既能保留傳統(tǒng)的烹飪方式，又不違反現(xiàn)代的法律法規(guī)。另外隨著東西方飲食文化和烹飪技藝的交流和融合，世界各地的烹飪技藝的傳入與中國傳統(tǒng)的烹飪方式相融合，逐漸形成了豐富的烹飪方式，促進(jìn)了新的烹飪技藝的產(chǎn)生。因此高職烹飪教育是傳承與創(chuàng)新相融合的烹飪教育。

烹飪教育無論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代，無論是西方還是中國傳統(tǒng)烹飪教學(xué)，都是理論研究、實(shí)踐練習(xí)和社會實(shí)踐相結(jié)合的復(fù)合型專業(yè)教學(xué)。而就高職烹飪教育的本質(zhì)而言，烹飪教育具有較強(qiáng)的實(shí)踐性、操作性以及實(shí)戰(zhàn)性等特點(diǎn)，特別是在目前新的烹飪理念的產(chǎn)生以及餐飲行業(yè)經(jīng)營模式的發(fā)展對于烹飪教育的影響等多方面的因素，促使烹飪專業(yè)教育必須理論研究與實(shí)踐創(chuàng)新相結(jié)合，傳承和創(chuàng)新兼?zhèn)?，兼收并蓄。只有這樣高職烹飪教育才能有新的發(fā)展和提高，成為高技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的搖籃。

（作者單位：蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）