田曉會，韓小賢，鄭學(xué)玲（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

活性大豆粉對饅頭感官品質(zhì)的影響

田曉會，韓小賢*，鄭學(xué)玲
（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

活性大豆粉中含有脂肪氧化酶，它對面粉及面制品品質(zhì)有良好的改良效果。本試驗將兩種大豆粉按不同的比例分別添加到面粉中，研究兩種大豆粉對混合粉、面糊的亮度以及饅頭的亮度和體積的影響?；旌戏邸⒚婧约梆z頭的亮度隨著兩種大豆粉添加量的增加均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，饅頭的體積均比空白組大。大豆粉的添加量為0.4%時饅頭的亮度較高，體積較大，營養(yǎng)價值較高。

大豆粉；脂肪氧化酶；饅頭；亮度；體積

饅頭的亮度、體積等對饅頭的感官品質(zhì)有很大的影響，直接關(guān)系到饅頭的銷量問題。因此，在實際生產(chǎn)中饅頭生產(chǎn)廠家非常重視饅頭的色澤增白、體積增大等問題。過去經(jīng)常使用的饅頭增白劑是過氧化苯甲酰，但是由于它具有致癌作用而被禁止添加到面粉中作為增白劑使用［1］。

如今研究最多的是天然添加物對于饅頭的色澤、體積等感官品質(zhì)的改善，其中主要有脂肪氧化酶制劑。由于脂肪氧化酶制劑的價格昂貴，而價格比較經(jīng)濟的大豆中脂肪氧化酶活性又非常高，因此常將大豆粉作為脂肪氧化酶制劑的替代物。將大豆粉添加到面粉中，脂肪氧化酶通過偶合反應(yīng)導(dǎo)致胡蘿卜素漂白，從而對面制品起到增白作用［2］。添加活性大豆粉對中筋小麥粉有增加面包體積的作用［3］。大豆蛋白是一種非面筋蛋白，當(dāng)少量添加大豆粉時，因為大豆蛋白具備良好的吸水性、乳化性和持水性，有利于增加面筋蛋白的持水性［4-5］，從而在一定程度上增大面制品的體積。大豆粉中富含賴氨酸，與面粉混合后能夠使其中的氨基酸達到均衡，因此添加大豆粉還能提高饅頭的營養(yǎng)價值。

1　材料和方法

1.1材料及試劑

面粉：新鄉(xiāng)市思豐粉業(yè)有限公司（不含任何添加劑）；大豆（A、B兩種）：分別是豫豆22號和滑豆20號，新收獲的大豆；脂肪氧化酶ELISA試劑盒：上海酶聯(lián)生物科技有限公司。

1.2儀器

MultiskanFC酶標(biāo)儀：美國Thermo公司；JHMZ 200針式和面機：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JXFD 7醒發(fā)箱：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JMTD-168/ 140試驗面條機：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；便攜式測色儀：日本SATAKE公司；HK-04A 200g手提式粉碎機：廣州市旭朗機械設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1大豆制粉

取適量大豆于手提式粉碎機中粉碎，間隔30 s停一次，待粉碎機冷卻后再粉碎30 s，最后將大豆粉過80目篩。

1.3.2亮度測定

采用便攜式測色儀測得的結(jié)果中有CGV、L、a*、b*4個值，其中L值代表亮度。本試驗只采用L值進行亮度的分析。

稱量11份質(zhì)量為100 g的面粉，其中10份分別添加0.1%～0.5%的大豆粉A和B，另外一份不添加大豆粉的面粉作為空白組，混勻后用便攜式測色儀測定11份混合干粉的亮度值。

取15 g大豆粉與面粉的混合粉，加入25 mL蒸餾水，用玻璃棒沿一個方向攪拌45 s，倒入石英皿中，面糊約為石英皿體積的一半，靜置45 s后測定冷水面糊的亮度值。

將25 mL蒸餾水煮至沸騰后加入15 g混合粉中，用玻璃棒攪拌形成面糊后用便攜式測色儀測沸水面糊亮度值，待面糊冷卻后再測冷卻面糊亮度值。

1.3.3饅頭的亮度和體積測定

稱量11份質(zhì)量為200 g的面粉，其中10份分別加入0.1%～0.5%的大豆粉A和B，另一份不添加大豆粉的面粉作為空白組來制作饅頭。每份面粉中加入0.8%的酵母，45%的蒸餾水，在針式和面機中和面4 min，然后用面條機壓片，碾壓5道后將面團一分為二，揉面成型，然后在醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min（醒發(fā)箱醒發(fā)條件為溫度35℃，濕度為85%），最后在沸水蒸鍋里蒸制30 min，蒸熟后再悶1 min～2 min即可出鍋。待饅頭冷卻1 h后，測定饅頭的亮度和體積。饅頭體積的測定采用菜籽置換法。

