薛長(zhǎng)風(fēng) 裴志勝

鷓鴣茶是海南民間保有濃厚地方和民族特色的代茶飲料植被和藥用植物。在功能營(yíng)養(yǎng)方面，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有解毒、解渴、解油膩、促消化，促吸收、促減肥之效；除此之外，在降壓、利膽、健脾，養(yǎng)胃方面均有一定的功效。

研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，對(duì)增進(jìn)滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。長(zhǎng)期以來，熱風(fēng)干燥是干燥的主要方式。但近年來，微波干燥等新的干燥方式隨著科技的快速發(fā)展相繼應(yīng)用于干燥工藝中。目前，鷓鴣茶葉產(chǎn)品主要的加工方式為曬干，這種加工方式容易存在一定的食品安全隱患。本實(shí)驗(yàn)主要針對(duì)不同干燥方式對(duì)鷓鴣茶品質(zhì)影響進(jìn)行初步的研究，為鷓鴣茶工業(yè)化生產(chǎn)干燥提供一定的參考依據(jù)。

材料與方法

材料與試劑。新鮮鷓鴣茶葉，采集于萬寧市東山嶺。碳酸鈉、福林酚、葡萄糖、沒食子酸、蒽銅、碘化鉀、氧化鎂、結(jié)晶碘、95%乙醇、溴酸鉀；以上試劑均為分析純。

主要儀器設(shè)備。CNWB-4X微波干燥機(jī)，廣州萬程微波設(shè)備有限公司；DLF-18流水式中藥粉碎機(jī)，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；DHG-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，金壇市盛藍(lán)儀器織造有限公司；100mL凱氏定氮裝置，天長(zhǎng)市科儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TDL-80-2B離心機(jī)，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；TU-1910雙光束紫外-可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

試驗(yàn)方法。①原理預(yù)處理：新鮮鷓鴣葉，剔除葉柄，清洗瀝干，備用。②干燥處理：對(duì)經(jīng)過預(yù)處理的新鮮鷓鴣茶樣品，根據(jù)用量預(yù)算分成等質(zhì)量（100g）的6等分，分別采用3種干燥方式干燥，干燥結(jié)束以鷓鴣茶含水量為10%-11%為準(zhǔn)。記錄干燥時(shí)間，同時(shí)測(cè)定鷓鴣茶主要特征成分含量的變化。自然晾干：取預(yù)處理過的樣品，在干燥木板上均勻分散攤開鷓鴣葉置于陰涼通風(fēng)處干燥，每隔一段時(shí)間翻動(dòng)一次，測(cè)定水分含量，達(dá)到干燥要求時(shí)，停止干燥，保存?zhèn)溆?。電熱恒溫鼓風(fēng)干燥：取預(yù)處理過的樣品，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，分別在40℃、60℃、80℃、100℃溫度下進(jìn)行干燥處理，測(cè)定水分含量，達(dá)到干燥要求時(shí)，停止干燥，保存?zhèn)溆谩Ｎ⒉ㄕ婵崭稍铮喝☆A(yù)處理過的樣品，按微波真空干燥要求均勻攤放與專用托盤中，微波真空干燥機(jī)微波功率為4Kw，真空度為-60～-65Kpa，溫度為50℃～60℃，測(cè)定水分含量，達(dá)到干燥要求時(shí)，停止干燥，保存?zhèn)溆?。③水分含量的測(cè)定：依據(jù)GB/T 8304-2013 茶水分含量的測(cè)定。④多酚含量的測(cè)定：依據(jù)GB/T 8313-2008，多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法。其中吸光度與沒食子酸的關(guān)系方程為y = 0.0116x + 0.00044，相關(guān)性R2 = 0.99949。⑤水浸出物含量的測(cè)定：依據(jù)GB/T 8305-2013 茶水浸出物含量的測(cè)定。⑥咖啡堿含量的測(cè)定：茶葉中咖啡堿含量的測(cè)定采用氧化鎂-碘量法。

結(jié)果與分析

不同干燥方式對(duì)鷓鴣茶特征成分的影響。通過實(shí)驗(yàn)可知，不同干燥方式對(duì)鷓鴣茶樣品中主要特征成分的含量存在一定的影響，如表1。通過對(duì)同一特征成分不同干燥方式下的比較，發(fā)現(xiàn)多酚含量大小排序?yàn)樽匀桓稍?gt;電熱鼓風(fēng)60℃干燥>微波真空干燥>電熱鼓風(fēng)80℃干燥>電熱鼓風(fēng)100℃干燥>電熱鼓風(fēng)40℃干燥；咖啡堿含量大小排序?yàn)槲⒉ㄕ婵崭稍?gt;電熱鼓風(fēng)80℃干燥>電熱鼓風(fēng)60℃干燥>電熱鼓風(fēng)100℃干燥=電熱鼓風(fēng)40℃干燥>自然干燥；水浸出物含量大小排序?yàn)槲⒉ㄕ婵崭稍?gt;電熱鼓風(fēng)60℃干燥>電熱鼓風(fēng)80℃干燥>自然干燥>電熱鼓風(fēng)100℃干燥>電熱鼓風(fēng)40℃干燥。

3種特征成分的含量大小排序均處于前3位的干燥方式只有微波真空干燥和電熱鼓風(fēng)60℃干燥。鷓鴣茶微波真空干燥時(shí)咖啡堿和水浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均排在第一位；在干燥時(shí)間上，自然干燥耗時(shí)最長(zhǎng)，其后干燥時(shí)間由長(zhǎng)到短依次是電熱鼓風(fēng)干燥40℃、電熱鼓風(fēng)干燥60℃、電熱鼓風(fēng)干燥80℃，最短為微波真空干燥和電熱鼓風(fēng)100℃干燥，都僅用0.33h。綜上，微波真空干燥方式略優(yōu)于其他干燥。

通過對(duì)鷓鴣茶不同干燥方式的比較試驗(yàn)，以鷓鴣茶主要特征成分的保留情況比較，得出較好的鷓鴣茶干燥方式為微波真空干燥，次之為電熱鼓風(fēng)60℃干燥。微波真空干燥下鷓鴣茶水浸出物、多酚、咖啡堿含量分別為32.73%、5.49%、4.06%；電熱鼓風(fēng)60℃干燥下鷓鴣茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量則分別為28.25%、5.81%、1.64%。

基金項(xiàng)目：三亞市院地項(xiàng)目“鷓鴣茶的微波真空干燥規(guī)律研究”（2011YD26），海南省教育廳項(xiàng)目“結(jié)合微波技術(shù)的鷓鴣茶制茶工藝研究”（ Hjkj2012-41）；海南省教育廳項(xiàng)目“應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)“3+1”人才培養(yǎng)模式中實(shí)踐教學(xué)改革研究與實(shí)踐”（Hnjg2015-55）；海南熱帶海洋學(xué)院教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（RDJGb2016-05）；食品科學(xué)與工程專業(yè)校企合作畢業(yè)實(shí)習(xí)模式研究（QYSJ2013-082）。

（作者單位：海南熱帶海洋學(xué)院食品學(xué)院）