張輝

祖國(guó)飲食文明的歷史長(zhǎng)河中，有著豐富的文化沉積。作為我國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜更是源源流長(zhǎng)，千百年來(lái)留下不少湛稱(chēng)一絕的驚世佳肴。“蝦米扒蒲菜”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”、“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”、“平橋豆腐”……等。最負(fù)勝名的蔬菜要數(shù)號(hào)稱(chēng)神州第一筍的淮安蒲兒菜了。

在淮安蒲菜制作有著非常悠久的歷史，經(jīng)過(guò)歷代人的不斷摸索，積累了不少經(jīng)驗(yàn)，特別是在菜肴原料的選擇、烹調(diào)方法的選用及處理蒲菜時(shí)的工藝等方面都有獨(dú)到之處。這里我們就以淮安蒲兒菜制作為例從這三個(gè)方面談蒲兒菜的工藝處理。

菜肴原料選擇

主料選擇。一般池塘出產(chǎn)的水下蒲莖色澤多為淡青色，且纖維粗，質(zhì)地老，口味麻、苦、澀、口感差，有的甚至不宜食用。然而由于不同的土壤、氣候、水質(zhì)等因素的影響，淮安市淮安區(qū)萬(wàn)柳池天妃宮出產(chǎn)的蒲兒水下嫩莖，色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩、味道純正且品味高雅是本地共認(rèn)的蔬菜上品。因此，萬(wàn)柳池天妃宮產(chǎn)出的蒲菜就成了淮安人制作蒲菜不二選擇。當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“天妃宮蒲萊”。

輔料選擇。①口味鮮美是此菜的基本特點(diǎn)，一般情況下淮安人制作蒲菜選用的湯料和套湯湯料，都必須選用當(dāng)天新鮮豬元骨濃白湯。如果湯料不新鮮其基本特點(diǎn)將失缺，其它特點(diǎn)將無(wú)從談起。②色澤潔白，口感醇厚是此菜又一主要特點(diǎn)。為了體現(xiàn)這一特點(diǎn)，淮安人選用恒溫提煉的乳白色的豬油作為菜肴用油。這是因?yàn)楹銣靥釤挼呢i油有助于菜肴色澤的潔白，同時(shí)也能增強(qiáng)菜肴的醇香厚實(shí)的口感。（所謂恒溫豬油是指；在熬制豬油時(shí)鍋里油脂的溫度保持在90～120攝氏度之間，這樣熬制出來(lái)的油脂色白且無(wú)腥味）。

烹調(diào)方法的選用

由于蒲菜可食部位是生長(zhǎng)在水下的部分蒲莖，光活作用較少，水下蒲莖上基本不含葉綠素，加上其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較粗，含植物果膠較多，因此用以水為導(dǎo)熱介質(zhì)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)法為宜，最適合的方法有燉、扒、煨、蒸等。而旺火速成的烹調(diào)方法受限于加熱時(shí)間短，舜間受熱溫度高，蒲菜植物纖維和植物果膠不能充分軟化，成菜口感生脆，不易入味并拌有生菜澀味，因此不宜采用。如：炒、爆、溜…等。

制作工藝

長(zhǎng)期以來(lái)饌食者制作蒲菜時(shí)，總覺(jué)得有這樣幾個(gè)難點(diǎn)：①色澤乳白剔透難；②口味醇厚入味難；③口感糯韌有勁難。要制作好蒲菜解決好這三個(gè)問(wèn)題非常關(guān)鍵。

蒲菜的原色潔白如玉，可用天生麗質(zhì)來(lái)形容。但要想在菜肴制作過(guò)程后仍保持其色澤并促使其更加乳白剔透，在制作工藝上有一定考究。

首先我們來(lái)分析一下有時(shí)候達(dá)不到色澤效果的原因，為了縮短成菜熟處理時(shí)間，為了除去蒲菜的苦、澀、麻、生菜腥味，蒲菜在真正烹調(diào)前傳統(tǒng)習(xí)慣上都要進(jìn)行初步熟處理，以前蒲菜的初步熟處理多用焯水的方法，但焯過(guò)水的蒲菜成菜色澤總會(huì)恢暗無(wú)光時(shí)間稍長(zhǎng)菜莖就會(huì)生銹發(fā)黃，使成菜色澤大受影響。這主要是因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中蒲菜中的果膠在軟化分解的同時(shí)，蒲菜中的呈色物質(zhì)在氧化酶的作用下也發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，使其恢暗失去了光澤。為了解決這個(gè)問(wèn)題后來(lái)人們用油焐的方法，（也就是用低油溫焐制，油的溫度保持在攝氏80度左右。）但是用油焐制一但油溫稍高或加熱時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)使蒲菜失去水份因而變的干薄，從而失去口感。為了解決這個(gè)問(wèn)題，筆者經(jīng)過(guò)多次嘗試，以為用油水混合體對(duì)蒲菜進(jìn)行初步熟處理，其效果比較理想。其主要原因是：①由于油脂的包裹使蒲菜在受熱過(guò)程中和氧相對(duì)隔絕，其呈色活性酶不能和氧氣充分接觸，不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因而不產(chǎn)生褐變效應(yīng)。最大限度地保持潔白的原色。②由于油脂使蒲菜表面折光性變強(qiáng)，因此在原色的基礎(chǔ)上，油脂可以使蒲菜有一定的光亮剔透感，從而可以使成菜美感進(jìn)一步提高而引人食欲。

