周 霞，文海松，賀程程

(湖北省荊州市氣象局，湖北荊州 434020)

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荊州豆瓣醬制作與天氣氣候評價

周 霞，文海松，賀程程

(湖北省荊州市氣象局，湖北荊州 434020)

根據(jù)荊州歷年氣候資料統(tǒng)計和天氣氣候特點(diǎn)，通過荊州豆瓣醬制作過程個例分析，初步探討豆瓣醬制作工藝與天氣氣候的關(guān)系。結(jié)果表明，荊州豆瓣醬制作工藝不僅與天氣氣候息息相關(guān)，同時，適合豆瓣醬制作的最佳時間是在每年夏季入梅以后到盛夏，而豆瓣醬品質(zhì)好劣受夏季梅雨期天氣氣候異常影響較大。

豆瓣醬；制作工藝；天氣氣候；梅雨季節(jié)；盛夏

豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成，味鮮香醇，咸中帶油膩，在未發(fā)明醬油之前，是用作烹飪菜肴的重要調(diào)味品之一[1]。現(xiàn)在很多家庭和餐館的餐桌上仍然可以看到，它既可以炒菜、涼拌，同時又可以獨(dú)立食用，是深受大眾歡迎的一道美味時令配菜。豆瓣醬味美具佳，其制作及品質(zhì)好劣與當(dāng)?shù)靥鞖鈿夂蛎懿豢煞?，由于各地天氣氣候不同，豆瓣醬腌制制作方法也不一樣，腌制出來的豆瓣醬口味自然也不同。從產(chǎn)地來看，豆瓣醬主要產(chǎn)于山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江地區(qū)。荊州地處中緯度南部，是長江中游地區(qū)江漢平原腹心之地，良好的自然地理氣候環(huán)境成就豆瓣醬制作工藝歷史悠久，荊州不僅同屬適應(yīng)豆瓣醬制作地區(qū)，且獨(dú)特豆瓣醬風(fēng)味使荊州豆瓣醬產(chǎn)業(yè)具有較大的市場經(jīng)濟(jì)開發(fā)潛力，對荊州經(jīng)濟(jì)發(fā)展起一定作用。筆者根據(jù)荊州歷年氣候資料統(tǒng)計，并通過荊州豆瓣醬制作個例分析，初步探討豆瓣醬制作工藝與天氣氣候的關(guān)系。

1　荊州氣候概況

荊州地處中緯度南部，是長江中游地區(qū)江漢平原腹心之地，屬于典型的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，具有四季分明、熱量充足、光照適宜、雨水豐沛及水熱同季等特征。冬季受蒙古冷高壓控制，多北風(fēng)；夏季受西太平洋副熱帶高壓和印度熱帶低壓影響，多南風(fēng)；春秋季2種風(fēng)交潛出現(xiàn)，隨著風(fēng)向的轉(zhuǎn)變，天氣和氣候的特點(diǎn)也隨之發(fā)生變化[2-4]。據(jù)統(tǒng)計，荊州年雨量1 077～1 380 mm，年平均氣溫16.4～16.8 ℃，最冷月平均氣溫3.9～4.4 ℃，最熱月平均氣溫28.0～28.9 ℃，溫差≥10 ℃，積溫5 100～5 400 ℃·d，氣候干燥度0.76～0.93。

荊州夏季(6～8月)是大陸熱源和海洋冷源作用達(dá)到最強(qiáng)的時期，進(jìn)入初夏，印度低壓發(fā)展，西太平洋副熱帶高壓加強(qiáng)北進(jìn)，荊州盛行偏南夏季風(fēng)。6月中下旬～7月上中旬，夏季風(fēng)通?；钴S于長江中下游，此時北方擴(kuò)散的冷空氣與暖濕氣流常在長江中下游對峙，形成江淮地區(qū)“梅雨”天氣，期間具有高溫、高濕、風(fēng)小和降水多等特點(diǎn)[3-5]。荊州平均入梅時間為6月16～17日，出梅時間為7月8～9日，平均持續(xù)時間20～25 d，長的梅雨期可持續(xù)50 d左右。多數(shù)時間是在6月中下旬進(jìn)入梅雨期，7月上旬出梅。7月中下旬～8月底，副熱帶高壓再次北跳使夏季風(fēng)向北推進(jìn)，雨帶也隨之北移至黃淮一帶，江淮地區(qū)梅雨天氣隨之結(jié)束，荊州市在西太平洋副熱帶高壓控制下進(jìn)入盛夏，氣溫高、局部坨子雨多、光照強(qiáng)、蒸發(fā)大是盛夏的主要?dú)夂蛱攸c(diǎn)[2-3，6]。

