文/曾圖

敦煌古食譜：和尚尼姑也喝酒

文/曾圖

一千多年前的敦煌人愛吃餅喝粥，實行分餐制，酒店里總是人滿為患，甚至連和尚尼姑在面壁誦經(jīng)之余，也愛來上幾口。寺院收入的大部分粟都用來釀酒或換酒。

敦煌的佛教經(jīng)卷、社會文書、絹畫、法器等文獻中，保存了大量唐宋時期的飲食資料。這使我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人吃什么？怎樣吃？

主食蔬菜水果 佐料一樣都不少

敦煌人的主食中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。

除此以外，敦煌人還采集一定的草籽充當荒年的食物。

敦煌人的副食也比較豐富。敦煌有比較發(fā)達的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌自古就是多民族雜居的地區(qū)，各民族的飲食習俗在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統(tǒng)治過一個時期，吐蕃人喜愛乳食的習慣也影響了敦煌人。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有“獵戶”、“黃羊兒”、“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”、“捉鷹”活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。

敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等?；ń泛蜕獊碜酝獾?，以“秦地生姜”為上乘；其他調(diào)料均在當?shù)刂谱?。敦煌人嗜酸，文獻中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發(fā)酵而產(chǎn)生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調(diào)味品。

愛吃餅和粥的敦煌人

和當時中國北方廣大地區(qū)一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現(xiàn)的都多，有胡餅、餼餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、馓枝、糕糜、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、龍虎蛇餅、菜模子、小食子等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。

當然，這些被稱為“餅”的食物在今天看來并不是餅。因為早先人們將凡是用面做成的食物均稱為“餅”，如一些炸食、蒸食、有餡的食物及面條等，與今天的餅并非一致。

有些餅的制作方法和制作工具是有記載的，可以據(jù)此得知它們與今天的某些食物之間的傳承關系。比如，胡餅、燒餅、梧桐餅、乳餅、爐餅等，與今天在北方流行的燒烤的餅相似；蒸餅、籠餅與現(xiàn)在的饅頭相似；龍虎蛇餅是一種做成龍虎蛇形狀的蒸食，它們往往用在一些具有禮儀性質(zhì)的儀式上，比如誕生禮、成人禮及其他祭祀上；饅頭、菜餅、菜模子則與現(xiàn)在的包子差不多；薄餅、煎餅等，與今天的煎餅、攤餅相同；有些與今天的油餅相似，有些和今天的馓子一樣，不過形狀各異而已；有些與今天的點心相同，有些與今天的油炸糕相似，常用來作為尊貴客人的加餐或點心；糕糜是西北地區(qū)慣有的食用谷面和糜面的方法，即將面用開水燙好后，加入酵子，蒸成發(fā)糕，這種吃法在今天甘肅的一些山區(qū)仍可見到。其他一些餅，如餼餅，只有用面量的記載，尚不能斷定它們的制作方法。

除了幾十種餅外，在敦煌還流行粥、馓飯、水面、煮菜面、細供、灌腸面、油面、炒面、麥飯、飯、糌粑等十幾種食物。像涼面、餛飩、釀皮子、粽子等今天流行的食物，在當時就已是敦煌人的盤中餐了。另外，敦煌文獻中還記載了“須面”，這應當是史料中對掛面的最早記載。

敦煌的粥有好幾種。有漿水粥、白粥、米漿水、酹粥等。其用料并不僅是米或小米，而是用面做的。羹也是敦煌人經(jīng)常性的飲食品種。敦煌人之所以喜愛粥及羹，與他們經(jīng)常吃油炸食品有關。敦煌“飯”的含義也較廣，用小麥蒸成的叫“麥飯”，在初唐的卷子上還有記載，但到了五代、宋初就不見了；用面做成的某種食物也叫“飯”，應當與今天河西人將面條等稱作飯相同；另一種是粳米做成的“飯”。

胡食和胡氣

敦煌飲食的一個重要特點是胡食和表現(xiàn)在飲食習慣上的胡風。在其飲食品種中，幾乎有一半是胡食或由胡食演化而來，特別是以餅為代表的面食。鋪設、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡氣。東來西往的商客帶來各種餅的制作技術，而制作各種餅來滿足商人對不同餅的愛好，也是敦煌的餅肆成功的經(jīng)商方針。

當時敦煌還有一些特色小吃：如灌腸面、糌粑。灌腸面是在動物的腸子里裝入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一種食物。在今天的藏族地區(qū)仍是一種家常的吃法。敦煌曾被吐蕃統(tǒng)治過一個時期，必然受其影響。敦煌人常將灌腸面用來祭神，看來，它是一種高級食物。糌粑也是藏族的飲食品種，在敦煌藏文卷子中有記載。說明在吐蕃人統(tǒng)治時期，他們的飲食文化也在影響著敦煌人。

唐五代時的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種新舊交替的變化當中。餐制、坐姿、用具等，無不顯示這一特點。

古代敦煌人實行分餐制

唐五代時，餐制仍處在兩餐向三餐的過渡階段。從文獻記載看，有時是一日三餐，有時是一日二餐，有時是在兩餐外再用點點心，從事重體力勞動時，也記載有“夜飯”，但定量比另外兩餐要少一些。

