王　蘭，謝廣發(fā)，錢　斌，胡夢莎，郭　旭，嚴(yán)冬霞

（中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司，國家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江紹興312000）

XZ-11酵母菌活性干酵母在攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

王蘭，謝廣發(fā)，錢斌，胡夢莎，郭旭，嚴(yán)冬霞

（中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司，國家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江紹興312000）

將XZ-11酵母菌活性干酵母應(yīng)用于攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒，成品酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 17946—2008優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)要求，尤其可提高香雪酒中總糖含量至279.9 g/L，與淋飯法相比提高46.8%，降低酒糟中殘余絕干淀粉含量至27.2%，與淋飯法相比降低30.6%，提高了原料利用率。

香雪酒； 活性干酵母； 攤飯法； 黃酒

香雪酒，是紹興黃酒中的一種高檔品種，是甜型黃酒的代表，其酒味幽郁芳香，味醇甜濃，酒色橙黃清亮，香氣獨(dú)特［1］。傳統(tǒng)工藝香雪酒采用淋飯法生產(chǎn)工藝，即在飯中拌入酒藥，搭窩糖化到一定程度時(shí)，加曲糖化和加糟燒白酒抑制發(fā)酵，使其繼續(xù)糖化，以保持酒醪中較高的糖分含量［2］。機(jī)械化香雪酒生產(chǎn)以攤飯法釀制，飯、麥曲、酒母和糟燒白酒按一定比例一起加入，糖化和微弱發(fā)酵后，再加糟燒白酒抑制發(fā)酵，使其繼續(xù)糖化，保留大量的糖分而成［3］。香雪酒作為甜型紹興酒，除了一部分可作為成品酒出售外，更多的被用作基酒應(yīng)用于半干型黃酒和半甜型黃酒的勾兌，增強(qiáng)其香氣和口感。為此，若能提高淀粉利用率，得到總糖含量較高的香雪酒，在勾兌過程就可以用較少的香雪酒勾兌更多的半干型黃酒。

活性干酵母使用簡便，但由于紹興黃酒的釀造工藝和品質(zhì)獨(dú)特，目前市售活性干酵母無法滿足紹興黃酒的生產(chǎn)要求。XZ-11酵母菌為國家黃酒工程技術(shù)研究中心從傳統(tǒng)工藝紹興黃酒發(fā)酵醪中篩選出的優(yōu)良釀酒酵母，以該酵母菌制成的活性干酵母已應(yīng)用于機(jī)械化和傳統(tǒng)工藝釀造半干型紹興黃酒［4-5］。本研究將XZ-11酵母菌活性干酵母應(yīng)用于攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒的生產(chǎn)中，以提高原料利用率，增加總糖含量，減少淋飯法生產(chǎn)香雪酒產(chǎn)生的廢水。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

活性干酵母：以XZ-11酵母菌為菌種，由安琪酵母股份有限公司制成活性干酵母。

糖化酶：每克10萬單位，江蘇博立生物制品有限公司生產(chǎn)。

儀器設(shè)備：梅特勒-托利多G20自動電位滴定儀，梅特勒-托利多320pH計(jì)。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

XZ-ll酵母菌活性干酵母在攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒的生產(chǎn)應(yīng)用的工藝流程見圖1。

圖1　活性干酵母在攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒生產(chǎn)的工藝流程圖

操作步驟和具體方法如下：

浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6～10 cm，浸泡3～4 d，瀝干。

蒸飯：至蒸汽透面，飯粒不呈白芯。

風(fēng)冷：將蒸好的糯米飯迅速鼓風(fēng)冷卻，使其降溫至39～48℃。

落缸和糖化發(fā)酵：將糯米飯、35%vol白酒、生麥曲、糖化酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32～35℃，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵5 d，糖化發(fā)酵時(shí)每24～28 h開耙1次（每缸投料：糯米125 kg，酒精度為35%vol白酒140 kg，生麥曲13.5 kg，100000 U糖化酶85 g，XZ-11黃酒活性干酵母150 g）。

灌壇和靜置養(yǎng)醅：糖化發(fā)酵5 d后，加入50%vol白酒37 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼，3～4壇為一列堆于室內(nèi)，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發(fā)，然后靜置養(yǎng)醅3～4個(gè)月。

壓榨、煎酒和灌壇：靜置養(yǎng)醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，得到的濾液煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。

1.3理化指標(biāo)測定

按《黃酒生產(chǎn)分析檢驗(yàn)》［6］和GB/T 13662—2008《黃酒》［7］國家標(biāo)準(zhǔn)中的方法測定發(fā)酵醪和生清酒理化指標(biāo)。

1.4黃酒糟測定

按GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》［8］國家標(biāo)準(zhǔn)中的方法測定經(jīng)實(shí)驗(yàn)室濾袋過濾后的香雪酒酒糟。

2　結(jié)果與討論

2.1發(fā)酵過程的比較

香雪酒發(fā)酵過程中醪液糖度、酒精度、總酸的變化見圖2—圖4（實(shí)驗(yàn)酒3 d取樣為實(shí)際發(fā)酵72 h，對照酒3 d取樣為搭窩48 h后加麥曲糖化，繼續(xù)發(fā)酵24 h加糟燒后）。

圖2　香雪酒發(fā)酵過程中醪液糖度的變化

由圖2可以看出，與淋飯法相比，攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒醪液糖度較高，糖化酶、麥曲的糖化能力比酒藥、麥曲的糖化能力高。