據(jù)統(tǒng)計，荊州35 ℃以上高溫天氣5月下旬～9月上旬均有出現(xiàn)，37 ℃以上的高溫天氣主要是出現(xiàn)在7～8月份。日平均氣溫在22 ℃及以上的時間約為4個月，25 ℃及以上為2個月左右，日平均氣溫30 ℃以上的酷熱天氣大約為15 d。

2　荊州豆瓣醬制作個例分析

荊州傳統(tǒng)豆瓣醬制作一般是在每年6月中旬入梅以后進(jìn)行，這與荊州夏季天氣氣候特點(diǎn)相吻合。由于梅雨期陰雨天氣較多，加上高溫高濕，所以物品極容易發(fā)霉[3，6]，根據(jù)霉變氣象指數(shù)(表1)可知，這一時期正是霉豆瓣最佳時節(jié)，將煮熟的豆瓣攤在軟席上，蓋上青綠的荷葉或松枝葉均可，待長出黃綠色菌絨毛后，曬干。這時差不多已是7月上旬左右，因出梅后受副熱帶高壓控制轉(zhuǎn)入三伏盛夏，天氣持續(xù)晴熱，便將霉好的豆瓣隨后用石磨磨成小瓣，洗凈晾干，與剝皮洗凈的大蒜一起，裝入已準(zhǔn)備好的大號醬缸醬缽中，加入鹽、花椒、桂皮、水，在烈日下暴曬，幾天后醬缸醬缽內(nèi)就會長出灰白的食用菌毛，然后每天清晨拌入定量食鹽涼水(必須要咸，否則變質(zhì))，晴好天氣，揭開蓋，每曬一天太陽，必攪拌一次，晚上夜露，若遇雨天，均要加蓋，7 d左右，上面浮起一層油星，顏色醬紫紅，香氣撲鼻，所以三伏天曬豆瓣醬是最佳時令。

表1　霉變氣象指數(shù)

3　“梅雨”異常年份對荊州豆瓣醬品質(zhì)影響較大

每年初夏6、7月份，在我國湖北宜昌以東江淮流域有一段連續(xù)陰雨天氣，這時正是江南梅子成熟季節(jié)，故稱為“梅雨”。又因時間較長，空氣濕度較大，百物易受潮霉變，故又稱“霉雨”。梅雨開始稱為入梅，梅雨結(jié)束稱為出梅。各地入梅、出梅的時間是不一致的。入梅時間贛南和浙江一般在5月底～6月初，沿江一帶在6月中旬，淮南多在6月底。出梅時間6月底～7月中旬自南而北先后結(jié)束。梅雨持續(xù)時間一般約1個月左右，淮南約為20 d。梅雨形成的主要原因是：太平洋暖氣團(tuán)在5、6月間北移到達(dá)長江和南嶺之間，6月中旬前后抵達(dá)長江兩岸，這時控制江淮流域的冷氣團(tuán)勢力還較強(qiáng)，不易迅速向北撤退，因此冷暖氣團(tuán)在長江下游地區(qū)相遇，形成連綿陰雨天氣。梅雨是初夏季節(jié)長江中下游特有的天氣氣候現(xiàn)象，它是我國東部地區(qū)主要雨帶北移過程中在長江流域停滯的結(jié)果，梅雨結(jié)束，盛夏隨之到來。這種季節(jié)的轉(zhuǎn)變以及雨帶隨季節(jié)的移動，年年大致如此，已形成一定的氣候規(guī)律性。但每年的梅雨并不完全一致，存在很大的年際變化，梅雨量的多少、入梅出梅時間、梅雨期長短年際間有很大變化。對具體年份來說，梅雨開始和結(jié)束的早晚、梅雨的強(qiáng)弱等存在很大差異，因而使得有的年份梅雨明顯，有的年份不明顯。某些年份沒有明顯的梅雨期，形成“空梅”，有些年份梅雨期到來時間較早，稱為“早梅”，有些年份梅雨期來得較遲，稱為“遲梅”[3，5-6]。如1954年梅雨季節(jié)異常持久，長達(dá)2個多月，使長江中下游地區(qū)出現(xiàn)了歷史上罕見的澇年；而1958年梅雨期僅有2～3 d，出現(xiàn)了歷史上少有的旱年。