其次我們來(lái)看看蒲菜入味問(wèn)題，蒲莖是屬于清鮮淡寡的植物性原料，要使其成菜口感鮮美醇厚且口味內(nèi)外一致，我們常常借助于醇湯鮮汁進(jìn)行浸泡，利用湯汁的對(duì)流和滲透，使呈味肥美物質(zhì)浸透其中，從而達(dá)到入味的目的。其原理是：較長(zhǎng)時(shí)間的焐浸和相對(duì)高溫可以使蒲菜中的植物果膠溶解，纖維軟化，無(wú)法抵御湯汁對(duì)其的滲透，使湯汁和菜內(nèi)部的水分形成對(duì)流，從而使湯中的口味浸透其內(nèi)，可以達(dá)到口味醇厚并入味的效果。具體方法是﹕將經(jīng)過(guò)初步熟處理的蒲菜放入調(diào)好味的醇湯鮮汁中焐制一段時(shí)間（一般半小時(shí)以上）。

一道完美的菜肴除了在口味、色澤、形態(tài)等方面有一定的要求外，純正適度的口感要求也是不可缺失的一環(huán)。以蒲菜作為主料制作的菜肴對(duì)口感的要求更是有過(guò)之而無(wú)不及。傳統(tǒng)工藝對(duì)蒲菜成菜入口的舌齒感上有糯韌有勁的要求，在味蕾感覺(jué)上有鮮香醇厚的要求。要達(dá)到這樣的要求，烹調(diào)方法的選擇和熟處理的時(shí)間及加熱的溫度把握上就顯得尤其重要。烹調(diào)方法的選擇前面已講在此不再輟述。在這里我們先聊聊熟處理的加熱時(shí)間和加熱溫度的怎么掌握。

正常情況下蒲菜的受熱熟處理有兩個(gè)過(guò)程，一個(gè)是初步熟處理，一個(gè)是成菜熟處理。初步熟處理雖說(shuō)是初步熟的處理但對(duì)于蒲菜來(lái)講卻是主要加熱過(guò)程，因?yàn)檫@一過(guò)程基本決定了菜肴成菜的基本特點(diǎn)。

筆者認(rèn)為以油水混合液給蒲菜初步加熱最為理想（前面也提及過(guò)），由于油水混和液有水的存在以致加熱時(shí)溫度不會(huì)過(guò)高，不怕蒲菜失水而變的干老，然而攝氏100度以下的溫度足以使蒲菜中的植物果膠溶解和植物纖維的軟化，有利于使其呈現(xiàn)出的口感特征向著人為需要的方向發(fā)展。接下來(lái)就還有最后一個(gè)問(wèn)題，即加熱時(shí)間問(wèn)題，如果加熱時(shí)間太短的話，蒲菜的植物纖維沒(méi)能充分軟化，植物果膠沒(méi)能溶解，蒲菜的口感依然會(huì)生脆（民間稱(chēng)生菜腥味），口味也依然會(huì)有澀、麻等不良感覺(jué)。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)因蒲菜植物纖維分解、果膠水解而使其組織軟弱松散而影響口感或者口感失缺。一般蒲菜初步熟處理其成熟度不能超過(guò)七層熟，因?yàn)楹竺孢€有套湯浸潤(rùn)和成菜熟處理過(guò)程。

值得一提的是，改革開(kāi)放以來(lái)，淮安地方政府十分重視蒲菜這種野生綠色食品的開(kāi)發(fā)。從種植到無(wú)菌真空產(chǎn)業(yè)化加工，已初具規(guī)模，使這有著深厚文化底蘊(yùn)的淮揚(yáng)蒲菜，有著更為廣闊發(fā)展前景。

（作者單位：淮安市商業(yè)技工學(xué)校）