圖3　香雪酒發(fā)酵過程中醪液酒精度的變化

由圖3可以看出，與淋飯法相比，攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒醪液酒精度較低。由于淋飯法與攤飯法工藝流程的不同，對照酒在發(fā)酵3 d取樣時(shí)已經(jīng)添加糟燒抑制酵母菌的發(fā)酵，故酒精度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)酒；實(shí)驗(yàn)酒在發(fā)酵前期酒精度上升較快；對照酒與實(shí)驗(yàn)酒在發(fā)酵后期酒精度上升緩慢，酵母菌發(fā)酵受到抑制，至發(fā)酵80 d后酒精度反而下降，主要是由于酒精少量揮發(fā)，以及與酸生成少量的酯而引起的。

圖4　香雪酒發(fā)酵過程中醪液總酸的變化

由圖4可以看出，淋飯法與攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒醪液酸度差別不大。

2.2成品酒品質(zhì)的比較

發(fā)酵醪經(jīng)115 d發(fā)酵后壓榨，對未經(jīng)滅菌的生清酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析，結(jié)果見表1。

表1　成品香雪酒（生清）理化指標(biāo)

由表1可知，實(shí)驗(yàn)香雪酒（生清）的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 17946—2008優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)要求［9］，且總糖含量為279.9 g/L，比對照香雪酒（生清）的總糖含量190.7 g/L 高46.8%；酒精度為23.2%vol，比對照香雪酒（生清）的酒精度24.9%vol略低，其余理化指標(biāo)無明顯差異。

2.3感官品評（表2）

表2　香雪酒感官品評結(jié)果

2.4淀粉利用率的比較

對經(jīng)實(shí)驗(yàn)室濾袋壓榨后的香雪酒酒糟進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)及殘留淀粉測定，結(jié)果見表3。

表3　經(jīng)實(shí)驗(yàn)室濾袋壓榨后的香雪酒酒糟指標(biāo)

由表3可知，實(shí)驗(yàn)酒的揮發(fā)性物質(zhì)為62.93%，比對照酒低2.16%，而酒糟中的絕干淀粉含量僅為27.2%，比對照酒酒糟中的絕干淀粉含量39.2%低30.6%，說明原料在應(yīng)用XZ-11酵母菌活性干酵母攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒的發(fā)酵過程中得到了較高程度的利用。

3　結(jié)論

3.1應(yīng)用XZ-11酵母菌活性干酵母攤飯法大缸發(fā)酵香雪酒釀制的香雪酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 17946—2008優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)要求，且總糖含量為279.9 g/L，比對照香雪酒（生清）高46.8%；酒精度為23.2%vol，比對照香雪酒（生清）略低6.8%，其余指標(biāo)沒有明顯差異。

3.2酒糟中的絕干淀粉含量僅為27.2%，比對照酒酒糟中的絕干淀粉含量低30.6%。

3.3活性干酵母使用方便，攤飯法與淋飯法相比操作簡便，省去酒藥制作過程與搭窩操作，節(jié)省勞動力，減輕了勞動強(qiáng)度。

3.4大米浸漬后只需瀝干漿水，不用沖漿，米飯采用鼓風(fēng)冷卻，無需淋水，節(jié)省大量生產(chǎn)用水，并減少因淋水產(chǎn)生的污水排放。

［1］輕工業(yè)部科學(xué)研究院.黃酒釀造［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1960.

［2］胡普信.黃酒釀造技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2014.

［3］周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝第［M］.2版.北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

［4］謝廣發(fā)，鄒慧君，錢斌，等.XZ-11酵母菌活性干酵母應(yīng)用于機(jī)械化紹興黃酒釀造的研究［J］.釀酒科技，2015（3）：36-37.

［5］謝廣發(fā)，王蘭，王志新，等.XZ-11酵母菌活性干酵母應(yīng)用于傳統(tǒng)工藝紹興黃酒釀造的初步研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（10）：26-29.

［6］趙光鰲，金嶺南.黃酒生產(chǎn)分析檢驗(yàn)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1987.

［7］全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會釀酒分技術(shù)委員會.黃酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

［8］中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中淀粉的測定：GB/T 5009.9—2008［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

［9］全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組.地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）：GB/T 17946—2008［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

Application of XZ-11 Active Dry Yeast in Big-Jar Fermentation of Xiangxue Wine by Rice-Flattening Method

WANG Lan，XIE Guangfa，QIAN Bin，HU Mengsha，GUO Xu and YAN Dongxia
（China Shaoxing Yellow Wine Group Co.Ltd.，National Yellow Wine Engineering Research Center，Shaoxing，Zhejiang 312000，China）

XZ-11 active dry yeast was applied in big-jar fermentation of Xiangxue wine by rice-flattening method.The physiochemical indexes of the produced wine met the requirements of National Standard GB/T 17946-2008.Especially，the content of total sugar increased to 279.9 g/L，46.8%higher than that by rice-spraying method；and dry starch content in wine lees decreased to 27.2%，30.6%lower than that by rice-spraying method.This method could improve the utilization rate of raw materials.

Xiangxue wine；active dry yeast；rice-flattening method；yellow rice wine

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0084-03

10.13746/j.njkj.2016169

浙江省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目，編號：2013C02006-1。

2016-05-19

王蘭（1983-），碩士，工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-06-29；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160629.1314.002.html。