在有“案”的時代，敦煌人席地而坐，實行分食制，食物放在案上，由廚師或仆人“舉案”放在食者前面。從壁畫上看，唐五代時的敦煌，食桌已完全代替了案，人們圍坐而食。從進餐圖中，可以明顯看出敦煌人已圍坐在餐桌（一種低矮的長方形桌，像現(xiàn)在的茶幾）周圍進餐，但與今天的合食制有著本質(zhì)的區(qū)別。這就是每個人的食品仍然分開，每人面前放盤碟，由廚師或?qū)Ｈ藢⑹称贩纸o每位進餐者。

在一些飲食活動的記載中，常常按人頭分碗、碟、酒杯等餐具。

在敦煌及嘉峪關魏晉墓中，可以看見敦煌人跪坐而食，繼承著古老的傳統(tǒng)。到了唐五代時，大部分已盤腿席地而坐，從壁畫中可以看到人們或盤腿圍坐在炕上，或在一種和食床一樣高的寬長條凳上盤腿或跪坐。這種坐法的優(yōu)點是避免了因久跪大腿血液不容易流通而發(fā)麻的弊端，有可能受了少數(shù)民族的影響。敦煌當時已出現(xiàn)了高凳，雖然沒有在高凳上進食的畫面，但不排除坐在上面用餐的可能。

另外，由于受眾多少數(shù)民族進食習慣的影響，也有在鋪的食毯上進食的習慣。因為在寺院的進食物品分配中，少不了“鋪設”，而在寺院的物品賬目上，也不止一次地出現(xiàn)了食毯、食氍毯、食單等。這很容易使我們想起一些少數(shù)民族的進食習慣。

請客吃飯的理由多

在基本滿足生理需求后，人們的飲食活動逐漸增加了社會意義。一些固定形式的飲食活動隨之出現(xiàn)，這就是我們今天稱作的“宴會”。

敦煌文獻中記載的宴飲活動很多。但當時不叫“宴會”，根據(jù)不同的規(guī)模和性質(zhì)，叫做“局”（或“局席”）、“筵”、“頓”、“設”、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解勞”、“齋”等?！熬帧庇纸小熬窒保蚝喎Q為“席”、“筵”。最早，人們比較重要的飲食活動是在用某種植物編的席上舉行的，這種席子也叫做“筵”，后來就以“席”或“筵”代稱宴會。至今，一些地區(qū)仍將宴會稱作“席”?！熬窒笔翘莆宕鐣ρ鐣餍械恼f法，一直流行到清末。時至今日，以“局”稱宴會又重新成了時髦，這就是稱宴會為“飯局”。當時的敦煌，“局席”一般指比較正式的宴會活動。

“設”本來指設祭、設供、設饌等，后來引申為一種宴飲活動。

“看”的本意是禮節(jié)性的拜訪，但在敦煌是指為了某項事情而進行的飲食活動，有招待、慰問之意。

“頓”最早為以首叩地之意，后又引申為聚會、宿食之所。敦煌的“頓”，均與某項活動有關，如慶祝上水、窟上下彭、送葬等活動結束后，大家在一起置酒、聚會。

“小食”、“中食”無疑是一種宴會活動，“小”和“中”并非時間概念，也非參加者的多寡，而多指飲食的等級。從檢索到的例子看，規(guī)模不小，人員也不少，往往用在送行、照例聚會等活動中。

“解火”、“解勞”原意是指因勞累而上了火，需通過吃一些食物來敗火。這本來是一種簡單的飲食活動，但敦煌的“解火”、“解勞”，已演變成了較復雜的宴會活動。

“齋”本來指僧人的飲食活動，但因敦煌是一個佛教很盛的社會，僧人飲食的稱謂也影響了世俗社會，俗人的宴飲活動有時也稱作“齋”。

和尚尼姑也喝酒

敦煌石窟中有世界上最早的蒸餾酒釀造圖，偌大的敦煌，見諸文獻的酒戶及酒店近三十家，這還不包括寺院和大量的私人釀酒。敦煌酒的品種非常多，按原料分有粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品種分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、藥酒、混合酒等。酒的釀造技術已達到了非常高的水平。

在敦煌，幾乎每一個社會階層的人都喜歡飲酒。歸義軍首領、各政權來敦煌的使節(jié)、走卒販夫、佛門僧人，都是酒店的?？?。甚至連和尚尼姑，在清燈古佛面壁誦經(jīng)之余，也來上幾口。寺院收入的大部分粟都用來釀酒或換酒。酒的作用已遠非一種飲料，而成了社會生活中人與人之間關系的一種潤滑劑，幾乎一切世俗的社會活動甚至一些宗教活動，都少不了酒。如招待使節(jié)、祭祀娛神、節(jié)令儀式、各種宴會、迎來送往、婚喪慶典等，都必須有酒。

在正式場合中每人一個杯子。敦煌的酒器有甕、角、注子、洮子、勺子。洮子是用來溫酒的，說明敦煌人喜歡飲熱酒。

敦煌人當時喝酒已有了現(xiàn)如今常見的劃拳行令方式，稱作“喧拳”，此外還有一種文雅的以“拗籠”做籌的酒令方式，這種方式需要有一定的文化常識，因此盛行在士人或貴族之間。