表1　分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后混合粉的亮度Table 1　The luminance of mixing flour after adding 0.1%～0.5% of two kinds of soybean powder

2　結(jié)果與討論

2.1亮度的變化

向面粉中分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后混合粉的亮度如表1所示。

由表1可以看出，添加0.1%～0.5%的大豆粉A和大豆粉B后混合干粉的亮度與空白組幾乎沒有差別，這可能是因為大豆粉與面粉混合后放置的時間很短，兩者只是單純的經(jīng)過物理混合，而大豆粉中的脂肪氧化酶并沒有與面粉發(fā)生作用。因此，本試驗采用向混合干粉中加水的方式來測定面糊亮度的變化。

向面粉中分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后混合粉冷水面糊的亮度如表2所示。

表2　分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后混合粉冷水面糊的亮度Table 2　The luminance of paste after adding 0.1%～0.5%of two kinds of soybean powder

由表2可知，添加兩種大豆粉后混合粉的冷水面糊亮度均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，均在添加量為0.2%時達到最大值，說明大豆粉中的脂肪氧化酶在水的作用下與面粉發(fā)生了作用，使得面糊的亮度有所改善。向面粉中分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后加沸水形成熱糊及冷卻后面糊的亮度如表3所示。

表3　分別添加0.1%～0.5%兩種大豆粉后加沸水形成熱糊及冷卻后面糊的亮度Table 3　The luminance of scalding and colling paste after adding 0.1%～0.5%of two kinds of soybean powder

由表3可知，兩種大豆粉添加后對沸水熱糊及冷卻糊亮度的影響趨勢大致一致，隨著兩種大豆粉添加量的增加，沸水熱糊以及冷卻糊的亮度均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且都在大豆粉的添加量為0.2%時達到最大值。隨著大豆粉添加量的增加，由于大豆粉本身帶有的顏色使得面糊的亮度有所降低，試驗結(jié)果表明，當(dāng)大豆粉添加量為0.5%時面糊的亮度比空白組的亮度低。

從表2、表3可以看出，加沸水以后的面糊亮度明顯低于加冷水的面糊亮度，說明高溫作用于脂肪氧化酶會使得酶活性有所降低。

綜合表1、表2、表3混合干粉及面糊亮度的變化可知，A、B兩種大豆粉的添加量均為0.2%時亮度值達到最大。

2.2饅頭的亮度和體積的變化

2.2.1大豆粉對饅頭亮度的影響

向面粉中分別添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作饅頭，冷卻后測定饅頭的亮度，結(jié)果如表4所示。

表4　 添加0.1%～0.5%大豆粉后饅頭亮度Table 4　The luminance of steamed bread after adding 0.1%-0.5%of two kinds of soybean powder

當(dāng)大豆粉添加量較低時，面粉的色澤將得以改善，這是因為大豆粉中含有的脂肪氧化酶在貯藏過程中會通過偶合反應(yīng)引起胡蘿卜素和類胡蘿卜素等顏色物質(zhì)漂白，從而對面制品起到增白作用［6］。由表4可知，分別向面粉中添加大豆粉A、B后，饅頭的亮度均出現(xiàn)大幅度增加。與空白組相比，添加0.1%大豆粉后饅頭的亮度出現(xiàn)急劇增加，A、B兩種大豆粉的變化趨勢基本相同。對于A、B兩種活性大豆粉而言，添加0.1%～0.5%制作的饅頭亮度之間差異均不顯著，并且均顯著高于空白組的饅頭，說明添加大豆粉可以使饅頭的亮度得到改善。

2.2.2大豆粉對饅頭體積的影響

向面粉中分別添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作饅頭，冷卻后測定饅頭的體積，結(jié)果如表5所示。

當(dāng)在面粉中添加大豆粉后，由于大豆淀粉的水結(jié)合能力強于小麥淀粉，大豆蛋白的吸水率高于面筋蛋白而使面團的吸水量增加［7］，從而使饅頭的體積增大。從表5可以看出，添加大豆粉的饅頭體積均比空白組饅頭體積要大，說明大豆粉的添加可以使饅頭的體積增大，這是因為大豆蛋白以及大豆淀粉的吸水率高于面筋蛋白以及面粉中的淀粉，從而使面團吸水較多，體積膨脹，導(dǎo)致饅頭體積變大。從表5還可以看出，對于A、B兩種大豆粉，添加量在0.1%～0.5%對饅頭的體積影響并不顯著，而添加較多的大豆粉又會使饅頭出現(xiàn)豆腥味，試驗表明大豆粉的添加量在0.5%時饅頭的豆腥味比較濃，這種味道對于多數(shù)消費者來說是不喜歡的。對于企業(yè)來說，添加0.1%的大豆粉既能顯著提高饅頭的亮度和體積，又能夠節(jié)約成本；對于消費者來說，饅頭除了亮度和體積，營養(yǎng)也是比較重要的，因此添加0.4%的大豆粉使得饅頭的營養(yǎng)價值有所提高又不至于出現(xiàn)濃郁的豆腥味。