豆瓣醬不僅只產(chǎn)于山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江地區(qū)，湖北荊州也是適合豆瓣醬制作的地區(qū)。一般百姓家庭都有自做豆瓣醬的習(xí)俗，一到三伏天，特別是在農(nóng)村，便可看到房前屋后、墻角瓦頂及操場空地均擺有大小不同的醬缸醬缽晾曬，獨(dú)特醬香風(fēng)味使荊州豆瓣醬產(chǎn)業(yè)具有較大的市場開發(fā)潛力。據(jù)經(jīng)驗，自做豆瓣醬只能在夏季三伏天制作，腌制豆瓣醬無訣竅，唯有暴曬。然而有些年份入夏以后梅雨期時間比往年偏長，雨日較多，天氣清涼，因此，腌制豆瓣醬的時間也比正常年份延遲許多，有時經(jīng)常說豆瓣醬沒有往年腌制的好，也就是因為梅雨期天氣出現(xiàn)異常的道理，豆瓣醬品質(zhì)好劣受夏季梅雨期天氣異常影響較大。

4　小結(jié)

根據(jù)荊州天氣氣候特征與荊州豆瓣醬制作個例分析，得出以下結(jié)論：

(1)荊州豆瓣醬制作工藝不僅與天氣氣候息息相關(guān)，同時湖北荊州也是適合豆瓣醬制作的地區(qū)。

(2)適合荊州豆瓣醬制作的最佳時間是在每年夏季入梅以后到盛夏。

(3)由于有些年份入夏以后梅雨期時間比往年偏長，雨日較多，天氣清涼，因此，豆瓣醬品質(zhì)好劣受夏季梅雨期天氣氣候異常影響較大。

[1] 石瑞.食品營養(yǎng)學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2013.

[2] 朱乾根，林錦瑞，壽紹文，等.天氣學(xué)原理和方法[M].4版.北京：氣象出版社，2000：462-564.

[3] 李愛貞，劉厚鳳.氣象學(xué)與氣候?qū)W基礎(chǔ)[M].2版.北京：氣象出版社，2004：180-181.

[4] 李韜光，范永玲，楊小萍，等.山西氣象公眾傳媒解說詞薈萃[M].北京：氣象出版社，2007：191.

[5] 賀程程，金琪.淺議全球變暖背景下湖北省梅雨的劃分[J].湖北氣象，2007(2)：14-17.

[6] 丁德平，張姝麗.《天與人》——城市生活氣象服務(wù)熱點(diǎn)話題[M].北京：氣象出版社，2007：170-171.

Bean Paste Production and Weather and Climate Evaluation in Jingzhou City

ZHOU Xia, WEN Hai-song, HE Cheng-cheng

(Meteorological Bureau of Jingzhou City, Jingzhou, Hubei 434020)

According to the historical climate data statistics and climate characteristics in Jingzhou City, the relationship between weather and bean paste production procedure was discussed based on the case analysis of bean paste production procedures. Results showed that bean paste production technology of Jingzhou City was closely related to the weather. The optimal production period for bean paste was from Meiyu onset to midsummer. And the quality of bean paste was greatly affected by the climate abnormality of Meiyu period.

Bean paste; Production technology; Weather and climate; Meiyu period; Midsummer

周霞(1964-)，女，湖北荊州人，工程師，從事氣象應(yīng)用研究。

2016-05-26

S 162

A

0517-6611(2016)20-158-02