表5　 分別添加0.1%～0.5%大豆粉后饅頭的體積Table 5　The volume of steamed bread after adding 0.1%-0.5%of two kinds of soybean powder

2.2.3添加大豆粉后制作饅頭

分別添加0.1%～0.5%大豆粉A和B后制作饅頭，結(jié)果如圖1所示。

圖1　 添加大豆粉后制作的饅頭Fig.1　The steamed bread of adding two kinds of soybean powder

圖1從左至右依次是空白組，添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%大豆粉的饅頭，由圖1可以直觀看出，添加大豆粉的饅頭均比空白組饅頭的亮度、體積大。

面粉中第一限制氨基酸是賴氨酸，富含蛋氨酸和半胱氨酸，而大豆中賴氨酸含量相對較高，蛋氨酸和半胱氨酸含量略低，且不含膽固醇，因此大豆粉與面粉中的氨基酸形成互補［8］。大豆粉的添加量在0.1%時饅頭的營養(yǎng)價值相對較低。從圖1還可以直觀看出，大豆粉A、B的添加量在0.5%時，饅頭的亮度明顯降

A

B低，這可能是因為大豆粉本身帶有的色澤對饅頭的亮度產(chǎn)生了影響。從營養(yǎng)上來說，大豆粉的添加量越多，饅頭的營養(yǎng)價值就會越高；從亮度上來說，大豆粉的添加量越多，饅頭的亮度就會逐漸降低，因此在饅頭蒸制過程中，大豆粉的添加量為0.4%左右時蒸制的饅頭亮度較高，體積較大，營養(yǎng)價值較高。

3　總結(jié)

從冷水、沸水面糊的亮度變化過程可以得到大豆粉的添加量在0.2%時面糊的亮度值達到最大；在饅頭蒸制的過程中，大豆粉的添加量在0.4%時蒸制的饅頭亮度較高，體積較大，營養(yǎng)價值較高。大豆粉的添加量在0.2%～0.4%時對饅頭的亮度和體積影響并不顯著，綜上所述，A、B兩種大豆粉的添加量在0.4%時饅頭的亮度較高，體積較大，營養(yǎng)價值較高。

大豆粉中脂肪氧化酶的活性比較高，添加至面粉中具有增白的作用，使得饅頭的亮度增大；又由于大豆蛋白的吸水作用比面筋蛋白的吸水作用要好，大豆淀粉比面粉中淀粉的水合能力強，因此添加大豆粉后饅頭的體積會有一定的增大作用。將大豆粉添加至面粉中，不僅能夠增加面制品的亮度和體積，同時還能夠提高面制品的營養(yǎng)價值。因此適量添加大豆粉可以使面粉蛋白質(zhì)的含量、質(zhì)量得到提高，使氨基酸的搭配更加合理［8］，從而提高面制品的營養(yǎng)價值。本試驗只是采用了兩種品種不同的普通大豆，對于大豆的推廣性有待于進一步的驗證。

［1］張芳芳.酶制劑對發(fā)酵面團和饅頭色度的影響研究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2013

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The Effect of Bioactive Soybean Powder on Quality of Steamed Bread

TIAN Xiao-hui，HAN Xiao-xian*，ZHENG Xue-ling
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

soybeanpowder；fattyoxidase；steamedbread；luminance；volume

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.012Abstract：Bioactive soybean powder contains fatty oxidase，which improves the effect of flour and flour products.In this experiment，two kinds of soybean meals were added to flour in different proportions to study the influence of the two kinds of soybean meals on the luminance and volume of steamed bread and on the luminance of mixed powder and batter.With the increasing of soybean meal added，the luminance of mixed powder，batter and steamed bread was first rise and then drop.The volume of the steamed bread was bigger than the contrast. The luminance and volume of steamed bread was bigger and the nutritional value of steamed bread was higher when the adding amount of the bioactive soybean powder was 0.4%.

田曉會（1989—），女（漢），研究生，研究方向：谷物化學(xué)與品質(zhì)。

韓小賢（1973—），副教授，研究方向：谷物化學(xué)與品質(zhì)。

2016-03-18